酉年歲末細(xì)說(shuō)雞

李廣平

雞肉是我們餐桌上必不可少的一道美味。然而，我們經(jīng)常能夠聽(tīng)到關(guān)于雞肉的各種傳言、閑話(huà)。歲末之際，我來(lái)細(xì)說(shuō)那些關(guān)于雞的閑話(huà)，哪些是真的，哪些僅僅只是謠傳。

閑話(huà)：雞頭、雞皮、雞脖子、雞屁股有毒，不能吃。

解答：這種說(shuō)法有失偏頗。

雞脖子的皮不能吃，主要是因?yàn)榫奂写罅肯袤w和淋巴，對(duì)人體健康不利。

雞屁股有一部分不能吃。雞屁股的內(nèi)部，接近泄殖腔的后上方有一個(gè)囊上腔，腔內(nèi)有一個(gè)囊狀結(jié)構(gòu)，是法氏囊。法氏囊的囊壁充滿(mǎn)淋巴組織，是禽類(lèi)特有的中樞免疫器官。去除了法氏囊的雞屁股是可以食用的。

雞皮和雞頭沒(méi)有毒，因?yàn)楹休^多脂肪，雖然吃起來(lái)美味，但是吃多了會(huì)導(dǎo)致肥胖，增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，建議少吃。

閑話(huà)：柴雞比肉雞更有營(yíng)養(yǎng)。

解答：這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的柴雞的口感在一定程度上會(huì)比肉雞更好。但從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行分析，柴雞、肉雞營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾，而且，一味追崇散養(yǎng)柴雞未必是好事。因?yàn)樯B(yǎng)的雞自由進(jìn)食，所吃食物的安全性很有可能得不到保障。一部分柴雞養(yǎng)殖的過(guò)程中，所使用的獸藥也不在管控的范圍內(nèi)，無(wú)法追根溯源，并不能完全保證安全。

閑話(huà)：菜市場(chǎng)賣(mài)的現(xiàn)宰雞比冷凍雞好？

解答：這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

速凍雞和現(xiàn)宰雞在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有區(qū)別。一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)的宰殺流程較為規(guī)范，速凍條件能在很大程度上保證雞肉的口感和營(yíng)養(yǎng)。而菜市場(chǎng)賣(mài)的現(xiàn)宰雞，避免不了人體直接接觸活禽。如果活禽來(lái)源未知，檢疫是否合格也未知，則可能會(huì)帶有寄生蟲(chóng)、病毒等，有可能使購(gòu)買(mǎi)者、食用者患上人畜共患疾病。

閑話(huà)：挑選雞肉顏色淺的好？

解答：這種說(shuō)法有些道理。

挑選雞肉時(shí)確實(shí)首先選顏色偏白的。原因是活雞被宰殺放血后肉會(huì)變白，如果顏色是暗紅色、發(fā)黑、甚至表皮有紫色出血斑點(diǎn)，聞起來(lái)會(huì)有血腥味、臭味等異味，則極有可能是病死雞。建議您不要購(gòu)買(mǎi)這樣的雞。

閑話(huà)：市面上有很多“注水雞”。

解答：這種說(shuō)法沒(méi)什么根據(jù)。

網(wǎng)絡(luò)傳言：有黑心商販為了牟取高額利潤(rùn)利潤(rùn)給雞肉注水。網(wǎng)友舉報(bào)視頻中，一名“工人”熟練地給雞“扎針”——幾秒鐘的工夫，雞就迅速“豐滿(mǎn)”起來(lái)。

首先，朋友圈中不乏有人為了蒙騙點(diǎn)擊率，自己炮制新聞。因此，視頻的真假不好判斷。其次，食用雞體型不大，輕則二三斤，重則四五斤，雞身只要被注射少許水分，就會(huì)明顯變得“锃亮”“緊繃”。對(duì)于鮮雞肉而言，消費(fèi)者用肉眼就可以辨別出來(lái)是否注水；對(duì)于冷凍雞而言，由于商品包裝上一般都會(huì)注明重量，常溫自然解凍后能很清楚地看到雞肉有沒(méi)有“出水”“瘦身”。

當(dāng)然，市場(chǎng)上也可能存在少數(shù)注水雞，建議您無(wú)論購(gòu)買(mǎi)冷鮮肉還是冷凍產(chǎn)品，都要選擇規(guī)范商家。