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    藍(lán)莓蒸餾酒甲醇含量的控制

    2018-02-14 14:41:38賈澄軍徐蓉蓉陳林軍
    現(xiàn)代食品 2018年22期
    關(guān)鍵詞:酒精度藍(lán)莓原料

    ◎ 賈澄軍,徐蓉蓉,陳林軍

    (1.新昌縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局,浙江 新昌 312500;2.紹興市上虞區(qū)食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心,浙江 紹興 312300)

    1 研究背景

    我國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó),水果產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)村的支柱產(chǎn)業(yè)之一。藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)豐富,在我國(guó)水果業(yè)中占重要的地位,其產(chǎn)量穩(wěn)步逐年上升。然而,由于市場(chǎng)需求量有限,出現(xiàn)了鮮果滯銷(xiāo)、積壓、腐爛的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,造成資源嚴(yán)重浪費(fèi),大力發(fā)展藍(lán)莓種植業(yè)的關(guān)鍵在于合理解決深加工問(wèn)題。由于我國(guó)人口的不斷增長(zhǎng),糧食需求持續(xù)增長(zhǎng),國(guó)家在宏觀上制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略,發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)不僅有利于提升農(nóng)業(yè)、農(nóng)業(yè)資源深加工綜合利用程度,可節(jié)約農(nóng)業(yè)資源,改善生態(tài)環(huán)境,增加果農(nóng)收入,形成種植業(yè)發(fā)展新格局[1];還能進(jìn)一步豐富我國(guó)飲料酒種類(lèi),改善酒類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu),使其滿足消費(fèi)者需求,與國(guó)際接軌。

    2 研究思路及方法

    通過(guò)原料處理、發(fā)酵溫度、蒸餾過(guò)程、貯藏環(huán)境條件等工藝的改進(jìn),實(shí)驗(yàn)分析檢測(cè)不同工藝條件下的藍(lán)莓蒸餾酒中甲醇的含量,從而尋求得出合理的工藝要求來(lái)降低酒中甲醇的含量,消除食品安全隱患。

    3 結(jié)果與分析

    3.1 原料處理

    藍(lán)莓中含有一定的果膠質(zhì),在高溫蒸發(fā)時(shí),果膠質(zhì)的甲基脂被分解,容量生成甲醇,蒸酒時(shí)被帶入成品中[2]。可采用對(duì)原料進(jìn)行浸漬與蒸煮方法處理。采用浸漬方法處理原料,將破碎的原料加水浸8~10 h,然后除去上清液,這樣可以除去單寧、可溶性果膠等雜質(zhì),同時(shí)由于淀粉顆粒膨脹,在蒸煮時(shí)易糊化。另外經(jīng)浸漬過(guò)的原料,發(fā)酵醪酸度低,發(fā)酵過(guò)程升酸緩慢,發(fā)酵快,殘?zhí)巧?,酒精度高,質(zhì)量好。原料經(jīng)過(guò)蒸煮,也可降低原料中果膠質(zhì)的含量,從而進(jìn)步減少藍(lán)莓蒸餾酒中甲醇的含量。

    3.2 發(fā)酵溫度的控制

    藍(lán)莓酒的發(fā)酵徹底,酒精度比較高,甲醇含量也會(huì)比較高,最后陳釀的時(shí)間不充分,沒(méi)有使用陶瓷壇陳釀都會(huì)導(dǎo)致甲醇含量升高4倍。正常情況下的藍(lán)莓酒釀造,需要3個(gè)月左右的發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵溫度一般不超過(guò)28 ℃,低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵是藍(lán)莓酒制作的必要工藝。許多藍(lán)莓酒生產(chǎn)無(wú)法保證時(shí)間和溫度,導(dǎo)致了在藍(lán)莓蒸餾酒中甲醇含量的偏高。

    3.3 蒸餾過(guò)程

    經(jīng)筆者試驗(yàn),藍(lán)莓酒蒸餾工藝中采用傳統(tǒng)掐頭去尾等方法來(lái)減少甲醇進(jìn)入成品的措施均不能有效控制甲醇的水平。

    利用甲醇的蒸餾特性降低甲醇含量,甲醇的沸點(diǎn)為64.7 ℃,乙醇為78.3 ℃。其組成的混合液在蒸餾時(shí),揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點(diǎn)來(lái)決定的,而決定于分子之間引力,在水含量較低或沒(méi)有水存在時(shí),甲醇易揮發(fā);若含有大量水時(shí),由于氫鍵力作用甲醇比乙醇難揮發(fā)。也就是說(shuō)甲醇在酒精濃度低時(shí)作尾級(jí)雜質(zhì),在酒精濃度高時(shí)作頭級(jí)雜質(zhì),因此在蒸餾操作時(shí),利用沸點(diǎn)差在加熱時(shí),甲醇會(huì)比乙醇早一步汽化,占據(jù)到甲醇儲(chǔ)蓄空間,每小時(shí)排放1次,可在很大程度上降低果酒中甲醇的含量。這樣甲醇既可在塔頂排除一部分又可在塔底排出一部分,以此使甲醇含量降低。

    3.4 貯藏環(huán)境條件

    藍(lán)莓蒸餾酒適宜貯藏在干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中,貯存的容器為500 L的陶瓷壇,這樣酒在貯存過(guò)程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng),酒精度會(huì)每年減少0.5°左右,但甲醇含量有著較大幅度的下降。據(jù)剛蒸餾的藍(lán)莓蒸餾酒在適宜的條件下貯存后,經(jīng)樣品對(duì)比測(cè)試,酒精度從1.5 g·L-1下降到了 0.6 g·L-1。

    4 意見(jiàn)和建議

    對(duì)原料進(jìn)行必要的處理,規(guī)范發(fā)酵工藝,合理選擇與設(shè)計(jì)蒸餾設(shè)備,重視貯存條件,可減少藍(lán)莓蒸餾酒甲醇含量過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)。

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