“隨性”的昆明菜

1972 年尼克松訪華，周恩來(lái)總理安排的國(guó)宴中就有汽鍋雞，據(jù)說(shuō)尼克松吃了贊不絕口，差點(diǎn)連自己的舌頭也一起嚼了咽下去。

吃菌類要看季節(jié)，一般在盛夏，菌類才會(huì)大片生長(zhǎng)，而昆明人對(duì)菌類的執(zhí)念實(shí)在太深，以至于初夏伊始，便開始在心底醞釀一場(chǎng)豐盈的雨水。

昆明的小吃，很多都隱藏在市井深處，通常店面很小，老板大多是老年人，讓人不免感嘆，不知這樣的美味小吃還能吃多久……

昆明擁有三千多年的文明史，自古以來(lái)就是一座少數(shù)民族聚集的城市，因此形成了與中原文明截然不同的城市文化。同時(shí)，依山傍水，氣候溫和的昆明，也為生活在這里的人們提供了豐富的食材，從滇池里的鮮美魚蝦，到周圍山上產(chǎn)出的各種野生菌、樹葉、花朵、昆蟲、草藥……昆明人統(tǒng)統(tǒng)將它們稀里嘩啦地倒入自己的飯碗里，大快朵頤。

昆明的城市發(fā)展是一場(chǎng)血淚史，從楚人莊蹻開滇，到漢代置郡、明代屯田，再到吳三桂攜烏合之眾在云南上躥下跳……這期間，昆明人的味蕾也在風(fēng)云變幻中經(jīng)歷了一次次“血洗”，從茹毛飲血走向清淡平和，最終萬(wàn)流歸海，殊途同歸，形成了如今的昆明味道。

是的，滇菜沒(méi)有讓人眼花繚亂的刀工，也沒(méi)有雕龍畫鳳的裝飾，只依靠新鮮、豐富的食材，配以隨性、散漫的烹飪，便是令人吮指韻味的昆明美食。

本地人的最愛(ài)鮮到吞掉舌頭的汽鍋雞

每個(gè)城市都有自己的招牌美食，例如成都的串串、西安的肉夾饃、北京的烤鴨等，而昆明的招牌，無(wú)疑是過(guò)橋米線了。

有人說(shuō)，到昆明如果沒(méi)有吃過(guò)過(guò)橋米線，是可恥的。其實(shí)，過(guò)橋米線并非源自昆明，而是源自云南蒙自。在當(dāng)?shù)?，還流傳著一則有關(guān)過(guò)橋米線的傳說(shuō)。相傳在清朝光緒年間，一位白面書生每天都在一座孤島上閉門讀書，他家小娘子擔(dān)心書生餓壞了，便想送一碗雞湯給書生喝。一天，小娘子精心熬制了一碗愛(ài)情雞湯，并在湯中加入了生肉片、魚片、酥肉、韭菜、生鵪鶉蛋、米線等食材。厚厚的雞油覆蓋在滾燙的雞湯表面，甚至都沒(méi)冒氣。小娘子翻過(guò)一座山，再走過(guò)一座橋，終于來(lái)到了書生苦讀的島上，這時(shí)，雞湯還是熱的，而里面的食材，也全都熟了。書生感動(dòng)之余，吃得唇齒留香，最后也不負(fù)眾望，考取了功名。這個(gè)故事一時(shí)被傳為美談，而過(guò)橋米線，也因此流傳至今。

左右頁(yè)圖：吃膩了過(guò)橋米線，不如來(lái)一碗色澤誘人的汽鍋雞，或是飄香四溢的菌子湯。一碗下肚，從心到胃，暖意遍布全身。

昆明遍地都是過(guò)橋米線，但真正稱得上是極品的并不多，其中，“橋香園”、“建新園”還有圓通山旁邊的“新世界過(guò)橋米線”，都是不錯(cuò)的選擇。但若說(shuō)昆明的米線只有過(guò)橋米線，就大錯(cuò)特錯(cuò)了。粗略算來(lái)，昆明乃至整個(gè)云南的米線，分為兩大類，一類是干漿米線，特點(diǎn)是細(xì)，像是粉絲，過(guò)橋米線用的就是這種米線；另一類是酸漿米線，特點(diǎn)是粗滑，口感極佳，一般用來(lái)做豆花米線和涼拌米線，雖沒(méi)有過(guò)橋米線的名氣大，卻也是難得的美食。

除了過(guò)橋米錢，昆明還有很多招牌菜。沒(méi)來(lái)過(guò)昆明的人或許不知道，在昆明，有一道菜的人氣或許比過(guò)橋米線更大，那就是汽鍋雞。汽鍋雞的歷史可以追溯到清朝乾隆年間，直到1947 年才真正傳入昆明，誰(shuí)知這一傳，就入鄉(xiāng)隨俗了，成了昆明的一大特色。

