包裝方式和材料對(duì)調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過(guò)程品質(zhì)的影響

林婉玲，丁 莫,2，王錦旭，翟紅蕾，楊賢慶，李來(lái)好,3，吳燕燕，郝淑賢，黃 卉

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包裝方式和材料對(duì)調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過(guò)程品質(zhì)的影響

林婉玲1，丁 莫1,2，王錦旭1，翟紅蕾1，楊賢慶1，李來(lái)好1,3※，吳燕燕1，郝淑賢1，黃 卉1

（1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510300； 2. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3. 廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510300）

為延緩脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)，并延長(zhǎng)貨架期。以紫蘇葉水提物浸泡腌制的新鮮脆肉鯇魚片為原料，研究包裝方式和包裝材料在4℃條件下對(duì)魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：氣調(diào)包裝魚片菌落總數(shù)最少、普通包裝菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快，氣調(diào)包裝樣品冷藏15 d菌落總數(shù)平均為5.61 log[CFU/g]，未超過(guò)水產(chǎn)品規(guī)定的貨架期終點(diǎn)；冷藏末期氣調(diào)包裝樣品汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值均低于真空包裝和普通包裝，其中PVC材料氣調(diào)包裝樣品汁液流失率第15 天達(dá)到5.07%，TVB-N值為13.91 mg/100 mg，低于國(guó)家規(guī)定的二級(jí)鮮度，TBA值比真空包裝和普通包裝分別低16.40%和46.46%。氣調(diào)包裝樣品質(zhì)構(gòu)降低程度比其他組慢，其中，冷藏末期硬度較另外2組分別高出26.41%和27.08%；不同包裝材料樣品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差異顯著（<0.05），其中高阻隔性NY/EVOH/PET復(fù)合材料保鮮效果最好。綜合各指標(biāo)變化，氣調(diào)包裝和高阻隔性材更有利于調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過(guò)程的品質(zhì)保持。研究結(jié)果為調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏包裝應(yīng)用提供理論參考。

包裝；品質(zhì)控制；冷藏；脆肉鯇

0 引 言

淡水魚在貯藏過(guò)程中由于受到自身酶和外來(lái)微生物的作用極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期較短。因此，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期是目前淡水魚加工業(yè)中亟需解決的問(wèn)題。

保鮮技術(shù)是保障水產(chǎn)品貯藏及銷售過(guò)程中品質(zhì)變化的主要技術(shù)之一，在水產(chǎn)品的貯藏、加工及銷售過(guò)程中發(fā)揮著重要作用[1]。低溫和腌制是傳統(tǒng)的保鮮方式，但保鮮時(shí)間較短，不能完全滿足水產(chǎn)品市場(chǎng)的需求。因此，通過(guò)改進(jìn)保鮮技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期是目前水產(chǎn)品加工中主要需解決的技術(shù)問(wèn)題。合理有效地對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行包裝既可以確保其品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，又能夠起到便于運(yùn)輸流通、促進(jìn)銷售等作用。水產(chǎn)品最常用的包裝方式有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。真空包裝（vacuum packaging，VP）是通過(guò)降低包裝袋內(nèi)空氣（特別是氧氣），從而達(dá)到抑制好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)貨架期的目的；氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)（modified atmosphere packaging，MAP）是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，能夠抑制產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期的一種保鮮技術(shù)[2-3]；普通包裝一般采用透明膜包裝，成本低且操作簡(jiǎn)便，但產(chǎn)品的保質(zhì)期較短。采用真空包裝、氣調(diào)包裝技術(shù)可有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期，如呂凱波等[4]對(duì)鱔魚片采用真空和氣調(diào)保鮮，有效抑制黃鱔片中細(xì)菌的生長(zhǎng)和（total volatile base-nitrogen, TVB-N）的產(chǎn)生，延長(zhǎng)黃鱔片保鮮時(shí)間。包裝材料對(duì)維持包裝袋內(nèi)氣體比例穩(wěn)定和平衡起關(guān)鍵作用，目前對(duì)于包裝材料的研究中，雷橋等[5]研究了不同透氣性的PE材料對(duì)青花菜氣調(diào)保鮮效果，得出包裝材料應(yīng)根據(jù)溫度、濕度、包裝材料內(nèi)外氣體分壓差來(lái)選定；吳文錦等[6]研究得出鋁箔復(fù)合材料比聚氯乙烯包裝的鴨肉品質(zhì)要好，但是不同包裝材料對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)影響的報(bào)道相對(duì)較少。

