中國(guó)文人筆下的早期荷蘭、比利時(shí)中餐館

周松芳

民國(guó)時(shí)期，歐洲的中餐館，固多集中在英法及德國(guó)，然而國(guó)人旅歐，途次亦多佳賞，荷蘭當(dāng)居其首；到得后來(lái)，荷蘭中餐館的人均或地均數(shù)，竟高居歐洲各國(guó)之首，仿佛應(yīng)和著廣東名曲《步步高》的節(jié)奏。

早期移民歐洲的華僑，多洋船上的粵籍水手雜役出身；荷蘭居航線之中，自是早有水手涉足落地。當(dāng)然這些水手幾乎全是廣東人。法國(guó)啟蒙運(yùn)動(dòng)大師伏爾泰曾經(jīng)寫過(guò)一篇不怎么有名的文章，題目叫作《與阿姆斯特丹一名華人的一席談》，借著與一名住在阿姆斯特丹的華人的談話，發(fā)揮他對(duì)中國(guó)文化的看法，顯見(jiàn)中國(guó)人抵荷之早。還曾有一位荷蘭東印度公司的職員在一七七五年時(shí)將他的一位譯名丹亞彩的仆人帶到過(guò)鹿特丹。（陳國(guó)棟《東亞海域一千年：歷史上的海洋中國(guó)與對(duì)外貿(mào)易》，山東畫報(bào)出版社2006）

這些水手居留其間，因而也就早早有了風(fēng)味甚佳的中餐館。一九一六年二月十一日，荷蘭《大眾商報(bào)》記者光顧阿姆斯特丹內(nèi)班達(dá)姆街的一家名為隆友的華人小餐館后說(shuō)：“倘若中國(guó)人的美味佳肴傳開(kāi)后，我們又該如何制定我們每日的食譜呢？”（李明歡《歐洲華僑華人史》，中國(guó)華僑出版社2002）這里沒(méi)有明確說(shuō)是否是廣東館子；外國(guó)人既分不清也沒(méi)有必要去區(qū)分，但大抵還是廣東館子。

中國(guó)社會(huì)黨創(chuàng)始人，后淪為漢奸的江亢虎，一九二二年到訪荷蘭另一個(gè)著名的港口城市洛特達(dá)模（Rotterdam，今譯鹿特丹）時(shí)，但見(jiàn)“海港深闊，帆檣集中，中國(guó)水手往來(lái)甚盛，居留者平均恒七八百人，粵人約十之六七，多在非煙諾島（FOYENOARD）”。自然也發(fā)現(xiàn)“有雜碎館，有食貨店……雜碎館最大者為惠馨樓”，老板鄭某還藉此發(fā)起華僑會(huì)館。當(dāng)然，雜碎館絕不能僅靠本地水手華僑支撐，留學(xué)生常常是重要的顧客群體；“荷蘭除中國(guó)水手外，尚有留學(xué)生六十余人”。（江亢虎《荷蘭五日記》，《東方雜志》1922年第19卷第3期）淵源所自，這些留學(xué)生大抵從南洋原荷蘭殖民地來(lái)的華裔，家世通常比較好，有的還是地政府公派，生活相對(duì)優(yōu)渥，對(duì)中餐館可起到重要的需求支撐。如胡貽毅與梅貽琦等合著的《歐游經(jīng)驗(yàn)談》說(shuō)：“荷蘭除中國(guó)水手不計(jì)外，尚有留學(xué)生八十多人，都是由爪哇去的。有的父母很富，自費(fèi)求學(xué)，有的由荷蘭政府派送來(lái)荷，肆習(xí)各種實(shí)科，將來(lái)須為荷政府效力?！保ㄇ嗄陞f(xié)會(huì)書報(bào)部1923）

