冷鏈物流過程中冷藏溫度對鱸魚品質(zhì)的影響

梁文興 馬朝陽 錢昊辰 郭曉更

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，河北秦皇島 066003)

鱸魚是我國沿海城市均產(chǎn)的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，鱸魚肉質(zhì)鮮嫩可口，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，是理想的保健和美容食品。除此之外，它還有更高的藥用價(jià)值，具有強(qiáng)脾健胃、促進(jìn)消化、化痰止咳等功效[1-3]。隨著人們生活水平的不斷提高和制冷業(yè)的快速發(fā)展，人們對鱸魚的新鮮度有了更高的要求。但鱸魚在冷鏈物流過程中由于冷藏溫度控制不當(dāng)，體內(nèi)微生物容易大量滋生，脂肪被氧化產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，高鐵血紅蛋白的積累逐漸增多，從而導(dǎo)致鱸魚肉紅度值的降低；同時(shí)高鐵血紅蛋白在鱸魚肉表面積累會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，導(dǎo)致亮度值下降，從而使鱸魚品質(zhì)降低。由此可見，合理地調(diào)控冷藏溫度可以有效提高其運(yùn)輸過程中的紅度值和亮度值，從而保證鱸魚品質(zhì)[4]。分析冷鏈物流過程中冷藏溫度變化的不當(dāng)原因以及探索優(yōu)化控制溫度的方法具有重要意義。

1 鱸魚冷鏈物流過程中引起溫度不良變化的原因

1.1 冷鏈物流不連貫，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)存在較大溫差

當(dāng)前大部分冷鏈物流系統(tǒng)具有不連貫性，尚未形成完整獨(dú)立的冷鏈物流系統(tǒng)，冷鏈物流體系缺乏規(guī)范化、系統(tǒng)化的管理，難以保證鱸魚在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下[5，6]。由于轉(zhuǎn)運(yùn)銜接不好或操作時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)使冷藏溫度升高導(dǎo)致鱸魚代謝加快，增加能量消耗，降低鱸魚品質(zhì)。比如將鱸魚從冷鏈運(yùn)輸車上卸載到暫養(yǎng)池的過程中，由于卸載速度太慢，時(shí)間長，導(dǎo)致冷藏溫度升高，從而使鱸魚代謝加強(qiáng)，耗氧量增加，但冷藏集裝箱中的氧氣是有限的，從而使部分鱸魚因缺氧而死亡。

1.2 冷藏溫度驟降，導(dǎo)致鱸魚產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)

目前，我國部分企業(yè)在鱸魚冷鏈物流過程中還采取一次降溫的方法，即將鱸魚的溫度一次性降到其休眠溫度運(yùn)送到目的地。這樣會(huì)使鱸魚溫度驟降導(dǎo)致其產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。與人類和陸生生物一樣，魚的應(yīng)激反應(yīng)也包含一系列復(fù)雜的生理變化，一般可分為兩個(gè)階段，即初級階段和次級階段，應(yīng)激反應(yīng)較弱時(shí)魚體可以通過自身負(fù)反饋調(diào)節(jié)恢復(fù)正常狀態(tài)，但應(yīng)激反應(yīng)劇烈，可能會(huì)導(dǎo)致其生病甚至死亡[6]。

1.3 冷鏈物流系統(tǒng)對溫度變化感知不敏感，導(dǎo)致溫差過大

我國傳統(tǒng)冷鏈物流溫控系統(tǒng)難以將溫度控制在鱸魚適應(yīng)的冷藏溫度范圍之內(nèi)，實(shí)際溫度控制與理論控制有較大的誤差。由于環(huán)境因素復(fù)雜，涉及面廣，溫控技術(shù)不發(fā)達(dá)[7]，導(dǎo)致系統(tǒng)從感知到調(diào)控到位時(shí)長過長，溫度波動(dòng)過大，從而使鱸魚品質(zhì)降低甚至出現(xiàn)大量死亡、腐爛的現(xiàn)象，大大提高了運(yùn)輸成本。

2 優(yōu)化冷鏈溫度的方法

2.1 優(yōu)化冷鏈物流系統(tǒng)，提高連貫性

在鱸魚冷鏈物流過程中，落后的設(shè)備和技術(shù)是阻礙我國冷鏈物流系統(tǒng)連貫性的重要原因[8]。基于冷藏運(yùn)輸?shù)睦滏溛锪飨到y(tǒng)，應(yīng)用合適的冷藏車和優(yōu)化冷藏車技術(shù)都是提高連貫性的關(guān)鍵。例如，遙感技術(shù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)合于冷藏車的冷鏈物流運(yùn)輸就具有極大的先進(jìn)性[9]。為了進(jìn)一步提高物流系統(tǒng)連貫性可以優(yōu)化冷鏈物流路徑，可以采取基于時(shí)間窗的冷鏈物流路徑優(yōu)化模型[10]。另外，相關(guān)企業(yè)要重視技術(shù)創(chuàng)新和設(shè)備更新，積極引進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新型人才，并制定鱸魚冷鏈物流系統(tǒng)統(tǒng)一的規(guī)范，以提高其連貫性。

2.2 采用分級降溫，優(yōu)化溫度結(jié)構(gòu)，提高鱸魚存活率

鱸魚冷鏈物流過程中涉及二次運(yùn)輸[11]。為了提高鱸魚品質(zhì)最好對兩次運(yùn)輸分級降溫，以使其更好地適應(yīng)環(huán)境，進(jìn)入休眠狀態(tài)，從而減少氧氣和養(yǎng)分的消耗量和減輕魚因相互碰撞、撕咬所造成的魚體損傷，保證鱸魚的活體質(zhì)量，從而提高鱸魚的存活率。鱸魚冷鏈物流二次降溫流程，如圖1所示。

圖1 鱸魚冷鏈物流二次降溫的流程圖

2.3 運(yùn)用先進(jìn)的溫控技術(shù)，加強(qiáng)對溫度的監(jiān)察和調(diào)控

由于鱸魚冷鏈物流過程中的環(huán)境復(fù)雜，溫度調(diào)控需要更先進(jìn)的技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。研究表明，RFID技術(shù)的核心是EPC，將RFID技術(shù)運(yùn)用于冷鏈物流溫控管理中有很大的優(yōu)越性。由于EPC能對實(shí)體對象唯一標(biāo)識(shí)，利用RFID溫度標(biāo)簽還可以對溫度進(jìn)行監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對鱸魚冷鏈物流的全程追蹤，保證了冷鏈物流中鱸魚的品質(zhì)和存活率[12，13]。RFID技術(shù)在冷鏈物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)應(yīng)用流程圖，如圖2所示[14]。

圖2 RFID技術(shù)在冷鏈物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)應(yīng)用流程圖

3 結(jié)束語

通過以上方法優(yōu)化物流系統(tǒng)，可以提高運(yùn)輸過程的連貫性；采用分級加溫，可以大大降低鱸魚的損耗率；應(yīng)用更先進(jìn)的溫控技術(shù)，加強(qiáng)對溫度的調(diào)控和監(jiān)控，進(jìn)一步優(yōu)化整個(gè)冷鏈過程，提高鱸魚的品質(zhì)。我們期望于一種成本可控、工作性能穩(wěn)定、適用范圍廣、自動(dòng)化的優(yōu)質(zhì)溫控技術(shù)的突破，將技術(shù)和管理相結(jié)合，通過對溫度的控制實(shí)現(xiàn)鱸魚運(yùn)輸品質(zhì)的突破。