脆肉鯇（）是中國(guó)新興的一種淡水養(yǎng)殖魚，是用普通飼料將草魚喂養(yǎng)到1 kg左右改用蠶豆喂養(yǎng)的草魚[7]。脆肉鯇銷售通常以活體為主，隨著水產(chǎn)品零售業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)宰殺、清洗、分割和包裝的生鮮魚片受到消費(fèi)者普遍歡迎，但魚片多以冷藏、普通包裝等形式銷售，魚片鮮度下降快、貨架期短等問(wèn)題突出。目前，對(duì)于脆肉鯇魚片包裝方面幾乎沒(méi)有報(bào)道，僅榮建華等[8]研究了臭氧充氣、CO2充氣和真空3種包裝方式對(duì)脆肉鯇魚片的影響，但包裝材料對(duì)脆肉鯇魚片產(chǎn)生怎樣的影響，未見報(bào)道。

因此，為了進(jìn)一步研究包裝對(duì)脆肉鯇魚片的影響，本研究以經(jīng)過(guò)紫蘇葉水提物處理過(guò)的新鮮脆肉鯇魚片為研究對(duì)象，充分利用紫蘇葉水提物安全、抑菌和抗氧化等特點(diǎn)[9-10]，采用真空包裝、氣調(diào)包裝和普通包裝3種包裝方式對(duì)調(diào)理脆肉鯇魚片進(jìn)行包裝。通過(guò)前期市場(chǎng)調(diào)查，選擇3種市場(chǎng)使用量較大，保藏效果最較為明顯的包裝材料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。研究4℃條件下調(diào)理脆肉鯇魚片的品質(zhì)變化確定合適的包裝方式及材料，為改善脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程中的品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮脆肉鯇（質(zhì)量約4.5 kg），購(gòu)于廣州市黃沙水產(chǎn)市場(chǎng)；散裝干紫蘇葉（質(zhì)量約5 kg），購(gòu)于廣州市老百姓大藥房；高阻隔性袋：NY/EVOH/PET復(fù)合塑料袋（7層、透O2度18.539×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度54.62×10-6cm3/m2·d·Pa）；中阻隔性袋：PET/PE復(fù)合塑料袋（3層、透O2度625.29×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度2001.98×10-6cm3/m2·d·Pa）；低阻隔性袋：PVC（1層、透O2度4234.8×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度13987.46×10-6cm3/m2·d·Pa）；塑料包裝袋面積均為130.0 cm×172.5 cm，購(gòu)于廣州市一德路批發(fā)市場(chǎng)。

NaCl、KCl、高氯酸、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍(lán)、無(wú)水乙醇等均為國(guó)產(chǎn)分析純。試驗(yàn)用水為蒸餾水。

1.2 儀 器

MAP-D400復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，蘇州森瑞公司；DZ500/2D真空包裝機(jī)，溫州新泰包裝機(jī)械廠；明鑒SPX型智能生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；PB-10型精密pH計(jì)，Sartorius公司；Ultra Turrax T25B型均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA工業(yè)設(shè)備公司；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 紫蘇葉水提物的制備及濃度測(cè)定

