結(jié)合餐飲綜合樓談高校大型餐飲建筑內(nèi)部空間設(shè)計(jì)

劉 元

(北京大學(xué)餐飲中心，北京 100871)

1 工程概要

北京大學(xué)餐飲綜合樓學(xué)生食堂(以下簡(jiǎn)稱餐飲綜合樓)的調(diào)研工作始于2007年，調(diào)研結(jié)果顯示生均占有食堂面積僅為0.87 m2，遠(yuǎn)低于《普通高等學(xué)校建筑面積指標(biāo)》中規(guī)模20 000人的標(biāo)準(zhǔn)化食堂人均建筑面積指標(biāo)1.2 m2。就餐高峰期時(shí)擁擠不堪，學(xué)校決定在拆除原有家園食堂(1 910.34 m2)、康博思食堂(2 119.01 m2)和面食部(548.43 m2)的基礎(chǔ)上，重建一個(gè)超大規(guī)模的學(xué)生食堂。同時(shí)此項(xiàng)工程也是為了迎接2018年北大120周年校慶的重點(diǎn)工程之一。餐飲綜合樓總建筑面積為34 602 m2。其中地上4層，建筑面積17 280 m2，地下3層，建筑面積17 322 m2，容積率為1.6，建筑高度18.9 m(檐口)。就餐座位數(shù)約5 014個(gè)，可同時(shí)容納約5 014名師生就餐，假設(shè)按照4倍翻臺(tái)率計(jì)算的話，可供約2萬(wàn)名師生分批次就餐，總平面圖見圖1。

2 功能單元研究

2.1 各層建筑功能

1)地下3層主要設(shè)有肉類及水產(chǎn)類集中加工間、食品檢驗(yàn)室、洗滌靈及消毒液制作間等。

2)地下2層主要設(shè)有蔬菜集中加工間、面食加工制作間、飲料灌裝間等。

3)地下1層主要設(shè)有豆腐類產(chǎn)品制作間、面包間、副食半成品加工間、粥類加工間及咖啡廳等。

4)地上各層主要為就餐場(chǎng)所和廚房操作間：首層為大伙食堂，該層可容納約1 498人同時(shí)就餐；2層為明檔風(fēng)味餐廳，該層可容納約1 498人同時(shí)就餐；3層為自選餐廳，可容納1 298人同時(shí)就餐；4層為點(diǎn)菜式餐廳和自助火鍋餐廳，該層可容納720人同時(shí)就餐。

2.2 操作間的設(shè)計(jì)布局

廚房操作間主要由主食操作間和副食操作間組成。操作間合理的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房降低成本、減少浪費(fèi)，提高廚房的使用效率。這里按照主食加工間的設(shè)計(jì)布局來說明操作間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)，見圖2。

1)首先考慮主食加工間所需的生產(chǎn)設(shè)備：包括設(shè)備的種類、規(guī)格型號(hào)、功能、所需能源等情況。

2)根據(jù)配比估算設(shè)備數(shù)量。以主食加工間的主要設(shè)備舉例說明：假設(shè)午餐時(shí)段以20 000人計(jì)算，主食類就餐人數(shù)按照30%計(jì)算，共計(jì)6 000人，按照每人需要2個(gè)饅頭(三兩面粉)計(jì)算，共計(jì)900 kg面粉。需配置和面機(jī)(150 kg)6臺(tái)，一次完成和面(30 min)；配置包子饅頭生產(chǎn)線1臺(tái)，每小時(shí)產(chǎn)量可達(dá)13 000個(gè)；1臺(tái)大型推入式醒發(fā)箱可同時(shí)醒發(fā)8臺(tái)車，每臺(tái)車可放置32個(gè)拖盤，每個(gè)拖盤可放置20個(gè)饅頭，一次可以醒發(fā)5 120個(gè)(1H)，共需配置2臺(tái)醒發(fā)箱；1臺(tái)大型推入式蒸柜可放置2臺(tái)車，每臺(tái)車可放置36個(gè)拖盤，每個(gè)拖盤可放置20個(gè)饅頭，每個(gè)蒸柜一次可蒸1 440個(gè)饅頭，共需配置大型推入式蒸柜8臺(tái)。以上配置為最短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)加工所需的設(shè)備選型，根據(jù)實(shí)際情況通過延長(zhǎng)工作時(shí)間可適當(dāng)減少設(shè)備數(shù)量。

3)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序在內(nèi)部空間進(jìn)行合理布局。

2.3 餐飲綜合樓餐具回收處的設(shè)計(jì)

