醫(yī)學(xué)類高校后勤餐飲管理育人工作的探索與實(shí)踐

繆 曉 潘屹鳴 徐利明 顧 霖

（上海中醫(yī)藥大學(xué) 上海 200232）

餐飲管理是高校后勤極為重要的組成部分，而人才培養(yǎng)是現(xiàn)代高校的基本功能之一，因此，高校后勤餐飲在發(fā)揮自身服務(wù)職能的同時(shí)，也應(yīng)積極發(fā)揮并提升其應(yīng)有的育人作用，加強(qiáng)后勤管理服務(wù)工作理念和方法創(chuàng)新，在為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的過程中主動(dòng)強(qiáng)化育人功能。

作為醫(yī)學(xué)類院校，培養(yǎng)的學(xué)生均為今后從事醫(yī)學(xué)事業(yè)的醫(yī)務(wù)工作者，必須培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度及仁心的大愛情懷，因此，后勤餐飲管理不僅應(yīng)始終將“餐飲健康理念”放在首位，將“餐飲食品安全”作為質(zhì)量管理的核心，更應(yīng)在日常餐飲服務(wù)中積極傳承文化理念，充分體現(xiàn)餐飲特色，在餐飲管理工作中努力發(fā)揮育人作用。

本文結(jié)合本單位工作實(shí)踐，旨在探索建立醫(yī)學(xué)類院校后勤餐飲管理育人工作新模式，積極構(gòu)建高校餐飲管理育人機(jī)制，強(qiáng)化相應(yīng)管理體系。同時(shí)，通過多種育人途徑，在引導(dǎo)醫(yī)學(xué)生參與食堂民主管理、實(shí)踐體驗(yàn)的同時(shí)，培育學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神和實(shí)踐動(dòng)手能力，成為學(xué)校后勤管理育人工作中的重要組成部分。[1]

一、強(qiáng)化高校后勤餐飲管理育人工作的重要意義

后勤餐飲歷來是高校育人工作的薄弱環(huán)節(jié)， 往往更多強(qiáng)調(diào)自身服務(wù)而忽視育人工作。分析原因主要包括三個(gè)方面：

1.食堂員工大多是社會(huì)外來人員， 文化水平低， 個(gè)人素質(zhì)不高，行為修養(yǎng)差， 對育人理念認(rèn)識不足。

2.作為服務(wù)性窗口，餐飲工作更多突出自身服務(wù)意識，注重菜品口味和食品質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)讓學(xué)生吃好吃飽、吃得滿意，但對于與學(xué)生的感情互動(dòng)交流尚較缺乏。

3.在餐飲管理工作方面，主要由學(xué)校后勤管理行政部門負(fù)責(zé)，但在引導(dǎo)學(xué)生參與民主管理環(huán)節(jié)，尚顯薄弱。

高校是培養(yǎng)人才的重要基地，每一個(gè)部門和員工都負(fù)有育人的使用。而后勤工作者則是“不上講臺的教師”，需要把育人工作滲透到日常后勤服務(wù)工作中，結(jié)合餐飲工作的特點(diǎn)，積極開拓育人工作的新途徑、新渠道。

二、拓寬高校后勤餐飲管理育人工作的多重渠道

學(xué)校餐飲部門的主要服務(wù)對象是學(xué)生， 要充分發(fā)揮后勤餐飲管理育人的目標(biāo)， 必須以學(xué)生為中心， 把提升餐飲服務(wù)、提高員工素質(zhì)、關(guān)心學(xué)生、教育學(xué)生作為工作宗旨，從關(guān)心學(xué)生的需要，了解學(xué)生的愿望入手，把育人工作做到學(xué)生的生活中和心坎上。為此，食堂餐飲管理工作要充分利用好這個(gè)陣地，立足服務(wù)，大膽創(chuàng)新，積極拓寬育人渠道，努力加強(qiáng)管理育人建設(shè)與實(shí)踐。

1.強(qiáng)化管理，行為育人

俗話說:“ 育人先正人， 正人先正己” 。要教育別人必須自身思想行為端正。而食堂員工大多是社會(huì)外來人員，文化素質(zhì)低，行為修養(yǎng)較差。因此，餐飲管理部門要實(shí)現(xiàn)管理育人，必須先提高自身員工素質(zhì)，加強(qiáng)員工的文明禮儀培訓(xùn)，端正員工的行為舉止，通過各類管理制度起到對其行為規(guī)范約束的作用，提升員工的服務(wù)形象，加強(qiáng)服務(wù)意識。要讓員工明白學(xué)校是育人的場所，他們的言行舉止都會(huì)在無形中影響到學(xué)生，所以在服務(wù)工作中要規(guī)范自身行為，提高育人意識。

