魚骨的開發(fā)與利用

◎ 郭圣海，蘇小妹，黃麗娜

（海南熱帶海洋學院海洋科學技術學院，海南 三亞 572022）

當前，世界各國的魚骨都處于欠開發(fā)狀態(tài)，盡管有許多研究表明魚骨豐富的營養(yǎng)、價值元素可以被有效利用于各領域，但由于開發(fā)成本高、程序繁瑣、價值轉化率低等原因，魚骨成為各國棄之可惜、使之雞肋的尷尬存在。事實上，魚骨中富含人體所必需的鈣、磷、鋅等物質(zhì)，且其分配比例十分接近，在促進人體骨骼發(fā)育與預防骨質(zhì)病變等方面有理想的效果，且其主要營養(yǎng)成分均勻的分配比例更易于人體吸收，加以合理的開發(fā)與利用對人類身體健康大有裨益。本文對當前魚骨的主要應用領域進行了分析，同時探究了其未來開發(fā)途徑，盡管本文的研究并未付諸實踐，但在總結前人研究成果的同時進行了充實，具有一定的理論意義。

1 魚骨的價值成分

本文論述的魚骨是對生活在各種水域的魚類中軸骨和附肢骨以及魚刺的統(tǒng)稱。魚骨的主要成分為水、灰分、脂肪以及蛋白質(zhì)等[1]，其營養(yǎng)元素豐富且具有開發(fā)價值。魚骨中除大量的水、灰分、脂肪與蛋白質(zhì)外，其微量元素含量極高，以鱈魚為例，其富含鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅和鎘，鈣含量為（207.8±18.3）mg/g，而磷含量也達到（100.9±2.4）mg/g，鎂、鐵、鋅、銅、鎘的含量分別為（6.1±1.8）mg/g、49 mg/kg、（105±9.7）μg/g、（2.3±0.4）μg/g、（0.1±0.03）μg/g[2]。此外，鱈魚魚骨中還有豐富的鉀、氯以及微量的銅、鋅等元素。僅鱈魚一種魚類的魚骨中就有如此豐富的可利用資源，世界各國有20 000多種魚類，僅中國淡水類達4 000多種，而海洋魚類則超出3 000種[3]，如此豐富而多樣化的魚骨資源其中蘊含的價值成分已經(jīng)是一筆巨大的財富，尚有許多未知的元素有待研究與開發(fā)。

2 魚骨的利用現(xiàn)狀

當前世界各國的魚骨利用主要集中于食品方面，尤其是在調(diào)味品、保健品、美容食物等方面獲得了理想的效果，在其他方面的開發(fā)大多尚處于研究階段，較少投入應用實踐，隨著對于魚骨價值元素的認識增加，各國紛紛加大了魚骨的研究力度。從理論方面看，魚骨的開發(fā)前景十分廣闊，在未來的魚骨實踐開發(fā)中也必將取得長足的進步。當前，魚骨在食品方面的利用主要有如下幾個方面[4]。

2.1 應用于調(diào)味品

魚骨中豐富的微量元素使得其具有別樣的風味，同時，這些微量元素還可以被人類充分吸收，因此魚骨被大量地應用于調(diào)味品開發(fā)中，如當前市面可見的海鮮辣醬就對鯊魚魚骨的充分利用。將鯊魚魚骨高壓蒸煮后搗碎，經(jīng)由特殊處理后配上食鹽、糖等佐料最后經(jīng)過酶解、過濾等工序提取有效的風味物質(zhì)即可獲得常用的食用調(diào)味品，根據(jù)市場的需求，既可以單獨包裝生產(chǎn)這些風味物質(zhì)，也可以將所得的風味物質(zhì)添加于常用作料醬油、生抽、雞精等作料中。經(jīng)由特殊處理后，魚骨的營養(yǎng)成分被較好地保存于調(diào)味品中，通過人們長期的食用促進人們身體健康。而調(diào)味品是魚骨當前主要的利用方向之一，隨著研究文獻的增多，對于魚骨調(diào)味品的品類也逐漸更多，世界各國對魚骨調(diào)味品的開發(fā)都在逐步的加強。

