藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)原理分析與研究

◎ 楊 旸

（赤峰農(nóng)牧學(xué)校，內(nèi)蒙古 赤峰 024031）

藍(lán)莓貯藏是藍(lán)莓保鮮過程中重要的環(huán)節(jié)，在不同的貯藏溫度下，藍(lán)莓的生理指標(biāo)變化不同。為了實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓在貯藏過程中的保鮮，采用溫度處理技術(shù)對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行處理，降低了藍(lán)莓的腐爛率，保證了藍(lán)莓具有較好的硬度，可以達(dá)到藍(lán)莓在貯藏過程中的保鮮作用。通過藍(lán)莓罐頭和藍(lán)莓果醬的加工工藝，使藍(lán)莓制品保持較高的營養(yǎng)成分，提高了藍(lán)莓在市場(chǎng)上的經(jīng)濟(jì)效益。

1 藍(lán)莓的貯藏技術(shù)分析

1.1 貯藏溫度影響分析

1.1.1 貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓腐爛度的影響

藍(lán)莓腐爛程度是藍(lán)莓貯藏效果[1]的關(guān)鍵性指標(biāo)，藍(lán)莓在貯藏過程中腐爛率受溫度的影響很大，溫度越高，藍(lán)莓的腐爛率越高。在25℃下，藍(lán)莓的腐爛率上升非?？?，在這樣的溫度下貯藏12天，藍(lán)莓的腐爛率可以達(dá)到15%。在0 ℃下，藍(lán)莓的腐爛率明顯下降，可以達(dá)到長時(shí)間的保鮮。

1.1.2 貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓失重率的影響

在藍(lán)莓的貯藏過程中，降低失重率[2]是藍(lán)莓保鮮的關(guān)鍵方法之一。貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓的失重率會(huì)產(chǎn)生很大的影響。藍(lán)莓在貯藏的過程中，藍(lán)莓的水分和營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)蒸發(fā)流失，這樣新鮮藍(lán)莓的重量會(huì)減少，藍(lán)莓的新鮮度也會(huì)明顯降低。藍(lán)莓的貯藏時(shí)間越長，營養(yǎng)成分的損失就越多，水分蒸發(fā)得就越快，這樣就會(huì)造成藍(lán)莓的失重率明顯增加。在0℃的低溫條件下，藍(lán)莓在貯藏過程中整體的失重率變化比較平穩(wěn)。在25 ℃的高溫條件下，藍(lán)莓的失重率明顯上升，在25 ℃的溫度下貯藏12天，藍(lán)莓的失重率可以達(dá)到30%。因此在0 ℃的溫度下，可以有效地控制藍(lán)莓的失重率，更好地實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓的保鮮作用。

1.1.3 貯藏溫度對(duì)藍(lán)莓硬度的影響

硬度是判斷藍(lán)莓果肉質(zhì)地以及耐腐性的重要指，藍(lán)莓果實(shí)的硬度越高，果實(shí)的可食用性就越高。如果藍(lán)莓貯藏時(shí)間長，那么藍(lán)莓果肉的硬度就會(huì)下降。在25 ℃的溫度下，藍(lán)莓的硬度會(huì)明顯下降。在25 ℃的溫度下貯藏12天，藍(lán)莓的硬度就會(huì)下降34%。在0 ℃的低溫環(huán)境下貯藏12天，藍(lán)莓硬度僅僅下降5%，所以在低溫條件下，可以更加有效地抑制硬度的變化，提高果肉的可食用性，達(dá)到貯藏保鮮的作用。

1.2 藍(lán)莓的熱處理技術(shù)分析

1.2.1 熱處理對(duì)藍(lán)莓腐爛度影響

在貯藏期對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行熱處理[3]，可以降低藍(lán)莓果實(shí)腐爛度。在藍(lán)莓貯藏后期，經(jīng)過45 ℃熱處理的藍(lán)莓果實(shí)腐爛程度最低。在貯藏12天后，對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行45 ℃的熱處理，然后貯藏在0 ℃的溫度下，藍(lán)莓果實(shí)的腐爛度明顯比常溫狀態(tài)下貯藏的腐爛度要低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢匝泳徦{(lán)莓果實(shí)的成熟，主要是熱處理可以鈍化代謝分解酶的活性，這樣藍(lán)莓果實(shí)的呼吸強(qiáng)度也降低了，藍(lán)莓可以達(dá)到貯藏保鮮的效果。

1.2.2 熱處理對(duì)藍(lán)莓失重率的影響

藍(lán)莓的貯藏時(shí)間如果過長，那么藍(lán)莓果的失重率就會(huì)增加。藍(lán)莓果內(nèi)的水分的蒸發(fā)和營養(yǎng)成分的分解，是造成藍(lán)莓失重率的原因。如果藍(lán)莓內(nèi)的水分缺失，那么將嚴(yán)重影響藍(lán)莓果的食用口感。分別對(duì)在25 ℃下貯藏的藍(lán)莓，進(jìn)行35 ℃和45 ℃的熱處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明藍(lán)莓的失重率分別降低了0.5%和5%。對(duì)在0 ℃下，貯藏12天的藍(lán)莓分別進(jìn)行35 ℃和45 ℃的熱處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明藍(lán)莓的失重率分別降低了20%和30%。經(jīng)過以上實(shí)驗(yàn)得出，藍(lán)莓在經(jīng)過45 ℃的熱處理之后，放在0 ℃的溫度下進(jìn)行貯藏，藍(lán)莓果的失重率會(huì)維持在最低，達(dá)到了保鮮的作用。