紫蘇葉水提物制備方法按照胡軍華等[11]方法，略作修改。稱取干燥紫蘇葉樣品100 g，加入15倍樣質(zhì)量的純凈水，在水浴鍋恒溫65℃浸提6 h，趁熱過(guò)濾，濾渣重提一次，反復(fù)過(guò)濾后合并濾液，靜置去沉淀，濃縮至1 L左右，備用。紫蘇葉水提物濃度以其含有的迷迭香酸濃度為準(zhǔn)，采用硫酸亞鐵比色法[12]測(cè)定其濃度。

1.3.2 樣品處理

鮮活脆肉鯇充氧包裝運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，冰暈之后去頭、去魚鱗和去內(nèi)臟，用流動(dòng)純凈水洗去魚體表面的粘液及腹腔內(nèi)血污和雜質(zhì)，取魚背部肌肉并切成一定規(guī)格（6 cm×3 cm×2 cm）。

根據(jù)丁莫等[13]的研究，確定濃度為0.2 g/L紫蘇葉水提物保鮮效果比其他濃度及對(duì)照組效果要好，因此，將1.3.1節(jié)制備好的紫蘇葉水提物稀釋至0.2 g/L對(duì)脆肉鯇魚片浸泡腌制（鹽濃度10%、時(shí)間15 min、固液比1:4），完成后分別對(duì)魚片進(jìn)行真空包裝、氣調(diào)包裝（氣體配比比例為30% N2+70% CO2）和普通包裝，其中真空包裝和氣調(diào)包裝分別用3種不同阻隔性材料進(jìn)行包裝，普通包裝作為包裝方式中的對(duì)照組，不對(duì)包裝材料進(jìn)行考察，因此只選擇一種包裝材料，如表1所示。最后將調(diào)理魚片置于4 ℃條件下進(jìn)行貯藏。樣品分別在第0、3、6、9、12、15天進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)之前做了關(guān)于淡水魚生物胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)的調(diào)查和預(yù)實(shí)驗(yàn)，本試驗(yàn)樣品貯藏后期生物胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)仍較低，因此文章并未對(duì)脆肉鯇魚片冷藏過(guò)程中生物胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行研究。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分組

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定（TPA）

參考伍芳芳等[14]的方法，測(cè)定條件為：直徑6 mm的圓柱形不銹鋼探頭；測(cè)試速率30 mm/min；壓縮距離為4 mm；測(cè)試模式為TPA；觸發(fā)值5 g；循環(huán)2次，間隔5 s；壓縮比50%；觸發(fā)類型為自動(dòng)。所有樣品平行測(cè)定10次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 感官評(píng)定

將魚片置于干凈的蒸鍋內(nèi)蒸10 min，待魚片熟透后進(jìn)行感官評(píng)定，參考魏涯等[15]的方法，采用10分制評(píng)分法，共10名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員，對(duì)不同包裝條件下脆肉鯇魚片的外觀、口感、質(zhì)地和風(fēng)味分別進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果以總分?jǐn)?shù)表示，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

參考孫繼英等[16]的方法，整個(gè)過(guò)程參照GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.6 汁液流失率的測(cè)定

參考李大鵬等[17]方法進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品做3次平行。

式中JL為汁液損失率，%；1為包裝前魚片的質(zhì)量，g；2為貯藏特定天數(shù)后魚片的質(zhì)量，g。

1.3.7 pH值測(cè)定

參考鄒明輝等[18]的方法，略有改動(dòng)。稱取魚肉10 g，加入100 mL蒸餾水，用高速分散均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1 min后用pH計(jì)測(cè)定，試驗(yàn)設(shè)3個(gè)平行樣。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

