馬鈴薯餅皮的研制

郭徐靜，李玉昕，李晨陽，楊 琳，曹志翔，朱俊玲

（山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷 030801）

馬鈴薯屬茄目茄科茄屬，營養(yǎng)比谷物更加豐富和全面，一些科學家認為馬鈴薯和全脂牛奶可滿足人體營養(yǎng)需求，被視為全營養(yǎng)食品[1-3]。馬鈴薯也是人體膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素的重要來源，還含有多種生物活性物質(zhì)，主要是一些小分子物質(zhì)和次級代謝產(chǎn)物，其中許多化合物在飲食中具有非常重要的營養(yǎng)價值，對人類健康有積極的作用[4]。我國是世界馬鈴薯生產(chǎn)和消費大國，2015年初國家農(nóng)業(yè)部因勢而謀推進馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，馬鈴薯有望作為我國三大主糧的補充[5-6]。將馬鈴薯泥加工成餅皮，代替面粉成為餅皮的主要原料，最大限度地保留了馬鈴薯的營養(yǎng)。成品可以作為休閑食品直接食用，也可在成品中加入各種餡料作為健康營養(yǎng)的加工食品原料，能夠適應(yīng)人們對主食消費的新需求、新期待，為消費者提供更加營養(yǎng)的選擇。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

馬鈴薯、黏米粉、蜂蜜、黃油、奶粉，均購于太谷縣家家利超市。

電子分析天平、蒸鍋等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料準備→清洗→去皮→切條→蒸制→搗碎成泥→黏米粉、蜂蜜、黃油、奶粉混合→再次蒸制→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料準備。選取肉色淺、外形圓滑、芽眼少而淺、無霉變的土豆[7]。

（2） 去皮。去皮厚度是1～2 mm，外皮帶進產(chǎn)品中會影響制品的外觀和口感[8]。

（3） 切條。將洗好的馬鈴薯切成大約寬2 cm，厚1 cm的長條。

（4）蒸制。將馬鈴薯條放于蒸鍋中，在90℃條件下蒸25 min，蒸至中心熟透，輕壓即可壓碎，不出現(xiàn)硬塊。

（5）搗碎成泥。將蒸好的馬鈴薯條放于盆中進行搗碎，直至無硬塊，完全成均勻粉碎狀。

（6） 混合。將一定量的黏米粉、蜂蜜、黃油、奶粉和馬鈴薯泥進行混合，攪拌均勻并揉成團狀。

（7） 再次蒸制。將混合后的半成品放入蒸鍋中，于90℃條件下蒸制10 min，使得成品有良好的延展性和黏性。

1.2.3 感官指標及評分標準

從色澤、香味、口感滋味、組織形態(tài)4個方面進行感官評定。

感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準

1.2.4 單因素試驗

馬鈴薯泥與黏米粉配比，以及與蜂蜜、黃油、奶粉的配比都會對馬鈴薯餅皮的品質(zhì)產(chǎn)生影響，通過單因素試驗研究這些因素對成品品質(zhì)的影響。

（1）馬鈴薯泥與黏米粉配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯泥與黏米粉配比對成品感官品質(zhì)的影響，試驗中設(shè)計的馬鈴薯泥與黏米粉配比為 95∶5，90∶10，85∶15，80∶20，75∶25。

（2）馬鈴薯面團與蜂蜜配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯面團與蜂蜜配比對成品感官品質(zhì)的影響，試驗中設(shè)計馬鈴薯面團與蜂蜜配比為 90∶10，85∶15，80∶20，75∶25，70∶30。

（3）馬鈴薯面團與黃油配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯面團與黃油配比對成品感官品質(zhì)的影響，試驗中設(shè)計馬鈴薯面團與黃油的配比為 99∶1，98∶2，97∶3，96∶4，95∶5。

（4）馬鈴薯面團與奶粉配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯面團與奶粉配比對成品感官品質(zhì)的影響，試驗中設(shè)計馬鈴薯面團與蜂蜜的配比為 100∶0，99∶1，98∶2，97∶3，96∶4。

1.2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以馬鈴薯泥與黏米粉，以及與蜂蜜、黃油、奶粉的配比為因素進行正交試驗，確定馬鈴薯餅皮的最優(yōu)配方。

產(chǎn)品配方優(yōu)選正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 產(chǎn)品配方優(yōu)選正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

