千層餅

孟憲云

我小時候時?！芭尾　?，道理很簡單，純粹是為了多多獲得母愛。作為母親最心疼的小兒子，偶爾身體不適，吃飯沒有胃口時，媽媽就會顛著小腳來到套間，從紙缸里小心翼翼地挖出一小瓢大麩面，為我煿我最喜歡吃的千層餅。

那時候細糧高貴，好年景每人每年也只能分上三、四十斤麥子。頭麩面只能用作待客、年節(jié)和走親戚做餑餑用，能吃上用大麩面做的千層餅已經(jīng)是很奢侈的了。

母親煿的千層餅堪稱美食，大麩面是淺褐色的，母親煿出的千層餅表皮卻是焦黃色的，外脆里軟、餅層薄如紙，足有十幾層。吃到嘴里的烙餅總是不肯在口腔里多呆，迫不及待地過關(guān)度卡、直達胃腸，以至于我一度懷疑，美食都是些長著腿的家伙。所謂狼吞虎咽，并不是因為人的饕餮，而是食物跑得太快，爭先恐后，我們才不得不如此。當然，每次食用前我不會忘記讓母親先嘗。她老人家總是象征性地咬上一小口嘗嘗生熟咸淡：“嗯，熟了，熟了，咸淡合適，快吃吧，涼了就不脆了?！比缓螅葠鄣乜粗男鹤用烂赖叵碛?。當我吃完后吧嗒著小嘴回味時就后悔了，后悔吃得太快，后悔沒有細嚼慢咽，多品味一會兒這香脆可口的味道。母親好像看出了我的心事，說：“等日子過好了，媽媽給你煿頭麩面的餅，讓你吃個夠?！蔽移诖@一天，心里暖暖的、美美的。

母親的煿餅技術(shù)是家傳的。過去外公家開著藥鋪，同時還開著大車店和館子，家境很殷實。聰明能干的母親不光女紅了得，十幾歲就能縫衣褲、做鞋襪，幫助外婆打理后廚也是一把好手，包子、餃子、面條、烙火燒、煿餅樣樣飯食拿得起、放得下。

真正目睹母親煿餅的全過程，還是上世紀七十年代中期，我當兵回家探親時。那時盡管還是人民公社大鍋飯，但溫飽已不成問題，生產(chǎn)隊分的麥子比我小時候多得多。探家回來的第二天，媽媽兌現(xiàn)了我小時候的承諾，為我煿頭麩面的千層餅。

煿餅的技術(shù)關(guān)鍵在調(diào)面，調(diào)面的秘訣一是燙，二是軟。燙者，即面燙一半，水溫要求在七八十度，手試很燙，但不會燙傷。一次性加足水，用筷子順一個方向快速攪拌，這樣才能保證既不把面燙熟，還能攪出面筋，煿出來的餅吃起來有勁道、口感好。軟者，用母親的話說是揉面成餅后“能托到鍋里就行”。面揉好了要餳一會兒。這時母親抓緊時間，把粗鹽粒、花椒、花生、芝麻用搟面杖在面板上壓成適當?shù)乃榱溆茫蝗缓蟀衙娣殖扇龎K，說：“咱今天做三種不同口味的千層餅”。

揉好的面先用搟面杖搟成薄餅，然后畫著圓圈淋上花生油，均勻地撒上少許搟好的細鹽粉，第一張加撒粗花椒粉，第二張加撒花生碎、第三張加撒芝麻碎，然后將面片從一邊提起，卷成圓柱，再將圓柱盤成圓盤，用搟面杖第二次搟成枵厚均勻的面餅。母親說，第一次面片越薄，煿出來的餅層就越多。

煿餅前先擦鍋。鍋燒到溫熱，加上少許花生油再切上幾片鮮姜在鍋里翻炒擦鍋，直到鍋溫提高姜片開始卷縮。處理后的鍋就成了順滑自如的“不粘鍋”，以保證餅的完整性；用過的姜片盛在碗里，趁熱加上點醬油和少許米醋，用其就著吃餅，別有一番風味。

最精彩的是母親的摔餅技術(shù)。第一張餅在鍋里基本定型后，母親會快速將它在鍋里轉(zhuǎn)上幾圈，將其推到一邊，依次完成第二張、第三張餅的操作。最后形成一鍋三餅，三足鼎立的局面。母親徒手從鍋里提起一張餅，兩手交替著轉(zhuǎn)上幾圈，抖上幾抖，再準確無誤地反著摔在原來的位置，每張餅這樣反復摔上幾次。平著摔完，還要立著摔，餅在母親的手里成了一個小飛輪，快速轉(zhuǎn)動著，餅的下沿和熱鍋接觸，但餅的重量大部分還是在母親的手里。她說，摔餅的勁要使得合適，大了，餅容易碎；勁小了，餅不開瓤。

煿餅的火候不能太大，大了餅會煳；也不能太小，小了餅不成形、不起層。煿餅的柴草最好用麥糠，可以達到不起明火，只保持暗紅色的炭火，基本保持鍋里的溫度恒定。灶上的母親這時既是戰(zhàn)斗員，又是指揮員，不時根據(jù)鍋溫高低發(fā)出指令：“加草”，我就趕緊往鍋底加兩把麥糠；“捂火”，我就用小锨趕緊在鍋底把快起的明火輕輕地拍打兩下。母子倆配合默契。母親笑著說：“我學煿餅也是從幫你姥姥燒火開始的?！?/p>

“那我就經(jīng)常給您燒火，將來我也可以成為煿餅高手。等您老了，我煿餅給您吃?！蔽艺{(diào)皮而又認真地說。

母親被我逗得開心地笑了。鍋上熱浪撲面，我不時心疼地用毛巾為母親擦拭她滿臉的汗珠。

大功告成，餅出鍋了。餅瓤層疊，香味撲鼻，外焦內(nèi)軟，香脆可口，好吃極了。椒鹽的麻辣與花生芝麻碎的脆香，風味不同，競相媲美，唇齒留香。鍋里落下少許的花椒、花生、芝麻顆粒，母親就勢加點水燒開，飛上一個雞蛋花，將備好的韭菜切成三分段，不必下鍋，加在湯碗里盛上沸騰著的熱湯，再加點調(diào)料。蛋清、蛋黃、韭菜三色清晰，色香味俱佳。母親說這叫三花湯。吃著三味餅，喝著三花湯，就著醬醋姜，這一餐吃得讓我終生難忘。

幾十年過去了，母親九十一歲高齡駕鶴歸西已有七年之久。難忘母親精彩的煿餅畫面，難忘令人回味無窮的千層餅，實在是因為難忘母愛，難忘母愛的味道！

啊，千層餅，凝聚著千層母愛；寄托著我對母親的千縷思念！

追憶母親，令我?guī)锥缺乔凰岢?，熱淚滴落洇濕稿紙，年過花甲的我又想念母親了……

母親，您在天國還好嗎？

責任編輯：鄧雯雯endprint