食品微生物檢驗的方法及質量控制

◎ 姜明詮，周蘭影，張相宇

（吉林省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院，吉林 長春 130000）

隨著國家經(jīng)濟水平的不斷提升，人們的生活水平也越來越高，如今人們對自身的生活質量也有了更高的要求，并且對食品的質量也愈發(fā)重視。為了能夠讓人們的身體更加健康，讓食品的質量在得到保證的同時更加安全，就需要重視食品檢驗工作。

近年來，因為食品衛(wèi)生問題頻繁出現(xiàn)，人們對食物的安全性總是持懷疑的態(tài)度。微生物對食品的安全性有著非常大的威脅。要想保證食品的安全質量，就必須要做好食品微生物的檢驗工作，要保證檢驗工作有一個更好的效果，就需要對食品微生物檢驗的方法以及質量控制進行研究。

1 食品微生物檢驗的內容及特點

1.1 食品微生物檢驗的內容

為了保證食品是安全的，沒有毒害的，有營養(yǎng)的，那么就需要對食品進行檢驗，特別是其中的微生物，更是需要檢驗。在對食品中的微生物進行檢驗時，首先需要對食品的污染程度進行檢驗。食品衛(wèi)生標準中，微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌等，其中，食品中的致病菌主要有耐熱大腸菌群、副溶血弧菌等。

1.2 食品微生物檢驗的特點

市面上的各種食品都是存在一個保質期的，因此食品的微生物檢驗往往也是有時效性的。為了能夠保證食品在人們食用的時候是安全的，質量是有保證的，那么就需要在一定的時間范圍內對食品中的微生物進行檢驗。在檢驗過程中要采取不同的方法，以此來保證檢驗的質量，通過檢驗也能讓食品的保質期得到一定程度的延長。一般情況下，在對食品進行加工完成后，為了能夠讓食品口感更好，營養(yǎng)價值不會散失太多，新鮮程度更高，往往會盡快上架銷售。但是，微生物的種類非常多，同時繁殖速度也特別快，另一方面很多食品的成分很多，相對比較復雜，如果食品在加工完成后，放置太長的時間，那么食品的質量就得不到保障。為了確保食品的安全，那么就需要及時對食品中的微生物進行檢驗，在這個過程中主要需要做的就是計算各種菌落的數(shù)量，這一過程要保證準確并且快速[1]。在檢驗過程中，相關的檢驗人員要控制好抽檢以及送檢的食品樣品的檢測工作。食品經(jīng)常會出現(xiàn)微生物污染的情況，污染食品的微生物有著非常多的來源，比如說可能會存在于食品的原材料中，在食品的生產(chǎn)運輸以及銷售的過程中也都有可能被各種微生物污染。在對食品中的微生物進行檢測的時候，首先要了解微生物的來源，只有這樣才能更好地完成檢測工作。

2 食品微生物檢驗方法

食品微生物的檢驗有很多種方法，同時不同的方法也有著不同的適應條件，為了更好地完成微生物的檢驗，就需要對不同的檢驗方法有全面的了解。

2.1 抗體檢驗

抗體檢驗的方法較多，使用頻率相對較高的方法是酶聯(lián)免疫吸附法，這種方法是對特異的抗原抗體進行定性或者定量的檢測，在所有的抗體檢驗方法中優(yōu)點相對較多。這種方法在使用過程中經(jīng)常將聚苯乙烯用人工的抗體包裹起來，再讓聚苯乙烯與人工抗原反應，以此形成抗原抗體的復合物，最后通過比色法來得到檢測結果。因為這種方法對食品中的金黃色葡萄球菌非常敏感，所以在檢測這種菌種的時候經(jīng)常會用到酶聯(lián)免疫吸附法[2]。

2.2 電導分析法

電導分析法在對食品中微生物進行檢驗的時候，往往通過對溶液的導電率進行檢測，以此得出食品樣品中相應微生物的含量。這種方法的原理是大分子物質與小分子物質相比，兩者的導電度不同。電阻電導測定法在當前的食品微生物檢測中應用也是比較廣泛。比如，Mathus系統(tǒng)、Bactometer電導檢測器都是這種方法的有效應用[3]。

2.3 免疫學技術法

免疫學技術法的主要原理就是抗原與抗體之間會特定結合并反應，通過對病原體催化作用的利用，來刺激免疫球蛋白的產(chǎn)生，最后完成食品樣品中微生物的檢測。比較常用的免疫學技術法有乳膠凝集法、免疫沉淀法等。免疫學技術的主要優(yōu)點就是準確度相對來說比較高，同時篩選也比較簡單，同時也不對食品樣品進行分離。但是，存在一定的缺點，那就是交叉反應嚴重，同時假陽性也比較多；另外，它的檢測靈敏度也比較低，因此在對食品微生物進行檢驗的時候，需要根據(jù)實際的情況來對檢驗方法進行選擇[4]。