（1）馬鈴薯泥與黏米粉配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯泥與黏米粉配比對成品感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 馬鈴薯泥與黏米粉配比對成品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當黏米粉的配比逐漸增大時，成品的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在馬鈴薯泥與黏米粉的配比為80∶20時，成品的感官品質(zhì)最好。通過分析可知，黏米粉的黏性較小，可避免餅皮口感軟糯，減小成品的黏性[9]。當黏米粉的添加量太小時，成品黏手，不好成形，口感粗糙；當黏米粉的添加量太大時，成品的黏性小，不易成型。

（2）馬鈴薯面團與蜂蜜的配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯面團與蜂蜜配比對成品感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 馬鈴薯面團與蜂蜜配比對成品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當馬鈴薯面團與蜂蜜配比逐漸增大時，成品的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在馬鈴薯面團與蜂蜜配比為80∶20時，成品的感官品質(zhì)最好。通過分析可知，在加工過程中添加蜂蜜主要起改善成品風味、增加甜度的作用，且蜂蜜是一種天然營養(yǎng)品，對人體有一定的保健作用。當蜂蜜的添加量過小時，風味不突出，起不到改善風味的作用；當蜂蜜的添加量過大時，口感甜膩，影響成品的感官品質(zhì)。

（3）馬鈴薯面團與黃油配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯面團與黃油配比對成品感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 馬鈴薯面團與黃油配比對成品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當馬鈴薯面團與黃油配比逐漸增大時，成品的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在馬鈴薯面團與黃油配比為97∶3時，成品的感官品質(zhì)最好。通過分析可知，在加工過程中添加黃油，主要是為了改善成品的口感[10]。當黃油添加量過小時，成品的口感粗糙，起不到改善風味的作用；當黃油添加量過大時，成品的口感油膩，影響風味。

（4）馬鈴薯面團與奶粉配比對馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯面團與奶粉配比對成品感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 馬鈴薯面團與奶粉配比對成品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當馬鈴薯面團與奶粉配比逐漸增大時，成品的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在馬鈴薯面團與奶粉配比為99∶1時，成品的感官品質(zhì)最好。通過分析可知，在加工過程中添加奶粉，會對成品的色澤、風味產(chǎn)生影響。當奶粉添加量較小時，成品為白色且風味不突出；當奶粉添加量較大時，奶味偏重、色澤偏暗，影響成品的感官品質(zhì)。

2.2 正交試驗

正交試驗極差分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗極差分析結(jié)果

由表3可知，通過極差分析，由R值可知，影響成品感官品質(zhì)因素的主次因素為A＞B＞C=D，即馬鈴薯泥與黏米粉配比＞馬鈴薯面團與蜂蜜配比＞馬鈴薯面團與黃油配比=馬鈴薯面團與奶粉配比。根據(jù)值可以確定成品的最優(yōu)配方為A2B2C3D2，即最優(yōu)配方為馬鈴薯面團與黏米粉的配比80∶20，蜂蜜與馬鈴薯面團配比20∶80，黃油與馬鈴薯面團配比4∶96，奶粉與馬鈴薯面團的配比1∶99。

3 結(jié)論

馬鈴薯餅皮的最優(yōu)配方為馬鈴薯泥與黏米粉配比80∶20，蜂蜜與馬鈴薯面團配比20∶80，黃油與馬鈴薯面團配比4∶96，奶粉與馬鈴薯面團配比1∶99。制成的馬鈴薯餅皮口感細膩、甜度適中、品質(zhì)良好，可直接食用，也可在其中添加餡料，進行進一步的食品加工。

[1] 盧肖平.馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的意義、瓶頸與政策建議[J].華中農(nóng)業(yè)大學學報，2015（3）：1-7.

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[3] 王希卓，朱旭，孫潔，等.我國馬鈴薯主糧化發(fā)展形勢分析 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（3）：52-55.

[4] 趙風敏，李樹君.不同品種馬鈴薯的氨基酸營養(yǎng)價值評價 [J].2014，29（9）：13-18.

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[6] 徐海泉，王秀麗.馬鈴薯及其主食產(chǎn)品開發(fā)的營養(yǎng)可行性分析 [J].中國食物與營養(yǎng)，2015，21（7）：10-13.

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[8] 王紅萍，謝關(guān)艷.土豆泥的制作工藝優(yōu)化研究 [J].食品工業(yè)，2014，35（2）：19-21.

[9] 張永清，張瑞.冰皮月餅餅皮的研制 [J].食品工業(yè)科技，2015，36（3）：250-253.

[10] 袁利鵬，劉波.紫薯冰皮月餅的皮料工藝研究 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2013，41（9）：4 096-4 098.◇