2.美化凈化， 環(huán)境育人

良好的就餐環(huán)境會(huì)使人心情愉悅，食欲大增，還能陶冶人的情操。因?yàn)槲覀円浞职l(fā)揮環(huán)境育人的重要手段，讓食堂美起來、綠起來、亮起來，清新明亮的就餐環(huán)境，簡約自然的文化布置，將對學(xué)生產(chǎn)生無形而有力的影響和教育。例如在食堂四周擺放溫馨的花草，在墻壁上懸掛文化標(biāo)語，桌椅排列整齊有序，溫暖的燈光，陣陣的花香，悠揚(yáng)的音樂，溫馨而美好，置身其中，不是簡單的為吃飯而就餐，而是對身心的一種極大放松。通過環(huán)境育人的作用，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生保護(hù)環(huán)境、愛護(hù)公物、講究衛(wèi)生的好習(xí)慣，而且還有利于提供學(xué)生的個(gè)人素質(zhì)、文明修養(yǎng)和審美情趣。

3.關(guān)心愛護(hù)， 愛心育人

俗話說:“感人心者， 莫過于情”。愛是最好的教育手段，往往感動(dòng)人心的情感表達(dá)比一味的宣傳說教更容易被人接受。食堂員工在服務(wù)中自然流露出的真情實(shí)感，在工作中無形樹立起來的可親可敬的形象將從感情上影響學(xué)生、感染學(xué)生。比如打餐時(shí)與學(xué)生的熱情互動(dòng)、溫暖關(guān)切；開設(shè)專窗，為生日的學(xué)生免費(fèi)送上一份愛心生日面；為家庭貧困的學(xué)生提供一些助學(xué)崗位；節(jié)日里推出主題套餐，開設(shè)特價(jià)菜窗口，讓利學(xué)生。這些看似簡單的舉措，卻能實(shí)實(shí)在在讓學(xué)生感受到餐飲服務(wù)的愛心和溫暖，讓他們感受到家般的溫馨。這樣，不但能得到學(xué)生的理解和尊重，而且對于醫(yī)學(xué)院的學(xué)生而言，更是一種無形的“愛”的教育，使學(xué)生學(xué)會(huì)如何關(guān)愛他人、幫助他人，培養(yǎng)仁心仁愛。[2]

4.打造品牌， 服務(wù)育人

餐飲的品牌就是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，服務(wù)的品牌就是食堂員工全心全意的服務(wù)意識。餐飲工作人員要本著真誠熱情的態(tài)度，嚴(yán)肅認(rèn)真地對待每一道菜品制作、每一次打餐服務(wù)，真誠地為每個(gè)學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。通過提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，嚴(yán)格操作規(guī)范，可以使學(xué)生在享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)的過程中，體會(huì)到愛崗敬業(yè)對企業(yè)發(fā)展的重要性，同時(shí)，對于醫(yī)學(xué)院校的學(xué)生而言，更是為學(xué)生上了一堂生動(dòng)的職業(yè)課程，使學(xué)生懂得無論做什么工作，都要認(rèn)真努力，樹立嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度。

5.民主參與，管理育人

探索建立“食堂學(xué)生監(jiān)督員”隊(duì)伍，監(jiān)督員主要負(fù)責(zé)每天定時(shí)對食堂進(jìn)行巡查及問題反饋（包括食堂各區(qū)域的衛(wèi)生保潔、菜品質(zhì)量、價(jià)格公示、服務(wù)情況等），收集整理各方面的意見建議，開展調(diào)查，并與餐飲服務(wù)管理人員積極聯(lián)絡(luò)，及時(shí)答復(fù)反饋學(xué)生。通過這種形式，引導(dǎo)學(xué)生積極參與食堂餐飲民主管理的意識，培育學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，鍛煉自我，服務(wù)同學(xué)。同時(shí)，定期組織學(xué)生監(jiān)督員例會(huì)，餐飲管理負(fù)責(zé)人與同學(xué)們進(jìn)行面對面的溝通與交流，將監(jiān)督員的意見納入餐飲服務(wù)質(zhì)量評價(jià)體系，提高餐飲管理的學(xué)生參與度。[3]