目前北大食堂除清真食堂外均采用公共餐具，因經(jīng)營(yíng)模式不同選用餐具形式也不大相同，但最基本的餐具包括托盤、湯匙、筷子、碗、碟等。為了降低飯菜成本、減少工作人員，食堂都會(huì)要求師生將使用后的餐具送至餐具回收處。為了便于師生將餐具送回，通常在主要出口處設(shè)置餐具回收處。

北京大學(xué)農(nóng)園食堂采用的是流動(dòng)式餐具回收車，在使用中發(fā)現(xiàn)流動(dòng)式餐具回收車的回收容量很難滿足食堂就餐高峰期時(shí)餐具回收的需求，同時(shí)餐具回收時(shí)各種餐具與回收車之間的撞擊聲較大，影響就餐環(huán)境。由于回收車周邊沒有遮擋，導(dǎo)致周邊衛(wèi)生環(huán)境也較差。勺園食堂使用的是固定式餐具回收間，通常為12 m2左右，能有效的降低撞擊聲對(duì)周邊環(huán)境的影響，與流動(dòng)式相比需要占用較大的空間，較適合建筑空間比較充裕的場(chǎng)所。

餐具回收間在空間設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)首先考慮在人流主要出口處設(shè)置，應(yīng)盡量避免準(zhǔn)備就餐的人流與送回餐具的人流之間相互交叉，其次應(yīng)在洗碗間附近設(shè)置，在允許的情況下盡量減小回收間與洗碗間之間的距離，便于回收后的餐具能及時(shí)送進(jìn)洗碗間進(jìn)行清洗，在餐具車推行過程中應(yīng)盡量減少與送回餐具人流和就餐人流之間的相互交叉。

因?yàn)椴惋嬀C合樓規(guī)模較大，就餐人數(shù)較多，采用固定式和流動(dòng)式兩種方式的綜合方式，以餐具回收間為主，流動(dòng)式回收車為輔，即在人流主要出口處及洗碗間附近設(shè)置餐具回收間，在人流次要出口處設(shè)置餐具回收車。

2.4 洗碗間設(shè)計(jì)要點(diǎn)

餐飲綜合樓采用分層設(shè)置單獨(dú)洗碗間的方式，內(nèi)設(shè)洗碗機(jī)。洗碗機(jī)按照就餐人數(shù)及餐具數(shù)量確定，洗碗間的大小根據(jù)洗碗機(jī)的大小及洗滌人員操作流程而定。洗滌間應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，為了保證排風(fēng)設(shè)施的安裝，洗滌間需要保證足夠凈空。由于目前市面上的主流洗碗機(jī)只能清洗形狀較大且規(guī)整的餐具，筷子、湯匙等餐具仍然需要人工洗滌，因此洗碗間內(nèi)部還需設(shè)置傳統(tǒng)洗滌方式的各類洗滌池。同時(shí)由于采用化學(xué)消毒方式進(jìn)行消毒，內(nèi)部還需設(shè)3個(gè)消毒專用水池。

學(xué)校有些食堂的洗碗間緊靠餐廳設(shè)置，在洗碗機(jī)運(yùn)行過程中會(huì)產(chǎn)生較大的噪聲，在清洗高峰期時(shí)由于用水量較大導(dǎo)致洗碗間門外周邊地面潮濕，這些都對(duì)就餐環(huán)境造成不良影響。餐飲綜合樓洗碗間入口通過走廊與餐廳相連，與餐廳保持一定的距離，最大程度的降低洗滌噪聲對(duì)就餐環(huán)境的影響。洗碗間出口與備餐間相連，便于運(yùn)送潔凈的餐具，提高員工的工作效率。尤其在就餐高峰時(shí)能夠及時(shí)補(bǔ)充潔凈餐具。當(dāng)就餐高峰期時(shí)回收的餐具較多時(shí)，洗碗機(jī)的運(yùn)行速度可能會(huì)無法滿足洗滌需求，故在洗碗間內(nèi)部還需設(shè)置洗滌前室，方便存儲(chǔ)暫時(shí)來不及清洗的餐具。

3 自選式就餐模式設(shè)計(jì)要點(diǎn)

餐飲綜合樓3層采用自選式就餐模式，其內(nèi)部空間主要包括副食加工制作區(qū)、備餐區(qū)、自選區(qū)和就餐區(qū)等。這里主要說明備餐區(qū)和自選區(qū)的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

3.1 備餐間空間設(shè)計(jì)要點(diǎn)

