食品微生物檢驗(yàn)的影響因素分析和質(zhì)量控制對(duì)策探究

◎ 班美靜

（中關(guān)村國(guó)際醫(yī)藥檢驗(yàn)認(rèn)證科技有限公司，北京 100000）

隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)飲食健康越來(lái)越重視。在食品安全問題中，微生物是占比最高的因素，近年來(lái)，微生物食品污染事件時(shí)有發(fā)生，比如2011年瑞典等國(guó)家的豆芽感染大腸桿菌事件，2014年丹麥發(fā)生香腸感染李斯特菌事件等。因此，隨著微生物食品污染事件的發(fā)生率逐漸升高，我國(guó)將對(duì)食品中生物性危害和常見致病菌的監(jiān)測(cè)列入微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系中，對(duì)常見的微生物檢測(cè)方法和影響因素進(jìn)行總結(jié)，并提出加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施，以提高食品微生物檢驗(yàn)水平。

1 微生物檢測(cè)的意義和方法

1.1 微生物檢測(cè)的意義

食品微生物檢驗(yàn)是指通過對(duì)食品樣品中微生物的分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法檢測(cè)微生物數(shù)量和種類，以便對(duì)食品的質(zhì)量及加工過程中的衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。食品微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的重點(diǎn)，分析一類食品是否可以食用不是看食品的口味而是看食品是否安全。因?yàn)槭称分械奈⑸飻?shù)量和性質(zhì)是影響食品質(zhì)量安全的主要因素。所以食品微生物檢測(cè)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要指標(biāo)。

1.2 微生物檢測(cè)的方法

食品微生物檢測(cè)方法主要包括理化檢測(cè)（傳統(tǒng)的形態(tài)檢測(cè)和相關(guān)理化方法）、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)、PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)、即用型紙片法等方法。這些方法中適用的檢測(cè)食品種類和檢測(cè)對(duì)象菌群是不同的，具體應(yīng)用時(shí)要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)選擇。

2 影響食品微生物檢驗(yàn)的因素

2.1 檢驗(yàn)人員的素質(zhì)

影響食品微生物檢驗(yàn)的最關(guān)鍵因素是檢驗(yàn)人員的素質(zhì)，包括檢驗(yàn)專業(yè)技能水平和職業(yè)道德素質(zhì)[1]。①檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)技術(shù)水平不高，對(duì)檢驗(yàn)知識(shí)不夠了解，對(duì)食品各種菌群和微生物污染知識(shí)不了解，對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備操作不熟練或檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)判斷不明確，就易在檢驗(yàn)時(shí)出現(xiàn)失誤或錯(cuò)誤判斷，影響檢驗(yàn)結(jié)果。②檢驗(yàn)人員沒有較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)，職業(yè)道德感不高，在檢驗(yàn)工作時(shí)玩忽職守、敷衍了事等，也易導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)問題，影響檢驗(yàn)質(zhì)量。

2.2 檢驗(yàn)儀器

食品微生物檢驗(yàn)工作屬于精密性較強(qiáng)的工作，工作中要用到的儀器設(shè)備比較多，如果要保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，所有的儀器和設(shè)備要按照生產(chǎn)廠家的操作說(shuō)明和保養(yǎng)方法以及注意事項(xiàng)等進(jìn)行操作和保養(yǎng)。主要因?yàn)橛行┰O(shè)備長(zhǎng)期使用會(huì)影響其精確度，若不定期進(jìn)行校驗(yàn)，會(huì)影響結(jié)果的準(zhǔn)確性；部分設(shè)備保養(yǎng)措施不當(dāng)會(huì)失去實(shí)用價(jià)值，操作方法不當(dāng)會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。

2.3 檢驗(yàn)樣品處理

樣品的采集方法很多，樣品采集方法的選擇會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。由于很多樣品不是采集到手就能用來(lái)進(jìn)行微生物檢測(cè)，需要進(jìn)行一定的處理措施，樣品的預(yù)處理是進(jìn)行樣品檢測(cè)的基礎(chǔ)。樣品的保存也很重要，一般樣品預(yù)處理后需要直接檢驗(yàn)，有部分需要放置在冷凍條件下保存，如果保存方法不合理，會(huì)導(dǎo)致樣品變性，影響檢測(cè)結(jié)果甚至不能進(jìn)行檢測(cè)。

2.4 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是進(jìn)行檢驗(yàn)工作的最基礎(chǔ)指標(biāo)，雖然國(guó)家對(duì)于各類食品的檢驗(yàn)已經(jīng)有了相關(guān)規(guī)定，但在實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)還是可能出現(xiàn)各種問題，需要加以變通。比如不同樣品稱重的標(biāo)準(zhǔn)，固體用重量，液體用體積，而黏稠的液體因?yàn)橐赘街谌萜鲀?nèi)壁上，所以不適合用體積測(cè)量，要用稱重測(cè)量。這種變通方式如果檢測(cè)人員掌握不好，也容易影響檢測(cè)結(jié)果。