著名作家王統(tǒng)照一九三四年到訪時(shí)，所去的就唯有廣東飯館了，然后后評(píng)價(jià)說(shuō)：“飯館不大，然而設(shè)置得很清潔，自然也照例有幾幅中國(guó)風(fēng)的字畫。經(jīng)理原是廣東的老商人，在這里曾做過(guò)十多年的買賣，如今收?qǐng)隽?，卻開(kāi)張這所飲食店?！比A人越少的地方，越使人覺(jué)得親近；王統(tǒng)照阿姆斯特丹的中餐館經(jīng)歷，就令其感慨萬(wàn)分：“前天遇到的那位煙臺(tái)先生，還與另一位山東先生作陪，連主人共五位吃了將近中國(guó)錢十幾元的粵菜，使我頗難為情！他們憑了勞力賺來(lái)的錢平常連飯穿衣都不肯妄費(fèi)，卻這樣招待遠(yuǎn)來(lái)的同鄉(xiāng)。我們?cè)诎私遣ＡУ臒o(wú)明燈下（因?yàn)檫@是天花板下的裝飾，原不用點(diǎn)著的），一面吃著花雕、魷魚，談過(guò)不少的華僑情形?！惫释踅y(tǒng)照接著說(shuō)，在阿姆斯特丹有華僑近四百人，有一半是常在外國(guó)船上作水手，多是浙江、山東、廣東人。山東人多做行販生意，有二十多家，每天背著包提著箱，去到各個(gè)城市與鄉(xiāng)村兜攬買賣；廣東人卻不干這一行，通常只開(kāi)餐館、洗衣店等，足見(jiàn)開(kāi)餐館真乃廣東人所擅長(zhǎng)。（王統(tǒng)照《荷蘭鴻爪》，《中學(xué)生》1936年第69期）

一九三九年間，有人歷數(shù)了當(dāng)時(shí)荷蘭的七處中餐館，均系粵人開(kāi)設(shè)的，有店名人名，有籍貫出處，是很可寶貴的資料：

我國(guó)之最足以自豪于世者，乃為肴饌品類之美備與豐富，而其中尤以粵庖獨(dú)擅其妙。統(tǒng)觀歐美各國(guó)華僑所開(kāi)之餐館，惟巴黎市資格最老之蕭廚司為南京籍，余者幾乎盡為廣東寶安籍。其設(shè)于荷蘭者有七處，最老者為袁華主之中國(guó)樓（設(shè)于洛塘[今譯為鹿特丹]市德理街[Delistraat]十八號(hào)），次為吳富所創(chuàng)之廣興樓（涵塘內(nèi)番擔(dān)擔(dān)，今譯為阿姆斯特朗），又次為鄧生經(jīng)理之中山樓（洛塘），又次為張國(guó)樞之遠(yuǎn)東飯店（海牙和平宮畔），又次為吳子驍之大東樓（涵塘研缽街七十二號(hào)），又次為文酬祖之南洋樓（海牙同生路Thomsonlaan五十號(hào)），而最小者為馮生之好餐館（萊汀，Leiden [今譯萊頓]，市管叢街二十一號(hào)），七家盡以寶安人為鋪主。（不署撰人《海外之粵菜館》，《健康生活》，1939年第17卷第2期）

可是，著有《中國(guó)海外移民史》的陳里特，在其《歐洲華僑生活》（海外月刊社1933）中說(shuō)，據(jù)他的調(diào)查所得，荷蘭有中餐館十五間，一倍于此，令人難以置信；也聯(lián)系到他說(shuō)英國(guó)只有三間，則明顯失實(shí)。另說(shuō)法國(guó)十六間、德國(guó)八間、蘇俄八間、葡萄牙二間、丹麥五間、比利時(shí)四間，尤其是葡萄牙和丹麥以及蘇俄的中餐館數(shù)量，向未為人道及，姑附錄于此，聊備參酌。

延至今日，在荷蘭，中餐館仍是廣東人的天下。二○○○年代初，一個(gè)中國(guó)旅游者在阿姆斯特丹市吃中餐的經(jīng)歷即是證明：“老板告訴我，他是廣東人，店里的伙計(jì)也大都是廠東人。誰(shuí)要不是廣東人，要來(lái)干活就得學(xué)廣東話。為什么會(huì)這樣呢？因?yàn)閮?nèi)部交流方便，相互也比較信任。據(jù)跑堂的介紹，這個(gè)城市基本都是廣東人開(kāi)的餐館。如果都是這個(gè)規(guī)矩，我想，出國(guó)來(lái)這里留學(xué)打工，廣東人最好。其他地方的人既要學(xué)外語(yǔ)，又要學(xué)廣東話，這不是受二茬罪嗎？”（周自牧《在歐洲感受中餐館》，《三月風(fēng)》2002年9期）

