低脂酸奶蕎麥蛋糕生產(chǎn)工藝研究

王建化，趙洪德，孫高飛

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東萊陽(yáng) 265200；2.黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東黃島 266555；3.煙臺(tái)市富林礦山機(jī)械有限公司，山東招遠(yuǎn) 265400）

如今，大部分蛋糕的用料都以是高糖、高脂肪為主，對(duì)人體并無(wú)太大益處，而低糖低脂蛋糕減少了傳統(tǒng)蛋糕中白砂糖與脂肪的用量，屬于一類功能性烘焙食品，對(duì)糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管疾病患者，以及需要控制食糖攝入量或膳食熱量的消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，具有一定的保健意義[1-4]。

低脂酸奶蕎麥蛋糕最大的好處是降低了普通傳統(tǒng)蛋糕配料中的脂肪和糖含量，是高血壓、高血脂、糖尿病患者、過(guò)度肥胖，以及需要控制脂肪和膳食熱量的消費(fèi)者完全可以放心食用的產(chǎn)品，并不會(huì)誘發(fā)原有疾病復(fù)發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

雞蛋，市售；濃稠低脂原味酸奶，伊利乳業(yè)公司提供；細(xì)白砂糖，百鉆公司提供；玉米淀粉、低筋面粉、蕎麥粉、鮮檸檬，均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

烤箱、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料處理→攪拌打蛋→調(diào)制面糊→倒模→烤焙→冷卻及冷藏。

1.2.2 正交試驗(yàn)

在正交試驗(yàn)中考查酸奶添加量、烘烤時(shí)間、玉米淀粉添加量、蕎麥粉和低筋面粉的配比這4個(gè)因素對(duì)蛋糕的品質(zhì)和感官特性的影響。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.3 感官評(píng)定

試驗(yàn)從蛋糕的色澤、外形、甜度、內(nèi)部組織、口感5個(gè)方面對(duì)低脂酸奶蕎麥蛋糕進(jìn)行綜合性的評(píng)分。

低脂酸奶蕎麥蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 低脂酸奶蕎麥蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 酸奶用量分析

酸奶用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 酸奶用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

從試驗(yàn)結(jié)果看出，酸奶用量為每份60 g最為合適，加入酸奶可以提高蛋糕的口感及風(fēng)味，比傳統(tǒng)的蛋糕更加軟糯香甜，讓人品嘗后有一種慕斯蛋糕的感覺(jué)，而且冷藏后的效果更佳。因此選擇酸奶用量為 30，60，90 g。

2.1.2 蕎麥粉與低筋面粉配比分析

蕎麥粉與低筋面粉的配比對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 蕎麥粉與低筋面粉配比對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由表4可知，蕎麥粉與低筋面粉的配比為3∶7最為合適，因?yàn)槭w麥粉的粉質(zhì)不細(xì)膩，過(guò)篩時(shí)會(huì)有大的顆粒，而且與蛋黃混合成蛋糊并過(guò)篩時(shí)，會(huì)導(dǎo)致蛋糊過(guò)于黏稠，過(guò)篩困難，會(huì)遺留大量的蛋糊在篩子上，從而導(dǎo)致材料損失，面粉含量降低。

2.1.3 抗性淀粉用量分析

玉米淀粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 玉米淀粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由表5可知，添加玉米抗性淀粉會(huì)使蛋糕變得更加松軟，并且延長(zhǎng)發(fā)硬時(shí)間，降低變硬的速度，并且使蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加良好，面筋形成蛋糕中比較優(yōu)質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其氣孔更加均勻、顏色更加鮮亮，是良好的蛋糕添加劑。玉米淀粉用量為15 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)價(jià)最高。

2.1.4 烘烤時(shí)間分析

烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由表6可知，烘烤35 min的蛋糕感官評(píng)價(jià)最高，烘烤30 min的蛋糕的起發(fā)效果不如35 min的效果好，并且濕度較大，而烘烤40 min的蛋糕表面顏色不及烘烤35 min的顏色好，略呈棕黃色，并且光澤度較弱。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得出的9組試驗(yàn)和試驗(yàn)分析所得最佳組合（第10組）進(jìn)行感官評(píng)定打分。

2.3 正交試驗(yàn)直觀分析

正交試驗(yàn)直觀分析見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)直觀分析

由表 7 可知，RB＞RD＞RC＞RA，酸奶用量影響最大，其次是蕎麥粉和低筋面粉配比，再次是玉米淀粉用量，烘烤時(shí)間影響是最小的；分析得出A2B1C2D1為最佳組合，在正交試驗(yàn)中并未出現(xiàn)此組合試驗(yàn)，所以用該試驗(yàn)得出數(shù)據(jù)配方加以試驗(yàn)，所得感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于該9組因素水平組合，證明該組合確為最佳組合。

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出的最佳配方為雞蛋130 g（約3顆雞蛋），白砂糖45 g，酸奶60 g，玉米淀粉15 g，蕎麥粉7.5 g，低筋面粉17.5 g，泡打粉1 g，烘烤時(shí)間為35 min，上下火150℃，在該配方基礎(chǔ)下制作的低脂酸奶蕎麥蛋糕的脂肪含量低、顏色漂亮、口感良好。

[1] 肖崇俊，梁愛(ài)華，趙立勇，等.低糖蛋糕的研究 [J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2004（11/12）：81-82.

[2] 肖詩(shī)明，張忠，吳兵.苦蕎麥蛋糕生產(chǎn)工藝條件的研究[J].食品科學(xué)，2004，25（1）：204-206.

[3] 張首玉，段飛.無(wú)糖茯苓保健蛋糕的工藝研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（10）：24-27.

[4] 蝶兒.杏仁黑葡萄干酸奶蛋糕 [J].健康博覽，2013（3）：62-63.◇