參考SC/T 3032－2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[19]。

1.3.9 硫代巴比妥酸值測(cè)定

參考Yarnpakdee等[20]的方法測(cè)定硫代巴比妥酸值，略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取魚肉5.00 g，加入三氯乙酸溶液（7.5%，含0.1% EDTA）25 mL，均質(zhì)后振搖30 min，再用雙層濾紙過(guò)濾2次，取5 mL加入2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L）5 mL，沸水浴保溫40 min后迅速冷卻至室溫，然后加入5 mL三氯甲烷充分振搖混勻后，待溶液分層后測(cè)上清液在532 nm處的吸光值。以5 mL蒸餾水代替5 mL上清液作為空白對(duì)照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和作圖；采用SPSS 18. 0統(tǒng)計(jì)分析軟件的Duncan法進(jìn)行顯著性和方差分析，<0.05為差異顯著，>0.05為差異不顯著；方差分析結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Mean±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程質(zhì)構(gòu)特性變化

質(zhì)構(gòu)特性與食品的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)，一起構(gòu)成食品的四大品質(zhì)要素，是決定食品總體成為消費(fèi)者可接受性的一個(gè)重要因素[21]。脆肉鯇肉質(zhì)緊密且脆，質(zhì)構(gòu)是反映脆肉鯇魚片脆性的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖1所示，脆肉鯇在整個(gè)貯藏過(guò)程中硬度逐漸下降，其中氣調(diào)包裝樣品下降緩慢，尤其是B1組樣品，從貯藏初期到后期，硬度下降46.41%；B2組樣品貯藏第9天硬度下降33.52%，與第0天比硬度差異不顯著（>0.05），從第12天開始硬度下降非常明顯（<0.05），第12和第15天硬度分別下降49.36%和53.78%。3種材料真空包裝硬度下降趨勢(shì)基本一致，貯藏后期硬度分別為181.67、171.00、177.17 g，差別不大，但下降幅度均大于氣調(diào)包裝。C組硬度下降最為明顯，主要原因是樣品微生物代謝活躍和酶的作用，使大量蛋白質(zhì)發(fā)生降解，肌肉結(jié)構(gòu)松散，因此樣品硬度從第3天開始就顯著下降（<0.05），冷藏末期，氣調(diào)包裝3種材料平均硬度比真空包裝3種材料平均硬度和普通包裝分別高出26.41%和27.08%。樣品整個(gè)貯藏過(guò)程彈性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，如圖1所示，普通包裝樣品貯藏期間彈性下降11.70%，下降幅度較大；真空包裝和氣調(diào)包裝彈性差異不明顯。因此，相對(duì)于真空包裝和普通包裝，氣調(diào)包裝可以更好地延緩樣品硬度下降。

圖1 脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程硬度和彈性的變化

2.2 貯藏過(guò)程感官品質(zhì)變化

質(zhì)構(gòu)結(jié)果采用儀器測(cè)定，不能完全反應(yīng)消費(fèi)者對(duì)魚片的真正感受，因此，為了進(jìn)一步研究魚片在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，采用感官評(píng)價(jià)對(duì)調(diào)理魚片做進(jìn)一步的研究。從表3可知，各組樣品感官分值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，真空包裝和氣調(diào)包裝貯藏前3 d感官分值變化幅度較小，但與普通包裝相比差異顯著（<0.05）；各組樣品貯藏中期感官分值下降較快，且差異顯著（<0.05），其中外觀、質(zhì)地和口感差異較大，原因主要是包裝方式和包裝材料的差異導(dǎo)致各樣品透氧量的不同，進(jìn)而使好氧微生物總數(shù)有差異，因此樣品出現(xiàn)不同程度的組織松散、紅肉色澤減退等不良感官特性。貯藏第15天3種材料包裝樣品風(fēng)味項(xiàng)分值下降最快，真空包裝風(fēng)味分值分別下降72.22%和83.33%（PVC材料包裝樣品腐敗嚴(yán)重，未進(jìn)行感官評(píng)定），氣調(diào)包裝風(fēng)味分值分別下降66.67%、77.78%和77.78%，綜合得分從高到低依次是NY/EVOH/PET復(fù)合、PET/PE復(fù)合、PVC，說(shuō)明樣品感官分值與材料阻隔性有一定的關(guān)系，阻隔性越大感官分值越高。C組樣品感官分值較低，尤其是質(zhì)地、口感和風(fēng)味更差，主要原因是貯藏期間魚片腐敗變質(zhì)較快，產(chǎn)生不良?xì)馕叮医M織結(jié)構(gòu)松散，這與樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果一致；貯藏后期，普通包裝魚片嚴(yán)重腐敗，超出消費(fèi)者可接受范圍，無(wú)法繼續(xù)食用。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)一步證明同種包裝材料氣調(diào)包裝貯藏效果優(yōu)于真空包裝和普通包裝。