國(guó)人旅行至荷蘭，記錄飲食，除難以繞過(guò)中餐館外，當(dāng)?shù)仫L(fēng)味自然形諸筆端；世易時(shí)移，也值得我們今天分享。黃嘉歷先生一九四○年到訪荷蘭，所述吃食，就頗異于歐陸其他國(guó)家。比如，“在美國(guó)時(shí)，我們從未想到早餐時(shí)吃干酪，但是在荷蘭早餐時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)了這種有趣的東西。標(biāo)準(zhǔn)早餐是一種什錦的薄片，三四種薄片的干酪，幾種面包，數(shù)片臘腸，和其他肉片，并供給多量結(jié)實(shí)的牛油。除咖啡和茶外，還有巧格力，因?yàn)楹商m在東西兩半球，均擁有熱帶殖民地，不愁有斷貨之虞”。午餐以面包為一種“打底”食品，也是十分的荷蘭特色：“我們不久就曉得在午餐時(shí)，第一椿事，是把整片的面包厚涂牛油，然后把涂牛油的一面，向上放在碾子里，用這片面包作底，其他的食物都可以排在上面。例如生醃鯡，這是一種珍饈美味了。在第二片面包上面，你可以放幾塊干酪或肉，然后再進(jìn)而吃加牛油和果醬的面包。所有這種的混合食品，都是用刀叉吃的?！保S嘉歷《荷蘭瑣記》，《旅行雜志》1940年第14卷第10期）endprint

可是，根據(jù)《申報(bào)》特派記者的觀察，不到十年間，荷蘭卻涌現(xiàn)出數(shù)十家富麗堂皇的中國(guó)餐館，真是發(fā)展迅猛：

現(xiàn)在，荷蘭有很多打面的機(jī)器，也有大大小小幾十家中國(guó)餐館。據(jù)我的記憶，大概海牙有九家，阿姆斯特丹有十家，鹿特丹（一譯洛塘）有三家。大餐館布置的富麗堂皇，只有美國(guó)舊金山的中國(guó)飯館可以比擬。每天每家餐館的營(yíng)業(yè)額，多至二千，少至五百（折合美金二百至五百元），這數(shù)目就相當(dāng)可觀。他們靠親戚朋友的饋贈(zèng)與寄送，遠(yuǎn)至南非、星加坡、澳大利亞，近至英倫、丹麥，都有食品運(yùn)到荷蘭。走遍天下，烹飪莫?jiǎng)僦袊?guó)。我們的辛勤僑胞，就靠這份“國(guó)粹”，在跟洋人爭(zhēng)飯吃。（毛樹清《荷蘭之行第四信·荷蘭僑胞》，《申報(bào)》1948年2月8日第5版）

時(shí)人有曰，歐洲生活程度，英國(guó)最貴，次瑞士、荷蘭、德國(guó)等，再次則為法、比。其實(shí)荷蘭遠(yuǎn)比法國(guó)便宜，比利時(shí)則更比荷蘭便宜。一九二七年間，巴黎學(xué)生普通費(fèi)用，每月須千二百法郎（合華幣約八十元），絕非窮措大所能維持。而在比利時(shí)，因?yàn)楸葞艆R價(jià)便宜，華幣一圓可換比利時(shí)法郎十六元多，較法幣便宜三分之一強(qiáng)，而其生活程度當(dāng)然比法國(guó)低不少。其實(shí)還不僅止于生活費(fèi)用低廉，比利時(shí)的生活服務(wù)也遠(yuǎn)比其他歐洲國(guó)家周到。比如在魯文（即魯汶），不僅有許多學(xué)生飯店，還有許多專門招待學(xué)生飯食的市民家庭；飯店大的可容一二百人，市民家包飯也可容納二三十人。市民家之所以有這么大的接待能力，乃在于食宿是分開(kāi)的，即學(xué)生所宿之公寓，一般只需提供早餐，而午飯晚餐則在提供包飯之市民家。早餐每次約二法郎五十生丁的左右（約合華幣一角四分），牛乳、咖啡，盡管取飲，食物有奶油面包三四片，間中還有炒蛋一枚或火腿一片。午餐晚餐包于學(xué)生飯店或市民家，每月自三百法郎至四百法郎不等，能夠吃上一湯一菜一水果或布丁。湯多是蔬菜湯，菜則以肉為主，如牛排、豬排、肉丸、臘腸等，和以生菜或菜醬、菜花等蔬菜之類。晚餐雖然號(hào)稱甚簡(jiǎn)單，“可就牛排、豬排、火腿、油炒蛋、火腿炒肉、冷爛魚等揀一種，除面包外，以油煎番薯?xiàng)l為主要食品，此物和以食鹽，味甚香純可口”。凡此種種，較之英法德，已是無(wú)上幸福的生活了。更值得提出的是，宿于市民家公寓，租書房、臥室各一間，平均月租僅需約一百五十法郎左右（合華幣十元），還包括服役費(fèi)在內(nèi)（亦有另計(jì)者），而其享受，簡(jiǎn)直勝過(guò)一些國(guó)家的貴族，以及中國(guó)內(nèi)地的地主資本家：“服役之責(zé)，大都女主人自任，自鋪床折衣擦皮鞋以至灑掃供應(yīng)茶水等，皆女主人親自為之，不必有所吩咐，其周到體貼，國(guó)內(nèi)從未之見(jiàn)。”—何況以華人之“賤”處歐洲之“貴”?。暮对诒壤麜r(shí)住了七個(gè)月》，《生活周刊》1927年第3卷第34期）