2.5 其他因素

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、實(shí)驗(yàn)室安全要求、檢驗(yàn)試劑和藥品等均會(huì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。其中，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境是保證結(jié)果準(zhǔn)確性的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)闄z驗(yàn)操作都是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施條件、樣品區(qū)等輔助設(shè)施建設(shè)水平是影響檢驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)室的安全要求主要是指檢測(cè)時(shí)應(yīng)采取的防護(hù)措施，選擇不科學(xué)時(shí)容易因?yàn)槊鎸?duì)的微生物危險(xiǎn)性較大而出現(xiàn)細(xì)菌污染等。檢驗(yàn)試劑和藥品也是影響檢驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵，如果出現(xiàn)試劑和藥品過期、不適用、使用不科學(xué)等情況，也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果[2]。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制對(duì)策

3.1 提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)

①注重提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)水平，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要為現(xiàn)有的檢驗(yàn)人員提供繼續(xù)教育機(jī)會(huì)，允許檢驗(yàn)人員繼續(xù)進(jìn)修或參與各種交流學(xué)習(xí)活動(dòng)；還要建立統(tǒng)一的人才培養(yǎng)機(jī)制，定期舉行檢驗(yàn)技術(shù)專業(yè)知識(shí)的技能培訓(xùn)，提高檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)知識(shí)的掌握水平，對(duì)檢驗(yàn)技能的熟練度。②注重培養(yǎng)檢驗(yàn)人員的責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德，提高對(duì)檢驗(yàn)工作的負(fù)責(zé)態(tài)度，提高工作積極性。

3.2 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)儀器的使用和保養(yǎng)

因?yàn)闄z驗(yàn)設(shè)備較多，所以檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要安排專人進(jìn)行檢驗(yàn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和使用的記錄。在每次使用設(shè)備時(shí)都詳細(xì)記錄使用人、使用原因、使用時(shí)間、歸還時(shí)間等，這樣在后續(xù)出現(xiàn)問題時(shí)可以快速找到責(zé)任人。設(shè)備管理人員要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，嚴(yán)格按照說(shuō)明書進(jìn)行操作，并熟悉設(shè)備的使用規(guī)范和注意事項(xiàng)，在檢驗(yàn)人員使用設(shè)備時(shí)進(jìn)行宣教，尤其是注意事項(xiàng)的掌握。比如培養(yǎng)箱在放入培養(yǎng)基后不可隨意開關(guān)；進(jìn)行一次培養(yǎng)后要立刻進(jìn)行清理；注意培養(yǎng)箱內(nèi)溫度是否與設(shè)定溫度一致。

3.3 提高樣品處理水平

①樣品選擇時(shí)，要注意樣品能夠最真實(shí)和全面地反映本批次食品的情況，樣品的選擇要全面、有代表性。②采樣時(shí)要按照統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行科學(xué)采樣，不同的食品類型適用于不同的采樣方法[3]。③樣品的預(yù)處理，要按照檢測(cè)方法的需求和樣品的特點(diǎn)合理選擇預(yù)處理手段；而且樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后要先檢測(cè)樣品是否變質(zhì)，是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。另外，某些特殊樣品的保存要特別注意，比如海鮮類、肉類等，不能及時(shí)檢測(cè)或者需要冷凍處理后檢測(cè)的樣品要放在0～4 ℃的冷庫(kù)中保存。

3.4 加強(qiáng)檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

①檢驗(yàn)過程中要設(shè)立對(duì)照試驗(yàn)，以便及時(shí)查找出現(xiàn)的異常情況，這就要求儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、人員、環(huán)境設(shè)施等都符合標(biāo)準(zhǔn)。②內(nèi)部質(zhì)量控制，主要依靠標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)完成，檢測(cè)時(shí)要定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，與結(jié)果做對(duì)比。③實(shí)驗(yàn)室要積極參與不同實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比或能力驗(yàn)證，從而糾正自身在檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤；重復(fù)檢測(cè)時(shí)盡量使用不同方法完成，使用同種方法時(shí)要嚴(yán)格控制流程與初次檢測(cè)相同。④檢測(cè)時(shí)要保證實(shí)驗(yàn)室為無(wú)菌條件、試劑和藥品準(zhǔn)備、培養(yǎng)基制備等都符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)失誤影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，需要從環(huán)境、設(shè)備、人手、試劑等各方面綜合考慮，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。