味兒怪可不是我們的錯(cuò)

史軍

在之前的“菜菜挖掘機(jī)”中，我們不止一次提到了菜菜們的“怪味道”。這些怪味道讓一些人對(duì)菜菜敬而遠(yuǎn)之。接下來要出場(chǎng)的這一對(duì)“菜菜兄弟”，還是與“怪味適”有關(guān)，而且號(hào)稱“沒有最怪只有更怪”！它們就是同屬于傘形科的香菜和芹菜。一起來看看它們究竟怪從何來吧。

香菜：來自“異鄉(xiāng)”的“異香”

香菜的老家遠(yuǎn)在地中海地區(qū)。西漢時(shí)，它們沿著絲綢之路來到中國(guó)。咱們的老祖宗很快就喜歡上了這種看起來細(xì)細(xì)小小、其貌不揚(yáng)的小菜，并給了它一個(gè)浪漫而富有詩(shī)意的名字——芫荽（yansui）?；蛟S因?yàn)檫@兩個(gè)字少見難認(rèn)，久而久之，人們就干脆用更簡(jiǎn)單易懂的“香菜”取而代之了。

菜如其名，在大部分人看來，香菜散發(fā)著花香和檸檬香，聞起來就讓人食欲旺盛，吃起來更是別有一番風(fēng)味。

不用烹飪就上桌

雖然名叫“菜”，但香菜登上餐桌的方式，和其他菜可有些不一樣。

香菜植株嬌小，跟白菜一類的大葉子菜相比，連“小不點(diǎn)”都算不上。而且，香菜還有個(gè)缺點(diǎn)：經(jīng)高溫加熱后，它們的身體會(huì)不由自主地收縮變小。用一句話形容，做熟后的香菜，連塞牙縫都不夠。因此，香菜并不適宜高溫烹煮，也就不適合在以熟食為主的中式餐桌上擔(dān)當(dāng)主角。于是，人們另辟蹊徑，讓它們以香料的姿態(tài)走入“舌尖上的中國(guó)”。

吃火鍋前，先在蘸料中加入些許切碎的香菜——混著食材咀嚼時(shí)，滿嘴都是清香；粉蒸羊肉出鍋了，先放上幾段新鮮的香菜——羊肉配香菜，香味合二為一，更顯美味：鹵水中加入香菜——可是既增香又添色呢！

瞧，在咱們中國(guó)人的餐桌上，香菜可算是將“香”的特色，發(fā)揮到了極致呢！

“異香”為啥成“異臭”

但是，并不是所有人都能接受香菜的味道。一些對(duì)香菜“深惡痛絕”的人，容不得哪怕一星半點(diǎn)香菜碎末進(jìn)入自己的菜肴。他們將香菜的味道形容為肥皂味兒、腐爛植物味兒，甚至是臭屁蟲放出的臭屁味兒！

之所以會(huì)這樣，是因?yàn)閷?duì)香菜的愛或十艮，早就寫在了我們的基因當(dāng)中。

香菜的味道，來自于它們含有的大量不同類型的醛類物質(zhì)。這其中，有些醛類物質(zhì)芳香怡人，有些則讓人聞之反胃。在我們的身體里，有一種控制著嗅覺受體發(fā)育的基因，它的不同變體恰好決定我們究竟對(duì)哪一類醛類物質(zhì)的味道更加敏感。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在咱們中國(guó)人中，有21%的人擁有討厭香菜味道的基因，因此，在我們身邊總是能見到幾位看到香菜就皺起眉頭的親朋好友，也就不奇怪了。

芹菜：看我變身加逆襲

說芹菜和香菜是兄弟，可不是亂拉關(guān)系。它們不但同屬傘形科，而且相傳都是在西漢時(shí)期從地中海地區(qū)經(jīng)過絲綢之路傳人中國(guó)的。更重要的是，剛開始的時(shí)候，芹菜和香菜不但長(zhǎng)相和味道類似，都瘦瘦小小的，帶著有人愛有人恨的味道，而且還都是以香料身份登上餐桌的。只不過，后來的芹菜，悄悄地產(chǎn)生了變化。

