株洲市高校食堂食品安全問題及策略研究

羅躍中 陳杰山 李宗軍

(1.湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 制藥與生物工程學(xué)院，湖南 株洲 412000； 2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128)

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題是當(dāng)前社會各界非常關(guān)注的熱點。高校食堂情況比較特殊，作為特殊的餐飲單位它的服務(wù)對象特殊、開餐時間相對集中、用餐人數(shù)較多、經(jīng)營環(huán)境相對封閉，食品衛(wèi)生和安全性直接關(guān)系到師生的身心健康和學(xué)校的和諧穩(wěn)定，其意義重大，影響深遠(yuǎn)[1]。所以如何科學(xué)有效地對高校食堂進(jìn)行安全管理，進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險，是各高校亟待解決的問題。因此，高校食品安全是一個非常重要且關(guān)鍵的問題，從某種意義上來講，它關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展。本文在充分調(diào)研及分析株洲市部分高校食堂當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀及所出現(xiàn)的新問題提出了相應(yīng)的管理監(jiān)控的建議及解決策略。

一、株洲高校食品安全現(xiàn)狀

目前株洲市有湖南工業(yè)大學(xué)、湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院及湖南鐵道職業(yè)技術(shù)學(xué)院等十所高校，在校師生十余萬人。高校作為群體性機(jī)構(gòu)，人員相對聚集且較多，學(xué)校食品安全發(fā)展工作中重點和難點，直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，而且也關(guān)系到高校的工作、學(xué)習(xí)、生活秩序，更直接影響到了學(xué)校和社會的穩(wěn)定。而食物中毒是校園食品安全中最突出的問題。據(jù)我國衛(wèi)生計生委統(tǒng)計，2014年學(xué)校發(fā)生食物中毒事故約30余起，中毒人數(shù)達(dá)到2000多人次，其中26起發(fā)生在學(xué)校的食堂，中毒人數(shù)約為1700余人，占學(xué)生總中毒人數(shù)的80.4%。與2013年相比，學(xué)生食品安全事件的報告起數(shù)和人數(shù)分別增加28.6%和15.1%，死亡人數(shù)增加2人[2]。這些數(shù)字值得人們?nèi)フJ(rèn)真對待和反思。2015年株洲市通報轄區(qū)學(xué)校食物中毒事件中，學(xué)生食物中毒就高達(dá)10余起，其中有6起發(fā)生在學(xué)校食堂，本地區(qū)學(xué)校食堂的食品安全管理工作現(xiàn)狀令人擔(dān)憂，食品安全面臨形勢較為嚴(yán)峻。

二、高校食品安全存在的問題

(一)市場化下高校對食堂食品安全沒有引起足夠重視，管理制度不完善

隨著高校后勤化管理模式的開啟，食堂由原先的單一的自主經(jīng)營管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣慕?jīng)營管理模式，高校食堂管理開始放開，走向了市場化道路，部分高校食堂是采取了承包、租賃或共管等多種運管模式[3]。由于各種新模式的出現(xiàn)，高校食堂管理發(fā)展進(jìn)入快車道。但這其中有部分學(xué)校盲目引進(jìn)，以包代管，獨立經(jīng)營，運管分開，造成了有些不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的機(jī)構(gòu)或個人參與學(xué)校食堂餐飲管理運營工作[4]。與此同時，有一些高校食堂在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，很少更新和添置一些相應(yīng)的儀器和設(shè)備用于改善食堂用餐條件和提高服務(wù)質(zhì)量，只為了降低成本而人為犧牲食品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)。還有一些高校對后勤社會化轉(zhuǎn)型中食堂衛(wèi)生處置中出現(xiàn)的新情況、新問題和新矛盾沒能及時發(fā)現(xiàn)和提出相應(yīng)的解決辦法，導(dǎo)致很多不應(yīng)該發(fā)生的食物安全事件時常出現(xiàn)于高校食堂。

另外，目前很多高校的管理層都比較重視教學(xué)和科研工作，而對于后勤保障服務(wù)的食堂食品安全工作重視的程度不夠。雖然大部分高校的食堂都實行了相對科學(xué)合理的市場化承包經(jīng)營責(zé)任制，但是往往都缺乏對承包運營方進(jìn)行嚴(yán)格有效的監(jiān)管機(jī)制或制度，加上食堂承包運營方食品安全意識較為淡薄，只追求經(jīng)營利潤而忽視食品安全管理，一旦出現(xiàn)食品安全事件，只會互相推卸責(zé)任，存在許多食品安全隱患和風(fēng)險[5]。

