貴州黔東南苗族農(nóng)歷新年飲食民俗

◎楊雨薇

（云南民族大學(xué)民族研究所 云南 昆明 650000）

在傳統(tǒng)苗族社會(huì)，節(jié)日是每個(gè)苗族聚居地重要的精神文化活動(dòng)方式，也是最能淋漓盡致地展現(xiàn)當(dāng)?shù)孛缱屣L(fēng)情的時(shí)刻。然而隨著改革開放，貴州黔東南苗族與外界聯(lián)系增強(qiáng)，外出人員增多，當(dāng)?shù)孛缱迦嗣竦乃枷胗^念也開始逐漸改變，節(jié)氣觀念的日漸淡化使得苗族人民對(duì)于傳統(tǒng)節(jié)日的熱衷程度也在慢慢下降。隨著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的興起，民俗文化成了一塊天然的金字招牌，吸引了不少外來人到這里從事飲食業(yè)，這些飲食業(yè)在帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)卻為了滿足來自五湖四海的游客的特定口味而選擇改變當(dāng)?shù)卦械娘嬍晨谖兑杂鲜袌?chǎng)，這也給新生一代的當(dāng)?shù)鼐用裨谘匾u、傳承民俗文化的道路上設(shè)下了一道屏障。

貴州省黔東南苗族侗族自治州劍河地處苗嶺山脈雷公山東麓，貴州高原向湘西丘陵過渡的斜坡臺(tái)地，是一個(gè)九山半水半分田的少數(shù)民族貧困縣。在劍河未設(shè)官置治前，屬“管外苗族地區(qū)”。據(jù)《劍河縣志·地理志》載：“劍河之水古名清江，又名長(zhǎng)河，又曰柳川。”[1]這一稱呼沿用了180多年，至民國(guó)三年（1914）袁世凱命定全國(guó)縣名時(shí)，因清江與江蘇省清江縣同名，于是用了“清江古名劍河”之說定名為劍河[2]。2011年末全縣轄12個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，7個(gè)居民委員會(huì)，301個(gè)村民委員會(huì)，92個(gè)居民組，1973個(gè)村民組。2011年，縣內(nèi)苗族人口169443人，占全縣總?cè)丝诘?6.45%[3]。

苗族的傳統(tǒng)節(jié)日有幾十種，而且一些節(jié)日往往還包含著其他的節(jié)日，許多節(jié)日都具有很大的地域性，聚居在不同地區(qū)的苗族人民，節(jié)日的時(shí)間也各有不同，真可謂是“大節(jié)三六九，小節(jié)天天有”。據(jù)《劍河縣志》記載，苗族地區(qū)具有苗族特色的主要傳統(tǒng)節(jié)日就有祭祖節(jié)、招龍節(jié)、敬橋節(jié)、姊妹節(jié)、掛清節(jié)、吃新節(jié)（部分地區(qū)稱為過卯節(jié)）、十月節(jié)（部分地區(qū)稱為苗年），縣志詳細(xì)記載了這些節(jié)日及其相關(guān)的儀式及飲食。

但是隨著黔東南地區(qū)的苗族聚居地與外界漢族聯(lián)系越來越頻繁，外出人員越來越多，民間信仰及節(jié)日觀念不斷淡化，各地區(qū)苗族的節(jié)日氛圍也愈來愈淡薄?，F(xiàn)在在當(dāng)?shù)?，許多青年對(duì)于縣志里記載的傳統(tǒng)節(jié)日一無所知，當(dāng)?shù)氐拿缱迦嗣褚话阒贿^農(nóng)歷新年、清明節(jié)、端午節(jié)、鬼節(jié)（七月半）以及重陽節(jié)，并且隨著現(xiàn)代物質(zhì)生活的不斷提高，現(xiàn)代文化項(xiàng)目的不斷增加，當(dāng)?shù)毓?jié)日儀式也在不斷地簡(jiǎn)化或漢化，民族的特色也愈發(fā)減少。在不斷簡(jiǎn)化和漢化的苗族節(jié)日文化和節(jié)日飲食中，農(nóng)歷新年則是當(dāng)?shù)孛褡逄厣^為濃厚的節(jié)日之一。