2.2 應用于骨羹、骨糊、骨粉制作

魚骨中含量最高的微量元素為鈣和磷，這兩種物質(zhì)都是人體骨骼生長所必需的，因此當前魚骨作為人類高鈣食品的開發(fā)利用力度也隨之加強。例如，海鰻魚是一種腥味較重的海水魚類，但同時海鰻魚的魚頭中鈣含量極高，因此當前已對海鰻魚魚頭骨進行了開發(fā)，研發(fā)出了高鈣食品，但由于海鰻魚還富有豐富的膠原蛋白，因此，對海鰻魚魚頭骨的利用是以骨羹形式為主。此外還有一些魚類魚骨營養(yǎng)價值同樣非常高，但由于脂肪含量低、熱能低等原因難以制作骨羹，在經(jīng)過酶解、搗碎等程序后最終會被制作為骨粉，這些低熱量、低脂肪的骨粉往往具有高灰分、高微量元素含量的特點，對于滿足人體所需的微量元素與營養(yǎng)十分有利，同時還能避免高脂、高能對造成增加人們“三高”的風險。此外，魚骨粉還有易于保存以及易于食用、味道鮮美的特點，較之其他動物的骨粉魚骨粉具有難以企及的天然優(yōu)勢。

3 魚骨的開發(fā)前景

3.1 提取膠原蛋白

多數(shù)魚類的魚骨都可以提取膠原蛋白，當前已初步涉及對于膠原蛋白的開發(fā)，應用熱水提取膠原蛋白的方法可以提取到分子量較小的膠原蛋白，應用于食品或者美容保健品中。而對之后的殘渣進行再次提取依然可以獲得有價值的成分——原骨膠，原骨膠中的灰分含量比前一道工序中獲得的膠原蛋白中要高得多，后者蛋白膜的延展性也要強于前者。

3.2 提取軟骨素

魚類的頭骨中含有豐富的軟骨素，這種軟骨素主要存在于其頭部的軟骨組織中，在提取時，需要將魚頭先做熟化處理，再單獨取出軟骨，提取純凈的軟骨組織后應用酶法即可獲得軟骨素[5]。研究表明軟骨素具有明顯的抗突變和提高免疫力的作用，同時還有研究表明魚頭軟骨素對于抗抑腫瘤有明顯的效果[6]。除以上方面外，還有一些研究表明，魚骨還可以提取骨油，對于人類保健醫(yī)療具有明顯的效果。

4 結語

魚骨占據(jù)魚身的60%以上，一條魚的魚肉只占據(jù)全身的35%～37%，但人們往往都忽略了對魚骨的利用，而魚骨中具有人類所必需的微量元素，同時還具有工業(yè)利用的價值，對魚骨進行開發(fā)利用是對魚類價值的深度挖掘，更是對地球有限資源的充分利用，從魚骨中提取有價值的成分并非難事，但目前世界各國對魚骨的開發(fā)理念尚未轉變，魚骨開發(fā)與應用依然舉步維艱。

[1]何 云，包建強.關于魚骨成分分析的研究進展[J].上海農(nóng)業(yè)科技，2017（4）：28-31.

[2]王珊珊.鱈魚骨膠原肽與活性鈣的制備及其抗骨質(zhì)疏松活性研究[D].青島：中國海洋大學，2013.

[3]李明德.中國魚類目，科，屬，種總數(shù)[J].海洋通報，1997（6）：68-79.

[4]袁美蘭，趙 利，劉 華，等.魚頭魚骨的綜合利用研究進展[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2015（18）：284-286，288.

[5]李銀塔，王本新.魚骨中提取硫酸軟骨素的研究[J].現(xiàn)代食品，2016（11）：112-113.

[6]武瑞赟.鱘魚硫酸軟骨素對結直腸癌的抑制作用及機制研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古大學，2017.