1.2.3 熱處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)硬度的影響

藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，硬度是重要的指標(biāo)[4]。在25 ℃下貯藏了12天的藍(lán)莓，分別進(jìn)行35 ℃、45 ℃和55 ℃的熱處理，經(jīng)過試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出藍(lán)莓的硬度變化，45 ℃的熱處理藍(lán)莓果的硬度比較高，對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行45 ℃的熱處理，降低了藍(lán)莓果中與硬度相關(guān)的酶的活性，可以保證貯藏藍(lán)莓的硬度特性更好。藍(lán)莓經(jīng)過熱處理之后，鈍化了藍(lán)莓果實(shí)內(nèi)與硬度相關(guān)的酶的活性，藍(lán)莓果在貯藏過程中的保鮮度與熱處理的溫度之間的關(guān)系非常大。

2 藍(lán)莓加工技術(shù)研究

2.1 藍(lán)莓罐頭加工技術(shù)分析

在藍(lán)莓罐頭加工工藝中，挑選分級(jí)工藝是挑選大小一致，表面光滑的藍(lán)莓果實(shí)；清洗工藝是對(duì)藍(lán)莓表面進(jìn)行清洗；硬化工藝是在二氯化鈣溶液中放入藍(lán)莓，放置陰涼處然后曬干，保證藍(lán)莓的硬化；裝罐工藝是把經(jīng)過硬化處理的藍(lán)莓放到罐頭瓶中，每瓶100 g；排氣殺菌和密封工藝是通過沸水排氣法，對(duì)硬化處理的藍(lán)莓罐頭進(jìn)行排氣殺菌處理，之后趁熱對(duì)罐頭瓶進(jìn)行密封。在整個(gè)存儲(chǔ)過程中，把藍(lán)莓罐頭放在25 ℃左右的常溫下，每過10天測(cè)量罐頭的可溶性固形物和花青素等物質(zhì)，并記錄其變化。

在藍(lán)莓罐頭的加工工藝中，硬化工藝[5]是為了提高藍(lán)莓果的硬度，保證藍(lán)莓營養(yǎng)成分盡可能少的丟失，這樣藍(lán)莓罐頭的食用口感會(huì)更好。在藍(lán)莓罐頭的儲(chǔ)存過程中，由于呼吸作用導(dǎo)致可溶性固形物含量下降，在5 min的時(shí)間采用熱處理技術(shù)對(duì)藍(lán)莓果進(jìn)行熱處理，在這樣的短時(shí)間之內(nèi)通過降低藍(lán)莓果的呼吸作用，來有效控制藍(lán)莓果中可溶性固形物的含量，保持藍(lán)莓中酶活力的穩(wěn)定，使不溶性糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖，提高藍(lán)莓罐頭的酸糖含量。藍(lán)莓罐頭加工工藝，把藍(lán)莓浸泡在濃度為0.5%的二氯化鈣溶液中，在5 min之內(nèi)利用沸水排氣法對(duì)藍(lán)莓罐頭進(jìn)行處理，之后貯藏在溫度為25 ℃的常溫下，這樣可以降低藍(lán)莓的軟化程度，保持藍(lán)莓中營養(yǎng)成分的穩(wěn)定。

2.2 藍(lán)莓果醬加工技術(shù)分析

在藍(lán)莓果醬加工工藝流程中，清洗和護(hù)色工藝是對(duì)藍(lán)莓果進(jìn)行清洗之后，對(duì)藍(lán)莓果進(jìn)行熱處理；打漿工藝一定要保證藍(lán)莓整體打漿均勻；調(diào)配工藝中采用加糖、加甜味劑、加酸味劑和濃縮實(shí)踐選擇等工序來加工藍(lán)莓果醬；裝罐工藝是對(duì)濃縮好的藍(lán)莓果醬趁熱裝罐；排氣殺菌工藝采用沸水排氣法對(duì)藍(lán)莓果醬進(jìn)行殺菌處理。在藍(lán)莓果醬加工工藝中濃縮工藝是把煮好的糖漿放入藍(lán)莓果醬中，濃縮時(shí)間為13 min，這樣藍(lán)莓果醬的營養(yǎng)不會(huì)被破壞，保持藍(lán)莓營養(yǎng)成分。藍(lán)莓果醬加工工藝，在熬制開始的時(shí)候，對(duì)全部的糖進(jìn)行熬制，并加入檸檬酸和蔗糖等，設(shè)置果醬的濃縮時(shí)間為13 min，這樣的加工工藝操作簡單，整個(gè)加工過程比較容易控制。藍(lán)莓果醬的主要成分為藍(lán)莓和蔗糖，含糖量低并且其他的添加劑比較少，這樣可以保證藍(lán)莓果醬的口味。本文對(duì)藍(lán)莓果醬加工工藝的研究主要是加工出低糖而且保持原有口味較好的綠色型藍(lán)莓果醬，制作出的藍(lán)莓果醬營養(yǎng)成分保存相對(duì)較好，而且自由基的清除能力較高，藍(lán)莓果醬的保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月以上。

3 結(jié)語

藍(lán)莓作為一種具有高營養(yǎng)價(jià)值的保健品，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在藍(lán)莓在保存和運(yùn)輸過程中由于受自身原因的影響很容易腐爛，本文通過對(duì)藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)的研究，可以更好地有效貯藏藍(lán)莓，提高了藍(lán)莓制品的加工質(zhì)量，有利于藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。