正宗的汽鍋雞，重點(diǎn)甚至不在雞本身上面，而在于鍋。鍋要選建水紫陶汽鍋，其肚膛扁圓，中為空管，烹飪時(shí)，蒸汽會(huì)沿空管進(jìn)入鍋內(nèi)，經(jīng)鍋蓋冷卻為水滴，便成為雞湯。湯中，則配以三七、蟲草、天麻等名貴藥材，這樣熬出來(lái)的雞湯，才最為鮮香，既是美味佳肴，也是食療上品。當(dāng)年云南省主席龍?jiān)圃诮哟珴蓶|時(shí)，就請(qǐng)他老人家吃了汽鍋雞；1972 年尼克松訪華，周恩來(lái)總理安排的國(guó)宴中也有汽鍋雞，據(jù)說(shuō)尼克松吃了贊不絕口，差點(diǎn)連自己的舌頭也一起嚼了咽下去。

此外，昆明人還喜歡吃火腿，不過(guò)，比起聞名全中國(guó)的金華火腿，昆明人偏愛(ài)云南本地產(chǎn)的宣威火腿。宣威火腿制作考究，要經(jīng)過(guò)7 個(gè)月的漫長(zhǎng)腌制，直到表面上形成一層綠毛，才能有資格上桌，而要確定是否為上品，則需用骨針在火腿上定3 個(gè)點(diǎn)扎下去，若取出來(lái)的針上留有清香，才算大功告成。宣威火腿色澤鮮艷，香氣馥郁，皮薄肉厚，肥瘦適中，做法也有很多，但最為人所知的，無(wú)疑是每年中秋節(jié)都會(huì)出現(xiàn)的云腿月餅了，其中的云腿，就是宣威火腿。

大山深處的寶物喚醒味蕾的菌子湯

昆明遠(yuǎn)離大海，因此難得吃到海味，但周圍的大山，卻為昆明提供了豐富的山珍。說(shuō)到山珍，自然就要提到菌類，而僅在昆明境內(nèi)，林林總總的菌類就有上千種，它們隱藏在高山密林之間，是大自然給昆明人的豐富饋贈(zèng)。

各種菌類中，有昂貴的極品，也有普通菌類，而不管是昂貴還是普通，在飯桌上，唯有味美才是王道。其中，最著名的“菌中之王”是干巴菌，這種菌類外觀黑乎乎的，有些其貌不揚(yáng)，但卻極為珍貴，是云南地區(qū)的特產(chǎn)，在中國(guó)其他地區(qū)和國(guó)外都無(wú)法生長(zhǎng)。烹飪時(shí)，一般佐以青椒、大蒜炒食即可，味道鮮香無(wú)比，可以毫不夸張地講，只要有一家人在炒干巴菌，整個(gè)街道的鄰居都能聞到香味。

還有一種珍貴菌類是雞樅菌，同樣極難采得，據(jù)說(shuō)要在螞蟻?zhàn)龈C的地方才能找到，除了炒食，還可用來(lái)煲湯，味道清甜，風(fēng)味獨(dú)特。

當(dāng)然，昆明人吃得更多的，還是那些普通的菌類，例如青頭菌。青頭菌有雪白無(wú)瑕的菌柄，還有墨綠色的菌冠，不事張揚(yáng)，又亭亭玉立，可謂森林中的綠衣仙子。青頭菌最適宜煲湯，煲湯時(shí)，除了鹽和蒜粒，無(wú)需再加其余任何調(diào)料。湯煲好后，悠悠清香便從鍋中徐徐冒出，閉上眼，似乎都能聽(tīng)見(jiàn)林間的陣陣松濤……此外，“見(jiàn)手青”、“黃牛肝”等菌類，也深得昆明人喜愛(ài)。

不過(guò)，眾多菌類中，也不乏毒菌，有些毒菌極難分辨，以至于每年夏天都有人因誤食毒菌而身亡。盡管如此，昆明人依然樂(lè)此不疲地吃著菌類，可見(jiàn)他們對(duì)菌類的執(zhí)念有多深。

