生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用

◎ 趙俊杰

（品升商品檢測(上海)有限公司，上海 201108）

食品安全關(guān)乎人民的生命健康安全，是需要密切關(guān)注的一個問題，而防腐劑是添加到食品中來延長食品的保質(zhì)期避免其在短時間內(nèi)腐爛的一種化學(xué)物質(zhì)，因此，對于食品生產(chǎn)來說必不可少。然而，人們非常關(guān)心防腐劑是否會對人體產(chǎn)生傷害，所以選擇一種較為安全天然的防腐劑非常重要。長期以來，一些含有有害物質(zhì)的防腐劑在人們身體內(nèi)積累，嚴(yán)重影響著身體健康，而生物防腐劑相較于傳統(tǒng)的防腐劑來說更加安全、天然，是食品生產(chǎn)的不二選擇[1]。

1 生物防腐劑的具體種類

一直以來，食品安全都是非常重要的問題，一旦食品出現(xiàn)了變質(zhì)腐爛的問題，那么人體食用之后就會引發(fā)一系列的疾病，產(chǎn)生不好的影響。因此，為了讓食品盡量處于一個新鮮的狀態(tài)，人們通常會加入一些防腐劑來避免食物腐爛。各式各樣的防腐劑有很多，但從長時間的實踐來看，生物防腐劑是效果最好的，不僅可以有效抑制細(xì)菌的滋生，而且具有很高的安全性。

1.1 微生物源生物防腐劑

在整個生態(tài)系統(tǒng)中，有些微生物自身就具有減慢生物生長速度的功能，所以從理論上來說就具有防腐劑的作用。除了微生物本身，有些微生物的分泌物也具有這種功能，如人們熟悉也是最常見的乳酸菌，它被廣泛應(yīng)用到一些果汁、酸奶內(nèi)，對人體不會有任何傷害，可以安全食用，而且有助于人們的腸道健康，可以說是一種天然又安全的防腐劑[2]。除此之外，曲酸也是一種十分常見的微生物源生物防腐劑，它是由多種霉菌進(jìn)行糖代謝而產(chǎn)生的一種弱酸性化學(xué)物質(zhì)，除了和其他生物防腐劑一樣具有抑制細(xì)菌的作用，它還具有抗氧化功能，因此，對于很多水果蔬菜以及肉制品來說是一種非常好的天然防腐劑，目前也在食品制造業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

1.2 植物源生物防腐劑

除了某些微生物及其分泌物具有防腐劑的功能，有一些植物為了自身來抵抗病菌和疾病會產(chǎn)生一些可以抑制細(xì)菌的成分，如芳香成分和多肽。這是最常見的植物源生物防腐劑，它們是當(dāng)植物受到侵害時而產(chǎn)生的一種可以抵抗細(xì)菌的化合物，如大蒜的根莖等。除此之外，植物本身還含有豐富的精油，這些精油如果提煉出來也可以來抑制細(xì)菌。比如，香精油是一種最普遍的植物精油，它可以從一些植物的根莖葉或果皮以及種子等部位提取出來，它不僅具有讓食品的外觀更加好看的作用和效果，而且能夠抑制細(xì)菌真菌的滋生，對于食品存放來說是一種非常安全天然的生物防腐劑。

1.3 動物源生物防腐劑

動物源生物防腐劑的范圍非常廣泛，許多動物都可以自身產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，稱為“抗菌肽”，這是當(dāng)動物進(jìn)行防御時產(chǎn)生的，是一種非常普遍的抑菌物質(zhì)，因此，這種生物防腐劑具有良好前景和廣闊市場。動物源生物防腐劑的來源主要有魚精蛋白、殼聚糖等，魚精蛋白是魚類細(xì)胞中的一種堿性球形蛋白質(zhì)，它可以有效抑制一些真菌和細(xì)菌的生長和繁衍，而且還可以和食品中的營養(yǎng)物質(zhì)相結(jié)合，影響細(xì)胞的新陳代謝，延緩或者阻斷食品的新陳代謝，進(jìn)而起到食品防腐劑的功能，有助于布丁、牛奶等食品的長期存放。殼聚糖是一種以蝦蟹殼廢料為基礎(chǔ)進(jìn)行加工而成的生物防腐劑，它無味無毒，有很高的安全性，因此被廣泛應(yīng)用在水果等食品中。殼聚糖不僅可以抑制細(xì)菌真菌的滋長，而且噴灑在水果表面還可以形成一種薄膜來抑制水果的新陳代謝，延長水果的保質(zhì)期，保證食品的新鮮感。

2 生物防腐劑在食品安全中的具體應(yīng)用

2.1 納他霉素的應(yīng)用

納他霉素的應(yīng)用非常普遍，是一種非常安全的食品防腐劑，它無味而且效果非常好，可以很好地抑制住食品中細(xì)菌的滋生，防止產(chǎn)生真菌霉素。而且，納他霉素對于人體也非常安全，不會產(chǎn)生任何不良影響，因此得到了全世界的廣泛應(yīng)用，可以放心用作食品防腐劑。納他霉素主要被應(yīng)用于一些易變質(zhì)、存放時間較短的糕點(diǎn)類食品中，而且對于一些肉制品，人們也可以噴灑一些納他霉素來防止變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。除此之外，納他霉素也可以當(dāng)作啤酒、葡萄酒等食品的防腐劑，而且也都取得了非常良好的效果。比如，將納他霉素酸奶中，它能夠和真菌的細(xì)胞產(chǎn)生化學(xué)作用進(jìn)而使細(xì)胞破裂，達(dá)到抑制真菌生長的作用，從而大大延長酸奶的保質(zhì)期和存放時間，為人們提供了便利。

