閑話中國的“面食文化”（中）

羅澍偉

面食中“煮”法，最具代表性的莫過于餃子和撈面了。

餃子，因時代和地區(qū)的不同，稱謂很多，如水餃、角子、餃兒、扁（匾）食、煮餑餑、水點心、元寶、龍牙等等。源于何時，已無確切記載，據(jù)推測，應從餛飩演變而來。魏晉南北朝時，北齊的顏之推曾說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！边@種與水餃外觀相同的餛飩，應是水餃的雛形。前些年，從新疆吐魯番唐代墓葬中出土的木碗里，就有長約5 公分的月牙形餃子，說明當時餃子已經(jīng)成為人們日常享用的高雅食品。

宋、元時期，“角子”一詞出現(xiàn)；孟元老的《東京夢華錄》中，記載了開封食肆中有水晶角兒、煎角子等?！段淞峙f事》中亦載有南宋首都臨安食肆出售諸色角兒。元代忽思慧的《飲膳正要》，則載有撇列角兒，蒔蘿角兒等。到了明代，“餃子”正式定名，種類日益增多，并列為春節(jié)必不可少的節(jié)令食品。清代稱餃子為“煮餑餑”，這一記載見于李光庭的《鄉(xiāng)言解頤》：“除夕包水餃，謂之煮餑餑”。這里的“餑餑”應為滿語，原為干糧、糕點的意思。研究發(fā)現(xiàn)，面食中帶餡的蒸、煮食品，能夠最大限度地保存餡中所含營養(yǎng)，不會使之流失，制作方法十分科學，這應是中國餐飲對世界的一大貢獻。

至于天津的餃子，可謂種類繁多，大致說，以“三鮮”——豬肉、蝦仁、蟹肉，再加上青韭——為上品；豬肉白菜或羊肉白菜，則為大路貨矣。其次是素餡，大多是除夕夜祭神用。做素餡的原料種類甚多，講究一些的，以口蘑、木耳、花菜、筍尖、掐菜、面筋、香油、芫荽（香菜）和紅粉皮為主料，用芝麻醬、醬豆腐為調料，煮后食用，香氣四溢。

近年來，天津餐飲名店百餃園，秉承歷史悠久的中國餐飲文化，對傳統(tǒng)水餃發(fā)揚光大，量化標準，投料規(guī)范，研制出各色水餃三百多種，別具一格。我有一位美國朋友，初次來津，問他想食何物，他從衣兜里掏出一張疊得工工整整的小紙條，上面的第一選擇就是百餃園。前些年，北京百餃園分店，接待了美國的國務卿以及美國的第一夫人，這說明，天津的水餃不但影響到了全國，而且影響到了世界。

把水餃延伸為合子，是天津人的一大發(fā)明。天津的合子有兩種，一種是烙，個兒比較大；另一種是煮，即把兩個小的圓形的餃子皮捏在一起，皮間填餡。烙的合子餡料多用蝦皮、韭菜，煮的合子則是羊肉白菜，食用時候蘸醋和辣椒油，風味獨特。天津人做的合子造型優(yōu)美，大小不過寸余，周圍還要捏上花邊，寓意合合美美，是婚嫁、年節(jié)的必食之物。

這里我們還要說一說餃子的前身餛飩。餛飩一詞，最早見于西漢時楊雄寫的《方言》，魏晉南北朝時，已經(jīng)成為社會上普遍食用的飯食。唐宋時期，餛飩的制作技藝有了非常大的提高，可以制作出二十四種不同花樣和餡料的餛飩，特別是在冬至這一天，大家一定要吃餛飩，這種習俗一直沿襲到今天。清代人富察敦崇在他寫的《燕京歲時記》中對此有一個解釋：“夫餛飩之形，有如雞卵，頗似天地渾沌之象，故于冬至日食之?！碧旖虻酿Q飩與北京不同，煮餛飩時講究用雞湯，類似于南方的清湯餛飩；北京是白水煮餛飩，出鍋前碗里先放適量的冬菜、紫菜、蝦皮、醬油、香油和醋，吃的是復合味餛飩。

面條古稱“索餅”，以其形似繩索，是中國最常見的傳統(tǒng)面食，歷史悠久，影響世界。據(jù)說當今世界上吃面條的人約有八億之多，尤其是方便面興起后，產(chǎn)量和產(chǎn)值數(shù)以億計，竟使中國迅速成為世界上方便面產(chǎn)銷的第一大國。

把面條作為食品，大約出現(xiàn)在漢代，當時叫做“煮餅”或“水溲餅”。魏晉時期稱“湯餅”，南北朝時稱“水引餅”。唐代稱“熱陶”、“冷陶”：“熱陶”為冬季食用，出鍋即食，相當于今天的“鍋兒挑”；“冷陶”為夏季食用，撈出后過涼水，即今天的“過水面”。

到了宋代，面條一詞正式出現(xiàn)，伴隨著都市經(jīng)濟的發(fā)達，面條品種也日趨豐富，出現(xiàn)了素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷陶、菜面等等。元代時面條種類更多，據(jù)記載，有春盤面、山藥面、羊皮面等二十余種。與此同時“乾面條”也出世了，這就是今天的掛面的前身。至于地方色彩濃厚的“壓合絡”、“刀削面”、“撥魚”之類，可視為面條的變種。

最近，有人否認馳名世界的意大利面條是元代時從中國引進的?？墒牵毡镜囊患沂称饭緸橥茝V方便面，曾組織了一支全球“面家族”探險隊，分頭到世界各國開展調查，最后拿出了一份報告，堅持認為“公元3 至4世紀時，中國黃河流域將小麥經(jīng)過加工革新，做成面條，為食的文化增添光彩，再經(jīng)由‘絲綢之路向西方傳遞?！边@個調查結論，再次推翻了中國面食是從西方傳入的說法。

面條文化對中國人餐飲習慣影響深遠，在普通百姓的家里，面條甚至可以走上宴席的桌面。比如，北京喜壽宴中，最簡單的是是“炒菜面”；而天津則向有“迎長送短”之說，即迎接客人時吃撈面，給客人送行時吃餃子。

天津人吃面條，特別突出一個“撈”字，形象生動之極。而且“撈面”長時期是天津人普通喜壽宴請的首選，被稱為“面席”，并有高、中、低檔之分。高級一點的“四碟撈面”，包括清炒蝦仁、肉絲香干、掐菜韭菜、炸面筋絲和三鮮打鹵；菜碼有菠菜、青豆、黃瓜、水蘿卜等應時蔬菜。“家常撈面”中的炒菜檔次，則沒有更高的要求。

近年來，作為津菜基地的紅旗飯莊創(chuàng)新推出“五鹵面”，所謂“五鹵”，包括三鮮鹵、花椒油、素鹵、麻醬、炸醬等五種不同顏色的鹵汁，配上八碟精細的菜碼，用以拌面，吃起來別具風味。至于南方一些省份的“米粉”（也叫“米線”，如云南的特色飲食“過橋米線”），不過是面條的延伸。