武夷巖茶綠色栽培與加工技術(shù)

范祖興 范昀珊

一、茶樹栽培技術(shù)

茶樹為亞熱帶樹種，喜溫暖濕潤的氣候，適宜栽培地區(qū)年降雨量在1 000～2 000毫米之間，年平均氣溫為15～25℃之間，以酸性紅黃壤、黃壤、紅壤的高山丘陵環(huán)境為宜。

1. 茶園建設(shè) ?選擇無污染的生產(chǎn)基地，沿高山丘陵山地等高線開墾梯田帶狀茶園，茶園施足有機肥，選用優(yōu)質(zhì)、抗病蟲茶樹品種，種植綠肥，改善茶園生態(tài)環(huán)境。對于鉛污染嚴(yán)重的茶園采用有效的鉛污染調(diào)控技術(shù)，選用鉛污染的改良劑（鈣鎂磷肥、白云石粉和腐殖酸等），在保證茶園土壤是酸性（pH≤6）的情況下，可結(jié)合茶園耕作施用改良劑。

2. 土壤管理 ?根據(jù)茶園的土壤特征采用不同的配方進行施肥，通過施用有機肥或生物有機肥進行土壤調(diào)控，一般采取行間鋪草覆蓋、間作綠肥、測土施肥、平衡施肥以及有機肥料的無害化處理技術(shù)培肥土壤。

3. 遮陰覆蓋 ?一般茶園通過推廣良種保證品質(zhì)。在茶園通道種植闊葉樹，通過遮陰覆蓋減少光照強度，有利于降低夏暑茶碳氮比，減少苦澀味，從而提高夏暑茶的品質(zhì)。

4. 病蟲害防治 ?除了采用傳統(tǒng)的農(nóng)藝技術(shù)外，茶園更應(yīng)注重有害生物的生態(tài)調(diào)控及生物殺蟲劑的應(yīng)用，大力提倡以栽培技術(shù)、人工、物理、生物防治相結(jié)合的綜合防治技術(shù)，以生物防治為主，充分利用和保護天敵。

5. 芽期調(diào)節(jié) ?可以通過栽培技術(shù)及施用葉面肥等方法使茶樹芽期提早或推遲，從而調(diào)控茶葉的采摘時間。

6. 采用采摘 ?調(diào)查適宜機采的茶園狀況，按照機采茶園標(biāo)準(zhǔn)管理茶園。在茶園管理中，可應(yīng)用節(jié)本增效技術(shù)，引進新型植保機械，實行機械化采茶。

二、巖茶加工廠房要求

1. 茶廠建設(shè) ?要求有機茶加工廠區(qū)進行綠化，水源清潔，茶葉加工前廠區(qū)要進行清洗消毒，配齊除塵設(shè)備和采光燈具，茶葉倉儲安全。

2. 加工設(shè)備 ?選擇無污染的加工設(shè)備，避免茶葉與鉛、鉛青銅、鑄鋁及鋁合金材料直接接觸;使用天然材料制成的加工器具和不銹鋼等食品級盛具;爐灶、熱風(fēng)爐與車間隔離;茶葉要與易燃易爆設(shè)備隔離;配備必要的溫濕度檢測裝置，量化工藝指標(biāo);機械設(shè)備定期進行清潔和保養(yǎng)。

3. 加工要求 ?制定具體的茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)程，各項指標(biāo)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)驗收，保鮮貯青，茶葉不可觸地，茶葉包裝技術(shù)達(dá)標(biāo)，進行無污染加工。

4. 人員培訓(xùn) ?有機茶加工廠工人，要進行崗前培訓(xùn)和操作技能培訓(xùn)，提高員工整體素質(zhì)。

三、巖茶加工工藝

1. 初制工藝流程 ?鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。

茶優(yōu)異品質(zhì)的形成，源于傳統(tǒng)、獨特、精湛的初制工藝。其過程一般分為七道工序：鮮葉經(jīng)曬青、做青、殺青、揉捻、初烘、復(fù)烘、烘干成毛茶。在茶初制的塑形階段加工中要注意容易受鉛污染的工序是揉、捻、包揉和烘干，主要選用無（低）鉛材料機械設(shè)備進行揉和包揉工藝操作，烘干工序則須改進爐灶，防止煤灰等進入茶葉。

2. 精制工藝流程 ?圓篩→風(fēng)選→烘焙→攤涼→勻堆→品評質(zhì)量→包裝。

茶精制過程由于不同需求，其制作工藝略有側(cè)重，但一般可分為八道工序，即歸堆、圓篩、風(fēng)選、揀剔、烘焙、攤涼、勻堆、裝箱?！安铻榫?，火為臣”，恰到好處的“火功”即烘焙過程，是茶精制優(yōu)劣的關(guān)鍵。要做好農(nóng)藥殘留降解，必須對烘焙工序每個環(huán)節(jié)的操作技術(shù)嚴(yán)格要求。

①溫控加熱降解茶葉農(nóng)藥殘留。方法是直接使茶葉加熱至110～130℃，時間0.5～1小時，熱量逐步由外部到達(dá)茶葉內(nèi)部，農(nóng)藥殘留物也同時受熱，當(dāng)溫度到達(dá)熔點時，則氣化而降解。該技術(shù)可在茶葉烘干過程中進行，對農(nóng)藥殘留降解率達(dá)45%～55%，要求攤?cè)~均勻，處理周到。

②微波和遠(yuǎn)紅外輻射降解茶葉農(nóng)藥殘留。原理是碳化硅板加熱后微波和遠(yuǎn)紅外輻射穿透到茶葉內(nèi)部，茶葉從內(nèi)到外同步生熱，使農(nóng)藥殘留物受熱至熔點而氣化或分解，成為低毒或無毒物質(zhì)。該技術(shù)具有處理時間短、速度快的特點，安裝在茶葉生產(chǎn)線上，具有降殘留、烘干和殺菌等多重效果。技術(shù)參數(shù)：微波輻射以3級火力處理茶葉9分鐘為佳，農(nóng)藥殘留降解率達(dá)50%以上;遠(yuǎn)紅外輻射處理溫度120～150℃，時間0.5小時，茶葉與輻射板距離20～24厘米，農(nóng)藥殘留降解率達(dá)58%以上。

四、巖茶質(zhì)量指標(biāo)

一是武夷巖茶產(chǎn)地環(huán)境條件應(yīng)符合NY/T 391的規(guī)定。二是茶葉品質(zhì)正常，無異味，不含非茶夾雜物，水分含量≤7.0%，灰分含量≤7.0%，水浸出物≥34.0%。三是生產(chǎn)綠色食品茶葉要達(dá)到中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無公害食品NY/T 288-2012。

五、巖茶加工關(guān)鍵技術(shù)

一是將智能控制技術(shù)用于茶葉加工過程，降低茶葉加工對自然氣候和經(jīng)驗操作的依賴性，提高茶葉質(zhì)量和效益。二是應(yīng)用微波和遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)降解農(nóng)藥殘留。三是應(yīng)用鉛污染控制技術(shù)。四是在加工過程中應(yīng)用無鉛材料機具和燃料，防止鉛污染。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平市科學(xué)技術(shù)情報研究所 ?郵編：353000）