高職食品添加劑課程的教學(xué)與改革初探

（雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 雅安 625000）

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，改革開發(fā)的不斷深入和人民物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，高品質(zhì)、多樣化的食品成為消費(fèi)者最迫切的需求。為滿足消費(fèi)者日益增長的對食品品質(zhì)和種類的需求，食品添加劑越來越廣泛地應(yīng)用于不同種類的食品生產(chǎn)和加工中，推動了食品工業(yè)的發(fā)展。食品添加劑被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”，從某種意義上講，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的基礎(chǔ)和催化劑，在食品工業(yè)的發(fā)展中起到了決定性的作用[1]。食品添加劑課程是以物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)和毒理學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品添加劑的性質(zhì)、在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用，以及食品添加劑對食品安全性及品質(zhì)影響的一門學(xué)科[2]。

近年來，食品安全事件頻繁被曝光，在消費(fèi)者的生活中產(chǎn)生了嚴(yán)重的不良影響，每當(dāng)談到食品添加劑時(shí)，消費(fèi)者往往出現(xiàn)極度的排斥心理，因此，讓廣大消費(fèi)者正確認(rèn)識食品添加劑的安全性，已成為迫在眉睫需要解決的問題[3]。在社會發(fā)展的新形勢下，食品專業(yè)的學(xué)生應(yīng)不斷提高自身的專業(yè)知識儲備與專業(yè)素養(yǎng)，為廣大消費(fèi)者提供科學(xué)的專業(yè)指導(dǎo)。因此，加強(qiáng)食品添加劑課程的教學(xué)和改革，提高教學(xué)效率具有重要意義。

本文針對職業(yè)院校學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)、專業(yè)特點(diǎn)及就業(yè)方向，從高職教育的角度出發(fā)，結(jié)合本校食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在食品添加劑課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容和考核方式等方面進(jìn)行了積極的改革探索與實(shí)踐。

1 優(yōu)化教學(xué)方法，增進(jìn)學(xué)習(xí)主動性

隨著高職教育的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的填鴨式課堂教學(xué)方法已經(jīng)無法適應(yīng)新時(shí)期的人才培養(yǎng)理念，針對實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的加強(qiáng)，在教學(xué)方法上以講練結(jié)合為主，重在提高學(xué)生的參與度，激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)興趣[4-5]。

1.1 理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)并重

食品添加劑作為高職院校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，以雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，該課程主要由理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)兩部分構(gòu)成，其中理論課時(shí)36學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)12學(xué)時(shí)。通過理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)相結(jié)合的方式，使學(xué)生在掌握食品添加劑相關(guān)理論知識的同時(shí)，熟練運(yùn)用各類食品添加劑，通過實(shí)驗(yàn)課程調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生對各類食品添加劑使用的正確認(rèn)識，將理論知識轉(zhuǎn)化為實(shí)踐成果。

1.2 創(chuàng)新教學(xué)模式，突破局限

為進(jìn)一步提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力，在教學(xué)中，鼓勵學(xué)生開展與食品添加劑相關(guān)的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，可將學(xué)生分組，每組完成一份創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)并進(jìn)行匯報(bào)總結(jié)，不斷發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，提高學(xué)生的科研思維能力，增強(qiáng)學(xué)生自信心。在食品添加劑的教學(xué)過程中，部分學(xué)生對某一食品添加劑的認(rèn)識存在不同的觀點(diǎn)，可以就此開展課堂辯論賽，加深學(xué)生對食品添加劑的認(rèn)識，突破課堂教學(xué)的局限性。

1.3 開展案例式教學(xué)

