一方水土 一方餃子

在人們的印象里，北方人不論過什么節(jié)都吃餃子。其實祖國各地有各式各樣的餃子，烹飪技法包括煎炸蒸煮?；仨鴼v史，餃子的誕生在我國已有2600多年，儒家經(jīng)典之一、西漢戴圣編纂的《禮記》，是專門研究秦漢以前多種禮儀的論著，其中記載：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之?！?/p>

相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結(jié)果炸、汆不能成型，廚師靈機一動用面皮包住后水煮，唐太宗吃時問此為何物，廚師答曰用面皮包的丸子，這樣做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，連稱“這好!這好!”從此“牢丸”就成為重大節(jié)慶的標志性食品。1972年，考古學家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓里，發(fā)現(xiàn)了隨葬的一只木碗里有十幾枚“形如偃月”的食品，經(jīng)專家鑒定確認為唐朝的“牢丸”，酷似今天的餃子?？梢娫缭?300多年前的唐朝餃子已傳到西域少數(shù)民族地區(qū)。所以，今天西北地區(qū)的酸湯餃子獨具特色。

關(guān)于餃子也有很多趣聞，光緒年間，天津三岔河口“白記餃子館”做的“鈴鐺餃”，鮮美可口，肉餡抱團，用筷夾起來搖晃通通作響。鈴鐺餃是否會響令人存疑，但是工藝精良則代表了老一代餐飲人的匠心。

1929年在哈爾濱創(chuàng)立的“老都一處”餃子館，以海參、干貝、蝦仁等海味為主要原料的三鮮水餃，備受中外顧客歡迎。而今東北名城哈爾濱的餃子館都會有一道招牌菜——三鮮水餃，當然每家的配方不同，海參、干貝、蝦仁有些小奢。

江南地區(qū)的金魚餃、四喜餃、蝴蝶餃讓人想起了“食色”兩個字。這些餃子，不僅是舌尖上的美味，而且有著顏值擔當。從唐代起，它們就成為文人下午茶的選擇之一。美食滑過舌尖，文人筆下寫出千古絕唱。

在廣東，蝦餃、魚餃等無不展示這個地區(qū)的飲食標準，每一口都帶給人舌尖上的驚喜。

要說餃子成為中國人節(jié)日的當家食品，這一習俗定型于漢代。經(jīng)過戰(zhàn)國和秦朝末年社會大動蕩，西漢初期推行“休養(yǎng)生息”政策，社會生產(chǎn)得到恢復和發(fā)展，社會秩序穩(wěn)定，新年日期確立，正月初一吃餃子形成。從漢到南北朝，過年習俗愈演愈烈。明朝的《明宮史·史集》記載除夕吃餃子情景，“五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉。”這里的扁食就是餃子。在北方，立冬吃餃子、冬至吃餃子、新年吃餃子、離家遠行吃餃子、歸鄉(xiāng)也要吃餃子。所以，10月刊，在諸多節(jié)日來臨之前，我們先捧上祖國各地的餃子。

一簍油水餃

河北

一簍油水餃是河北省邯鄲市的風味小吃，歷史悠久，民國時期1944年王金堂在河北省邯鄲市洛新街水餃館創(chuàng)制。由于選料精細，堅持用新肉（當天宰殺的肉），配上小磨麻油和上等調(diào)味品，精心制餡、包制，做熟后汁包餡，吃時流油，故名。

一簍油1999年被國家國內(nèi)貿(mào)易部評為中華老字號，并榮獲中華金鼎獎、河北省名小吃等榮譽稱號。一簍油店內(nèi)布局裝修與燕趙文化相結(jié)合，酒店內(nèi)雅間以回車巷、學步橋等與邯鄲市相關(guān)的成語典故為名稱，酒店內(nèi)還裝修有十三縣命名及由來典故等，文化氣息濃郁，而一簍油水餃也成為了邯鄲這座城市的旅游名片，讓更多的人在邯鄲旅游的同時，品嘗到屬于邯鄲這座城市具有當?shù)貧v史味道的美食，屬于當今邯鄲這座城市的美食。

水餃豆沙煎餅

四川

水餃豆沙煎餅是四川省的一種特色小吃，屬于川菜系。

其外表美觀，風味獨特，香脆爽口，有些酸甜，口感獨特，營養(yǎng)豐富，制法簡單，軟糯甜美。先取1張水餃皮加入豆沙、檸檬皮末1大匙、水1大匙拌合為餡；油酥面團起酥為皮料，每15克一個壓成面皮，包入餡心成半圓形，圓弧部用手鎖成繩邊，也可以做出不同花邊，鍋中放入色拉油炸至金黃色取出即成。

