富硒食品研發(fā)現(xiàn)狀

◎ 胡吉蕾，謝惠波

（西南醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室，四川 瀘州 646000）

1817年，瑞典化學(xué)家貝齊里烏斯發(fā)現(xiàn)了硒，并命名為selenium。在此后的200多年里，大量的研究證實(shí)硒是生物體內(nèi)多種酶的重要成分，而且具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)血糖水平等生理功能。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國有72%的地區(qū)屬于缺硒或低硒地區(qū)，大量流行病學(xué)研究表明，腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生可能與人體長期缺硒有關(guān)[1]。硒是人體必需的微量元素之一，但人體自身無法合成，必須從外界環(huán)境中攝取。人體每天的硒攝入量直接受食物含硒量的影響，間接取決于環(huán)境中水、土壤的硒含量以及人們的飲食習(xí)慣[2]。膳食補(bǔ)硒是目前最主要的補(bǔ)硒方式，現(xiàn)有的富硒食品主要分為天然富硒食品和人工轉(zhuǎn)化富硒食品。雖然硒對(duì)人體十分重要，但硒攝入量過高同樣會(huì)導(dǎo)致疾病發(fā)生，合理補(bǔ)硒不容忽視。

1 補(bǔ)硒現(xiàn)狀

我國著名的營養(yǎng)學(xué)家于若木指出：“中國是一個(gè)缺硒大國，人體補(bǔ)硒是關(guān)系到億萬人民健康的大事，我們應(yīng)當(dāng)像補(bǔ)碘那樣，抓好補(bǔ)硒工作，特別注意老年人的補(bǔ)硒工作?！盵3]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國13個(gè)省市做過一項(xiàng)調(diào)查，我國成人日平均硒攝入量為26～32 μg，離2013年修訂版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦的60 μg相距甚遠(yuǎn)[4]。目前，人們對(duì)于硒的認(rèn)識(shí)主要有3個(gè)來源：①大眾媒體，即通過新聞、公益廣告、電視、網(wǎng)絡(luò)等方式普及關(guān)于硒的知識(shí)。②與硒產(chǎn)業(yè)相關(guān)的公司，通過知識(shí)講座、促銷、宣傳、商業(yè)廣告等方式傳播與硒相關(guān)的知識(shí)。③專門的銷售公司運(yùn)作宣傳。有些企業(yè)為了盈利故意夸大硒對(duì)人體健康的作用，導(dǎo)致一些人對(duì)硒的各種生理功能認(rèn)識(shí)不到位而盲目補(bǔ)硒。由于知識(shí)普及不到位，相當(dāng)一部分人由于種種原因，不知道適當(dāng)補(bǔ)硒對(duì)健康有益。還有一部分人群是對(duì)硒的預(yù)防保健功能有一定的認(rèn)識(shí)，但不知道自身是否缺硒，若是缺硒具體又該補(bǔ)多少，因此道聽途說，盲目補(bǔ)硒。種種情況告訴我們，及時(shí)普及補(bǔ)硒知識(shí)，避免因不科學(xué)補(bǔ)硒造成傷害，以及產(chǎn)品研發(fā)符合科學(xué)原理，以保證有效補(bǔ)硒是必須解決的問題。

2 合理補(bǔ)硒

硒攝入量過低可能導(dǎo)致多種慢性疾病發(fā)生，過高也可能會(huì)導(dǎo)致硒中毒[5]。因此，在選擇補(bǔ)硒時(shí)不能盲從，應(yīng)該選擇最合理的補(bǔ)硒方法和劑量。文獻(xiàn)表明：在天然食物中，蛋類含硒量略高于肉類，肉類高于植物性食物，植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈浚参镄允澄镏械奈葎?dòng)物性食物吸收利用率更高[6]。通過日常飲食補(bǔ)硒是目前最主要的補(bǔ)硒方式，膳食補(bǔ)硒相對(duì)安全，但也不能長期大量地食用富硒食品，每日攝入硒量高達(dá)400～800 mg/kg體重可導(dǎo)致急性硒中毒；每天從食物中攝取硒2 400～3 000 μg，數(shù)月之后可能出現(xiàn)慢性硒中毒癥狀[7]。尤其是在高硒地區(qū)，其土壤、水的含硒量比普通地區(qū)高幾十甚至上百倍，食物的含硒量也遠(yuǎn)高于同類型普通食品。1961年在湖北恩施，某食堂吃未經(jīng)重復(fù)煮洗后的蘿卜纓而出現(xiàn)大量脫發(fā)脫甲的病人，剛開始被認(rèn)為是一種傳染病，后經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證明致病原因是硒中毒。因此，在選擇富硒食品時(shí)，首先需要了解自己是否缺硒，再根據(jù)自身需要選擇科學(xué)的補(bǔ)硒方法。

