王建化,趙洪德,孫高飛
(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院,山東萊陽 265200;2.黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局,山東黃島 266555;3.煙臺(tái)市富林礦山機(jī)械有限公司,山東招遠(yuǎn) 265400)
如今,大部分蛋糕的用料都以是高糖、高脂肪為主,對人體并無太大益處,而低糖低脂蛋糕減少了傳統(tǒng)蛋糕中白砂糖與脂肪的用量,屬于一類功能性烘焙食品,對糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管疾病患者,以及需要控制食糖攝入量或膳食熱量的消費(fèi)人群來說,具有一定的保健意義[1-4]。
低脂酸奶蕎麥蛋糕最大的好處是降低了普通傳統(tǒng)蛋糕配料中的脂肪和糖含量,是高血壓、高血脂、糖尿病患者、過度肥胖,以及需要控制脂肪和膳食熱量的消費(fèi)者完全可以放心食用的產(chǎn)品,并不會(huì)誘發(fā)原有疾病復(fù)發(fā)。
1.1.1 試驗(yàn)材料
雞蛋,市售;濃稠低脂原味酸奶,伊利乳業(yè)公司提供;細(xì)白砂糖,百鉆公司提供;玉米淀粉、低筋面粉、蕎麥粉、鮮檸檬,均為市售。
1.1.2 儀器與設(shè)備
烤箱、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具。
1.2.1 工藝流程
原料處理→攪拌打蛋→調(diào)制面糊→倒模→烤焙→冷卻及冷藏。
1.2.2 正交試驗(yàn)
在正交試驗(yàn)中考查酸奶添加量、烘烤時(shí)間、玉米淀粉添加量、蕎麥粉和低筋面粉的配比這4個(gè)因素對蛋糕的品質(zhì)和感官特性的影響。
正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)
1.2.3 感官評定
試驗(yàn)從蛋糕的色澤、外形、甜度、內(nèi)部組織、口感5個(gè)方面對低脂酸奶蕎麥蛋糕進(jìn)行綜合性的評分。
低脂酸奶蕎麥蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 低脂酸奶蕎麥蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
2.1.1 酸奶用量分析
酸奶用量對蛋糕品質(zhì)的影響見表3。
表3 酸奶用量對蛋糕品質(zhì)的影響
從試驗(yàn)結(jié)果看出,酸奶用量為每份60 g最為合適,加入酸奶可以提高蛋糕的口感及風(fēng)味,比傳統(tǒng)的蛋糕更加軟糯香甜,讓人品嘗后有一種慕斯蛋糕的感覺,而且冷藏后的效果更佳。因此選擇酸奶用量為 30,60,90 g。
2.1.2 蕎麥粉與低筋面粉配比分析
蕎麥粉與低筋面粉的配比對蛋糕品質(zhì)的影響見表4。
表4 蕎麥粉與低筋面粉配比對蛋糕品質(zhì)的影響
由表4可知,蕎麥粉與低筋面粉的配比為3∶7最為合適,因?yàn)槭w麥粉的粉質(zhì)不細(xì)膩,過篩時(shí)會(huì)有大的顆粒,而且與蛋黃混合成蛋糊并過篩時(shí),會(huì)導(dǎo)致蛋糊過于黏稠,過篩困難,會(huì)遺留大量的蛋糊在篩子上,從而導(dǎo)致材料損失,面粉含量降低。
2.1.3 抗性淀粉用量分析
玉米淀粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響見表5。
表5 玉米淀粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響
由表5可知,添加玉米抗性淀粉會(huì)使蛋糕變得更加松軟,并且延長發(fā)硬時(shí)間,降低變硬的速度,并且使蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加良好,面筋形成蛋糕中比較優(yōu)質(zhì)的結(jié)構(gòu),使其氣孔更加均勻、顏色更加鮮亮,是良好的蛋糕添加劑。玉米淀粉用量為15 g時(shí),蛋糕的感官評價(jià)最高。
2.1.4 烘烤時(shí)間分析
烘烤時(shí)間對蛋糕品質(zhì)的影響見表6。
表6 烘烤時(shí)間對蛋糕品質(zhì)的影響
由表6可知,烘烤35 min的蛋糕感官評價(jià)最高,烘烤30 min的蛋糕的起發(fā)效果不如35 min的效果好,并且濕度較大,而烘烤40 min的蛋糕表面顏色不及烘烤35 min的顏色好,略呈棕黃色,并且光澤度較弱。
根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得出的9組試驗(yàn)和試驗(yàn)分析所得最佳組合(第10組)進(jìn)行感官評定打分。
正交試驗(yàn)直觀分析見表7。
表7 正交試驗(yàn)直觀分析
由表 7 可知,RB>RD>RC>RA,酸奶用量影響最大,其次是蕎麥粉和低筋面粉配比,再次是玉米淀粉用量,烘烤時(shí)間影響是最小的;分析得出A2B1C2D1為最佳組合,在正交試驗(yàn)中并未出現(xiàn)此組合試驗(yàn),所以用該試驗(yàn)得出數(shù)據(jù)配方加以試驗(yàn),所得感官評定分?jǐn)?shù)明顯高于該9組因素水平組合,證明該組合確為最佳組合。
試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出的最佳配方為雞蛋130 g(約3顆雞蛋),白砂糖45 g,酸奶60 g,玉米淀粉15 g,蕎麥粉7.5 g,低筋面粉17.5 g,泡打粉1 g,烘烤時(shí)間為35 min,上下火150℃,在該配方基礎(chǔ)下制作的低脂酸奶蕎麥蛋糕的脂肪含量低、顏色漂亮、口感良好。
[1] 肖崇俊,梁愛華,趙立勇,等.低糖蛋糕的研究 [J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè),2004(11/12):81-82.
[2] 肖詩明,張忠,吳兵.苦蕎麥蛋糕生產(chǎn)工藝條件的研究[J].食品科學(xué),2004,25(1):204-206.
[3] 張首玉,段飛.無糖茯苓保健蛋糕的工藝研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2016(10):24-27.
[4] 蝶兒.杏仁黑葡萄干酸奶蛋糕 [J].健康博覽,2013(3):62-63.◇