老年?duì)I養(yǎng)與膳食課程教學(xué)改革與探索

◎ 聶麟懿

（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

目前，中國已經(jīng)處于快速老齡化階段。隨著老年人口的增長，越老越多的老年人健康意識逐漸增強(qiáng)。實(shí)際生活中，老年人的健康問題與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)。由于老年人體力、耐力、抵抗力及消化功能都有不同程度的降低，在營養(yǎng)需求、食物選擇、烹飪方式上都有別于一般成人。老年人的營養(yǎng)膳食并非簡單的食物混搭。作為老年服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生，無論是從事居家養(yǎng)老、社區(qū)養(yǎng)老還是機(jī)構(gòu)養(yǎng)老服務(wù)，都應(yīng)該具備基本的營養(yǎng)學(xué)常識。

老年?duì)I養(yǎng)與膳食是老年服務(wù)與管理專業(yè)的必修課程。該課程是主要研究老年人的營養(yǎng)需求、老年膳食營養(yǎng)評價(jià)、老年食譜編制及老年常見疾病飲食防治的一門學(xué)科。通過本門課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握老年人的營養(yǎng)需求，能夠?qū)夏耆诉M(jìn)行綜合的營養(yǎng)狀況評價(jià)；針對老年人的生理特征，做出合理的膳食指導(dǎo)（包括食譜制定、烹飪建議，飲食禁忌等）；對于慢性病老年患者，能結(jié)合病情要求，評價(jià)患者健康狀況，并給出合理的病中飲食建議。

1 老年?duì)I養(yǎng)與膳食課程現(xiàn)狀

1.1 教學(xué)內(nèi)容多、范圍廣

老年?duì)I養(yǎng)與膳食課程有60學(xué)時(shí)，目前教材內(nèi)容涉及基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、保健學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。由于課時(shí)有限，為完成教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)進(jìn)度較快，造成學(xué)生接受知識過程中覺得內(nèi)容多而雜，容易出現(xiàn)“消化不良”的情況，大幅降低了學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣。

1.2 缺乏有效的實(shí)踐教學(xué)

課堂教學(xué)方式仍以理論講授為主，課堂內(nèi)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)較少，而課后實(shí)踐練習(xí)取決于學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，部分學(xué)生消極對待，導(dǎo)致實(shí)踐操作技能無法得到有效提升。此外，由于大部分實(shí)踐練習(xí)是以場景模擬、角色扮演等形式開展，學(xué)生缺乏在實(shí)際工作環(huán)境中的鍛煉[1]。

1.3 考核評價(jià)方式單一

傳統(tǒng)的教學(xué)考核是以期末一次性閉卷筆試為主。考核側(cè)重于對基礎(chǔ)理論知識的考查，而忽略了對學(xué)生實(shí)際運(yùn)用能力的考核。造成學(xué)生只重視期末的統(tǒng)一考試，不重視對知識的積累、掌握和運(yùn)用，期末考試前“打突擊戰(zhàn)”“臨時(shí)抱佛腳”的現(xiàn)象較為突出。

2 老年膳食與營養(yǎng)的課程教學(xué)改進(jìn)手段

2.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

老年?duì)I養(yǎng)與膳食的教材內(nèi)容涉及廣泛，根據(jù)老年服務(wù)與管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，為提高教學(xué)的針對性、時(shí)效性和實(shí)用性，依據(jù)學(xué)生對知識的認(rèn)知規(guī)律，按照由基礎(chǔ)到綜合、由淺入深的順序，組織教學(xué)內(nèi)容；以實(shí)際工作情境為依據(jù)，滿足行業(yè)企業(yè)對老齡健康照護(hù)人員營養(yǎng)知識和技能的專業(yè)化與職業(yè)化的要求，整合優(yōu)化課程內(nèi)容，以營養(yǎng)學(xué)理知識認(rèn)知、老年人膳食指導(dǎo)與營養(yǎng)評價(jià)技能、營養(yǎng)學(xué)綜合技能運(yùn)用三大模塊來確定教學(xué)內(nèi)容。

2.2 改進(jìn)教學(xué)模式

通過“行動導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、案例教學(xué)、理論實(shí)踐一體化”的教學(xué)模式，將知識技能融入課堂教學(xué)實(shí)施案例中進(jìn)行講解，以案例作為教學(xué)實(shí)施載體，做到“知識案例一體化”，體現(xiàn)“做中學(xué)”“學(xué)中教”，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，主動參與積極性高。

