生豬屠宰檢疫中黃疸與黃脂的鑒別

朱知俊，張茂良

（云南省曲靖市會澤縣畜牧獸醫(yī)局，云南 會澤 654200）

黃疸與黃脂的出現(xiàn)主要是由病理因素、腐敗變質(zhì)、凍結(jié)、色素代謝障礙等因素造成。黃脂豬肉，又稱黃膘，一般認為是喂了黃色玉米、魚粉、蠶蛹粕、魚肝油下腳料等含有不飽和脂肪酸的飼料，以及帶有天然色素的南瓜、胡蘿卜等飼料和機體色素代謝機能失調(diào)引起的，這種表現(xiàn)也可能與某些疾病或遺傳因素、飼料中不飽和脂肪酸甘油脂過多以及體內(nèi)缺乏維生素E,導(dǎo)致的脂肪組織色素沉積。黃疸豬肉，是由于某些中毒性疾病、傳染病及機體發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使膽管排泄發(fā)生障礙，大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織染成黃色的結(jié)果。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 脂肪發(fā)黃的豬酮體5具（會澤縣生豬屠宰場）

1.1.2 檢疫刀、手術(shù)刀、剪刀、燒杯、吸管、試管、酒精燈

1.1.3 50%的酒精、濃硫酸、5%的氫氧化鈉水溶液、乙醚

1.2 方 法

1.2.1 樣品采取與處理

采取發(fā)黃的豬酮體脂肪（采集量根據(jù)黃色的深淺有所增減）。用剪刀剪碎放入樣品袋編號 5-51、7-28、3-09、2-33、2-65（與酮體同號）低溫保存待用，豬酮體用檢疫刀及手術(shù)刀剖開皮下、脂肪、關(guān)節(jié)、血管內(nèi)膜、肌腱、腎、膽管、肝待檢。

1.2.2 鑒別

1.2.2.1 酮體解剖感官鑒別

2具（7-28、2-65）皮下和腹部脂肪組織發(fā)黃，稍顯渾濁，質(zhì)地變硬，其他部位的組織沒有發(fā)黃。放置12h后隨放置的時間延長黃色會逐漸減輕或消失。1具（2-33）脂肪組織發(fā)黃、皮膚、粘膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱發(fā)黃。1具（5-51）脂肪組織發(fā)黃、皮膚、關(guān)節(jié)囊液、血管內(nèi)膜、肌腱發(fā)黃。1具（3-09）脂肪組織發(fā)黃、粘膜、皮膚和肌腱的發(fā)黃，肝臟和膽道的剖檢時，呈現(xiàn)病理性改變，這三具（2-33、5-51、3-09）放置12h后都隨放置的時間延長黃色更加明顯。

1.2.2.2 實驗室檢驗脂肪的鑒別

主要是膽紅素的測定，生豬發(fā)生黃疸時，由于發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使膽管排泄發(fā)生障礙，大量膽紅素進入血液中。

（1）硫酸法 各取約10g脂肪分別放于燒杯中，加入30mL50%酒精，并不斷震蕩數(shù)分鐘，然后過濾，各取濾液8mL于試管中，分別加入15滴濃硫酸，觀察顏色，繼續(xù)加入硫酸，用酒精燈適當(dāng)加熱，再觀察顏色。

（2）氫氧化鈉法 各取2g脂肪分別放入試管中，再加入5mL5%氫氧化鈉法水溶液，在火焰上煮沸1min,震蕩試管，在將試管于流水下冷卻至40～50℃，再小心加入試管已有液體量一半的乙醚，輕輕混勻，加塞靜置，待液體后觀察。

2 鑒別結(jié)果判定

2.1 感官鑒別結(jié)果判定

7-28、2-65由于只有皮下和腹部脂肪發(fā)黃，其他組織不發(fā)黃，且隨放置時間的延長黃色逐漸減輕，初步判定為黃脂。5-51、3-09、2-33由于不僅脂肪組織發(fā)黃，且皮膚、粘膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱發(fā)黃，尤其關(guān)節(jié)囊液、血管內(nèi)膜，皮膚和肌腱的黃染，實質(zhì)器官的病變，可初步判定為黃疸。

2.2 實驗室結(jié)果判定

2.2.1 硫酸法 結(jié)果判定

5-51、3-09、2-33濾液出現(xiàn)綠色，繼續(xù)加入硫酸經(jīng)適當(dāng)加熱，則變成淺藍色，說明有膽紅素存在，有膽紅素大量存在既可判定為黃疸。7-28、2-65沒有顏色的變化，可判定為黃脂。

2.2.2 氫氧化鈉法 結(jié)果判定

7-28、2-65上層乙醚染成黃色下層液體無色，則系天然色素，判定為黃脂；5-51上層乙醚無色，下層液體被染成黃綠色，由于膽紅素鈉鹽能溶于水，說明有膽紅素存在，判定為黃疸；3-09、2-33上下兩層液體均被染成黃色，則說明具有天然色素又有膽紅素，則判定為黃疸與黃脂同時存在。

3 結(jié)論、討論及檢驗處理

3.1 經(jīng)過感官和實驗室鑒別判定7-28、2-65判定為黃脂，5-51、3-09、2-33 判定為黃疸，且 3-09、2-33 同時存在黃脂。

3.2 感官判定存在一定的局限性肉眼的感覺不同和知識經(jīng)驗的積累有限，判定的結(jié)果存在誤差。由于屠宰檢疫中時間的限制，不能及時的進行實驗室檢驗判定,大多以感官檢驗結(jié)論為主，會在檢疫中存在判定的誤差。

3.3 實驗室檢驗?zāi)軠蚀_的鑒別出黃疸和黃脂,但是在屠宰檢疫和市場檢疫中，地點的限制，不能及時的進行實驗室鑒定。

3.4 飼料原因引起的黃脂豬肉，在未發(fā)現(xiàn)其他不良變化時，可以食用。如伴有其他不良氣味，則不能食用，工業(yè)用或銷毀。

3.5 黃 疸豬肉在發(fā)現(xiàn)黃疸時，一般作銷毀處理，還必須查明黃疸性質(zhì)(傳染性或非傳染性)，應(yīng)特別注意排除鉤端螺旋體病。真正的黃疸肉，不能食用。傳染性黃疸，應(yīng)結(jié)合具體疾病進行處理。