2.4 商品化快速檢驗方法

商品化快速檢驗方法主要有2種：①ATP生物發(fā)光技術法。這種方法主要就是對熒光物質進行應用，讓其與ATP結合，通過對熒光值的大小進行觀察，以此來對細胞進行鑒定，這個方法大約需要一個小時的檢測時間，在檢測的時候需要根據(jù)實際的檢測情況來添加細菌。②染色成像計數(shù)法。這種方法主要應用了紫外線顯微鏡和熒光過濾膜，在這兩者的幫助下對染色細胞的顏色進行觀察，這種方法大約需要半個小時的檢測時間，其中綠顏色的細胞是死細胞，活細胞則是橙色的。

3 食品微生物檢測質量控制

在對食品微生物進行檢測離不開檢測人員，如果這些檢測人員不重視，或者檢測環(huán)境不好，那么就有很大的可能導致檢測工作完成的質量不好。只有做好這方面的工作，才能保證食品微生物檢測的質量，才能保證食品的安全。

3.1 控制檢驗方法

目前，我國已經(jīng)有很多的法律標準與食品安全相關，特別是在食品的檢測方面。所以說，食品的微生物檢測是具備法律基礎的。我國相關的食品檢測部門在對食品中的微生物進行檢測的時候，需要按照國家的相關檢測標準來進行。在這個過程中，相關的檢驗人員在檢測食品微生物的時候，必須要保證一點，那就是檢驗食品樣品的標準必須是當前使用的，并且要保證其是有效的，在此之后才能對食品樣品進行檢驗，這樣可以在很大程度上避免因為檢測方法的原因導致檢測質量不符合要求的情況發(fā)生。

3.2 檢測人員的控制

在食品微生物的檢測過程中，如果想要保證檢測的質量，那么首先就要保證檢測人員的素質達到相應的要求。檢測人員的專業(yè)技能水平要足夠高，同時應該具備職業(yè)道德以及法律意識。檢測人員只有專業(yè)能力足夠強，才能保證自身的分析以及檢驗足夠的準確。另一方面，檢測人員在對食品中的微生物進行檢測的時候，需要合理地分析微生物的種類，以此來選擇食品微生物的檢測方法。在檢測過程中，要把握好每一個環(huán)節(jié)，以此來保證檢測結果是真實的、詳細的。另一方面，檢測人員自身也要注重自身知識的提升，只有具備豐富的專業(yè)知識，才能更好地完成食品微生物的檢測工作。

3.3 檢驗環(huán)境的控制

在食品微生物的檢測過程中，如果想要保證結果的準確性，那么就需要控制好檢驗的環(huán)境。而在檢測環(huán)境中，最主要的一個場所就是實驗室，在實驗室內對食品中的微生物進行檢測，一方面能夠讓食品的樣品不受到污染，另一方面也能夠保障檢測人員的身體健康。在對實驗室進行布局的時候，最重要的一個原則就是盡量減少潛在的微生物污染源，只有這樣才能保證受檢的食品樣品不會受到環(huán)境的污染。相關的檢測人員在進入實驗室之前，需要在無菌室進行消毒，同時在消毒的時候應該控制好時間，這樣的話就能夠防止外界的污染源進入實驗室中，以此來保證檢驗的環(huán)境不受污染。另一方面，檢測人員還需要定期對實驗室內病院菌的含量進行檢測，做好消毒工作，以此來保障檢驗環(huán)境。在完成食品微生物的檢測后，殘留的培養(yǎng)基以及廢棄物等應該放置到特殊的器皿中，防止微生物的傳播[5]。

3.4 檢驗過程的質量控制

在進行食品微生物的檢測時，如果進行定量檢測，那么在選擇質檢標準的時候，就需要使用已知的標準菌株，并且對干燥培養(yǎng)基進行檢測；在檢測固態(tài)的食品樣品時，可以選擇重量法，檢測液態(tài)食品樣品的時候可以選擇體積法；在將食品樣品搗碎的時候可以使用勻質器，然后再稀釋搗碎的食品樣品，這個過程中可以使用無菌水或者無菌的生理鹽水。在對食品中微生物進行檢測的時候，需要嚴格按照相關的要求進行，同時在實驗過程中要保證嚴格按照操作流程來進行，在每一個實驗步驟中都要確保規(guī)范。在食品樣品送檢到檢驗完成出報告之后的整個過程中，就要對檢驗人員的操作方法進行明確規(guī)范，在樣品的流轉過程中，要有嚴格的記錄；同時需要注意的是，檢測過程中使用的各種試劑以及培養(yǎng)基等都要符合相應的標準；在檢測過程中要保持安靜，不能隨意改變檢測的步驟或者方法；在完成檢測后，要處理好檢測過程中產(chǎn)生的垃圾。

4 結語

時代在不斷發(fā)展，與此同時，食品檢測技術也應該與時俱進，不斷地進行優(yōu)化，只有這樣才能保證食品微生物檢測是非常準確的。相關的檢測人員應根據(jù)實際的食品情況來選擇合理的微生物檢測方法，并且要不斷學習新的檢測方法，來讓自己有更強的專業(yè)技能，同時在檢測過程中也要保證檢測環(huán)境的安全，以此來保障食品安全。