表3 脆肉鯇魚片冷藏過(guò)程感官品質(zhì)變化（=10）

Table 2 Change in sensory evaluation value of crisped grass carp fillets during cold storage (n=10)

注：ne表示樣品腐敗嚴(yán)重，未進(jìn)行感官評(píng)定，每一列中以不同字母上標(biāo)表明差異顯著（<0.05）。

Note: The ne indicates that the sample was seriously corrupted and did not undergo sensory evaluation. The superscripts in each column with different letters indicate significant differences (<0.05).

2.3 貯藏過(guò)程菌落總數(shù)變化

在貯藏過(guò)程中，魚體內(nèi)微生物的繁殖和代謝是導(dǎo)致魚肉腐敗的主要因素[22]。在4℃冷藏過(guò)程中，樣品的初始菌落總數(shù)為3.68log[CFU/g]，在整個(gè)貯藏過(guò)程中呈不斷上升的趨勢(shì)（<0.05）。真空包裝樣品菌落總數(shù)從第3 天開始快速增長(zhǎng)，A1、A2、A3組第12天分別達(dá)到6.01、6.04、6.13 log[CFU/g]，均超過(guò)國(guó)家規(guī)定的水產(chǎn)品貨架期終點(diǎn)6.00 log[CFU/g]，（見圖2）比Zhang等[23]研究延長(zhǎng)7 d左右，原因可能是紫蘇葉水提物富含的迷迭香酸具有較好的抑菌作用，整個(gè)貯藏過(guò)程3組樣品菌落總數(shù)差異不顯著（>0.05），說(shuō)明包裝材料的阻隔性對(duì)真空包裝菌落總數(shù)影響較小。貯藏前、末期，氣調(diào)包裝各組菌落總數(shù)增長(zhǎng)平緩，前期是因?yàn)榈蜏刭A藏環(huán)境、紫蘇葉浸泡腌制、高濃度的CO2共同作用導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)延滯期延長(zhǎng)。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，氣調(diào)包裝優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯，與真空包裝和普通包裝差異顯著（<0.05），且包裝第15天菌落總數(shù)平均值為5.61 log[CFU/g]，未超過(guò)貨架期終點(diǎn)。主要是因?yàn)闅庹{(diào)包裝袋內(nèi)所含的CO2氣體在一定程度上會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)[24]，從而減緩樣品腐敗。普通包裝第9天達(dá)到6.42 log[CFU/g]，這是因?yàn)槠胀òb氧氣質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，好氧微生物大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致貯藏第9天超過(guò)貨架期終點(diǎn)。結(jié)果進(jìn)一步證明了氣調(diào)包裝更有利于品質(zhì)的保持。

