基于北部灣人才需求的“營養(yǎng)師”課程體系建設(shè)探討

彭迎春+俞玲+寧小春+李旋

【摘 要】本文分析北部灣地區(qū)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才的需求，論述廣西體育高等專科學(xué)校營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，從崗位需求、典型工作任務(wù)和對應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程、專業(yè)課程、實踐課程等方面探索“營養(yǎng)師”課程體系的建設(shè)，為高職高專營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才培養(yǎng)提供借鑒。

【關(guān)鍵詞】北部灣地區(qū) 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè) 人才需求 營養(yǎng)師課程 課程體系

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）12C-0069-02

一、北部灣地區(qū)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才的需求狀況

國民的營養(yǎng)與健康狀況反映了一個國家或者地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展水平。隨著人們健康意識的不斷增強，從“吃飽”提高到“吃好”再到“吃健康”，高營養(yǎng)價值越來越受到人們的青睞，食品安全更是成為政府和社會各階層關(guān)注的焦點問題，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才也越來越受到重視。《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》《國民營養(yǎng)條例》《中國營養(yǎng)改善行動計劃》等文件顯示，保健品推薦、集體單位供餐、社區(qū)居民健康干預(yù)等工作將由專業(yè)的營養(yǎng)師來承擔(dān)，營養(yǎng)師在現(xiàn)在和未來的就業(yè)前景廣闊。

2016年，中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》及2017年國務(wù)院發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030）》均提到堅持以人民健康為中心，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)為重點?？梢?，營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)大有可為。而北部灣地區(qū)食品工業(yè)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化的發(fā)展也使整個健康產(chǎn)業(yè)對營養(yǎng)服務(wù)崗位和食品衛(wèi)生管理崗位的高技能人才需求凸顯；少數(shù)民族的食品、藥膳也在健康旅游資源的開發(fā)中勢頭迅猛；北部灣地區(qū)以“養(yǎng)”為主的養(yǎng)生養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)，以“健”為主的生態(tài)休閑產(chǎn)業(yè)，以“補”為主的綠色有機健康產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才提供了廣闊的就業(yè)平臺。

二、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)屬于公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)的二級學(xué)科，是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一個學(xué)科，它在增進(jìn)我國居民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要的作用。

廣西體育高等?？茖W(xué)校通過對北部灣地區(qū)有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才需求的企事業(yè)單位進(jìn)行較深入的調(diào)研，對用人企事業(yè)單位的類型、主要就業(yè)崗位和典型工作任務(wù)，學(xué)歷、證書等方面進(jìn)行分析，從而將高職高專營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)重新修訂為：培養(yǎng)具有良好的職業(yè)素質(zhì)和可持續(xù)發(fā)展能力，具備營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作從業(yè)人員所必需的基本理論知識、良好的知識傳播和宣教及指導(dǎo)等職業(yè)能力，具備食品和保健品營銷和推廣能力，適應(yīng)營養(yǎng)健康指導(dǎo)、食品安全管理、營養(yǎng)配餐、食品和保健品營銷服務(wù)一線需要的高端技能型人才。

通過調(diào)研獲得的專業(yè)對應(yīng)職業(yè)崗位主要包括營養(yǎng)師、配餐員、營養(yǎng)講師、健康管理師、餐飲企業(yè)或者食品企業(yè)經(jīng)營管理者，等等。學(xué)生可以考取的證書有公共營養(yǎng)師[國家職業(yè)技能鑒定，2016年以前（含2016年）]、營養(yǎng)配餐員[國家職業(yè)技能鑒定，2016年以前（含2016年）]、注冊營養(yǎng)師（2016年起，行業(yè)職業(yè)技能鑒定）、健康管理師（國家職業(yè)技能鑒定）。

三、“營養(yǎng)師”課程體系框架構(gòu)建

（一）崗位需求。任何技能的形成都需要一定的理論知識為基礎(chǔ)，對于營養(yǎng)師來說，需要掌握的專業(yè)知識是比較廣泛的，主要涉及營養(yǎng)學(xué)和食品化學(xué)知識、人體生理知識、食品安全衛(wèi)生知識、食品加工烹飪知識、傳統(tǒng)中醫(yī)食療知識等。在該專業(yè)課程體系框架設(shè)置中，根據(jù)北部灣地區(qū)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)崗位的具體需求考慮了以下幾個方面：