6.學(xué)以致用，實(shí)踐育人

設(shè)立學(xué)生的食堂管理體驗(yàn)崗，協(xié)助餐飲管理部門開展食堂餐飲管理工作，能使學(xué)生更多地了解食堂運(yùn)行機(jī)制，切身體驗(yàn)餐飲服務(wù)的大量“幕后工作”，達(dá)到社會(huì)實(shí)踐、增長才干的目的。餐飲管理涉及原料采購、菜品制作、營養(yǎng)搭配、采購儲(chǔ)存、人力財(cái)務(wù)等多個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，作為醫(yī)學(xué)類專業(yè)院校，其中涉及傳統(tǒng)藥膳、飲食營養(yǎng)、公共健康等專業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目，可以使相關(guān)專業(yè)的同學(xué)把自己的所學(xué)所識運(yùn)用于食堂餐飲管理實(shí)踐中，并從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新機(jī)會(huì)，施展才華，大有可為。此外，人文社科、衛(wèi)生管理專業(yè)的同學(xué)同樣可以在餐飲管理實(shí)踐中大展身手，他們對食堂餐廳的不同管理模式、績效獎(jiǎng)懲都有“用武之地”，如組織相關(guān)專業(yè)同學(xué)開展食堂管理調(diào)研實(shí)踐等，可使他們能學(xué)以致用，大有收獲。[4]

三、醫(yī)學(xué)類院校后勤餐飲管理工作的特色與實(shí)踐

本單位作為一所中醫(yī)學(xué)科類重點(diǎn)特色院校，始終將“食品健康理念”放在首位，將“餐飲食品安全”作為質(zhì)量管理的核心。在日常餐飲服務(wù)中積極傳承中醫(yī)文化，充分體現(xiàn)餐飲特色，在飲食文化中努力發(fā)揮育人作用。同時(shí)，細(xì)心關(guān)注不同群體的飲食需求，不斷細(xì)化供應(yīng)方案，滿足不同對象的餐飲需求。

1.發(fā)揮醫(yī)科優(yōu)勢，融入健康理念

學(xué)校積極發(fā)揮醫(yī)藥類專業(yè)院校特長和優(yōu)勢，將健康理念融入食堂餐飲管理工作中，始終將“餐飲食品安全”作為質(zhì)量管理的核心，不斷強(qiáng)化食品安全意識和嚴(yán)格操作規(guī)范，對餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程嚴(yán)格監(jiān)管，從采購貯存到臺賬記錄，從烹飪制作到供餐服務(wù)，從工作場所到從業(yè)人員，從餐具用具到餐廳環(huán)境，建立了一系列完善的內(nèi)控外監(jiān)質(zhì)量管理機(jī)制。不僅邀請食藥監(jiān)所的負(fù)責(zé)同志定期現(xiàn)場督查、培訓(xùn)指導(dǎo)，而且形成了“膳食科每日查，門診部每周查，質(zhì)管科每月查”的食堂餐飲質(zhì)量督察體系，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)督促，整改落實(shí)。

由校門診部指定專業(yè)醫(yī)師作為專職人員協(xié)同食堂餐飲管理工作，能從疾病防控、食品安全、健康理念等方面給予大量專業(yè)性意見和建議，對加強(qiáng)食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量起到了積極的推動(dòng)作用。目前，本單位食堂已全面使用非轉(zhuǎn)基因食用油，為師生餐飲健康提供了一定保障，并積極向?qū)W生宣傳“食品健康理念”。

2.傳承中醫(yī)文化，體現(xiàn)餐飲特色

本單位食堂在保證師生用餐安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，在日常餐飲服務(wù)中積極傳承中醫(yī)文化理念，不斷挖掘餐飲特色，使食堂餐飲突破原有固化模式，努力打造具有中醫(yī)藥人文氣息的校園餐飲文化品牌。讓同學(xué)們感覺到，在中醫(yī)大食堂不僅吃得安心，吃得放心，而且一飯一菜都蘊(yùn)含著獨(dú)到的文化理念，充分發(fā)揮“全員育人、全程育人、全面育人”的校園文化。

膳食管理科積極聯(lián)合校公共健康學(xué)院的營養(yǎng)教研室，精心研制營養(yǎng)菜譜，根據(jù)中醫(yī)”春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的原則，順應(yīng)四時(shí)陰陽之氣的變化，推出四季養(yǎng)生菜品系列，并在反復(fù)比選的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整菜品，優(yōu)化菜品組合，完善食材搭配方案。

食堂推出的經(jīng)典餐品“五色養(yǎng)生套餐”既符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康膳食理念，又彰顯中醫(yī)養(yǎng)生文化理念。五色養(yǎng)生菜譜以中醫(yī)五行配五色、五色養(yǎng)五臟原理為基礎(chǔ)，合理搭配不同色系的食材，起到健脾養(yǎng)胃、益氣強(qiáng)身的中醫(yī)養(yǎng)生食療功效，并根據(jù)不同餐飲需求對象，推出經(jīng)典餐、清真餐、素食餐等不同品系。

