飲食文化底蘊白鹿原上的三秦

張 寬

品嘗美食、賞味歷史，不少歷史名城通過開啟古老的味蕾，使古城煥發(fā)新魅力。2018年10月28日，為傳承與發(fā)展陜西美食文化，提升陜西美食影響力，由西安市商務局、中國農(nóng)業(yè)電影電視中心主辦，西安億康餐飲集團承辦的“陜西美食傳承與發(fā)展”高峰論壇在北京人民大會堂召開。論壇期間，西安市飲食文化推廣研究院揭牌成立，它將肩負振興陜菜發(fā)展、打造陜西美食靚麗名片的重要使命，鼓勵和支持陜西美食“走出去”，讓更多人品鑒陜西美食，了解陜西美食，走進陜西文化。

2018年年初，陜西省政府辦公廳正式發(fā)布了《推進陜菜品牌建設行動方案》，強調進一步傳承、發(fā)展和創(chuàng)新陜菜，讓陜菜在全國乃至全世界具有一定的聲譽和影響，成為促進陜西省經(jīng)濟社會發(fā)展的一張靚麗名片。“陜西美食傳承與發(fā)展”論壇聚焦陜西傳統(tǒng)美食文化、“三秦”傳統(tǒng)飲食文化傳承與發(fā)展，共話傳統(tǒng)飲食發(fā)展新理念，共謀陜西飲食發(fā)展新未來。西安市飲食文化推廣研究院將積極推進陜西飲食文化、陜菜菜品標準、陜菜經(jīng)營模式、陜菜品牌發(fā)展、飲食文化交流等五方面研究，同時結合大數(shù)據(jù)、云計算等方式，探索陜西傳統(tǒng)美食文化傳播的新模式，提升陜西飲食文化的IP影響力?！鞍茁乖弊鳛殛儾宋幕l(fā)展的行業(yè)代表，又是該研究院的發(fā)起單位之一，將攜手更多該領域的共識者，帶著秦人秦腔和陜西味道走向全國、邁向世界，走出陜菜發(fā)展的“三秦”特色之路。

據(jù)了解，作為中國最古老的菜系之一，陜菜烹飪發(fā)展可以上溯至仰韶文化時期。陜菜又稱秦菜，以關中菜、陜南菜、陜北菜為其代表。由于陜西是周秦漢唐文化的重要承載地、十三朝古都，歷史文化悠久，當?shù)孛朗骋参{并糅合了來自全國乃至全世界的烹飪文化和人才技術。據(jù)不完全統(tǒng)計，經(jīng)過幾千年的歷史飲食文化積淀，陜菜熱菜、涼菜菜品有800 個左右，面點小吃品種在 1000 個左右。

西安市飲食文化推廣研究院院長、“白鹿原”品牌創(chuàng)始人張寬說：“三秦民眾在悠久的歷史長河中，創(chuàng)造了燦爛輝煌的飲食文化，留下了非常豐富的飲食文化傳統(tǒng)和遺跡。我們要在繼承和發(fā)揚優(yōu)秀飲食文化的基礎上，進一步深入挖掘三秦飲食的文化內(nèi)涵，增強文化的自信心和凝聚力，大力推動陜菜事業(yè)的發(fā)展和繁榮?！?/p>

Q=《餐飲世界》 A=張寬

Q：作為一個餐飲人，你是在怎么樣的責任心之下，發(fā)起對陜西飲食文化的推廣？從什么時候開始，深耕西安飲食文化？

A:我是一個土生土長的陜西人，我熱愛并執(zhí)著地眷戀著這片生我養(yǎng)我的土地。我們陜西有著最淳樸的民風民俗，有著悠久的歷史文化和文明的滋養(yǎng)，是炎黃子孫的發(fā)祥地，也是孕育出華夏文明的搖籃。消費升級的浪潮中，我們遇到了餐飲發(fā)展的最好時代。如今，在新科技的帶動之下，新零售、共享廚房、人工智能給餐飲業(yè)帶來了全新的認知顛覆，以川菜、粵菜、湘菜等八大主流菜系為代表，攜帶著各自的地域文化和時代標識走向了世界。作為一個陜西人，恰逢市場環(huán)境有機會、企業(yè)發(fā)展有需求、管理團隊有能力、個人情懷有愿景，希望通過自己的努力和大家的幫助，把我們陜西的地域文化特色和民風民俗借助陜菜這個載體，推廣到全國乃至全世界，讓全國和全世界的消費者能夠通過陜菜了解陜西、愛上陜西。

2016年底我開始重點關注西安小吃品類，開始在全國范圍進行市場調研，到2017年7月對全國省會級城市餐飲市場上的陜西和西安小吃品類進行大范圍的考察和了解，為白鹿原品牌的設立準備了堅實的數(shù)據(jù)資料。

Q：您對西安飲食文化的理解是什么？

A:西安作為十三朝古都，有著厚重的歷史文化底蘊，而這厚重的文化底蘊中能夠延續(xù)千年依然再現(xiàn)的，就非西安的飲食文化莫屬了。西安小吃在全國有著巨大的市場潛力和競爭力。2017年12月，西安獲評“國際美食之都”認證美譽，成為全國第二座擁有該認證的美食之城，足以證明西安飲食的魅力.

Q：您旗下的悟食秦唐民肴、張氏白鹿原、關中小廚坊都是主打陜菜，各自的特點是什么?