農(nóng)歷十二月三十日，是辭舊迎新、合家團(tuán)圓的日子。村民們會(huì)宰牛、殺豬以備過年之需，在宰牛、殺豬后還會(huì)邀請(qǐng)來幫忙的和熟識(shí)的親友近鄰吃一頓飯，這在當(dāng)?shù)胤謩e稱為全牛宴和吃刨湯。

一、全牛宴

在臘月里過年之前，各村的新興合作社的負(fù)責(zé)人將會(huì)與成員們商量好騰出一天來宰牛，對(duì)于宰牛日子的選定，為了更好地照顧到返鄉(xiāng)的村民能購(gòu)置到過年用的牛肉，村民更多地會(huì)選擇在除夕前幾天進(jìn)行宰牛。在以農(nóng)耕作為家庭生活和經(jīng)濟(jì)主要甚至是唯一來源的時(shí)代，耕牛也曾被當(dāng)?shù)卮迕褚暈椤懊印?，養(yǎng)一頭黃?；蛘呤撬?，就是家里的一筆寶貴財(cái)富。春耕時(shí)節(jié)，村民們需要給耕牛喂食午草和夜草，到了天氣炎熱、蚊蟲肆虐的夏季，每天村民都需要在天剛亮的時(shí)候去割帶露水的草回來喂牛，秋收時(shí)村民又須將稻草、包谷殼等搬運(yùn)回家中堆放并儲(chǔ)存起來，作為耕牛冬天的糧食。耕牛養(yǎng)殖的目的主要在于延伸和擴(kuò)大人們的勞動(dòng)能力，更好地促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，以獲得更多更好的收成。不過隨著村中青壯年勞動(dòng)力越來越多地選擇外出務(wù)工，漸漸地，外出務(wù)工的收入取代農(nóng)耕作物的收入成為家中經(jīng)濟(jì)的主要來源，留守村民的生計(jì)也開始不再需要依賴家里的一畝三分地，平日里只需種點(diǎn)薄田便可滿足留守家庭成員所需的糧食菜蔬，部分田地荒廢，使得養(yǎng)耕牛的經(jīng)濟(jì)價(jià)值大幅下滑。當(dāng)耕牛從神壇跌落后，村民們對(duì)于牛肉的需求隨之上漲，新興合作社養(yǎng)殖的耕牛常年維持在6到10頭左右，而每年會(huì)宰殺4到6頭牛以滿足村民對(duì)牛肉的需求。

當(dāng)男性村民們?cè)谠着５臅r(shí)候，受到邀請(qǐng)或者聞?dòng)嵾^來買牛肉的人們也紛紛帶上板凳、酒水、香料等物來到養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的休息室里，洗凈碗筷，炒上辣椒，生火燜飯，等待新割下的牛肉，男人們幫著將生肉清洗、斬碎、切細(xì)，婦女們掌勺，下鍋烹制。全牛宴雖然不是將整頭牛全部下鍋，但也講究鍋里所有部位都要有一些，牛舌、牛頸、心肝脾肺腎以及一部分牛肉，村民們認(rèn)為只有包括牛身上所有部位，做出來的肉才香。牛肉的制作較為簡(jiǎn)單，將辣椒花椒爆炒后加水下肉煮熟，放入蒜苗等去腥即可，味道咸香味美，是一道不可多得的下飯菜。余下的牛肉和部分牛肚則用來出售，與市場(chǎng)價(jià)相差無幾，但村民們更傾向于購(gòu)買村中養(yǎng)殖的牛，覺得村中的牛是用草料喂養(yǎng)的，肉質(zhì)緊實(shí)美味，而且安全放心。