除營養(yǎng)師的傳統(tǒng)工作責(zé)任（營養(yǎng)評價、配餐和宣教）外，還需要完成其他任務(wù)，例如健康管理、營銷、衛(wèi)生管理等。所以需要其他學(xué)科知識的普及和多項能力的發(fā)展。

在實際的營養(yǎng)師崗位需求中，很多企業(yè)需要既懂得現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)各類元素物質(zhì)理論，又能夠結(jié)合我國的傳統(tǒng)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)注重體質(zhì)不同辯證施食的營養(yǎng)師。中醫(yī)食療在營養(yǎng)工作中有特殊的地位和作用。因此，除現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的課程外，體系建設(shè)中還加入了中醫(yī)基礎(chǔ)、中醫(yī)養(yǎng)生方法、中醫(yī)藥膳等課程。

在一些食品生產(chǎn)企業(yè)中，要求食品衛(wèi)生管理人員能夠完成證照辦理，制度制定等工作。因此我們添加了食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)用文寫作等課程。

（二）典型工作任務(wù)和對應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。在教學(xué)實踐中我們發(fā)現(xiàn)，只有找到行業(yè)發(fā)展和專業(yè)發(fā)展的最佳契合點，根據(jù)地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的趨勢和人才需求確定相關(guān)課程，才能夠讓學(xué)生根據(jù)人才市場的需求找到自己滿意的崗位。而重視學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和動手能力，才能更好地服務(wù)于企業(yè)崗位的需求。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生能夠勝任的崗位有營養(yǎng)師、餐飲食品企業(yè)中的經(jīng)營者或者衛(wèi)生管理人員、食品銷售人員等。

1.營養(yǎng)師可分為配餐員、營養(yǎng)講師、營養(yǎng)專欄編輯、營養(yǎng)咨詢師等。主要進(jìn)行的典型工作任務(wù)有以下幾個方面：（1）對各類人群進(jìn)行針對性營養(yǎng)評價和干預(yù)，根據(jù)不同人群體質(zhì)需求搭配相應(yīng)的營養(yǎng)套餐；（2）通過配餐或者中醫(yī)藥膳等理論指導(dǎo)廚師烹飪選料；（3）研發(fā)餐飲產(chǎn)品；（4）營養(yǎng)知識宣傳（講課、宣傳品制作、網(wǎng)站宣傳）。因此，我們安排的相對應(yīng)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程包括醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、公共營養(yǎng)（技能）、臨床營養(yǎng)、體質(zhì)健康與評價、運動營養(yǎng)、學(xué)前營養(yǎng)；中醫(yī)基礎(chǔ)、中醫(yī)養(yǎng)生方法、中醫(yī)藥膳；溝通技巧等。

2.餐飲食品企業(yè)中的經(jīng)營者或者衛(wèi)生管理人員典型工作任務(wù)通常主要有辦理食品安全相關(guān)證照、進(jìn)貨查驗記錄、食品安全制度建設(shè)、對本單位從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)、日常衛(wèi)生管理、處理突發(fā)食品安全事故等。相對應(yīng)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程包括生物化學(xué)、食品衛(wèi)生、公共營養(yǎng)（技能）；中醫(yī)藥膳；現(xiàn)代企業(yè)管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理、食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品安全快速檢測、應(yīng)用文寫作等。

3.食品銷售人員典型工作任務(wù)有市場調(diào)研、產(chǎn)品銷售、售后服務(wù)、市場營銷策劃、客戶關(guān)系維護(hù)，等等。根據(jù)這些工作任務(wù)安排了醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、食品營養(yǎng)、中醫(yī)藥膳，以及溝通技巧、推銷實務(wù)與技巧、電子商務(wù)等學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。endprint

（三）專業(yè)課程。在幾年來的摸索實踐中，我們根據(jù)知識的逐漸深入和能力的逐步提高來安排各專業(yè)課程的學(xué)習(xí)。專業(yè)課程主要分為四大部分：專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)拓展課程和專業(yè)實踐環(huán)節(jié)。專業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程和專業(yè)拓展課程安排在第一至第四學(xué)期。專業(yè)實踐環(huán)節(jié)中的課內(nèi)見習(xí)與實踐穿插在第一至第四學(xué)期，畢業(yè)設(shè)計和頂崗實習(xí)則安排在第五至第六學(xué)期。