3 富硒食品

富硒食品，就是富含微量元素硒的食品。人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們?nèi)粘Ｎ臄z入量[8]。但食物含硒量高并不等于硒在人體內(nèi)的吸收好，硒蛋白是微量元素硒在體內(nèi)存在和發(fā)揮生物功能的主要形式[9]，硒與蛋白質(zhì)的結(jié)合水平才是反映硒吸收情況的指標(biāo)。通過日常飲食補(bǔ)硒是目前最主要的補(bǔ)硒方式，因此越來越多的富硒食品應(yīng)運(yùn)而生。我國目前的富硒食品種類繁多，富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，尤其是天然富硒地區(qū)。相較于同類型的普通食品，富硒食品的價(jià)格高，收益好，引得投資者爭相開發(fā)。而在富硒產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，也存在著很多問題。

3.1 富硒食品的種類

當(dāng)前，我國的富硒食品按種植環(huán)境可分為兩大類：天然富硒食品、人工轉(zhuǎn)化的富硒食品。天然富硒產(chǎn)品是指利用天然的地理環(huán)境，依靠富硒地區(qū)土壤、空氣、水等自然資源培育的動(dòng)植物。但天然富硒產(chǎn)品也非絕對(duì)安全，多次出現(xiàn)富硒地區(qū)硒中毒的報(bào)道。人工轉(zhuǎn)化的富硒食品則是利用植物、動(dòng)物、微生物作為生物轉(zhuǎn)化因子，將人為添加的無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。植物性食物通過使用硒肥、噴灑硒鹽溶液、植物種子發(fā)芽轉(zhuǎn)化法來提高含硒量；動(dòng)物性食物通過使用富硒飼料，硒源在動(dòng)物體內(nèi)富集，經(jīng)體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化，積累豐富的有機(jī)硒化合物得到富硒動(dòng)物產(chǎn)品[10]。食物中硒的化學(xué)形態(tài)可分為兩大類：有機(jī)硒和無機(jī)硒。中外研究結(jié)果表明，與無機(jī)硒相比，有機(jī)硒對(duì)動(dòng)物的毒性低、吸收好、生物利用率高，且來自膳食中的天然有機(jī)硒在動(dòng)物組織中的保留量大于無機(jī)硒。因此，開發(fā)富含有機(jī)硒的食品作為補(bǔ)硒營養(yǎng)源已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)[11]。

3.2 我國富硒食品發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，我國富硒產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，湖北恩施、陜西安康等長壽地區(qū)，憑借天然的富硒環(huán)境對(duì)富硒食品的開發(fā)較為熱門，大多數(shù)為富硒農(nóng)產(chǎn)品，如富硒茶、富硒水果等。北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)依靠先進(jìn)的技術(shù)開發(fā)富硒保健品較多，如：富硒酵母、富硒蛋白片等[12]。2011年，全國已有硒產(chǎn)品開發(fā)專利300多項(xiàng)，其中15項(xiàng)專利獲得國際授權(quán)。2011年，我國富硒農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到138.5億元，每年以9.3%～13.1%的速度遞增，2015年突破200億元。我國對(duì)于富硒食品的管理僅有富硒茶（NY/T 600-2002）、富硒稻谷（GB/T 22499-2008）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并在飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（GB 8537-2008）、預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB 28050-2011）、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-2012）中對(duì)硒的含量做出限定。值得欣慰的是，2012年陜西安康出臺(tái)了首個(gè)關(guān)于富硒食品的地方標(biāo)準(zhǔn)。總的來說，雖然富硒食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但管理標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)稀缺，如果沒有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重不利于富硒食品產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