圖2 脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程菌落總數(shù)的變化

2.4 貯藏過(guò)程汁液流失率變化

汁液流失率是衡量魚肉蛋白持水性的主要指標(biāo)之一，其反映了水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中的汁液流失狀況，滲出的汁液會(huì)降低產(chǎn)品的商品價(jià)值，同時(shí)也會(huì)成為微生物生長(zhǎng)繁殖的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基[25]。從圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品汁液流失率在不斷升高，這可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉蛋白的變性越來(lái)越嚴(yán)重，導(dǎo)致其保水性下降，汁液損失率增大[26]。貯藏期間各樣品之間的汁液流失率增加速度有顯著性差異（<0.05），普通包裝要明顯快于真空包裝和氣調(diào)包裝，這是因?yàn)槠胀òb微生物繁殖迅速（見圖2），使魚肉分解更快，蛋白質(zhì)水解程度更嚴(yán)重，最終持水性下降，汁液流失率增大。真空包裝樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中汁液流失率要高于氣調(diào)包裝，原因可能是真空擠壓使魚肉結(jié)構(gòu)破壞，汁液流失較快，蛋白持水性降低。對(duì)于真空包裝來(lái)說(shuō)，真空包裝3種材料之間汁液流失率差異顯著（<0.05），A1組汁液流失率最低，第15 d達(dá)到5.31%，分別比A2、A3低2.39%和6.97%；3種材料氣調(diào)包裝前12 d汁液流失差異不顯著（>0.05），貯藏后期差異顯著（<0.05），B1組汁液流失率最低，因此，包裝效果優(yōu)劣依次是氣調(diào)包裝、真空包裝和普通包裝，包裝材料中NY/EVOH/PET復(fù)合包裝效果最好。

圖3 脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程汁液流失率的變化

2.5 貯藏過(guò)程pH值變化

pH計(jì)測(cè)定的是被測(cè)溶液中氫離子(H+)的濃度，反映的是已離解的酸濃度[27]，作為判斷肉質(zhì)新鮮度的參考指標(biāo)之一。樣品貯藏過(guò)程中pH值變化如圖4所示，可以看出樣品貯藏過(guò)程中pH值變化范圍不大，在5.31～6.49范圍內(nèi)波動(dòng)。真空包裝和氣調(diào)包裝樣品在貯藏初期pH值分別有不同程度的升高，上升程度較為平緩，第6～12天樣品的pH值出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是因?yàn)檫@階段糖原和ATP會(huì)分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，導(dǎo)致pH值下降，而貯藏后期 pH值上升主要是由于魚體自身的內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性胺類物質(zhì)[28]。在前面已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，貯藏過(guò)程后期樣品菌落總數(shù)較多勢(shì)必對(duì)蛋白質(zhì)分解更加嚴(yán)重，從而導(dǎo)致pH值上升；C組樣品pH值持續(xù)下降，第9天后又呈現(xiàn)上升趨勢(shì)?？偟膩?lái)說(shuō)，在整個(gè)貯藏過(guò)程，包裝材料對(duì)樣品pH值影響不大，且不同包裝方式pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化不明顯，說(shuō)明不同包裝下的樣品pH值不能更好的反映魚肉的新鮮度。

圖4 脆肉鯇魚片在貯藏過(guò)程中pH值的變化

2.6 貯藏過(guò)程TVB-N變化

魚類在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮等物質(zhì)統(tǒng)稱為總揮發(fā)性鹽基氮，該指標(biāo)常用作水產(chǎn)品的鮮度指標(biāo)[29-31]。GB2733-2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定淡水魚 TVB-N值應(yīng)不高于20 mg/100 g。如圖5所示，各組樣品TVB-N值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈曲線上升趨勢(shì)，樣品貯藏初期TVB-N值為7.14 mg/100mg，貯藏前3 d每組樣品TVB-N值均有明顯的上升趨勢(shì)，C組樣品上升59.24%，與其他組差異顯著（<0.05）；貯藏第9天，樣品TVB-N值保持在8～11 mg/100 mg，相同包裝材料氣調(diào)包裝TVB-N值低于真空包裝，說(shuō)明氣調(diào)包裝袋內(nèi)的CO2氣體抑制了微生物的生長(zhǎng)，從而有效的減緩了蛋白質(zhì)的降解，降低了TVB-N增長(zhǎng)速度，使魚片的品質(zhì)下降緩慢[24]，這與菌落總數(shù)研究結(jié)果一致；隨后，TVB-N值增長(zhǎng)快速，第15天時(shí)C組樣品TVB-N值超過(guò)國(guó)家規(guī)定的貨架期范圍，其他組TVB-N均低于15 mg/100 mg B3組為1.391 mg/100 mg，低于榮建華等[8,32]的研究。這主要是因?yàn)樽咸K葉水提物中含有的迷迭香酸能在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，減緩魚片腐敗。對(duì)于C組來(lái)說(shuō)，樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中，TVB-N值均高于其他實(shí)驗(yàn)組，原因可能是普通包裝氧氣充足，好氧菌的大量繁殖，使魚片腐敗得更快?？偟膩?lái)說(shuō)，真空和氣調(diào)包裝可以有效地減緩魚片腐敗變質(zhì)，冷藏過(guò)程3種包裝材料下樣品品質(zhì)差異不明顯（>0.05）。