備餐區(qū)的空間大小與自選餐廳的就餐人數(shù)、規(guī)模、飯菜種類、備餐臺(tái)布置方式及運(yùn)餐車的推行方式等有關(guān)。備餐區(qū)首要考慮內(nèi)部交通是否通暢，通道寬度需認(rèn)真考慮合理設(shè)計(jì)，若是通道過寬會(huì)減小就餐面積，造成不必要的浪費(fèi)，通道過窄會(huì)造成交通不暢，影響工作效率。備餐區(qū)應(yīng)通過綜合考慮備餐臺(tái)的布局方式、運(yùn)餐車的推行方式、工作人員的操作流程來確定內(nèi)部交通寬度。

因?yàn)椴惋嬀C合樓的自選臺(tái)長(zhǎng)度過大，造成運(yùn)餐車送餐線路過長(zhǎng)，需要運(yùn)餐車相對(duì)推行的運(yùn)餐方式，常用的雙層餐車寬度為550 mm，考慮人員推行的合理寬度宜為800 mm，保溫售賣臺(tái)長(zhǎng)度約為1 800 mm，存放餐具的儲(chǔ)物柜寬度為500 mm，因此備餐區(qū)內(nèi)部交通的寬度應(yīng)至少為：800 mm×2+1 800 mm+550 mm=3 950 mm。

3.2 自選區(qū)空間設(shè)計(jì)要點(diǎn)

自選區(qū)通常包括入口區(qū)、自選區(qū)和出口結(jié)算區(qū)等。

自選區(qū)的入口區(qū)的數(shù)量應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)及自選區(qū)布置形式及規(guī)模確定。入口應(yīng)設(shè)置在就餐者主要人流處。入口寬度需綜合考慮人流及托盤架車寬度。餐飲綜合樓3層建筑面積為3 990 m2,規(guī)模較大，故自選區(qū)入口寬度應(yīng)至少考慮兩側(cè)放置托盤架車的寬度2×500 mm及兩股人流拿取托盤后的寬度2×850 mm，其寬度應(yīng)至少為：2×500 mm+2×850 mm=2 700 mm。

為了保證自選區(qū)內(nèi)人流通暢，避免在就餐高峰期時(shí)出現(xiàn)擁擠不堪、前推后擠的現(xiàn)象，自選區(qū)的寬度設(shè)計(jì)應(yīng)至少滿足以下人流：1)緊靠自選臺(tái)的選餐人員。選餐時(shí)將托盤放置在托架上拖移，寬度約為500 mm；2)兩組排隊(duì)等待選餐的人員。考慮手持托盤寬度約為700 mm×2=1 400 mm；3)走向特定自選臺(tái)或選餐完畢后走向結(jié)算臺(tái)的人員。考慮手持托盤寬度約為700 mm；4)兩組選餐后又逆向行走重新選餐的人員。寬度約為700 mm×2=1 400 mm。故自選區(qū)內(nèi)部空間寬度至少為500 mm+1 400 mm+700 mm+1 400 mm=4 000 mm。

結(jié)算出口的數(shù)量應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)及自選區(qū)入口的人流量確定，由于結(jié)算速度遠(yuǎn)低于入口處人流速度，為了減少人員排隊(duì)等待結(jié)賬時(shí)間，需適當(dāng)增加結(jié)算出口的數(shù)量。結(jié)算出口位置應(yīng)盡量靠近就餐區(qū)域，按照合理距離進(jìn)行劃分。單個(gè)結(jié)算出口寬度應(yīng)至少滿足一股人流的寬度550 mm、智盤結(jié)算臺(tái)的寬度600 mm、結(jié)算人員的操作寬度350 mm，因此每股人流的結(jié)算出口寬度宜為1 500 mm。

4 結(jié)語(yǔ)

為了能夠滿足大學(xué)生就餐的需求同時(shí)又要考慮到節(jié)約土地資源與能源的需要,這種超大型的、集合各種使用功能的餐飲綜合樓的出現(xiàn)成為必然。隨著師生對(duì)食堂就餐提出越來越高的要求，引發(fā)高校食堂功能的變化和轉(zhuǎn)型，同時(shí)帶來了內(nèi)部空間的巨大變化。通過科學(xué)合理的設(shè)計(jì)和布局不僅可以幫助廚房降低成本、減少浪費(fèi),提高廚房的使用效率，同時(shí)也對(duì)提升整個(gè)校園建筑空間品質(zhì)、提高學(xué)生學(xué)習(xí)生活水平具有非常直觀的效果。

[1] 建筑設(shè)計(jì)資料集(第5分冊(cè))[M].第3版.北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2017.

[2] JGJ 64—89,飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范[S].

[3] 鄧雪嫻,周燕珉,夏曉國(guó).餐飲建筑設(shè)計(jì)[M].北京：中國(guó)建筑工業(yè)出版社,1999.