老廚家道臺(tái)食府沙子面三鮮水餃
——一代老哈人的舌尖回憶

哈爾濱最有歷史、最具地方特色的餃子是沙子面三鮮餃子。哈爾濱老廚家創(chuàng)始人鄭樹國說：“沙子面，是老哈爾濱人對(duì)本地產(chǎn)‘顆粒粉’的俗稱，因其看上去像細(xì)沙粒，摸上去也有沙粒的感覺而得名。上個(gè)世紀(jì)七八十年代，沙子面還是哈爾濱的特產(chǎn)，吃上一頓沙子面包的餃子，那是口福，也是上年紀(jì)的老哈人舌尖上的幸?；貞洝＞攀甏?，沙子面越來越罕見了，特別是本地產(chǎn)的‘沙子面’更是難覓影蹤。”為了找到兒時(shí)吃餃子的那股香勁兒，鄭樹國曾幾經(jīng)周折，尋找純正的本地產(chǎn)“沙子面”。

20年代雙合盛雞印牌面粉袋

歷史回眸， 華商收購俄商面粉廠

雙合盛的“紅雄雞牌”顆粒粉，被老哈爾濱人稱為“沙子面”，殊不知它是歷史上最值得冰城人驕傲的產(chǎn)品之一，早在上世紀(jì)二三十年代就馳名國內(nèi)，遠(yuǎn)銷國外。雙合盛“沙子面”的生產(chǎn)廠家是哈爾濱歷史上著名的“雙合盛火磨”。雙合盛始建于1903年，前身是俄商地烈金面粉廠，1915年被華商郝升堂、張廷閣購買后改稱雙合盛火磨，是哈爾濱乃至中國民族面粉業(yè)的先驅(qū)。雙合盛“沙子面”得名除因這種面看上去像細(xì)沙粒、摸上去也有沙粒的感覺外，其它的特點(diǎn)還包括色澤潔白、蛋白含量高、筋力強(qiáng)、吃水量大、久放不霉。為此，吃餃子用雙合盛“沙子面”，也成了當(dāng)時(shí)哈爾濱人的習(xí)慣，一直影響到上世紀(jì)九十年代。

雙合盛的“紅雄雞牌”面粉分為5個(gè)不同的檔次，顆粒粉為中國獨(dú)特產(chǎn)品，用其所加工的一般面粉，也比其他火磨生產(chǎn)的同號(hào)粉“質(zhì)高一籌”，如紅二號(hào)粉市場(chǎng)售價(jià)比其他火磨同號(hào)粉高1.4—4.4%，紅四號(hào)粉（即五等粉）的售價(jià)比其他火磨的同號(hào)粉高出2.5—3.5%。雖然價(jià)高，人們也愿意購買。在1923年舉辦的紀(jì)念中東鐵路興建25周年展覽會(huì)上，雙合盛火磨生產(chǎn)的面粉獲得金獎(jiǎng)。哈爾濱歷史上許多名吃，都是選用雙合盛的沙子面，如老都一處餃子、老仁義牛肉蒸餃、魁元閣排骨包子、岳陽樓桃饅頭、王老五餡餅等。據(jù)史料記載和老人回憶：“老都一處餃子的皮兒是用雙合盛1號(hào)砂子面搟的，筋道、透明，羊脂玉似的?！薄袄先柿x館牛肉蒸餃面粉，只要雙合盛沙子面或成泰義的特球沙子面，這兩種面成色好，白而透明，筋力大。”“魁元閣的排骨包子，包子皮使用雙合盛2號(hào)沙子面，用全發(fā)面或半發(fā)面。”“岳陽樓的桃饅頭必須用雙合盛和成泰義的面，引子花非用一面坡純酒花不可?！薄巴趵衔屦W餅用雙合盛3號(hào)面做面皮，不論冬夏都用溫水和面，500克面和200克水，揉透餳好……”

應(yīng)時(shí)令、品食俗老廚家的沙子面三鮮水餃

而今，老廚家的創(chuàng)始人采用沙子面包出來的餃子耐煮、不粘湯、口感筋道、麥香濃郁，餡料頗為講究。餃子餡根據(jù)民國時(shí)期和上世紀(jì)七、八十年代國營時(shí)期的哈爾濱三鮮餃子配方，中海米、蝦籽、干貝三種海味一個(gè)都不能少，純正的老哈味道。

不僅如此，老廚家還在中央大街餐廳和友誼路餐廳，同時(shí)在店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)手工包制沙子面三鮮餃子，如果您與它是“初次相遇”，可以親身感受沙子面如細(xì)沙般在指縫間滑落，以及煮好的沙子面餃子磨砂的面皮。如果您是與它“久別重逢”，可以再次品嘗到外皮勁道、肉餡鮮美的沙子面三鮮餃子，重拾美好回憶。同時(shí)可以在店內(nèi)參觀民國時(shí)期老面粉袋、三鮮餃子館老牌匾、老面盆、老搟面杖等有老哈印記的老物件。