(二)高校食堂管理和服務(wù)水平不足，缺少有效的監(jiān)管

高校食堂存在人數(shù)多，就餐時間集中，菜的品種和數(shù)量多、范圍廣等特點，承包的社會餐飲企業(yè)很多不能及時適應(yīng)，對于學(xué)校師生管理制度缺失或不完善，公益意識和服務(wù)意識薄弱，生產(chǎn)過程不按程序、不規(guī)范。特別是在師生就餐高峰時期，大量的人員就餐，由于食堂服務(wù)人員有限，所以在食品生產(chǎn)加工過程中，為了滿足廣大師生的就餐速度的需求，沒有嚴(yán)格按食品生產(chǎn)操作流程規(guī)范操作。與此同時，在原材料和餐具的清洗時，因數(shù)量多而存在“偷工減料”的現(xiàn)象，對食品、餐具及環(huán)境的消毒等工作不到位等，給學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理留下了很大的隱患[6]。甚至還有某些行業(yè)監(jiān)管部門和高校后勤管理部門對學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)管過于形式化，監(jiān)管制度不健全，監(jiān)管的力度不夠，在應(yīng)付檢查的時候走走過場，例行公事流于形式。此外，有些當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作監(jiān)督不夠，把關(guān)不嚴(yán)，對還沒有達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)校食堂也發(fā)放相應(yīng)的衛(wèi)生許可證等證件，以致于高校食堂安全衛(wèi)生風(fēng)險不能從根本上得到解決。

(三)從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，食品安全宣傳教育培訓(xùn)不到位

目前餐飲行業(yè)需要的技術(shù)含量不高，入手相對容易不是很難。有些高校食堂運營方為了降低人力成本，往往聘用文化層次較低的臨時工作人員，這部分工作人員流動性比較大，工作很累而工資又不是很高，所以工作的主動性和積極性不高，食品安全和衛(wèi)生意識淡薄，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的食品安全知識和技能專業(yè)培訓(xùn)，在食品加工過程中不能有效地執(zhí)行食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，以致于食堂食品安全難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求[5]。這就需要學(xué)校和承包運營方定期組織食品專業(yè)培訓(xùn)，通過專業(yè)培訓(xùn)來提升工作人員素質(zhì)，只有他們具備一定的食品專業(yè)知識，才能夠有效減少高校食堂食品安全事件的發(fā)生。就當(dāng)前情況看，株洲部分高校食堂對從業(yè)人員的培訓(xùn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這也是導(dǎo)致該區(qū)高校食堂食品安全問題頻發(fā)的主要原因。

三、高校食品衛(wèi)生安全應(yīng)對策略和措施

(一)領(lǐng)導(dǎo)重視、提升食品衛(wèi)生安全的意識，并建立健全完善的食品安全管理制度和責(zé)任制度

為了進(jìn)一步保障高校廣大師生的食品安全，各高校應(yīng)該在國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合各高校管理工作的實際狀況，制定和完善從原材料采購、儲存、加工和銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理規(guī)章制度，必須做到嚴(yán)格的制度化管理。包括建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位；建立獎懲機(jī)制，對于做得好食品安全管理的個人或單位進(jìn)行適當(dāng)獎勵，對于違反管理制度的個人或單位進(jìn)行警告、處罰甚至辭退等措施；建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，如出現(xiàn)各類食品安全突發(fā)事件，能夠迅速查明分析原因并及時做好整改處置工作。

高校食堂作為師生飲食的重要場所，其食品安全保障工作是非常重要，為了進(jìn)一步落實和保障食品衛(wèi)生安全管理，高校食堂需要在學(xué)校內(nèi)部管理各個部門，如后勤、黨政辦、督導(dǎo)處和紀(jì)委等建立一個全過程全方位的食品安全監(jiān)控體系。學(xué)校黨政領(lǐng)導(dǎo)干部必須從構(gòu)建平安和諧社會的政治高度來對待學(xué)校事關(guān)師生健康的食品安全問題，正確處理好食堂食品的社會效益與經(jīng)濟(jì)效益兩者之間的關(guān)系，清醒意識到學(xué)校食品安全對于學(xué)校發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要性。所以，學(xué)校相關(guān)管理人員就必須樹立起“食品安全大于天”的食品安全衛(wèi)生管理理念，高度重視師生及社會對食堂食品安全管理提出的各種合理化建議和意見，及時改進(jìn)并予以反饋，盡最大努力做到食品安全的可管和可控[3]。同時建立一個以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組以及食品安全問題專項監(jiān)察小組，做到職責(zé)明確，公平公正，避免食品安全事故發(fā)生，確保食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)運行，進(jìn)一步保障師生身心健康。

(二)強(qiáng)化校園餐飲監(jiān)督管理，建立多元化食品安全監(jiān)管體系

學(xué)校食堂工作是高校后勤管理工作的重要組成部分，可以這么說，食堂管理工作是否到位，服務(wù)質(zhì)量的高與低，不僅關(guān)系到廣大師生的飲食安全和健康，而且直接影響著學(xué)校的整體形象與發(fā)展的穩(wěn)定性。所以，要加強(qiáng)校園餐飲環(huán)境監(jiān)控管理，建立合理有序的學(xué)生餐飲服務(wù)環(huán)境條件，包括食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系制度建設(shè)，食品市場準(zhǔn)入機(jī)制和退出機(jī)制建設(shè)，餐飲信息化建設(shè)，就餐學(xué)生參與日常管理制度，經(jīng)營活動監(jiān)督與管理制度，交流溝通機(jī)制等，實現(xiàn)政府，學(xué)校，學(xué)生及行業(yè)監(jiān)管部門等多層級多渠道監(jiān)控督導(dǎo)機(jī)制[6-7]。