旱芹：西邊不亮東邊亮

在西方還只能享受香料待遇的芹菜，傳到東方后卻找到了自己的春天。在10世紀(jì)的時(shí)候，枝葉更大，適合作為主菜烹飪的芹菜就開始在我國(guó)廣泛種植了，并得名“旱芹”。直到今天，這一支芹菜依然受人鐘愛，它們味道濃烈，甚至被冠以“藥芹菜”之名。

西芹：東邊亮完西邊亮

在芹菜的故鄉(xiāng)，它們也不是一直默默無聞地甘當(dāng)配角。到了17世紀(jì)的時(shí)候，關(guān)于芹菜的改良活動(dòng)在歐洲蓬勃展開，最終出現(xiàn)了葉柄厚實(shí)、味道怡人的新品種。當(dāng)這一品種傳入中國(guó)后，被我們稱為“西芹”。后來，瑞典人進(jìn)一步對(duì)它們進(jìn)行改良，更是培育出了味道清淡，適合生吃的沙拉品種。

與旱芹相比，西芹植株更大、水分更多、顏色更翠、味道較淡，也就更受人們的歡迎。不過，西芹的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，身價(jià)自然也就要高一些，因此，我們?cè)诓耸袌?chǎng)或餐館里，難免會(huì)遇到用旱芹當(dāng)西芹的“李鬼事件”。

香芹：偷偷地亮一亮

在菜市場(chǎng)上，我們偶爾還會(huì)遇到—種名叫“香芹”的芹菜。它們?nèi)~柄纖細(xì)而潔白，看起來頗有些另類。但實(shí)際上，香芹不過是旱芹或者西芹的變種，因?yàn)槿~柄中的葉綠素退化，于是長(zhǎng)成了一副雪白的模樣。而且，連“香芹”這個(gè)名字，它們都是借來的。

真正的香芹，是傘形科歐芹屬的植物，跟芹屬的芹菜最多算是表親。它們長(zhǎng)得像大號(hào)的香菜，更多的是作為香料或是擺盤裝飾出現(xiàn)在西餐中。

水芹：你們亮，我歇會(huì)兒

既然有旱芹，有沒有水芹呢？答案是肯定的。而且，水芹可是咱們中國(guó)土生土長(zhǎng)的植物呢！水芹屬于傘形科水芹屬，也算是芹菜的表親。它們多生長(zhǎng)在中國(guó)的南方，喜歡依水而居，自古以來就被認(rèn)為是菜中的上品。古代詩(shī)文中的“芹”，指的通常就是它們。

水芹有著類似芹菜的味兒，但更加脆嫩。它們一開始并沒有被人們大范圍種植，而是多以野菜的身份被端上餐桌，于是很快被吃成了國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物。

還好，最近水芹的栽培技術(shù)已經(jīng)成熟，我們也可以在市場(chǎng)上買到大把大把的水芹了，不用擔(dān)心一個(gè)物種又會(huì)滅絕在我們的口舌之間。

菜菜辟謠器

負(fù)能量食物？不存在！

在網(wǎng)絡(luò)上，芹菜還有一個(gè)奇特的稱呼一負(fù)能量食物。意思是，人們?cè)谑秤们鄄藭r(shí)所消耗的能量，超過了芹菜所能提供的能量，因此，芹菜吃得越多，能量消耗反而越多，堪稱減肥的法寶。但事實(shí)上，無論什么食物，一般·睛況下消化它都只需要消耗其提供能量的10%到30%，負(fù)能量食物并不存在。只不過，類似芹菜這樣的食物，本身提供的能量低，又需要更多的咀嚼，且不容易消化吸收，因此多吃點(diǎn)兒也不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖。