定點(diǎn)屠宰場(chǎng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員理論知識(shí)掌握要點(diǎn)

李大竣，陳文山，朝格巴特爾

（內(nèi)蒙古呼倫貝爾市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，呼倫貝爾 021008）

0 引言

屠宰行業(yè)管理隨著職能劃轉(zhuǎn)和屠宰技術(shù)管理責(zé)任的落實(shí)，各級(jí)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心承擔(dān)了畜禽屠宰技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，對(duì)所轄定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的檢驗(yàn)檢疫人員進(jìn)行理論和實(shí)操培訓(xùn)工作。

1 檢驗(yàn)法規(guī)與規(guī)章

1.1 《生豬屠宰管理?xiàng)l例》

生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)建立嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)與生豬屠宰同步進(jìn)行，并如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)結(jié)果記錄保存期限不得少于2年。品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章或附具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志；品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品，按照國家有關(guān)規(guī)定處理，并如實(shí)記錄處理情況，處理情況記錄保存期限不得少于2年。

1.2 《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》

生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)建立嚴(yán)格的生豬屠宰和肉品檢驗(yàn)管理制度，并在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工序位置圖。生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)按照國家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)包括宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目[1]。

1.3 《內(nèi)蒙古自治區(qū)牛羊屠宰管理辦法》

牛羊定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）要制定相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督體系，同時(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)負(fù)責(zé)人要明確職責(zé)。并對(duì)各定點(diǎn)屠宰點(diǎn)嚴(yán)格檢測(cè)考核，合格的牛羊定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）檢疫檢驗(yàn)人員應(yīng)按照國務(wù)院獸醫(yī)主管部門規(guī)定的檢疫檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)屠宰牛羊同步實(shí)施檢疫檢驗(yàn)，并出具檢疫檢驗(yàn)報(bào)告。

2 必檢項(xiàng)目檢驗(yàn)的內(nèi)容

驗(yàn)收檢驗(yàn)：畜禽在卸車前檢驗(yàn)人員應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的《動(dòng)物檢疫合格證明》，并臨車觀察，未見異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理。

待宰檢驗(yàn)：待宰期間檢驗(yàn)人員應(yīng)定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間。

牛羊送宰前，還應(yīng)進(jìn)行一次全面檢查，經(jīng)相關(guān)人員仔細(xì)審核，并簽發(fā)《宰前檢驗(yàn)合格證明》，才能實(shí)施下一步工作屠宰?；疾〉呐Ｑ蛩驮浊耙蓹z驗(yàn)人員簽發(fā)急宰證明才能實(shí)施屠宰檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)病變癥狀，要立即上報(bào)并確診、實(shí)施緊急防御措施；如果病癥難以確診，要緊急會(huì)診與處理。嚴(yán)禁病死的牛羊進(jìn)入屠宰點(diǎn)，避免病菌的殘留或蔓延[2]。

3 注水或者注入其他物質(zhì)的檢驗(yàn)內(nèi)容

3.1 注水肉和注膠肉危害

（1）降低肉的品質(zhì)，水與膠進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體后，可引起機(jī)體細(xì)胞膨脹性破裂，肉的生化內(nèi)環(huán)境受到破壞，使肉的僵直和成熟過程延緩，影響肉的食用品質(zhì)。

（2）不潔凈的水和膠含有微生物，易造成病原微生物污染肉品，加速肉品腐敗變質(zhì)。

（3）工業(yè)用卡拉膠、黃原膠存在很大的安全隱患。

3.2 注水肉和注膠肉鑒別

（1）注水肉的鑒別：從肉的顏色分析，比正常瘦肉淡，表面濕潤(rùn)、光亮，不易形成干膜；按壓時(shí)肉質(zhì)柔軟、無彈性，且凹陷后不容易恢復(fù)，有濕潤(rùn)感。

（2）注膠肉的鑒別：注膠肉比正常的肉硬，柔軟度不夠；注膠肉的顏色通常偏黃色；注膠肉有異常氣味。

4 有害物質(zhì)檢驗(yàn)內(nèi)容

4.1 揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)

揮發(fā)性鹽基氮的含量與肉腐敗的程度成正比，能有規(guī)律地、客觀地反映肉新鮮度的變化，并與感官變化相一致。因此，揮發(fā)性鹽基氮是目前我國測(cè)定肉新鮮度唯一的一個(gè)定量理化檢驗(yàn)指標(biāo)。

4.2 重金屬的檢驗(yàn)

工業(yè)“三廢”不合理排放和農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)使用不當(dāng)，使有毒的重金屬汞、鎘、鉛、砷等污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈進(jìn)入畜禽體內(nèi)并蓄積，導(dǎo)致肉品被污染。

4.3 農(nóng)藥的檢驗(yàn)

農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)造成全球性的環(huán)境農(nóng)藥污染和食品農(nóng)藥殘留。

4.4 獸藥的檢驗(yàn)

不合理的使用獸藥或使用獸藥后不遵守休藥期的規(guī)定，違規(guī)使用飼料添加劑，可導(dǎo)致動(dòng)物性食品獸藥殘留。

4.5 β-興奮劑的檢驗(yàn)

使用β-興奮劑，動(dòng)物發(fā)病率增高，肉品品質(zhì)降低，人會(huì)出現(xiàn)頭暈、心悸、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛等中毒癥狀。

5 有害腺體檢驗(yàn)內(nèi)容

相關(guān)條例中明確要求，在宰后品質(zhì)檢驗(yàn)中應(yīng)對(duì)有害腺體進(jìn)行嚴(yán)格檢查。摘除“有害的三腺”是為避免誤食甲狀腺和腎上腺引發(fā)食物中毒以及病變淋巴結(jié)攜帶的病原微生物對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。

6 白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）

6.1 白肌肉（PSE肉）

白肌肉（PSE肉）是指肌肉顏色蒼白或粉紅、質(zhì)地松軟、保水性差、有肉汁滲出，切面肌漿浸潤(rùn)，宰后45 min肌肉pH在6.0以下。

6.2 黑干肉（DFD肉）

黑干肉（DFD肉）是指由于應(yīng)激敏感豬在屠宰前所受的應(yīng)激強(qiáng)度較小但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，肌糖原消耗較多，體內(nèi)產(chǎn)生的乳酸少，被呼吸性堿中毒中和，出現(xiàn)的切面干燥、質(zhì)地較硬、色澤深暗，肌肉pH在6.1以上為特征的豬肉。

7 種豬及晚閹豬檢驗(yàn)

種豬及晚閹豬的檢驗(yàn)主要針對(duì)肉品的性氣味。種豬、晚閹豬、老母豬及其他種公、母老畜的肉，常帶有難聞的性氣味（俗稱臊氣味），經(jīng)通風(fēng)處理仍有性氣味的肉應(yīng)進(jìn)行化制或銷毀。

8 肉品的感官檢查

8.1 色澤異常肉檢驗(yàn)

紅膘肉：是指皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而呈現(xiàn)紅色的肉。紅膘肉除某些傳染?。ㄈ缂毙载i丹毒、豬肺疫）外，還可由于背部受到冷熱刺激引起，特別是在燙豬水溫超過68 ℃時(shí)，常可見到皮下和皮膚發(fā)紅。

黃脂肉：是指皮下或腹腔脂肪發(fā)黃，質(zhì)地較硬，而其他組織器官無異常的一種色澤異常肉。黃脂肉發(fā)生原因是長(zhǎng)期飼喂黃玉米、棉籽餅、胡蘿卜、魚粉、魚肝油下腳料等所致。

黃疸肉：是由于膽紅素形成過多或排除障礙所致。此外，絕大多數(shù)黃疸（80%以上）的肝臟和膽道都呈現(xiàn)病變，如果是與傳染病并發(fā)的黃疸，肝、腎等器官會(huì)有病變。

8.2 氣味異常肉檢驗(yàn)

將氣味異常肉置于通風(fēng)處，經(jīng)24 h切塊煮沸后嗅聞，無異味的可以食用；仍有異味的化制或銷毀；局部氣味異常的，將有異味部分剔除廢棄，其余部分不受影響，可以食用。

9 屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)印章

通過檢驗(yàn)，合格的牛羊肉產(chǎn)品還需要檢驗(yàn)人員開具檢驗(yàn)合格證；不合格的要嚴(yán)格按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》、《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》的規(guī)定，加蓋相應(yīng)檢驗(yàn)處理印章，并送往制定區(qū)域?qū)嵤o害化處理。另外，市場(chǎng)應(yīng)嚴(yán)禁不合格以及未經(jīng)檢驗(yàn)的肉產(chǎn)品流通[3]。

10 結(jié)束語

為保證豬肉品質(zhì)，檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握關(guān)于屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的法規(guī)與規(guī)章里的相關(guān)內(nèi)容，了解并掌握屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目、注水肉與注膠肉的危害與鑒別、有害物質(zhì)檢驗(yàn)內(nèi)容、有害腺體檢驗(yàn)內(nèi)容、種豬及晚閹豬檢驗(yàn)等內(nèi)容。