粉湯餃子

寧夏

粉湯餃子是一道寧夏特色的小食，也稱為“皮條拉石頭”，皮條指的其實就是涼粉，這種涼粉是選用粉質(zhì)豐盈的扁豆，制成粉坨，放在鍋里煮，久滾不散。這種粉坨有彈性，略透明。而石頭指的是餃子，將涼粉、餃子加上木耳黃花菜等配料倒入鮮美的羊肉湯中煮熟，臨出鍋時，調(diào)放食鹽、生蔥、醋、油潑辣面、味精等，就制成了酸辣可口的特色小吃。其味酸辣可口，有發(fā)熱去寒之效，頗適寒冷地區(qū)人們食用。

鐘水餃

四川

鐘水餃古名為“水角”，是四川省成都市地方傳統(tǒng)小吃之一，始于光緒十九年（1893年），因開業(yè)之初店址在荔枝巷且調(diào)味重紅油，故又稱為“荔枝巷紅油水餃”。鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，具有皮?。?0個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。鐘水餃絕在選料，妙在調(diào)味。紅油選用紅辣椒面，用菜油煉制而成；醬油采用特制的醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調(diào)料，巧配妙合而成。香味濃郁的調(diào)料，紅亮的色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格。

蝴蝶餃

江蘇

蝴蝶餃，江蘇省著名的傳統(tǒng)小吃，形似蝴蝶，鮮美可口。將面團搓成長條，摘成24個面劑，逐個按扁，用搟面杖搟成直徑約9厘米的圓面皮。將圓皮包入餡料，捏成蝴蝶形。

金魚餃

湖北

金魚餃是湖北省傳統(tǒng)的地方小吃，屬于鄂菜系，形似金魚，晶瑩剔透，餡成鮮香。把餃子的邊分成三份，兩份稍短一份稍長，捏緊后短的兩邊向身部彎轉(zhuǎn)，裝潢上赤色的食物成眼睛，尾部也捏成波浪形。

酸湯水餃

陜西

酸湯水餃，顧名思義，貴在酸湯，但餃子也很贊，豬有肉餡、羊肉餡、海鮮餡，以羊肉餡最受歡迎。一般手工制作，現(xiàn)捏現(xiàn)賣，講究餡大皮薄肉多，基本是一個肉丸子。捏時雙手合攏，兩個大拇指往里一擠，使餃子呈帶花邊的疙瘩狀，所以也有叫羊肉疙瘩、豬肉疙瘩的。

蝦餃

廣東

蝦餃是廣東地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，屬粵菜系，始創(chuàng)于20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，已經(jīng)有百年歷史。傳統(tǒng)的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。當年，那間家庭式小茶樓的老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購當?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃?，F(xiàn)在最常見也是最正宗的當屬廣式水晶蝦餃，水晶的表皮、大大的蝦仁、精致的蒸煮工藝，深受人們喜愛。

米 餃

安徽

米餃是由米、米粉等食材制成的食品。米餃又稱米餃子，早先叫做蒸米粑又叫秈米粑，是安徽冬至傳統(tǒng)小吃，相傳起源于明朝初年。做法是將秈米蒸至七分熟時，磨成細粉再加入適量的水和成面，然后將肉餡配以新鮮蔬菜做成餡料，包入其中上鍋蒸熟即可食用。“形如半月色如銀，皮薄綿酥菜作心。油炸清蒸皆味美，原生品質(zhì)食中珍?！闭怯脕硇稳菘煽诙撩罪湹慕?jīng)典描述。

芋餃

江西 福建 浙江

芋餃也稱“枷韃仔”、“嘎拉澤”，是江西、福建、浙江等地的傳統(tǒng)面食。芋餃的做法很奇特，全是用手捏成，不選用芋頭而用芋子，其質(zhì)細膩、軟糯、嫩滑、濃稠、有粘性。做成后，芋餃肉餡非常鮮美，芋餃面皮可以滴水不露且完好地隔絕煮芋餃的湯汁，吃起來既糯又柔，滑溜可口。新昌人吃芋餃少說也有幾百年的歷史，在清朝乾隆年間，就已成為當?shù)厝说淖舨褪称贰?/p>

莜麥水餃

內(nèi)蒙古 蘭州

莜麥水餃是西北食客十分喜歡的一種傳統(tǒng)食品，溫潤可口。此餃子包餡不同，風味也各異，但莜面固有的醇香不變。其做法是用剛燒開的滾水將莜面和成盆光、面光、手光的三光面團，用兩手搓成直徑7-8cm薄如餃皮的圓形面片，然后將面片對折起來，把事先準備好的菜（多數(shù)為山藥絲拌蔬菜，有的以山藥絲拌韭菜茉，也以山藥拌茴子白菜，還可以用葫蘿卜拌肉絲）包入其內(nèi)，捏好口封，上鍋蒸15-20分鐘，即可食用。吃莜麥餃餃時最好用傳統(tǒng)制好的酸菜湯，再加少許油熗蔥花。根據(jù)食者口味，還可另加辣椒粉等佐料。其特點是皮香餡鮮，軟嫩味美。