二、吃刨湯

吃刨湯是我國(guó)西南地區(qū)農(nóng)村歷史悠久的一種民間習(xí)俗，也是苗族的一項(xiàng)風(fēng)俗習(xí)慣。

在當(dāng)?shù)氐拿缯铮^年前，一般在農(nóng)歷十二月半左右開始，家家戶戶便要?dú)⒛曦i。殺年豬的前一晚村民便要聯(lián)系好殺豬匠以及通知親朋近鄰，第二天清早，主人家便要燒上足夠的開水，淘洗好糯米，洗凈各種盆桶瓢碗，將刀具磨鋒利并用飯甑燜上米飯，等殺豬匠及親友們前來。殺年豬時(shí)一人用鉤子鉤住豬嘴往前牽著，兩人在豬的兩旁抓緊豬耳朵，另外兩人在后將年豬推上臨時(shí)架起的案板上，殺豬匠在年豬喉部手起刀落，當(dāng)冒著熱氣的血流出時(shí)，早等在一旁的村民忙將裝著已泡發(fā)了的糯米的盆子接一部分用以制作血粑的鮮血，然后再用另一個(gè)空盆接下剩下的豬血，一邊接一邊往里注入冷水，然后將漂浮在表面的血沫撈出丟掉，撒上食鹽，放置一旁等其自然冷凝后做成豬血。殺豬是一門手藝活，當(dāng)?shù)卮迕駛冋J(rèn)為一個(gè)好的殺豬匠要一刀了結(jié)，噴出的豬血要像“童子撒尿”一樣自然流暢，這樣才能把豬血放夠，而且從年豬喉嚨噴出的新鮮血液制作出來的血粑和豬血味道更加鮮美。

接完豬血后，便開始燙豬除毛的細(xì)致工作。燙豬用的熱水不能是開水，水太燙會(huì)把豬的肉皮燙壞，一邊燙豬，一邊開始用各式刀具為年豬除毛。與宰牛一樣，殺年豬也是先去掉豬頭，然后家中的男性長(zhǎng)輩會(huì)用紙錢沾上一些年豬的鮮血，到中堂祖先神榜及家門旁燒掉，用以祭祀祖先，告訴祖先因?yàn)樗麄兊谋Ｓ咏衲昙依锊诺靡赃^上糧肉富足的幸福生活并向祖先祈求保佑來年生活更加美好。

當(dāng)?shù)卮鍛襞贉闹谱鞣椒ɑ鞠嗤?，宰殺年豬后直接切下肥厚的豬肉、豬心、豬肺、豬肚、豬腸、豬腎、豬肝、豬脾、豬腳等各個(gè)部位丟入鍋中煮沸熬湯，再丟入過了油的花椒、切好的蒜苗段、蔥段或芫荽，熬好的肉湯舀進(jìn)稍小的炒鍋或砂鍋里，架放在火塘或架起的小火爐上，文火邊燉邊吃。刨湯的熬制與全牛宴的熬制一樣，講究的是一個(gè)十全十美，年豬的每個(gè)部位都要煮上一些，這樣味道才正宗鮮美。一頭年豬最多只能制作出半個(gè)洗臉盆大小，因?yàn)橐荒昀镏粴⒁换啬曦i，所以村民對(duì)于這新鮮的純天然豬血很是看重。