圖5 脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程TVB-N的變化

2.7 貯藏過(guò)程硫代巴比妥酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

TBA值用來(lái)判斷魚片脂肪氧化酸敗的程度。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，樣品TBA值不斷升高，這是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的增加魚片的腐敗加劇，脂肪酸的氧化加快，從而形成的二級(jí)脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛不斷增加，TBA值不斷增大。各樣品在貯藏過(guò)程TBA值得變化如圖6所示，貯藏前12 d，真空包裝和氣調(diào)包裝的脆肉鯇魚片TBA值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，TBA值變化平緩，且3種包裝材料之間差異不顯著（>0.05），主要原因是貯藏前期為脂肪酸氧化酸敗誘導(dǎo)期，此階段TBA增長(zhǎng)緩慢或不增長(zhǎng)[33]。C組樣品的TBA值上升趨勢(shì)顯著（<0.05），這是因?yàn)槠胀òb氣體中氧氣質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，貯藏過(guò)程中促進(jìn)了魚片的脂肪氧化。貯藏后期，各組樣品TBA值上升趨勢(shì)明顯，比前一階段分別增加了1～3倍，原因是微生物大量繁殖，加速了樣品脂肪氧化進(jìn)程，從對(duì)菌落總數(shù)研究中也能得到驗(yàn)證，但仍低于榮建華等[8]研究，原因可能是紫蘇葉水提物具有一定的抗氧化能力，減緩魚片脂肪氧化進(jìn)程，貯藏后期，PVC材料氣調(diào)包裝樣品TBA值比真空包裝和普通包裝分別低16.40%和46.46%，說(shuō)明氣調(diào)包裝有助于減緩魚片脂肪氧化進(jìn)程。3種包裝材料真空包裝和氣調(diào)包裝貯藏后期TBA值有差異，包裝效果由好到差依次是NY/EVOH/PET復(fù)合、PET/PE復(fù)合、PVC。

圖6 脆肉鯇魚片貯藏過(guò)程TBA的變化

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)研究了包裝方式和包裝材料對(duì)調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏品質(zhì)的影響，得到如下結(jié)論：

1）氣調(diào)包裝冷藏保鮮效果要明顯優(yōu)于真空包裝和普通包裝，氣調(diào)包裝樣品汁液流失率、TVB-N值、TBA值均低于真空包裝和普通包裝，貯藏第15天氣調(diào)包裝樣品菌落總數(shù)均未超過(guò)國(guó)家規(guī)定的貨架期范圍。

2）3種包裝方式樣品感官分值、硬度、彈性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，氣調(diào)包裝降低較為緩慢。脆肉鯇冷藏過(guò)程中感官分值、汁液流失率、TBA值受包裝材料影響較大。

3）3種包裝材料中高阻隔性NY/EVOH/PET復(fù)合材料保鮮效果最好。

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Effects of packaging methods and materials on quality of prepared crisp grass carp () fillets during cold storage