食品安全監(jiān)控體系只有在所有參與安全管理者都重視得情況下才能建立起來，監(jiān)控體系的建立是對食品安全衛(wèi)生的有力保證，只有這樣才能夠組織好落實好，包括人員的落實和責(zé)任的落實，形成一個強(qiáng)力有效食品安全監(jiān)控體系[8]。同時，國家監(jiān)管部門也要加大檢查力度，不讓相關(guān)制度流于形式。學(xué)校的廣大師生也要積極參與食品安全監(jiān)督，對在學(xué)校出現(xiàn)的影響食品安全不法行為予以舉報，切實維護(hù)自己的權(quán)利。我們也要看到，高校食品安全管理體系構(gòu)建是一個系統(tǒng)工程，且學(xué)校食品安全管理工作越來越嚴(yán)格，國家也越來越重視，這也迫切需要學(xué)校后勤餐飲管理人員應(yīng)從日常管理工作著手，嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)執(zhí)行，同時還要不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，借鑒同類型院校食品安全管理的成功的經(jīng)驗，真正把學(xué)校食堂的服務(wù)工作做好做實，為廣大師生食品安全筑起一道牢固的防火墻。

(三)強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，做好學(xué)生和老師食品安全宣傳教育工作

首先，作為食品從業(yè)人員必須要健康狀況合格，然后還應(yīng)該具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識，這個很重要。學(xué)校管理部門和運營方可以定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能等。嚴(yán)格實施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，新員工必須經(jīng)過培訓(xùn)并取得相應(yīng)合格證才能上崗，以此方式來增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識，和安全操作技能，增強(qiáng)從業(yè)人員責(zé)任心，牢記為師生服務(wù)的宗旨。

其次，要加強(qiáng)食品安全宣傳教育工作，提升師生們食品安全意識。高校食堂食品安全事故頻發(fā)，不僅僅是食堂經(jīng)營者或管理者的責(zé)任，有時也跟學(xué)校師生缺乏必要食品安全意識有關(guān)。所以學(xué)校要利用自身的辦學(xué)資源和優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康安全教育內(nèi)容，通過不同形式的宣傳教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識。同時，培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食三無食品，增強(qiáng)廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。此外，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入學(xué)校食堂，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重食堂從業(yè)人員的勞動成果，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進(jìn)行食品管理的改善提高。

(四)建立食品安全風(fēng)險評估系統(tǒng)，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制

學(xué)校后勤部門要定期或不定期的指派專業(yè)人員對食堂的工作環(huán)境、工作人員，餐具設(shè)備及食品儲存等各方面食品安全風(fēng)險隱患進(jìn)行評估分析，依據(jù)評估結(jié)論為學(xué)校食堂提出針對性的改善建議和解決思路，協(xié)助食堂安全管理排除隱患，不斷改進(jìn)食品安全狀況。另外，還需建立及時高效的食品安全預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，時刻保持與當(dāng)?shù)毓ど?、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在出現(xiàn)食品安全事件時，能夠迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確分析決策，及時迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，有效開展相應(yīng)的應(yīng)急處置工作，保證學(xué)校師生的人身安全和正常的教學(xué)秩序。

四、結(jié)語

目前株洲市在云龍區(qū)建設(shè)了職業(yè)教育大學(xué)城，有6所高職院校已經(jīng)遷入，由于周邊生活及商業(yè)配套設(shè)施尚未完善，師生員工基本上都在學(xué)校食堂就餐，所以食品安全主陣地還是在學(xué)校食堂。在未來相當(dāng)長的一段時間里各高校食堂還有很多工作需要建立和完善。但是食品安全無小事，如何預(yù)防和解決高校食堂食品安全問題任重而道遠(yuǎn)，不僅需要各級各部門對食品安全高度重視，并進(jìn)行強(qiáng)而有力的監(jiān)管，而且需要引入科學(xué)有效的管理模式，抓住食品管理的關(guān)鍵問題、應(yīng)用創(chuàng)新的方法，同時還應(yīng)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險評估系統(tǒng)和食品安全應(yīng)急預(yù)警機(jī)制建設(shè)，從而使高校食品安全得到真正保障。

*基金項目：2017年株洲市社會科學(xué)研究項目；編號ZZSK17091。2017年教育部中西部高等學(xué)校青年骨干教師國內(nèi)訪問學(xué)者項目。

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