鹽對面條品質(zhì)特性影響的研究進(jìn)展

◎ 李飛宏，劉永德，萬東錦，張 杰

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450001）

面條是亞洲傳統(tǒng)食物之一，因其制作方便、種類繁多且便于消化，一直深受亞洲人民喜歡。常見的面條一般以小麥粉為原料制作而成。隨著人們對健康越來越注重，一些添加了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)面條應(yīng)運(yùn)而生[1]。鹽作為一種常見的調(diào)味劑，在人們的日常生活中廣泛使用。除了風(fēng)味，鹽對面團(tuán)和面條的品質(zhì)也存在顯著影響，主要表現(xiàn)在面團(tuán)流變學(xué)特性、蒸煮損失、色度、質(zhì)構(gòu)特性等方面[2]。

1 鹽對面條品質(zhì)的影響

1.1 鹽對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

日常生活中使用的鹽主要有食鹽和堿性鹽兩種。氯化鈉是食鹽的主要成分，其作為一種中性鹽，主要是通過離子間作用和改變蛋白質(zhì)的疏水性對面團(tuán)產(chǎn)生影響[3]。氯化鈉主要以鈉離子和氯離子的形式存在于水中，其可以促進(jìn)面粉與水更快結(jié)合，并增加面團(tuán)的筋力和延展性。陳潔等[4]的研究表明，隨著食鹽添加量的增加，拉伸力先增后減，拉伸距離遞增。這說明適量的食鹽有助于面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，但延伸性變化不大。Tuhumury等[5]的研究表明，氯化鈉可降低面團(tuán)的儲能模量并增加面團(tuán)的損耗模量，而tanδ值基本不變。這主要是氯化鈉影響了面團(tuán)最初的水化作用。

面團(tuán)中添加堿性鹽是一種常見的方式。常見的堿性鹽主要是碳酸鈉、碳酸鉀和碳酸氫鈉等。石林凡等[6]發(fā)現(xiàn)碳酸鹽整體上增加了面團(tuán)的拉力，但縮短了面團(tuán)的拉斷距離。這可能是復(fù)合碳酸鹽影響了面筋的形成和淀粉的糊化特性導(dǎo)致的。楚炎沛[7]發(fā)現(xiàn)碳酸鈉與碳酸鉀單獨(dú)使用時(shí)對面條品質(zhì)影響甚微，而當(dāng)堿性鹽添加量為1%且二者比例為9∶1時(shí)，面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均顯著提高。

1.2 鹽對面條蒸煮損失的影響

蒸煮損失是評價(jià)面條品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。Shiau等[8]發(fā)現(xiàn)了堿性鹽可顯著增加面條的蒸煮損失，即增加面條的固體溶出率。堿性鹽的溶出是蒸煮損失增加的原因之一。研究食鹽對面條蒸煮損失的影響時(shí)，Li等[9]發(fā)現(xiàn)氯化鈉增加了面條的蒸煮損失。除了鹽溶出的原因外，淀粉的溶出也是影響蒸煮損失的關(guān)鍵因素。鹽可能促進(jìn)了淀粉的凝膠化，導(dǎo)致淀粉難以嵌入蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中繼而溶出。有研究表明，鈉離子和氯離子的存在影響淀粉之間及淀粉與水之間的相互作用，這可能也是蒸煮損失增加的原因之一[10]。

1.3 鹽對面條色度的影響

色澤是面條品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)，直接影響人們對面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷。王冠岳等[11]研究表明，氯化鈉可增加面條的亮度，但是不同濃度氯化鈉的作用機(jī)理并不一致。氯化鈉濃度較低時(shí)，其加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而增加了面條的亮度。而氯化鈉濃度較高時(shí)，由于自身的親水性，反而弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致面條整體結(jié)構(gòu)松散，一部分淀粉外露，因此面條亮度和白度增加。有研究表明，添加低濃度氯化鈉時(shí)，面條的亮度隨著鹽濃度的增加而增加，但不同品種之間存在差異[12]。添加堿性鹽的面條一般呈現(xiàn)黃色，主要是面粉中的黃酮類化合物與堿發(fā)生反應(yīng)造成的。有研究表明，添加堿性鹽后面條顯著變黃[13]。

1.4 鹽對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

TPA質(zhì)構(gòu)分析是評價(jià)面條品質(zhì)的有效方法。通常TPA質(zhì)構(gòu)測試各項(xiàng)參數(shù)與感官評價(jià)之間存在顯著的相關(guān)性。荊鵬等[14]的研究表明，食鹽的添加顯著影響了面條的硬度、黏附性、彈性、黏結(jié)性、黏合性和咀嚼性等。添加食鹽面條的硬度、黏附性、彈性等均高于對照組，硬度、黏合性和咀嚼性隨著鹽濃度的增加呈遞增趨勢，這些主要是食鹽加強(qiáng)了面條蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而影響了面條的質(zhì)地。

王冠岳等[15]的研究表明，添加碳酸鉀面條的硬度整體高于添加碳酸鈉面條的硬度。碳酸鉀添加量大于1%時(shí)，面條硬度下降明顯，可能是碳酸鉀與蛋白對水形成了競爭導(dǎo)致的。堿性鹽對面條咀嚼性的影響與硬度相同，碳酸鉀的作用要強(qiáng)于碳酸鈉，且1%碳酸鉀添加量是臨界點(diǎn)。隨著堿性鹽濃度的增加，面條的恢復(fù)性先增加后減少。

1.5 鹽對面條蛋白質(zhì)交聯(lián)化的影響

蛋白質(zhì)對面條的品質(zhì)存在至關(guān)重要的影響。Rombouts等[16]研究表明，氯化鈉在蒸煮過程中可增加面筋蛋白的聚合程度，而堿性鹽可促進(jìn)分子間二硫鍵的產(chǎn)生。同時(shí)，堿性鹽還增加了脫氫丙氨酸交聯(lián)化衍生出的羊毛硫氨酸和賴丙氨酸的含量，這更深層次地說明了鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)化。有研究表明，堿性鹽可減少面條中可萃取蛋白和游離巰基的含量，這些均表明了蛋白質(zhì)交聯(lián)化程度的增加。當(dāng)堿性鹽添加量高于0.5%時(shí)，游離巰基含量上升但蛋白整體聚合程度仍呈上升趨勢。這說明過量的堿性鹽促進(jìn)了β消除反應(yīng)，同時(shí)促進(jìn)了蛋白質(zhì)交聯(lián)化[17]。

2 結(jié)論及展望

低濃度鹽的添加可改善面團(tuán)流變學(xué)特性。鹽促進(jìn)面條蒸煮損失的增加，主要是由于鹽自身的溶出及其促進(jìn)了淀粉膨脹。食鹽增加面條的亮度，而堿性鹽使面條變黃。鹽可改善面條質(zhì)構(gòu)特性，但其添加量存在臨界值。鹽主要是通過加強(qiáng)蛋白質(zhì)交聯(lián)化進(jìn)而影響面條品質(zhì)。

目前，國內(nèi)外開展鹽對面條品質(zhì)特性影響的研究并不多，其混合作用研究更少。大部分研究主要是解釋鹽對面條基礎(chǔ)品質(zhì)的影響，并沒有深入發(fā)掘影響機(jī)理。有研究證明，鹽促進(jìn)了蛋白質(zhì)交聯(lián)化，但并未從離子角度深入解釋。同時(shí)，鹽對人體存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是堿性鹽可能影響人體內(nèi)的酸堿平衡[18]。面條種類繁多，鹽對不同面條的作用可能并不相同，所以這里還有許多需要研究的內(nèi)容。

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