以“老年代謝性疾病的飲食調(diào)養(yǎng)——糖尿病”為例，在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，以任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)模式，課程根據(jù)典型工作任務(wù)確定學(xué)習(xí)內(nèi)容，引入真實(shí)案例（某老年糖尿病患者的具體生理、病理情況）布置任務(wù)，對其開展膳食指導(dǎo)和健康教育。帶著對任務(wù)的思考，由教師結(jié)合任務(wù)要求和解決任務(wù)要運(yùn)用的知識點(diǎn)（糖尿病的飲食治療原則及食物交換法的運(yùn)用），有針對性地進(jìn)行講解和演示；再引導(dǎo)學(xué)生以小組為單位開展討論，分析任務(wù)案例中病人的病情，進(jìn)行營養(yǎng)狀況的綜合評價(jià)，并用食物交換法為該病人制定食譜。之后，每個(gè)小組匯報(bào)討論的解題思路，并由教師作點(diǎn)評。隨后，由各小組展開制定食譜的實(shí)踐工作。期間教師參與每個(gè)小組的活動中，做好傾聽、引導(dǎo)和及時(shí)評價(jià)。最后，通過學(xué)生自評、教師指導(dǎo)的方式對任務(wù)成果進(jìn)行總結(jié)評定[2]。

2.3 加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

將實(shí)踐教學(xué)分成角色體驗(yàn)和現(xiàn)場體驗(yàn)兩個(gè)階段。在教學(xué)過程中，以培養(yǎng)學(xué)生老年人營養(yǎng)狀況調(diào)查、針對不同疾病老年人患者的營養(yǎng)評價(jià)和膳食指導(dǎo)、食譜制定等能力為重點(diǎn)，組織實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)，通過以解決實(shí)際問題為基礎(chǔ)的各種體驗(yàn)，讓學(xué)生在不斷的實(shí)踐探索中掌握技能。在角色體驗(yàn)中，以課堂模擬演練教學(xué)為主?，F(xiàn)場體驗(yàn)則是通過組織社會實(shí)踐，走進(jìn)社區(qū)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，與老年人面對面交流，開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查等實(shí)踐活動。通過實(shí)踐教學(xué)，充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性，將課堂理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練以及機(jī)構(gòu)實(shí)踐相結(jié)合，通過具體工作任務(wù)的創(chuàng)設(shè)，讓學(xué)生在虛擬與真實(shí)的工作環(huán)境中完成老年人營養(yǎng)狀況評價(jià)及膳食指導(dǎo)的任務(wù)。這種安排既充分營造了真實(shí)的教學(xué)環(huán)境，又增強(qiáng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和解決實(shí)際問題的能力[3]。

2.4 更新教學(xué)手段

在教學(xué)過程中，除了運(yùn)用多媒體教學(xué)，還可以通過微課、視頻等影像教學(xué)技術(shù)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺中的各種教學(xué)資源，如課程錄像、教學(xué)大綱、教案、課件、教學(xué)資料、課程背景、實(shí)際案例、模擬試卷及練習(xí)題等，供學(xué)生自學(xué)、練習(xí)或師生隨時(shí)交流溝通，提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生素質(zhì)。

2.5 改革考核評價(jià)體系

改革傳統(tǒng)的期末統(tǒng)一考試的考核方法，建立過程考查、理論考核與實(shí)踐考核結(jié)合的綜合評價(jià)體系。以實(shí)踐能力反映學(xué)生理論知識的掌握情況，重視理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生對不同生理狀況老年群體營養(yǎng)狀況調(diào)查的能力、膳食指導(dǎo)的綜合能力。

考核評價(jià)體系建設(shè)主要包括以下方面：①過程考查。重點(diǎn)考查學(xué)生課堂日常表現(xiàn)，包括學(xué)生的出勤情況、課堂參與狀況、作業(yè)完成情況等，分值比重為30%。②理論考核。重點(diǎn)考查學(xué)生對理論、概念的理解能力及知識運(yùn)用能力，分值比重為30%。③實(shí)踐考核。重點(diǎn)考查在實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)中，學(xué)生對技能的掌握情況以及對知識的實(shí)際運(yùn)用情況，分值比重為40%[4]。

3 結(jié)語

要提高老年?duì)I養(yǎng)與膳食課程的教學(xué)效果，激發(fā)學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣，必須整合、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)模式，更新教學(xué)手段，注重實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，改革課程考核體系，將老年服務(wù)機(jī)構(gòu)在營養(yǎng)評價(jià)、膳食指導(dǎo)方面的實(shí)際需求融入課程，真正實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，讓學(xué)生在完成學(xué)業(yè)的同時(shí)，提高社會實(shí)踐能力、動手能力和項(xiàng)目組織能力。