3.3 我國富硒食品開發(fā)利用中存在的問題

我國富硒食品開發(fā)主要存在的問題有：①同質(zhì)化傾向嚴(yán)重，市場上什么類型的產(chǎn)品銷量好，投資者就盲目跟風(fēng)開發(fā)，忽略了產(chǎn)品的質(zhì)量。②雖然目前市場上的富硒食品種類多、數(shù)量多，但缺乏真正的領(lǐng)導(dǎo)品牌[13]。就以富硒茶為例，我國當(dāng)前最有名的兩個(gè)富硒茶品牌是恩施玉露、恩施富硒茶，2015年市場價(jià)值只有7億左右，同時(shí)期西湖龍井的品牌價(jià)值高達(dá)60億元[14]。③對(duì)富硒食品的定義模糊不清，營養(yǎng)標(biāo)簽不規(guī)范。我國僅對(duì)部分日常食品頒布了硒的限量標(biāo)準(zhǔn)，目前市場上的富硒食品包裝上未要求注明是天然硒元素還是人工合成硒元素，有些富硒產(chǎn)品甚至沒有標(biāo)注具體的硒含量[15]。含硒食品不應(yīng)該等于富硒食品，應(yīng)該對(duì)富硒食品有明確的定義。④由于我國對(duì)富硒食品的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)很稀缺，市場上的富硒產(chǎn)品參差不齊，普通消費(fèi)者沒有能力辨別其好壞，長此以往會(huì)對(duì)富硒食品望而卻步，嚴(yán)重影響我國富硒食品的長遠(yuǎn)發(fā)展。因此，制定富硒食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高富硒產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管能力和健全質(zhì)量保障體系勢在必行。

4 展望

我國硒分布極不均勻，缺硒地區(qū)與富硒地區(qū)并存，缺硒所導(dǎo)致的健康問題也逐漸引起了人們的廣泛關(guān)注，富硒食品也越來越受到廣大群眾的歡迎。但富硒地區(qū)并不是每個(gè)地域都富硒，硒濃度也不盡相同，且暫時(shí)沒有相關(guān)研究證明不同地區(qū)的硒源是否存在差異，因此各地區(qū)的富硒食品也不盡相同。此外，富硒地區(qū)生產(chǎn)的食品并不一定都是富硒食品，每個(gè)批次的產(chǎn)品含硒量也可能不同。因此，對(duì)硒元素的研究及富硒食品的未來發(fā)展提出以下3個(gè)方面的展望。

（1）硒是公認(rèn)的“長壽元素”，廣西巴馬作為世界有名的長壽之鄉(xiāng)，硒水平高出全國平均水平的10倍[16]。除了硒元素，空氣中負(fù)氧離子含量很高，其他有益于健康的礦物質(zhì)元素錳、鍶、鋅、偏硅酸含量均很高，不利于健康的銅、砷含量極低。所以，提出假設(shè)，巴馬之所以能成為長壽之鄉(xiāng)，除了富硒，可能還有與其他礦物質(zhì)、自然環(huán)境的協(xié)同作用有關(guān)。另有研究表明，硒可以和維生素A、維生素E聯(lián)合使用對(duì)腫瘤進(jìn)行防治，硒與維生素E的抗癌作用互相補(bǔ)充，效果更好[17]。慢性病的危險(xiǎn)因素很多，如果單純通過補(bǔ)硒達(dá)到延年益壽、防癌的目的，效果可能非常有限，還應(yīng)該多關(guān)注硒與其他微量元素之間的協(xié)同作用。

（2）研究顯示，血漿硒能夠靈敏反應(yīng)硒的補(bǔ)充和缺失情況，頭發(fā)和指甲的硒含量可以作為硒長期暴露的衡量指標(biāo)[18]。不同個(gè)體的硒本底值不同，其需要補(bǔ)充的硒劑量也就不同。根據(jù)個(gè)體硒水平的指標(biāo)，針對(duì)個(gè)體差異進(jìn)行精準(zhǔn)補(bǔ)硒，保證補(bǔ)硒的效果。

（3）我國70%以上的地區(qū)缺硒，由于天然硒資源缺乏，天然富硒食品的生產(chǎn)也受到局限，所以市場上出現(xiàn)越來越多的人工轉(zhuǎn)化富硒食品。人工轉(zhuǎn)化富硒食品控制硒含量的技術(shù)要求高、投資大，還可能造成環(huán)境污染[6]，而且目前缺少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明天然富硒食品和人工轉(zhuǎn)化富硒食品的生理功能、吸收利用效果是否有差異。因此，天然富硒食品和人工轉(zhuǎn)化富硒食品在硒的形態(tài)、硒與蛋白質(zhì)的結(jié)合、硒在人體內(nèi)的生理轉(zhuǎn)化過程、最終發(fā)揮的生理作用等是否有差異還需要更多的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)的支撐。

5 結(jié)語

缺硒對(duì)人體健康可能產(chǎn)生許多不利影響，但盲目補(bǔ)硒同樣會(huì)引發(fā)健康問題。目前，如何根據(jù)個(gè)體需求進(jìn)行合理補(bǔ)硒還有待進(jìn)一步的研究。富硒食品產(chǎn)業(yè)是一個(gè)健康產(chǎn)業(yè)，合理補(bǔ)硒對(duì)提高人民健康水平，推進(jìn)健康中國建設(shè)，實(shí)現(xiàn)健康中國2030有著重要意義。