沙子面餃子

Q=《餐飲世界》A=鄭樹國

Q:老廚家的菜品，可以說是有故事的菜品。比如這沙子面餃子，現(xiàn)在很少聽到了。在尋找沙子面的過程中，有怎么樣的感受？

A:為了尋找地道的老哈味道，我走遍全省尋找當(dāng)年的沙子面。一開始只是尋找一種食材，而后卻是找到了一段歷史。歷史上的郝升堂、張廷閣兩人都是“闖關(guān)東”的一員，卻合力在民族工業(yè)發(fā)展史上寫下光輝的一筆，哈爾濱的雙合盛面粉，北京的五星啤酒都是他們創(chuàng)立的。

Q: 您為了發(fā)揚(yáng)哈埠的餐飲文化，把老廚家從文政街搬到花園街，從花園街再搬到友誼路。飯店的搬家總會(huì)造成客戶流失，您為了實(shí)現(xiàn)從飯店到飲食文化博物館的蛻變投入在餐飲文化的精力與經(jīng)濟(jì)成本都很多，不斷擴(kuò)大飲食文化空間，縮小經(jīng)營空間。在利益和文化之間，您是如何選擇的？

餐廳內(nèi)景

沙子面三鮮水餃

A:飲食文化餐廳和飲食文化博物館有著本質(zhì)區(qū)別。我做飲食餐廳時(shí)，展示的是個(gè)人對(duì)飲食文化的理解，展現(xiàn)的是家族的歷史沿革；而飲食文化博物館是用鄭家四代的廚藝傳承串聯(lián)哈爾濱的百年飲食文化史；我店里展示的不僅僅是自家的歷史，還有很多哈爾濱的老字號(hào)、名菜、民俗等飲食文化?？此莆覝p少了經(jīng)營空間，但是我把餐廳加入了文化，讓餐廳有靈魂，更有吸引力，更利于長久的發(fā)展。短期看失去了部分經(jīng)濟(jì)利益，但從長遠(yuǎn)角度來看，受益的不僅僅是我一個(gè)小店，而且是我們這個(gè)城市、是我們這個(gè)行業(yè)。

Q:哈爾濱菜是“中西合璧，南北交融”，那么在百姓餐桌上是否有體現(xiàn)？

A:哈爾濱在歷史上是一座華洋雜居的國際化大都市，東西文化在此交融，不但影響著哈爾濱的政治、經(jīng)濟(jì)和建筑,哈爾濱的餐飲文化同樣也受到了西方生活習(xí)慣的影響，比如哈爾濱人愛吃西餐，其中的紅菜湯、大餅子炒紅腸、酸黃瓜炒肉絲、黃魚燒土豆等，都被哈爾濱人接受，把它當(dāng)成家常菜。

Q:老廚家的全名是老廚家道臺(tái)食府，這個(gè)名字是否有典故呢？

A: 哈爾濱開埠之初，“老廚家”字號(hào)創(chuàng)始人鄭興文來哈任濱江關(guān)道（俗稱“道臺(tái)府”）主廚。為了順應(yīng)官員外交宴客的需要，道臺(tái)府的官膳一直是華洋大菜共置一席，既適合老外們的西餐口味，又加入了中國菜的特色元素，形成了以“中西合璧、南北交融”為基本特點(diǎn)的飲食體系。他們創(chuàng)制出的鍋包肉、熏鹵鴨、啤酒魚、馬上封侯、加官受祿、天龍賜福等名菜，是哈爾濱飲食文化重要的組成部分。

Q:餃子是正餐的一部分，那么老廚家有故事的菜品，可否舉一兩個(gè)例子？

A: 老廚家鍋包肉最有特色。當(dāng)年作為北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國外的賓客，尤其是俄羅斯人。由于外國人喜食甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。為了讓他們吃好，道臺(tái)就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。幾經(jīng)冥思的鄭興文（老廚家創(chuàng)始人）把原來咸鮮口味的“焦炒肉片”改為甜酸口味的菜肴，這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴。為了區(qū)別兩種菜肴，鄭興文按照菜肴的烹調(diào)方法稱它為“鍋爆肉”，洋人每次來道臺(tái)府都要點(diǎn)食這道菜。由于洋人在點(diǎn)菜時(shí)對(duì)“鍋爆肉”的“爆”字總是發(fā)不準(zhǔn)音讀成“包”，久而久之就叫成了“鍋包肉”。這道菜是老廚家創(chuàng)立的中西合璧的菜品。南北合璧的要屬“熏鹵鴨”，是將南方鹵味的特色與北方特有的熏制方法融合加工而成的鴨肴。