A:各自的特點是：

1、秦唐民肴是針對陜菜和新概念菜品進行融合后打造的新概念陜西菜。

2、關中小廚坊根據(jù)傳統(tǒng)關中飲食文化，融關中民俗之大同，巧宮廷御膳之精細，以秦糧、綠色食品為原料，傳統(tǒng)做法與現(xiàn)代工藝原料相結合，以“九碗一鍋”為代表，是關中地方農(nóng)家小吃與新派陜菜為主的“新派關中民間菜系”。店內(nèi)的裝修風格均使用關中民風相關元素，對聯(lián)、古井、拴馬莊、大老碗、苞谷棒、干辣子等，無不襯托出關中特有的民俗風情。

3、張氏白鹿原是為傳承華夏源頭千年飲食文化，擷萃古方、不斷創(chuàng)新，將瑰麗的文學意識、獨具特色的飲食習俗，與現(xiàn)代技術及商業(yè)實踐相結合的先鋒，致力于打造極具中華民族餐飲傳承的西安小吃餐飲品牌。

Q:為什么想到把“白鹿原”從一個文學符號，變成一個“餐飲符號”？

A:在目前消費升級的浪潮中，我們遇到了餐飲發(fā)展的最好時代。如今，在新科技的帶動之下，新零售、共享廚房、人工智能給餐飲業(yè)帶來了全新的認知顛覆。以川菜、粵菜、湘菜等八大主流菜系為代表，攜帶著各自的地域文化和時代標識走向了世界。通過飲食促進文化交流，形成城市IP，推動地域文化，發(fā)展地方經(jīng)濟。

Q:您對文學層面的白鹿原的理解是什么？用餐飲對白鹿原的解讀又是什么？為什么要加上“張氏白鹿原”？

A:我的認知中，白鹿原是近代由于相關文學作品的興起，而逐步變成一個受到廣大人民群眾認可的陜西文化IP。然而我們的白鹿原品牌所包含的文化元素更加寬泛，這就要從陜商說起，從“茶馬交易”的搶抓政策機遇到形成中國歷史上最早的商人團體，再到西商大賈，富甲天下?！昂裰亍币恢笔顷兾鞯淖匀环A賦和文化積淀，“質直”是陜西人的性格特點，“忠義仁勇”是陜西商人的行為風范。正如清末文人郭崇燾總結山陜商人特點：“山陜?nèi)酥切g不及江浙，其榷算不能及江西湖廣，而世守商賈之業(yè)，唯其心樸而心實也。忠義經(jīng)商，善結人脈，發(fā)展良好的人際關系。”可以說，陜商文化包含了老子精神的通俗化理解，也飽含東方商人的哲學思考。張氏白鹿原的張氏是為了讓我們的白鹿原品牌更有辨識度。

Q:對張氏白鹿原未來的布局是怎么樣的？

A:“白鹿原”餐飲文化推廣項目計劃2019年在國內(nèi)北上廣深開出十家樣板店，在海外美國和澳洲各開出一家樣板店；至2020年底開業(yè)門店數(shù)量達到30-40家，覆蓋全國主要省會級城市及部分重點城市。到2021年在全國所有省份的重點城市開拓出100家在營店面，三年總開業(yè)門店數(shù)超過150家。至2023年，白鹿原品牌覆蓋至全國大部分中小城市，開業(yè)門店數(shù)達到300家。

Q:張氏白鹿原在菜品的選擇上，又是怎樣與西安的餐飲文化相結合的？

A:“白鹿原”餐廳將主要以全國知名度比較高的西安小吃品類為主要菜品，同時結合西安十三朝古都的文化特色,打造一個極具中華民族餐飲傳承特色的西安小吃餐飲品牌。

Q:您對張氏白鹿原的解讀是“將瑰麗的文學意識、獨具特色的飲食習俗，與現(xiàn)代技術及商業(yè)實踐相結合的先鋒”，如何理解這句話中的“先鋒”之意？飲食習俗、現(xiàn)代技術、商業(yè)實踐有特殊的含意嗎？

A:“先鋒”是指“白鹿原”餐廳將作為西安小吃品類的代表品牌進軍全國市場，該餐廳將保持西安特色小吃的民俗習性及原汁原味，同時融入現(xiàn)代化廚藝技術和管理理念,踐行民俗特色餐廳與現(xiàn)代商業(yè)的有機結合。

Q:您麾下的億康集團發(fā)起了“西安市飲食文化推廣研究院”，那么在西安飲食文化推廣上，做了哪些努力？

A:“西安市飲食文化推廣研究院”與陜西餐飲行業(yè)內(nèi)的同行、研究團體、行業(yè)協(xié)會定期針對西安餐飲業(yè)內(nèi)菜品研發(fā)和品牌推廣進行交流、深入分析。通過交流大家對于陜菜和西安小吃的三秦文化底蘊和市場競爭力都有了更深的認同感。以現(xiàn)有陜菜和西安小吃進行量身定做的傳承和改良為前提，通過專業(yè)的品牌包裝(市場定位)、市場推廣(市場宣傳)，再配備上優(yōu)質的商業(yè)資源，配合以精細化的產(chǎn)品管理和運營管理手段，一定可以讓我們有著千年文化底蘊和傳承的陜西美食在全國市場大放光彩。我們將為陜西地方文化的傳承和傳播盡一份綿薄之力。