熱帶水果在冰箱中儲存研究

任猛 左秋杰 闞苗

合肥美菱股份有限公司 安徽合肥 230001

熱帶水果主要分布在我國南部沿海地域，因其風味好，營養(yǎng)價值高，深受消費者的喜愛。熱帶水果產(chǎn)地多為高溫、高濕環(huán)境，同時熱帶水果生理特性與其它水果不同，造成其產(chǎn)后極易發(fā)生后熟、腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。以芒果為例，據(jù)相關(guān)文獻介紹，由于儲存條件不當，導致果品每年的腐爛損耗率在20%以上[1]。儲存時，高溫高加速芒果的呼吸作用，低溫環(huán)境又會導致芒果冷害現(xiàn)象的發(fā)生。因此，如何保持其良好的食用品質(zhì)并延長儲存時間，成為當前急需解決的問題。

實驗通過恒溫箱將儲存溫度控制在2～10℃以內(nèi)，濕度通過密封塑料包裝進行調(diào)節(jié)。本實驗以芒果為試驗對象，以溫濕度為變量，研究不同溫度及濕度儲存條件下芒果營養(yǎng)成分的變化，確定熱帶水果在冰箱中最佳存儲溫濕度，為熱帶水果在冰箱中的保鮮提供實際依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選擇同一批次，新鮮度、大小相似的芒果個體作為實驗對象。

1.2 實驗方法

（1）樣品處理：清洗樣品表面的污垢，預冷，備用。將樣品分為重量、大小相近的4等份，分別編號。

（2）溫度試驗：冰箱冷藏溫度分別設(shè)置2℃、4℃、6℃、8℃、10℃ 5個梯度，將預處理的芒果放入果菜盒中，同時準備2個平行樣品，測量失重率及維生素C含量初始值，取平均值。

（3）濕度試驗：將芒果放入塑料密封包裝中，袋內(nèi)的濕度分別控制在55%、65%、75%、85%、95%，并設(shè)立兩個平行樣品，測定儲存后各項指標（維生素C、失重率以及外觀等）。

（4）失重率：采用差重法，計算公式為：

WL=（W1-W2）/W1×100%

式中：WL——失重率；

圖1 溫度對芒果儲存效果感官評價

W1——起始重量，g；

W2——放置后重量，g。

（5）維生素C含量測試：按照國標6195-1986的維生素C測定方法對芒果樣品進行測試。

（6）感官評價：通過拍照，記錄芒果外觀感官變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對芒果保鮮效果影響

2.1.1 溫度對失重率影響

圖2 不同溫度條件下芒果失重率

圖4 濕度對于芒果維生素C含量的影響

圖5 不同濕度條件下芒果失重率

水分含量作為衡量果蔬新鮮程度的一個重要指標，采摘后的果蔬因為環(huán)境的變化導致水分損失。一般而言，水分含量越高，損失越高。而芒果本身水分較高，采摘后，常發(fā)生蒸騰、呼吸作用，將導致芒果水分大量散失，表皮收縮，無光澤[2]。

圖3 不同溫度條件下芒果維生素C含量變化

在2～10℃間，溫度的升高導致芒果的質(zhì)量逐漸降低，不同溫度條件下，衰減速度不同，溫度為10℃時，20天后，失重率最低，6.2%左右，如圖2所示。原因在于低溫會加速芒果冷害的發(fā)生，使果肉水質(zhì)化，組織損傷，加速營養(yǎng)成分衰減。

2.1.2 溫度對維生素C含量影響

芒果中維生素C含量豐富，維生素C本身具有較強還原性，在采摘后極易被氧化，常作為儲存過程中品質(zhì)變化評價的一個重要指標[3]。

如圖3所示，隨著儲存時間的增長，維生素C的含量會逐漸下降。而在不同溫度條件下，維生素C衰減速度不同，隨著儲存溫度的升高，維生素C的含量衰減速度減慢。對比溫度10℃和2℃兩種情況，芒果葉綠素含量分別為81.0mg/100g和79.6mg/100g。