其中，專業(yè)基礎(chǔ)課包括第一學(xué)期開設(shè)的生物化學(xué)（48學(xué)時）、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識（64學(xué)時）、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（80學(xué)時）、現(xiàn)代企業(yè)管理（48學(xué)時）和第二學(xué)期開設(shè)的中醫(yī)基礎(chǔ)（48學(xué)時）、食品營養(yǎng)（80學(xué)時）、溝通技巧（48學(xué)時）、食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)（32學(xué)時）。

專業(yè)核心課程包括第三學(xué)期開設(shè)的臨床營養(yǎng)（48學(xué)時）、食品衛(wèi)生（64學(xué)時）、中醫(yī)養(yǎng)生方法（64學(xué)時）、食品安全快速檢測（48學(xué)時）、推銷實務(wù)與技巧（32學(xué)時）和第四學(xué)期開設(shè)的中醫(yī)藥膳（48學(xué)時）、公共營養(yǎng)（技能）（80學(xué)時）、餐飲經(jīng)營與管理（48學(xué)時）。

專業(yè)拓展課程只需要選修夠128個學(xué)時即可。其中包括開設(shè)在第三學(xué)期的體質(zhì)測量與評價（32學(xué)時），開設(shè)在第四學(xué)期的運動營養(yǎng)（32學(xué)時）、學(xué)前營養(yǎng)（32學(xué)時）、應(yīng)用文寫作（32學(xué)時）、飲食消費心理學(xué)（32學(xué)時）、電子商務(wù)（48學(xué)時）和開設(shè)在第五學(xué)期的畢業(yè)論文設(shè)計方法（16學(xué)時）。

（四）實踐課程。積極開展校企合作，開設(shè)校內(nèi)外實踐教學(xué)內(nèi)容，主要包括課內(nèi)見習(xí)與實踐課程、頂崗實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計等三個部分。讓學(xué)生通過自己的親身參與崗位實際工作，并在工作中了解社會和工作的實際情況，樹立全心全意為人民服務(wù)的思想意識，培養(yǎng)敬業(yè)愛崗、認(rèn)真負(fù)責(zé)等良好的職業(yè)道德。同時，也鍛煉自身獨立工作的能力，鞏固提高所學(xué)的知識和技能，開闊視野、拓展能力。

廣西體育高等?？茖W(xué)校為學(xué)生提供了校內(nèi)運動營養(yǎng)工坊、醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)食堂、運動營養(yǎng)食品企業(yè)、嬰兒配方食品企業(yè)、高校中央廚房、社區(qū)健康指導(dǎo)中心、健康管理服務(wù)公司、幼兒園食堂、養(yǎng)老院等企事業(yè)的多個崗位，讓學(xué)生上見習(xí)課，并在24周的頂崗實習(xí)中雙向選擇崗位，體驗配餐員、營養(yǎng)講師、營養(yǎng)咨詢師、健康管理師、食品衛(wèi)生管理人員等工作。畢業(yè)設(shè)計課程則引導(dǎo)學(xué)生完成不同類型人群的配餐方案、食品或者餐飲店的創(chuàng)業(yè)項目等設(shè)計。

總之，高職教育以培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)定向性和教學(xué)內(nèi)容的實際針對性而獲得社會的認(rèn)同，其發(fā)展必須以區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展需要為價值取向，與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展互為條件并相互促進(jìn)。我國的大健康產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系正在逐步建立完善，其中“營養(yǎng)師”這一職業(yè)將在這一體系中大放異彩，如何培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的營養(yǎng)師適應(yīng)北部灣地區(qū)市場的需求是高職高專院校營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)教師需要不斷調(diào)研和實踐的。了解區(qū)域經(jīng)濟需求，找準(zhǔn)用人單位所需人才的技能與素質(zhì)，并進(jìn)行崗位針對性強的教學(xué)和學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)，能夠增強學(xué)生的就業(yè)競爭力，也更好地適應(yīng)了區(qū)域市場的需要，體現(xiàn)了高職高專院校培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的目標(biāo)。

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【作者簡介】彭迎春（1983— ），女，山東人，碩士，廣西體育高等專科學(xué)校講師，研究方向：營養(yǎng)、體育保健。

（責(zé)編 王 一）endprint