食品添加劑理論教學(xué)過程中，為避免學(xué)生感到枯燥，教師可適當(dāng)開展案例式教學(xué)。案例教學(xué)法是以真實(shí)案例為引導(dǎo)，注重理論聯(lián)系實(shí)際，通過具體的案例分析來加深學(xué)生對理論知識的理解與運(yùn)用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的效率與活力[6-7]。例如老酸奶和增稠劑、紅心鴨蛋事件、“染色饅頭”和著色劑等具體案例，以案例分析的方式，將相關(guān)章節(jié)的食品添加劑知識導(dǎo)入，有效替代了傳統(tǒng)的照本宣科教學(xué)模式，活躍了課堂氣氛，同時(shí)提高了教學(xué)效率，也培養(yǎng)了學(xué)生分析問題、解決問題的綜合能力。

1.4 利用現(xiàn)代化教學(xué)手段

高職院校在教學(xué)過程中普遍采用多媒體教學(xué)方式，借此來達(dá)到生動有趣、圖文并茂的教學(xué)效果。為增加課堂教學(xué)生動性，還應(yīng)在教學(xué)中充分利用現(xiàn)代化教學(xué)資源，通過視頻、網(wǎng)絡(luò)、新聞報(bào)道等多種資源的搜集、歸納和總結(jié)，將其融入課堂教學(xué)中，改變傳統(tǒng)的單一課堂教學(xué)方式，將抽象的概念轉(zhuǎn)變?yōu)楦泄僦R，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[8]。

1.5 實(shí)物教學(xué)

在食品添加劑課堂教學(xué)中，針對不同的章節(jié)，教師以典型代表食物和食品添加劑作為教具，對受廣大消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品中添加的食品添加劑的性質(zhì)、特點(diǎn)和使用方式等進(jìn)行實(shí)物講解，改變抽象的教學(xué)模式，將理論知識具體化、形象化[9]，可有效改善教學(xué)效果。

2 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效率

2.1 教與學(xué)有機(jī)結(jié)合

在食品添加劑的教學(xué)中，應(yīng)將教師教與學(xué)生學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，部分內(nèi)容可采取研究性學(xué)習(xí)、分組學(xué)習(xí)、討論式學(xué)習(xí)或探索式學(xué)習(xí)，調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性[10]。例如，在討論式學(xué)習(xí)中，讓學(xué)生參與討論“防腐劑使用是否有必要”，通過討論加深學(xué)習(xí)印象，掌握知識要點(diǎn)。

2.2 調(diào)整靜態(tài)教學(xué)

食品添加劑教材中的知識屬于固化內(nèi)容，也是本門課程的基礎(chǔ)知識，教材中羅列的知識紛繁復(fù)雜但教學(xué)課時(shí)有限，為突出教學(xué)重點(diǎn)，對教學(xué)內(nèi)容應(yīng)作適當(dāng)調(diào)整，對作用較大、應(yīng)用較廣的添加劑進(jìn)行重點(diǎn)講解，對使用較少、性質(zhì)簡單的添加劑，鼓勵學(xué)生自學(xué)。通過調(diào)整靜態(tài)教學(xué)內(nèi)容，能達(dá)到3點(diǎn)效果：①突出教學(xué)重點(diǎn)，學(xué)習(xí)內(nèi)容少而精，夯實(shí)重點(diǎn)知識。②充分調(diào)動學(xué)習(xí)積極性，利用所學(xué)知識解釋生活中的食品添加劑使用情況。③節(jié)約課時(shí)，為拓展其他內(nèi)容提供時(shí)間[11]。

2.3 增加課外調(diào)研

課程教學(xué)內(nèi)容不僅僅拘泥于教材、課件及電子資源，為豐富教學(xué)內(nèi)容，鍛煉學(xué)生自學(xué)能力，在部分章節(jié)還可適當(dāng)開展課外調(diào)研教學(xué)內(nèi)容。例如，讓學(xué)生去超市等地方搜集10種以上不同類型的食品，對食品中使用的添加劑的名稱、性質(zhì)、用途、安全性等內(nèi)容進(jìn)行整合，并在課堂上進(jìn)行說明。市場調(diào)研活動能大大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，將生活與學(xué)習(xí)緊密聯(lián)系起來，可鞏固學(xué)生對食品添加劑的認(rèn)識，也使學(xué)生認(rèn)識到消費(fèi)者的安全權(quán)、知情權(quán)和選擇權(quán)，達(dá)到了鞏固教學(xué)效果和培養(yǎng)學(xué)生食品知識素養(yǎng)的目的[12]。