2.1.3 溫度對芒果感官影響

儲存溫度越低，芒果感官效果越差，如圖1所示，從左至右為溫度逐漸增加，在2℃時，芒果果肉水質(zhì)化嚴重，同時表面有大量類似糖分溢出。而4℃～8℃之間時，果肉變軟，果皮由青色轉(zhuǎn)黃，而10℃時，果肉依然堅硬，果皮無明顯變化。

2.2 濕度對芒果保鮮效果影響

2.2.1 濕度對芒果失重率影響

高濕環(huán)境下可以有效抑制芒果的呼吸作用及蒸騰作用，降低芒果營養(yǎng)成分的流失速度。隨著儲存時間的延長，不同濕度條件下的芒果失重率逐漸降低。而濕度越高，芒果質(zhì)量損失率越低。儲存20天后，隨著濕度由低到高，失重率分別為11.2%、9.4%、6.9%、5.1%、4.3%，如圖5所示。

2.2.2 溫度對維生素C含量影響

圖6 濕度對芒果儲存效果感官評價

隨著儲存時間的增長，維生素C的含量會逐漸下降，如圖4所示。不同濕度條件下，維生素C衰減速率不同，濕度越高，維生素C衰減速度越慢。當濕度高達95%時，葉綠素衰減率僅為1.8%左右，而對比濕度55%條件下，葉綠素衰減率達到6.5%左右。

2.2.3 濕度對芒果外觀影響

濕度在95%時，芒果外觀幾乎無變化，果肉未發(fā)現(xiàn)變軟，85%濕度條件下，表皮輕微變黃，果肉幾乎無變化，75%濕度時，果肉開始輕微變軟，果皮出現(xiàn)類似冷害斑點，而55%濕度條件下，果肉水質(zhì)化嚴重，果皮表面類似糖分物質(zhì)大量溢出，如圖6，從左至右為濕度逐漸增加。

3 討論

不同溫濕度條件下導致芒果營養(yǎng)成分損失差異性。通過試驗發(fā)現(xiàn)芒果在10℃、95%濕度環(huán)境中，質(zhì)量損失以及維生素C含量衰減均達到最低。參考儲存20天數(shù)據(jù)，10℃時，失重率、維生素C衰減率分別為6.2%、4.6%；2℃條件下，兩項指標分別為14.1%、6.1%。95%濕度條件下，芒果的失重率及維生素C衰減率分別為4.3%、1.8%；而55%濕度條件下為11.2%、6.5%。結(jié)合感官變化，可看出10℃以及95%濕度條件下，芒果感官變化最小。因此判斷芒果適宜儲存溫濕度為：10℃環(huán)境、95%濕度條件下。營養(yǎng)成分的流失主要原因在于低溫環(huán)境下，會促進冷害現(xiàn)象的發(fā)生，導致營養(yǎng)成分大量流失。

熱帶水果在高濕度條件下，由于組織細胞內(nèi)外的滲透壓，導致細胞組織間的水分向外釋放量降低，進而降低蒸騰作用的強度。在冰箱環(huán)境中，熱帶水果儲存涉及生理衰老、呼吸代謝、微生物代謝等多方面問題，主要影響因素包括溫濕度、催熟氣體以及微生物等。研究各因素對于熱帶水果保鮮的調(diào)控機制，為熱帶水果在冰箱中的儲存提供舒適空間。

[1] 顏夢婷, 黃金城, 林曉嵐, 曾華斌等. 芒果貯藏保鮮技術(shù)的研究進展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2014(9):72-76.

[2] 張香美, 趙鳳存, 李慧荔等. 小根蒜提取物對香椿保鮮效果的影響[J].中國農(nóng)學通報，2009,25(4):55-58.

[3] 孟麗, 李德生, 茹麗葉等. Cd2+、Hg2+污染對香椿葉綠素含量和光合特性的影響[J].水土保持學報, 2013，27(5):240-243.