中國古代十二大名廚之四 膳祖篇

西江月 膳祖

唐相段氏《食經(jīng)》，主廚女師膳祖。原料修治添翼虎，精湛火候文武。

成式《酉陽雜俎》，所載名食無數(shù)。滋味調(diào)配得心手，仰仗父輩家廚。

膳祖 ，是唐代宰相、美食家、文學(xué)家段文昌的家廚。段文昌曾自編《食經(jīng)》50章，山東淄博人，曾在四川龍泉驛任職12年。在川被貶期間，郁不得志，隨潛心研究美食，更把自己的廚房稱為《煉珍堂》。段文昌其人，不但在政治、文學(xué)方面有著極高的成就，在美食的研究上也頗為獨(dú)到。他用人很特別，專門挑選有著四、五十歲年齡，擔(dān)任廚房工作達(dá)三十年之久的中老年婦女擔(dān)任廚師，然后再從中挑選最為出眾的一位擔(dān)任首席廚師，即相當(dāng)于現(xiàn)在的廚師長。段氏在挑選人才上非常嚴(yán)格，每個人都要經(jīng)過許多年的實(shí)踐考驗(yàn)，方能最終留下，在段氏“煉珍堂”里真正能夠留下?lián)未髲N的也只有九人，而膳祖即是這九人中的首席大廚。

膳祖，烹飪技藝原本精湛，對菜肴烹制和面點(diǎn)的制作，有著獨(dú)特的天賦。在主持段府廚房多年的精心研制中，又深得段氏調(diào)教，技藝如虎添翼，身手更加不凡。她對原料修治，滋味調(diào)配，火候文武之法，無不得心應(yīng)手，具有非凡的本領(lǐng)。在原料的選擇和治理上，幾乎達(dá)到了精益求精的地步：“筍必選其尖，三湯煨制而用”。即新鮮竹筍只選其尖部最為細(xì)嫩之處，用素湯、葷湯、上清湯等三種湯料煨制之后，再取其肉進(jìn)行烹制；“綠蔬選其核，不可過一宿”。即綠色蔬菜只能選其菜心，并且絕不可以隔夜而烹，必須在當(dāng)日食用；“菌菇選其勻，不可有惡雜”。要求菌菇、木耳一類的菌類品種，一定要選擇個頭大小一致、品質(zhì)上乘，不能有大小、色澤、成色雜亂之感。她還對葷腥原料也作了非常嚴(yán)格的要求，特別是對雞、鴨、鵝等各種禽鳥類的質(zhì)量、生長時間都作了嚴(yán)格的規(guī)定；對豬、牛、羊等畜獸類的部位、用途也作了統(tǒng)一的要求；而對魚蝦等水產(chǎn)品必求鮮活、兇猛，可謂精挑細(xì)選，不可有一疏忽。

膳祖還對滋味的調(diào)配、火候的運(yùn)用都作了嚴(yán)格、詳細(xì)的規(guī)定，深得段氏府中所有人的尊重，以至于后來段文昌的兒子段成式所編著的《酉陽雜俎》一書，里面關(guān)于飲食菜肴的內(nèi)容，絕大部分均出自膳祖之手，所以說，段成式的《酉陽雜俎》之成功，在許多方面，還得益于父輩的家廚膳祖的技藝和見解。

膳祖，原本有名有姓，只因大家一致尊敬她，都稱她為膳祖，即段府廚房的膳食之祖，后來甚至連她的真實(shí)姓名亦無記載。在唐代時期，成都的很多名小吃，都是由段氏和膳祖及家中這幫女婢大廚們的潛心研究創(chuàng)造出來的，有的已失傳，有的發(fā)揚(yáng)光大，名稱也因歲月的流逝而發(fā)生了諸多的變化。像現(xiàn)在北方流行的名小吃，如油旋、盤絲餅、金線油塔等，而盤絲餅則成了山東名小吃，金線油塔更成了陜西名小吃。

膳祖頗為拿手的菜肴“翡翠凍雞”，做工精細(xì)，色澤透明，口感極嫩，為段府廚房的致臻精品。膳祖在制作時，先將整雞放入鍋中煮透，然后取出用油布包裹好，放入井底冷卻（冬天放入冷開水中），再出骨取肉。將煮雞的湯加豬大骨、羊蹄等及蔥姜料一同煨制四小時，用紗布過濾，摻進(jìn)菠菜汁調(diào)勻，把雞肉下入湯中，盛入方盤，冷卻后自然凝固，結(jié)成凍狀，上桌時可改成各種形狀食用，讓人非常喜愛。這道菜的制作，在當(dāng)時來說，是一件非常了不起的創(chuàng)舉。

膳祖，作為中國第一代女廚師，為中國烹飪行業(yè)有女性廚師的出現(xiàn)，開了先河。她為段氏二代廚房貢獻(xiàn)了一生，更為段文昌的《食經(jīng)》和段成式的《酉陽雜俎》提供了大量的極其重要的資料。隨著段氏在黃河流域多年的為官生涯，膳祖對當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)進(jìn)行了大量的研究，創(chuàng)造了為數(shù)可觀的各種菜點(diǎn)，可以說，膳祖是為黃河流域的飲食文化傾盡了畢生的心血。

胡好夢又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會會長，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究會副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。