2.4 構(gòu)建知識體系

整合教學(xué)內(nèi)容，將零散知識點(diǎn)進(jìn)行有序歸納，根據(jù)各大類食品添加劑設(shè)計(jì)教學(xué)單元，構(gòu)建知識體系框架，對各類食品添加劑的作用機(jī)理重點(diǎn)闡述，使學(xué)生對食品添加劑的作用與功能認(rèn)識清晰，同時(shí)也能訓(xùn)練學(xué)生思維的發(fā)散能力[13]。通過構(gòu)建知識體系，讓學(xué)生迅速抓住課堂內(nèi)容重點(diǎn)，把握課程整體結(jié)構(gòu)，分清主次，進(jìn)行系統(tǒng)化學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

2.5 豐富教學(xué)內(nèi)容

隨著科技不斷進(jìn)步，食品添加劑在食品行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，在教學(xué)過程中，應(yīng)密切關(guān)注與食品添加劑有關(guān)的最新研究成果與國際動態(tài)，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，把握食品添加劑發(fā)展的新趨勢[14]。在日常教學(xué)中，除了教材中的基礎(chǔ)知識外，多增加學(xué)生對課外知識的了解，豐富教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生更好地掌握理論知識，突出教學(xué)特色。

3 改進(jìn)考核方式，提升綜合能力

在高職院校，對專業(yè)必修課程的考核方式大多采用傳統(tǒng)的平時(shí)成績與期末閉卷考試成績相結(jié)合的考查方式，側(cè)重對理論知識的考核，因此易造成學(xué)生死記硬背，不能靈活運(yùn)用所學(xué)知識，同時(shí)缺乏對實(shí)踐操作能力和創(chuàng)新能力的情況。

期末考核是對教學(xué)效果的評價(jià)方式，為進(jìn)一步提升學(xué)生的綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，取得較好的教學(xué)效果，應(yīng)改進(jìn)本門課程的考核方式。通過課堂提問、課后作業(yè)、調(diào)研報(bào)告、實(shí)踐技能與期末考試相結(jié)合的多元化模式，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果，達(dá)到教學(xué)目的。其中課堂提問占總評成績10%，根據(jù)學(xué)生回答問題的積極性和準(zhǔn)確性進(jìn)行評定；課后作業(yè)占10%，根據(jù)學(xué)生完成作業(yè)質(zhì)量進(jìn)行評定；調(diào)研報(bào)告占10%，根據(jù)調(diào)研內(nèi)容的合理性、創(chuàng)新性等情況進(jìn)行評定；實(shí)踐技能占20%，根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)的操作情況和熟練程度進(jìn)行評定；期末閉卷考試成績占50%，主要考查學(xué)生對基本理論知識的掌握程度。

4 結(jié)語

在食品工業(yè)迅猛發(fā)展的今天，消費(fèi)者和食品專業(yè)學(xué)生對食品添加劑的關(guān)注度日趨上升，培養(yǎng)專業(yè)型、創(chuàng)新型人才顯得尤為重要，結(jié)合高職院校人才培養(yǎng)模式，食品添加劑課程的教學(xué)改革需與食品工業(yè)發(fā)展新動態(tài)緊密聯(lián)系。在教學(xué)過程中強(qiáng)化基礎(chǔ)理論的前提下，融入教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性與時(shí)效性[15]，提高學(xué)生崗位競爭力和社會適應(yīng)能力[16]，是食品添加劑課程在食品工業(yè)發(fā)展中的教學(xué)目標(biāo)，也是教學(xué)改革探索的重要方向。