2.2 乳酸鏈球菌素的應(yīng)用

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質(zhì)，從理論上來說是非常天然的，沒有任何副作用，目前也深受食品制造業(yè)的歡迎。人們都非常關(guān)注食品防腐劑是否會影響身體健康，而乳酸鏈球菌素在人體中會很快被水解成氨基酸，所以不會影響腸道菌群。除此之外，乳酸鏈球菌素不僅具有延長食品保質(zhì)期、抑制細(xì)菌的優(yōu)點(diǎn)，最重要的是只要在食品中添加微量乳酸鏈球菌素就可以起到非常好的效果，可以為廠家節(jié)省大量資金和成本。在日常生活中，人們經(jīng)常購買的火腿、乳制品或者啤酒等產(chǎn)品中，都有乳酸鏈球菌素的身影，它可以保持食品鮮美的味道，抑制細(xì)菌的生長，延長食品保質(zhì)期，為人們提供更加安全的食物[3]。

2.3 ε-聚賴氨酸的應(yīng)用

ε-聚賴氨酸是一種非常天然安全的生物代謝產(chǎn)品，對于細(xì)菌有很大的殺傷作用，也是一種具有很大潛力的生物防腐劑。它主要被應(yīng)用于冰淇淋、奶油制品等食品中，從而延長存放時間。除此之外，如若將其添加到罐頭中，還可以起到避免異味產(chǎn)生的作用，因此具有很好的使用價值。對于身體健康而言，賴氨酸是人體中非常重要的氨基酸之一，可以提高人們的睡眠質(zhì)量效果，加強(qiáng)身體免疫力，促進(jìn)身體健康。

3 生物防腐劑的應(yīng)用評價

3.1 良好的實用性

在現(xiàn)代化社會中，我國的科技水平和高端設(shè)備的應(yīng)用都有了很大的提高，而食品安全一直是我國人民非常注重的一個問題，它和人們的日常生活息息相關(guān)，關(guān)乎人民的生命健康，因此，對于食品防腐劑的研發(fā)和運(yùn)用也是未來食品行業(yè)的一個重點(diǎn)關(guān)注的問題。我國相關(guān)部門已經(jīng)研發(fā)出了針對于各種食物的生物防腐劑，它們不僅突破了傳統(tǒng)防腐劑的局限，而且不會對人體產(chǎn)生傷害，是一種天然又安全的物質(zhì)。通過在我國的使用情況和各種數(shù)據(jù)的反饋，生物防腐劑在食品中的應(yīng)用已經(jīng)達(dá)到非常成熟的階段，特別是在一些易變質(zhì)腐爛的食品運(yùn)輸和保存過程中，為了保持食品的口感和鮮美，生物防腐劑發(fā)揮了巨大的作用，存在著健康、環(huán)保、綠色的優(yōu)勢，有著非常大的實用性。生物防腐劑不僅可以保證食品的新鮮感，延長存放時間之外，它們還可以避免食物的營養(yǎng)流失，為人們提供最安全放心的食品。

3.2 仍然需要觀察和研究

雖然生物防腐劑大多數(shù)都是從微生物、動物和植物當(dāng)中提取出來的，具有很高的安全性和可靠性，但任何事情都不是絕對的。雖然隨著時代的進(jìn)步和科技水平的提高，我國對生物防腐劑的研發(fā)水平已經(jīng)有了很大的提升，但要想獲取更好的效果，研發(fā)出更加優(yōu)質(zhì)的生物防腐劑，還需要相關(guān)部門的不斷努力，發(fā)現(xiàn)生物防腐劑潛在的一些問題并且研究出相應(yīng)的方案進(jìn)行解決，促進(jìn)我國食品行業(yè)的發(fā)展，提高食品質(zhì)量水平。

4 結(jié)語

隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題，然而在日產(chǎn)生活中，仍然存在著許多因為食物腐爛變質(zhì)而造成人體損害的情況，因此應(yīng)該重視起來，合理地應(yīng)用一些生物防腐劑來延長食品保質(zhì)期，提高食品質(zhì)量安全。傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑不僅會破壞食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且會對人體產(chǎn)生副作用，因此要積極研發(fā)生物防腐劑并且準(zhǔn)確運(yùn)用。生物防腐劑天然、無毒無味，既不會對食品的口感產(chǎn)生影響，而且能夠有效抑制真菌細(xì)菌的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)食品的新陳代謝，防止食品腐爛變質(zhì)。在未來的生活中，生物防腐劑一定會在食品安全中有著更加廣闊的運(yùn)用和發(fā)展，促進(jìn)我國食品行業(yè)的進(jìn)步，為人們生活水平的提高作出巨大貢獻(xiàn)。