畢業(yè)季期間，學(xué)生食堂為每位畢業(yè)生精心準(zhǔn)備了以“志在千里，夢想啟航”為主題“畢業(yè)季夢想套餐”，每道菜品都飽含寓意：展翅高飛（香濃烤雞翅）、一路平安（特色鵪鶉蛋）、魚躍龍門（紅燒小黃魚）、節(jié)節(jié)高登（清炒蘆筍節(jié)），深深寄托了學(xué)校對畢業(yè)學(xué)子的衷心祝福及深切期望。同時(shí)，作為“母校送親甜蜜啟航”的畢業(yè)季主題活動(dòng)之一，學(xué)生食堂為每位畢業(yè)生送上一份“太極消暑綠豆糕”作為離校紀(jì)念品，風(fēng)味獨(dú)特，入口酥軟，同時(shí)具有消腫通氣，清熱解毒之食療功效。在酷暑盛夏中，不僅為畢業(yè)學(xué)子在酷熱中送上了一絲清涼，更為他們帶去了母校的一份思念與不舍。

中秋佳節(jié)之際，學(xué)生食堂積極推出富有中醫(yī)文化特色的“中秋養(yǎng)生特色月餅”，其以太極八卦、學(xué)校?；諡槟D，以蓮子、枸杞、陳皮等藥食兩用之原料為餡加工制作而成，口感細(xì)膩，回味無窮，同時(shí)具有健脾益胃、補(bǔ)腎溫肺、養(yǎng)心安神之食療功效。同時(shí)，學(xué)生食堂還為留校學(xué)生開展了中秋賞燈猜燈謎活動(dòng)，并且開設(shè)節(jié)日專窗，推出“游子思鄉(xiāng)套餐”，豐盛的菜肴，滿滿的暖意，讓不能回鄉(xiāng)過節(jié)的同學(xué)不禁想起了家鄉(xiāng)媽媽的味道，更感受到了食堂阿姨溫馨的愛意。

3.關(guān)注不同群體，細(xì)化供應(yīng)需求

本單位的學(xué)生來自五湖四海，世界各地，既有不同地域的外地生，有不同信仰的少數(shù)民族生，也有不同國籍的留學(xué)生，因此食堂提供的餐飲服務(wù)就需要關(guān)注不同群體的飲食需求，不斷細(xì)化供應(yīng)方案。

對于海外留學(xué)生，通過對學(xué)校食堂的局部布置優(yōu)化，添置食堂后廚食品加工設(shè)備，擴(kuò)大備餐功能，在原有供餐的基礎(chǔ)上，使食堂具備供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)西式餐、東南亞風(fēng)味餐、西式糕點(diǎn)等國際化特色美食的能力，并在學(xué)生食堂整體環(huán)境布置融入各國文化元素，努力實(shí)現(xiàn)國際化校園服務(wù)供餐體系建設(shè)目標(biāo)。

對于少數(shù)民族學(xué)生，食堂一樓的清真餐廳堅(jiān)持保證清真菜肴質(zhì)量，豐富菜色品種，滿足了師生對清真餐飲的日常需求，并以自身風(fēng)味特色豐富了校園飲食文化。同時(shí)，清真餐廳積極與“少數(shù)民族學(xué)生的老師媽媽”上海高校輔導(dǎo)員洪漢英工作室積極聯(lián)動(dòng)，開展特色活動(dòng)。

對于素食愛好者，食堂開辟了素食專窗，并提供專用素食烹飪的鍋鏟，用素油加工菜肴，不用雞精調(diào)料，使用專用碗碟供素食同學(xué)盛飯打菜。同時(shí)，努力在素食菜品上積極開發(fā)新品，注重營養(yǎng)搭配，細(xì)心的安排使同學(xué)們充分感受到了學(xué)校食堂的溫暖。

作為醫(yī)學(xué)類高校，在今后的食堂餐飲管理工作中，如何做出讓學(xué)校師生“ 安全、滿意、特色、細(xì)致”的供餐服務(wù)，如何更好地實(shí)踐后勤餐飲管理育人工作，這是一個(gè)需要不斷探索、不斷研究的課題。餐飲管理工作者必須時(shí)刻以“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”規(guī)范工作，進(jìn)一步提高食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量，努力為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，使師生吃得滿意、吃得舒心！

[1]金宏麗.王建華，張念梅.高校餐飲工作實(shí)踐育人的探索與展望[J].高校后勤研究，2014，(2):38-39.

[2]趙金崇.談如何發(fā)揮高校餐飲部門的育人作用[J].遼寧師專學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2009，（4）：123-124.

[3]高曉東.高校后勤育人管理的實(shí)踐探索與思考[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2009，（2）：200-201.

[4]袁紅彬.學(xué)校后勤工作如何做到管理育人服務(wù)育人[J].現(xiàn)代教育，2012，（20）：54-55.