小籠包終覓“良緣”

艾哲庸（John Isacs）（美）

中國菜種類繁多，各式各樣，因此享用中國料理已是全球美食愛好者的一大樂事。對(duì)許多老外來說，皮薄多汁、肉餡鮮美而圓滾滾的“餃子”便是小籠包，而小籠包的全球粉絲可是多到你無法想象。單單只享用小籠包已讓人感到歡愉，若搭配一款合適的紅酒，更能讓你體驗(yàn)到另一種純粹的“幸?！?！

大部分酸度良好、果味豐富的白葡萄酒都是小籠包的“良緣”，但這也取決于小籠包內(nèi)肉糜的脂肪比例，某些紅葡萄酒可能更加合適。產(chǎn)自勃根地南部的葡萄酒便是很好的例子。

薄酒來

所有勃根地最優(yōu)質(zhì)的紅酒都是用黑皮諾釀造的。但在勃根地最南部的地方，一些品質(zhì)上乘的紅酒是用佳美葡萄釀造的。這種葡萄果皮極薄、成熟較晚，釀出的酒果味濃郁、單寧柔順。雖然現(xiàn)在常受到葡萄酒愛好者的蔑視，但在過去，薄酒來葡萄酒在它絕大部分的歷史中，還是享有良好聲譽(yù)的。

最早期的羅馬侵略者“高盧人”在薄酒來的山坡上種下了葡萄藤。被視為最有價(jià)值的葡萄園“布魯依克斯（Brulliacus）”，它覆蓋了現(xiàn)在的布魯伊山（Mont Brouilly）很大一部分的面積。在整個(gè)羅馬帝國，這個(gè)葡萄園產(chǎn)的葡萄酒是非常珍貴的。當(dāng)羅馬帝國衰落時(shí)，本篤會(huì)的僧人接手了薄酒來地區(qū)釀酒的管理工作，如羅馬人一樣，他們使紅葡萄酒更負(fù)盛名。15世紀(jì)，勃根地公爵的出現(xiàn)，將佳美葡萄從勃根地大部分的地區(qū)驅(qū)逐，當(dāng)時(shí)固執(zhí)己見出了名的菲利普公爵（Philippe the Bold）禁止在主要的金丘葡萄酒產(chǎn)地（Cote dOr）耕種佳美葡萄。這位喜歡黑皮諾葡萄的貴族有一個(gè)出名的言論，他說佳美葡萄品種是“邪惡和不忠的植物”，而且“會(huì)給人類帶來傷害”。

嚴(yán)格講起來，佳美葡萄沒什么固有的可怕之處，事實(shí)上，現(xiàn)今在薄酒來和其他一些產(chǎn)區(qū)的好酒都是用佳美葡萄釀制的。這種葡萄和薄酒來葡萄酒不好的名聲，反而是由于人類的貪婪造成的。

許多薄酒來當(dāng)今的問題，都是由于葡萄酒世界中的一個(gè)偉大成就所帶來的后果，這聽上去可能很可笑。1985年，AOC當(dāng)局允許新年份的葡萄酒在十一月第三個(gè)星期四的午夜發(fā)布。像喬治杜寶夫（Georoge Duboeuf）這樣大的釀造商，利用這樣的營銷活動(dòng)，將最新年份的酒款比別人都快速優(yōu)先地送到巴黎；“Le Beaujolai Nouveau est arrive” ，這個(gè)標(biāo)語的字面意思就是“薄酒來新酒已到來了”！這在法國和其他地方一夜成名。由于有創(chuàng)意的宣傳活動(dòng)和廣告，這個(gè)一年一度的瘋狂行為迅速成為了世界上最成功的葡萄酒營銷活動(dòng)。所有的交通工具，從飛機(jī)到氣球，甚至大象都被用來載著薄酒來新酒沖向全球各個(gè)角落。

在上世紀(jì)80年代末期和90年代，為了跟上薄酒來新酒的巨大需求，生產(chǎn)商偷工減料，這些用二氧化碳浸漬法所生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量急劇下降。事實(shí)上，這些酒的質(zhì)量從來都不是那么好，但至少在八十年代中期的時(shí)候，還是可以下咽的。我的父親，會(huì)在十一月的第三個(gè)星期五早晨品嘗一下這種葡萄酒，來評(píng)判一下新年份，但可不會(huì)喝第二次了。直到90年代，他干脆再也不喝這些酒了，他稱，哪怕是一年中的一個(gè)星期五的早晨也過于珍貴，不值得浪費(fèi)在如此劣質(zhì)的葡萄酒上。

隨著新世紀(jì)的到來，薄酒來人氣不再，到2001年它便崩潰了。在2001年，一百一十萬箱，其中大部分為薄酒來新酒，不得不被銷毀，因?yàn)檫@些果味過重的葡萄酒已經(jīng)沒有市場了。營銷炒作已過，消費(fèi)者也轉(zhuǎn)而選擇更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。事實(shí)上，這些消費(fèi)者青睞的葡萄酒中，有些也來自薄酒來產(chǎn)區(qū)。

新人氣

我推薦更高品質(zhì)的薄酒來村莊（Villages）或優(yōu)質(zhì)（Cru）等級(jí)的葡萄酒，而不是比較流行的薄酒來新酒。當(dāng)你看到酒標(biāo)上有“Villages”這個(gè)字，這意味著更高標(biāo)準(zhǔn)的薄酒來葡萄酒，這種酒更有深度、口感層次更為豐富、也更有特色；佳美葡萄的果味依然存在，但多了風(fēng)味層次，以及更為悠長和讓人滿足的余韻。正是這些特點(diǎn)，讓這些高品質(zhì)的薄酒來紅酒跟小籠包如此搭配。

薄酒來優(yōu)質(zhì)（Cru）紅酒與小籠包或許多其他中國菜都是令人愉悅的搭檔。這類葡萄酒站在薄酒來品質(zhì)金字塔的頂端。我最喜歡的酒莊有Moulin-a-Vent， Chenas和Morgon，因?yàn)樗鼈兙企w最濃郁、層次最豐富。讓人意外驚喜的是，它們還可被陳放。

在選擇薄酒來村莊或優(yōu)質(zhì)等級(jí)時(shí)，最重要的因素是生產(chǎn)商。在本地能找到的兩家最優(yōu)秀的薄酒來優(yōu)質(zhì)等級(jí)酒莊為Boisseaux-Estivant Fleurie和Albert Ponelle Moulin-a-Vent。如果你目前不是薄酒來葡萄酒的粉絲，這兩種佳釀將讓你改變主意。其他也不錯(cuò)的酒莊包含：Jean Foillard、Georges Descombes、Louis Jadot、Joseph Drouhin和Thibault Liger。

另外，記得在品飲薄酒來紅酒之前要先冰鎮(zhèn)一下，村莊等級(jí)的適飲溫度是攝氏12-14度，優(yōu)質(zhì)等級(jí)的適飲溫度為攝氏14-16度。