由于生計(jì)便宜，吃得又好又有特色，比利時(shí)的中餐館業(yè)反倒不彰，乏人記述。一九四八年《申報(bào)》特派記者毛樹清到訪比利時(shí)，就直言比利時(shí)首都布魯塞爾沒(méi)有中餐館（前述陳里特文章說(shuō)曾有四間），但據(jù)說(shuō)有一家大的中餐館在籌建之中：

華僑在比國(guó)極少，總共不到一百人。他們有一個(gè)組織—“旅比華商協(xié)會(huì)”，會(huì)長(zhǎng)倪作有，一個(gè)忠厚年高的老實(shí)人。華僑多半業(yè)皮革生意，制造皮包、皮袋、皮夾之類，經(jīng)濟(jì)情況遠(yuǎn)不及荷蘭。比京沒(méi)有中國(guó)餐館，聽(tīng)說(shuō)若干荷蘭和巴黎的僑領(lǐng)，正集資在布魯塞爾籌備一家大規(guī)模的中國(guó)餐館，單就房屋生財(cái)，已經(jīng)投資了三萬(wàn)多美金。（毛樹清《訪中比鐵道公司》，《申報(bào)》1948年2月28日第5版）

究其原因，一是旅比華僑實(shí)在太少了；二是可能很少?gòu)V東人，因?yàn)閺钠浣?jīng)營(yíng)的皮革生意推測(cè)，大概是溫州、青田人氏—早期海外廣東人幾乎沒(méi)有這方面的從業(yè)紀(jì)錄。二十世紀(jì)五十年代初，比利時(shí)華僑雖仍不足百人，卻開(kāi)設(shè)有中餐館十一家（其中8家在安特衛(wèi)普，3家在布魯塞爾）。到一九六七年，華僑增至五百六十五人，中餐館則激增至一百二十三家（李明歡《歐洲華僑華人史》，中國(guó)華僑出版社2002），大有后來(lái)居上之勢(shì)。

著名醫(yī)學(xué)家余新恩博士一九四○年留學(xué)歐洲，歸國(guó)后一九四六年在《西風(fēng)》雜志社出版了《留歐印象》一書，書中寫到了當(dāng)時(shí)瑞士唯一一家中餐館，向無(wú)人道及，值得附記于此：

全瑞士只有一家中國(guó)飯館，也就在日內(nèi)瓦的這一家，設(shè)于湖邊花園的南首。

飯店并不大，一進(jìn)門分為兩室，一大一小，一共也只有十幾個(gè)小桌，由一位年青瑞士女郎侍候。地方雖小，但裝璜得很精致，雪白的臺(tái)布，佐以鮮花，頗為美感。

光顧者不盡是中國(guó)人，各國(guó)人士都有，但仍以東方人為多，當(dāng)時(shí)都是滿座，很不失國(guó)際意味。

是廣東廚子，菜頗可口，但是每碟很不豐滿，而價(jià)奇昂。不像巴黎的中國(guó)飯館碟碟豐盛，價(jià)錢便宜，而且飯及茶皆系奉送，多少不計(jì)。這在日內(nèi)瓦，茶則每杯算錢，飯則每碗照算，因此一餐下來(lái)，數(shù)目也就可觀了，尤其有些中國(guó)人，每餐要吃三五碗飯的。

這當(dāng)然是一種很自然的現(xiàn)象，物以奇為貴，全瑞士又獨(dú)此一家，來(lái)日內(nèi)瓦的又常是些貴國(guó)的官僚政客，富商巨子，落得多賺他們一點(diǎn)錢。endprint