年夜飯，一道道蘇州人的儀式感

記者 陳佳慧

一入臘月，蘇州過(guò)年的氣氛就濃了。做臘肉的，灌香腸的，買年貨的，會(huì)過(guò)日子的蘇州人家，準(zhǔn)備過(guò)年的周期似乎都特別長(zhǎng)。而在這漫長(zhǎng)的周期里，最主要的內(nèi)容，就是準(zhǔn)備大年三十那頓年夜飯。

年夜飯年年吃，但蘇式年夜飯的重要性，不只在于菜色和味道。

做大餐，蘇州人最擅長(zhǎng)的儀式感

過(guò)去一年的結(jié)束，新的一年的開始，從古至今，年夜飯都是中國(guó)家庭最重要的一頓大餐。從來(lái)就將生活過(guò)得頗有儀式感的蘇州人，自然也不會(huì)讓它太簡(jiǎn)單。本來(lái)，在這座城市里，季節(jié)的轉(zhuǎn)換點(diǎn)，時(shí)令的改變，節(jié)日的到來(lái)，都會(huì)有各種儀式般的美食。清明吃青團(tuán)子，立夏吃咸鴨蛋，重陽(yáng)吃重陽(yáng)糕，且說(shuō)過(guò)去不久的冬至，都說(shuō)冬至大如年，喝冬釀酒，吃羊膏，吃餛飩，燒各種大菜，隆重度不差于年夜飯。

而迎接真正的新年，自然是充滿了儀式感。儀式感，蘇州人信手拈來(lái)，又做得十分低調(diào)。民國(guó)小說(shuō)家包天笑如此回憶他在蘇州的家族每逢過(guò)年過(guò)節(jié)的大餐：“那是家庭間的合家歡，食物雖各處不同，而情誼則一。為什么每逢節(jié)日，必有種種食品點(diǎn)綴其間？我想人身在世，不能像填鴨那樣的塞滿肚子算數(shù)，于是遇到了節(jié)日，想出些花樣來(lái)，以遂其口欲罷了。”話是這么說(shuō)，但如果真的只是為了口腹之欲，也不會(huì)讓他如此念念不忘一輩子吧。

逢年過(guò)節(jié)特有的美味，是蘇州人保持的儀式感

大年夜里，飯店的一盤清溜蝦仁，是為食客保持住的蘇式美味

蘇州人年夜飯的這份儀式感，不在于舞龍舞獅，也不在于通天的煙火鞭炮，而是把對(duì)新年的期待都默默地放菜色之上了。

吃蘇式年夜飯，就是讀一本好“書”

有著魚米之鄉(xiāng)的資源，又有著深厚的文化底蘊(yùn)，蘇州人年夜飯的菜肴，必然是藏著各種好“彩頭”的。

按照蘇州人的傳統(tǒng)，年夜飯上少不了自家炸的“熏魚”。這冷盤里的熏魚，象征“年年有余”。清炒蝦仁也是要有的，蝦仁在蘇州話中發(fā)音與“歡迎”相似。歡迎新的一年，也歡迎來(lái)吃飯的親友。筍干燒肉，許多家庭一年才燒一次的年菜，筍干節(jié)節(jié)高，寓意更上層樓。

年夜飯上，連蔬菜都有著吉祥的意義。青菜，菠菜因?yàn)楣ｉL(zhǎng)，所以稱之為“長(zhǎng)庚菜”，“梗”、“庚”同音，“長(zhǎng)庚”取長(zhǎng)壽之意。還要炒一盤長(zhǎng)得像如意的黃豆芽，因?yàn)樗且坏馈叭缫獠恕?。江南常?jiàn)的水芹也受歡迎，炒水芹表達(dá)著來(lái)年勤勤儉儉的美好愿望，在吃年夜飯時(shí)常常能聽到家長(zhǎng)語(yǔ)重心長(zhǎng)地對(duì)孩子們說(shuō)：“吃一口水芹，做一個(gè)勤奮的好孩子！”

雞鴨魚肉先且不說(shuō)，一份蘇式暖鍋端上來(lái)，年夜飯的氣氛達(dá)到高潮。暖鍋里有樣?xùn)|西是必須有的，那就是像金元寶一樣的蛋餃，寓有招財(cái)進(jìn)寶之意。而要吃的“元寶”可不只是蛋餃，還有藏在米飯里的荸薺。它們被切成一半，是一個(gè)個(gè)可愛(ài)的小元寶。

此外還有一些忌諱，比如除夕和春節(jié)期間，是不能吃豆腐等豆制品的。大過(guò)年的，避諱吃“豆腐飯”。

這一頓正宗的年夜飯吃下來(lái)，簡(jiǎn)直如同翻看了一本關(guān)于蘇州民俗的小冊(cè)子。

暗藏在變化中的那些堅(jiān)守

時(shí)至今日，蘇州人的年夜飯飯桌也早已發(fā)生了許多變化。其中最明顯的便是兩點(diǎn)，菜色和地點(diǎn)。

海鮮、川味、創(chuàng)意菜、快手菜開始進(jìn)入蘇州人的家庭，年夜飯也并不是一定遵循從前的菜單來(lái)，各個(gè)家庭都有各個(gè)家庭的傳統(tǒng)和習(xí)慣。關(guān)于地點(diǎn)的變化，則是由家里搬到了飯店。

從什么時(shí)候起，愛(ài)在家吃飯的蘇州人開始于除夕之夜出門吃桌頭了？這要從作家陸文夫說(shuō)起。得月樓廚師長(zhǎng)屈桂明回憶，1983年，陸文夫想辦個(gè)家宴，由于家里沒(méi)地方，便提出在得月樓辦。當(dāng)天大家吃得很開心，再加上陸文夫的影響力，漸漸的，在飯店吃年夜飯作為一個(gè)好點(diǎn)子，被越來(lái)越多的蘇州人所接受。

要知道，從前蘇州的飯店在大年夜和年初一是不開張的，廚師甚至可以回家吃團(tuán)圓飯。而如今，大年夜成為了他們?nèi)曛凶蠲β档囊惶臁?/p>

這些年，在飯店吃年夜飯有多火爆？屈桂明說(shuō)，2019年的年夜飯?jiān)俨欢删投ú坏絾?。畢竟，百分之七十的位置都留給了老客人，他們往往是今年的年夜飯吃完，下樓就定了來(lái)年的，最長(zhǎng)情的食客已經(jīng)在得月樓吃了十年。

其實(shí)，在老字號(hào)飯店吃年夜飯的食客，獲得的不只是方便，還有如今逐漸消失的蘇式年夜飯。清溜蝦仁、薺冬魚片、響油鱔糊、醬方、松鼠桂魚、全家福砂鍋、母油船鴨、八寶甜飯……這些菜，且不說(shuō)在家里做起來(lái)有些困難，甚至不少家庭主婦們想菜單時(shí)，就已經(jīng)將它們剔除在外。已經(jīng)吃不出四季的舌頭，在飯店能吃出年的味道，也成為了一件頗有儀式感的事情。除了年夜飯?zhí)撞?，各個(gè)蘇幫菜飯店推出的團(tuán)圓飯半成品也在一定程度上，為蘇州人的飯桌保留著年味兒。

告別了娛樂(lè)匱乏和物質(zhì)貧瘠的年代，我們似乎也在告別一些骨子里的東西。其實(shí)喚醒儀式感并不是發(fā)思古之幽情，堅(jiān)持每個(gè)除夕前做上一盆蛋餃，泡上一缸筍干，也可以讓它們變成載體，如此，蘇州的年味才能回味無(wú)窮，蘇州的年俗才能生生不息。