Lin Wanling1, Ding Mo1,2, Wang Jinxu1, Zhai Honglei1, Yang Xianqing1, Li Laihao1,3※, Wu Yanyan1, Hao Shuxian1, Huang Hui1

(1.,510330; 2.201306; 3.510300

Crisp grass carp () is a grass carp fed with broad bean as the sole food, but it is very different from ordinary grass carp and famous for its unique taste (more compact and crisper than ordinary grass carp). However, the shelf life of the products is limited due to the high protein content. The studywas to investigate the effects of packaging methods and packaging materials on the quality of preparedcrisp grass carp fillets, which were marinated in the water extract fromleaf during the storage at 4 ℃. The results showed thatthe total bacteria count grew the fastest in prepared crisp grass carp with air-conditioned packaging (AP), whereas the lowest count of total bacteria was found in the sample with modified atmosphere packaging (MAP) during chilled storage at 4 ℃. On the 15thday during thestorage, the average of total bacteria count of the fillets with MAP reached 5.61log CFU/g, which didn’t exceed the limitation at the end of the shelf life of aquatic products, while the total bacteria counts of the fillets with other 2 packaging methods, i.e. vaccum packaging (VP) and AP exceeded that limitation. At the end of the storage, the drip loss rate, TVB-N (total volatile basic - nitrogen) value and TBA (thiobarbituric acid) value of the prepared crisp grass carp filletspackaged with MAP were lower than that with VP and AP. For these samples packaged with MAP and PVC (polyvinyl chloride) taken as the material, the drip loss rate reached 5.07% on the 15thday. At the same time, the TVB-N value reached 13.91 mg/100 mg, which was less than the secondary freshness in national standard. The preservation life of prepared crisp grass carpfillets was more than 15 d with MAP during chilled storage at 4 ℃. In addition, TBA values of the fillets withMAP werelower thanthat with VP and AP by 16.40% and 46.46%, respectively. During the whole storage, the texture of samples with MAP decreased more slowly than that with VP and AP. Moreover, the hardness of prepared crisp grass carp fillets with MAP at the end of storage was 26.41% and 27.08% higher than that of the other 2 groups, respectively. For sensory evaluation, the sensory scores of fillets were not significantly different between MAP and VP. However, the average scores of MAP and VP were about 2.00 higher than that with AP. For packaging materials, the differences of the quality among them were very significant. The differences of hardness, drip loss rate, TBA value and sensory score between different packaging materials were significant during chilled storage at 4 ℃. More importantly, packaging material is one of the most important factors affecting the quality of prepared crisp grass carp fillets, and the prepared crisp grass carp packaged with the NY/EVOH/PET composites possessing high barrier properties had the best freshness. In summary, this paper provides the reference for the application of MAP and the material with high barrier properties in the preservation of prepared crisp grass carp fillets. MAP and the material with high barrier properties are more conducive to keeping the quality of prepared crisp grass carp fillets during chilled storage at 4 ℃.

packing; quality control; cold storage; crisp grass carp

10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039

TS254.4

A

1002-6819(2018)-02-0284-08

2017-09-15

2017-12-27

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)（2016YFD0400201-6）；國(guó)家自然科學(xué)基金（31401625）；廣東省省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015A020209040）

林婉玲，博士，副研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。Email：lwlscsf@163.com

李來(lái)好，博士，研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。Email：laihaoli@163.com

林婉玲，丁 莫，王錦旭，翟紅蕾，楊賢慶，李來(lái)好，吳燕燕，郝淑賢，黃 卉. 包裝方式和材料對(duì)調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過(guò)程品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2018，34(2)：284－291. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039 http://www.tcsae.org

Lin Wanling, Ding Mo, Wang Jinxu, Zhai Honglei, Yang Xianqing, Li Laihao, Wu Yanyan, Hao Shuxian, Huang Hui. Effects of packaging methods and materials on quality of prepared crisp grass carp () fillets during cold storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(2): 284－291. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039 http://www.tcsae.org