當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)于一年一度的“殺年豬、吃刨湯”的民族習(xí)俗格外看重，因?yàn)檫@并不是一年四季都能吃到的菜，只有在臘月里殺年豬那一天才能享受這種美味，而且它還給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛，聯(lián)絡(luò)并增進(jìn)了親屬友鄰之間的感情。之所以叫它為“吃刨湯”，除了有現(xiàn)殺現(xiàn)吃就地取材圖個(gè)新鮮的意思外，還有另一層的含義。一方面，在從前物質(zhì)生活匱乏，人們還掙扎在溫飽線上的時(shí)候，一年里的一頭年豬基本上就是一個(gè)家庭來年的所有肉食來源，既不讓主人家來年肉食過少，生活質(zhì)量有太大影響，又可以顯示主人家的好客大方，人們將主人家的殺豬飯形容成“鍋里放滿了肉連湯都舀不到”的豐盛樣子。另一方面，村民們將到別人家吃飯說成是去“蹭飯”“蹭嘎（肉）”，雖然主人熱情來賓歡喜，但是說成是去蹭別人家的食物還是會(huì)有些難為情，但是如果說成是喝湯，表明了客人們并不是因?yàn)轲捜獠湃コ詺⒇i飯，僅僅只是去喝點(diǎn)肉湯，說起來心里也舒順。所以人們將之稱為吃刨湯，顧名思義，既能顯示出主人家殷實(shí)的家底、待客的熱情大方，又能免去來賓心難為情的心理，由此這個(gè)名字與習(xí)俗也一直沿襲至今。

三、年夜飯

苗語里稱春節(jié)為“naox zhab”，意思是“吃年”，年夜飯是春節(jié)的習(xí)俗之一，是年尾除夕時(shí)辭舊迎新、合家團(tuán)圓的一次大聚餐。除夕這一天早上起，全家人便要將房前屋后打掃干凈，撕下上一年貼的春聯(lián)和倒福，換上新的，并清潔干凈家中神榜和神龕。中午過后全家人就開始為年夜飯做準(zhǔn)備，男性成員砍骨切肉，女性成員燜飯炒菜，年夜飯做好后，要先在神榜供桌上擺上之前殺的年豬、做好的糯米粑和一碗豬肉，并在碗中盛飯拈菜擺在供桌上，點(diǎn)燃神榜旁的燭火，往壁龕內(nèi)放入新買的香燭和紙錢，并分別在神榜旁、房柱、房門、灶臺(tái)等處插香燒紙，同時(shí)燃放鞭炮，用以祭祀祖先。

年夜飯是開始過年的標(biāo)志，其菜色菜品豐富多彩，尤其是近年村民們的物質(zhì)生活水平越來越高，年夜飯的菜品也逐漸開始講究寓意。桌上有魚寓意年年有余，有雞寓意有吉等。村民平日里除了款待客人或擺宴席外很少殺雞做菜，一般會(huì)用雞來燉湯，來保證雞肉的鮮美味道，其中雞糊米稀飯是一道過年時(shí)才會(huì)吃的菜。當(dāng)?shù)卮迕裾J(rèn)為年夜飯必須做上許多吃都吃不完的菜，即使是家底不算殷實(shí)甚至是較為貧困的家庭，就算只做一個(gè)菜，也要在分量上足夠充足，保證桌上的飯菜當(dāng)晚吃不完且最好能吃到正月初二，他們覺得吃得越久越好。

四、結(jié)語

進(jìn)入21世紀(jì)以來，當(dāng)?shù)孛缱宓娘嬍撤N類也日趨豐富，飲食質(zhì)量得到顯著提高，整體的飲食結(jié)構(gòu)也日趨完善，苗族的飲食文化越來越多地被其他民族的飲食文化所同化或是被時(shí)代所改變。如今當(dāng)?shù)孛缱宓墓?jié)日已經(jīng)成了“吃食節(jié)”，許多苗族青少年只知道節(jié)日里的美食，卻不知其中蘊(yùn)藏的豐富文化內(nèi)涵。而外來的游客更多是停留在縣城或附近村寨，感受到的年節(jié)習(xí)俗和品嘗到的食品更多是為迎合市場(chǎng)而特定設(shè)計(jì)和加工出來的展品，并不是原汁原味的當(dāng)?shù)孛袼住，F(xiàn)以貴州黔東南劍河縣苗族農(nóng)歷新年的飲食民俗為論述視角，希望能在記錄當(dāng)?shù)孛缱屣嬍趁袼孜幕耐瑫r(shí)，對(duì)于“只知食，不知意”的現(xiàn)狀有一些改變。