蛋餃

上海

蛋餃是以鮮蝦、豬肉或牛羊肉為餡料，用蛋皮包制而成的一種美食，口味鮮香，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。雞蛋味甘，性平，具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥的功效。做蛋餃的關(guān)鍵在于蛋皮，而攤制蛋皮的難度很高，不僅耗費時間，還需要耐心和技巧。

魚餃

潮汕

魚餃是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)小吃，味道鮮美香爽，具有潮汕地方風味。魚肉剁為茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨（荸薺）等拌為餡，以餃皮加餡料卷成餃形。潮州魚餃與其他餃類不同，取海鮮為原料制成餃皮，一般選料于鰻魚（學名海鰻），取其肉質(zhì)細膩、鮮嫩。制作時用刀刮出魚肉，放在砧板上，剔凈魚刺和筋條，再用刀壓拍成魚茸，盛于木盆內(nèi)加適量味精、精鹽拌勻成塊，撒上薯粉墊底，用滾面棒將魚茸塊碾薄，用刀切成三角形魚餃皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方魚末、蔥白末、蝦米末、荸薺粒、芝麻油和魚露，拌勻成餡料，以餃皮加餡料卷成餃形。將上湯煮沸，放入魚餃滾10分鐘，配上香菜、胡椒粉和芝麻油，即成湯菜。

鲅魚水餃

山東

山東餃子出鏡率最高的是鲅魚水餃，它以新鮮鲅魚為原料，加適量五花肉餡、韭菜調(diào)制而成，有的人會加牛奶以增加鲅魚的鮮美度。調(diào)制鲅魚餃子餡，“攪”力是非常重要的，鲅魚去刺后剁成泥，用筷子朝一個方向攪動，千萬不要換方向，這樣攪出來的鲅魚餡Q彈有力。鲅魚水餃是非常鮮美的一款餃子。

酥餃

潮汕

酥餃是廣東潮汕的一種特色傳統(tǒng)名點，每當有隆重的節(jié)日時，潮汕人家都會做酥餃。首先把面粉加水和一點食用油，這樣炸出來的酥餃才香脆，再弄成面團，然后擰成一小塊一小塊，用啤酒樽在上面不停地碾轉(zhuǎn)，將其壓成薄片，再用邊緣比較薄的圓形鐵罐子在上面用力一按，一張圓形的餃皮就出來了。酥餃里面的餡是花生、芝麻和糖攪拌而成的。最后是“捏角”，就是在未成形的“酥餃”的邊緣上捏些間隔相等優(yōu)美的褶紋。酥餃既好看又酥香。當酥餃都做好了，接下來就要炸酥餃。一口咬下去，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香，那種感覺一輩子忘不了。

狀元餃

江蘇

狀元餃是江蘇蘇州的地方小吃，餡料以海鮮為主，形狀如極小的元寶，在湯鍋中煮制。餃子源于古代的“角子”，在其漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等等名稱。

墨魚水餃

在海鮮水餃中，有一種水餃，其貌不揚，卻別有滋味，那就是墨魚水餃。它是精選野生墨魚，取其嫩白剔透的桶狀身體制餡，墨魚汁和面皮，制成的餃子黑白分明，口感絕佳。墨魚是一種低熱量的健康減肥食品。墨魚的肉質(zhì)中含有一種可降低膽固醇的氨基酸，可防止動脈硬化。常吃墨魚，對提高免疫力，防止骨質(zhì)疏松，治療倦怠乏力、食欲不振，有一定輔助作用。

酸菜水餃

黑龍江 吉林 遼寧

酸菜水餃是用面皮包豬肉酸菜餡水煮而成，是深受中國漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。此餃口味酸咸而香，不膩，汁濃味醇。

四喜餃

江蘇

四喜餃是一道江蘇傳統(tǒng)名點，屬于滿漢全席，色香味具全，鮮嫩而有彈性，制作原料為精白粉500克，鮮肉餡600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黃、香菇末少許。制作方法是在500克面粉中加入200克溫水，揉勻揉透后，搓長，摘成坯子40只，搟圓形皮子。在皮子中間放上肉餡，先將兩對面的皮子粘住，再將另兩面的皮子粘住，露出四個洞眼。在四個洞眼中分別放入青豆、火腿、蛋白、蛋黃等四色原料，即四喜餃生坯，把生坯上籠用旺火蒸8分鐘左右即成。

燙面餃

河北

燙面餃就是一種蒸餃，是河北邯鄲武安著名的小吃。取白面若干，拿滾水或滾燙的煮肉湯和面，所以才叫燙面餃。這樣和的面發(fā)粘，蒸出來的燙面餃顏色略黃，稍帶透明。調(diào)餡兒主要用料是雞蛋（瘦肉）、韭菜、粉條三樣，再輔助其他佐料。