吃菌類，也要看季節(jié)，一般在盛夏，菌類才會(huì)大片生長(zhǎng)，而昆明人對(duì)菌類的執(zhí)念又實(shí)在太深，以至于初夏伊始，便開始在心底醞釀一場(chǎng)豐盈的雨水。通常在初夏時(shí)，菌類就上市了，可惜剛上市的菌子要價(jià)太高，有時(shí)甚至炒到幾千元一斤，堪比松茸了，一般人只能干瞪眼。只有夏至過(guò)后，雨水豐沛了，菌子才會(huì)真正豐盛起來(lái)。云南不是富裕的省份，市場(chǎng)上面的大多數(shù)菌子，都是山里人辛辛苦苦采來(lái)的，他們自己甚至都不舍得吃，而是指望這些美味的菌子能換來(lái)生活開銷，以及孩子的作業(yè)本。

廣袤的山川與眾多的湖泊，讓各種奇奇怪怪的食材都匯聚在昆明，昆明人也不挑，只要能吃，就可以使之成為佳肴。譬如臭菜，僅僅名字就夠獵奇了，而其實(shí)它就是一種樹葉，聞起來(lái)像臭雞蛋，但若和雞蛋炒食，卻鮮美無(wú)比；又如白參，名字高雅多了，卻不過(guò)是長(zhǎng)在樹上的一種微小菌類，與雞蛋一起蒸時(shí)，頗具風(fēng)味；還有海菜，是一種水生植物，曾經(jīng)遍布滇池和盤龍江，可惜近來(lái)這兩地水質(zhì)下降，唯有大理洱海尚有出產(chǎn)，昆明人喜歡用它和芋頭一起燉湯。

不可復(fù)制的昆明市井小吃“土著吃貨”心中的美食記憶

昆明人的烹飪一向隨性、散漫，仔細(xì)一想，大概是由于這座城市里不同民族的人太多，食譜自然就顯得混亂、龐雜，眾口難調(diào)，因此倒不如隨意一點(diǎn)，別的不管，味道好就行。說(shuō)實(shí)話，昆明的美食太過(guò)隨性，甚至都分不清大餐與小吃之間的區(qū)別。

按說(shuō)宜良烤鴨應(yīng)該算作是道大菜，但要說(shuō)它是小吃，也并無(wú)不可。宜良烤鴨來(lái)頭頗大，與過(guò)橋米線一樣，也有相關(guān)傳說(shuō)，而且傳說(shuō)還不止一個(gè)。一說(shuō)是在明洪武年間，朱元璋派傅友德征云南，傅友德的廚師是南京著名的“李燒鴨”李海山，他也一同來(lái)到了云南，后來(lái)因朱元璋猜忌，傅友德憤怒之下自刎而亡，李海山不敢回南京，便在宜良隱姓埋名定居下來(lái)，將自己的“李燒鴨”改為“宜良烤鴨”，一代代傳承至今。另一說(shuō)是在清光緒年間，宜良一位書生許實(shí)赴京趕考，同鄉(xiāng)劉文侍考，二人住在京城一家烤鴨店隔壁。劉文閑來(lái)無(wú)事，便每天跑到隔壁烤鴨店學(xué)藝。后來(lái)許實(shí)落第，劉文卻學(xué)得一身技藝，回到宜良后，對(duì)北京烤鴨做了改良，將燃料由高粱桿改為松毛，烤出的鴨子皮脆肉爛，吃之前提著雞腿一抖，骨肉立馬分離。從此，宜良烤鴨聲名大噪。

在昆明人看來(lái)，小吃分兩種，一種是街邊的小攤，例如吳家營(yíng)豌豆粉、七步場(chǎng)豆腐、官渡粑粑、東川開花洋芋、小鍋米線等，一般人只要一經(jīng)過(guò)，都會(huì)駐足買上一碗，昆明的興苑路、滇池路、關(guān)南大道等地，小吃最多，從街頭走到街尾，肚皮自然就吃鼓了；另一種小吃則是自制，在尋常百姓家里，一般都有自己腌制的茄子榨或油鹵腐，既可作為佐餐小菜，也可作為看電視無(wú)聊時(shí)的零嘴。

昆明的很多小吃，如包漿豆腐、抓抓粉、玫瑰涼糕、豆面湯圓、小卷粉等，都隱藏在市井深處，通常都是十分不起眼的店面，老板大多是老年人，讓人不免感嘆，不知這樣的美味小吃還能吃多久，說(shuō)不定哪一天就消失了……

在昆明是不愁找不到美食的，一種式微了，另一種立馬補(bǔ)位，只是這一來(lái)二去，味道全變了，腦海中的味覺(jué)記憶也會(huì)跟著改變。但無(wú)論如何，昆明的美食依然是“美”的，美不勝收，就像那首詩(shī)：“波光瀲滟三千頃，莽莽群山抱古城。四季看花花不老，一江春月是昆明?！彪m然說(shuō)的是昆明的美景，其實(shí)用來(lái)形容昆明的美食，也未嘗不可。