芽苗類(lèi)蔬菜及家庭栽培技術(shù)

郭 虹

（平?jīng)雎殬I(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 平?jīng)?744000）

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對(duì)蔬菜的需求已不僅僅滿足于供應(yīng)的數(shù)量，而更加關(guān)注蔬菜的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、口感、食用安全性等質(zhì)量指標(biāo)及商品外觀[1-2]。居家種植芽苗菜能夠順應(yīng)這種需求，讓人們既享受到鮮嫩碧綠、風(fēng)味獨(dú)特、綠色放心的蔬菜，又親身體驗(yàn)到種植管理、隨時(shí)采摘、即時(shí)食用的田園情趣，還可以改善家居環(huán)境狀況，凈化室內(nèi)空氣，營(yíng)造一片屬于自己的綠色，達(dá)到集觀賞、食用、美化環(huán)境、修身養(yǎng)性為一體的美好生活追求。

芽苗菜適合采用無(wú)土栽培技術(shù)種植，對(duì)外界環(huán)境要求不嚴(yán)，生產(chǎn)不受場(chǎng)地限制，生產(chǎn)設(shè)施簡(jiǎn)單，操作技術(shù)易學(xué)，栽培管理方便，很少發(fā)生病蟲(chóng)害。生長(zhǎng)速度快、周期短，一年四季均可種植，一般種植7～10 d就可食用，是“家庭菜園”的首選。

1 芽苗菜的定義和主要類(lèi)型

1.1 定義

芽苗菜是利用植物種子或其他營(yíng)養(yǎng)貯藏器官，在人工控制條件下，直接生長(zhǎng)出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼莖或幼梢的一類(lèi)蔬菜[3]。1990年《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·蔬菜卷》將芽苗菜列為獨(dú)立菜類(lèi)，并開(kāi)始在國(guó)內(nèi)流行?，F(xiàn)已由傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆芽，發(fā)展到生產(chǎn)多種蔬菜、糧食、油料及藥用植物等30多種芽苗菜。

1.2 種類(lèi)

根據(jù)芽苗菜產(chǎn)品形成所利用營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源不同，可將芽苗菜分為種芽菜、體芽菜。

1.2.1 種芽菜 又稱(chēng)籽芽菜，指利用種子中貯藏的養(yǎng)分直接培育出的幼芽菜或幼苗菜，如大豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、黑豆芽等。用種子培育芽菜時(shí)，因其在形成芽菜過(guò)程中發(fā)育和顯露的部位不同，又有不同的稱(chēng)謂。大豆、綠豆等種子在發(fā)芽過(guò)程中胚軸伸長(zhǎng)，子葉肥嫩，胚芽生長(zhǎng)，但不顯露，叫豆芽，如黃豆芽、綠豆芽等；豌豆、蠶豆等在發(fā)芽過(guò)程中，胚軸不伸長(zhǎng)，子葉收縮，由胚芽生長(zhǎng)形成肥嫩的莖和真葉，稱(chēng)嫩苗，如豌豆苗等。

1.2.2 體芽菜 指利用2年生或多年生作物的宿根、肉質(zhì)直根、根莖或枝條中累積的養(yǎng)分培育出的芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。如由肉質(zhì)直根在黑暗條件下培育的菊苣芽球，由宿根培育出的苦菜芽、蒲公英芽，由根莖培育出的姜芽、蘆筍等。

2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用

2.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

芽苗菜富含活性植物蛋白、脂質(zhì)和碳水化合物，脂肪和膽固醇含量較低，屬于高營(yíng)養(yǎng)、低能量食品，對(duì)人體健康有很好的作用。在種子發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生大量易被人體消化、吸收和利用的低分子活性植物蛋白，含有豐富的必需氨基酸，其蛋白質(zhì)效價(jià)遠(yuǎn)高于動(dòng)物性蛋白和其它植物性蛋白。研究表明，滿足人類(lèi)平均每天所需要的蛋白質(zhì)需要?jiǎng)游镄缘鞍?0 g、植物性蛋白30 g，而植物在發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生的活性蛋白則僅需要15 g[4]。

2.2 保健作用

芽苗菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維[5]。發(fā)芽后不僅能保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而增加了維生素B1、B2、B12和維生素C的含量，具有豐富的膳食纖維。如苜蓿芽含有鈣、鉀等礦物質(zhì)和多種維生素，對(duì)關(guān)節(jié)炎、營(yíng)養(yǎng)不良和高血壓等都有良好的療效；苦苣含有大量的鈣、維生素及蒿苣素，有清肝利膽功效；枸杞的嫩莖、葉可治療夜盲癥和干眼病。

芽苗菜含有多種生物活性物質(zhì)。如香椿苗含有的黃酮類(lèi)、萜類(lèi)和生物堿等物質(zhì)，具有良好的潤(rùn)膚、美容效果，可抗菌消炎、調(diào)節(jié)血糖、溫腎保肝，有助于防癌和增強(qiáng)機(jī)體免疫力。蕎麥芽含有蘆丁，可擴(kuò)張和強(qiáng)化人體血管，對(duì)高血壓及心腦血管疾病患者有較好的效果，對(duì)糖尿病也有一定的防治效果。蠶豆苗含有的膽石堿，可健腦、增強(qiáng)記憶力，促進(jìn)鈣吸收，延緩動(dòng)脈硬化，預(yù)防心腦血管疾病，并有一定的防癌作用。小麥苗含有的麥綠素、酵素等，能清除積累在人體血液中的毒素，對(duì)哮喘、便秘、糖尿病等有很好的輔助治療作用，可預(yù)防冠心病、腦溢血、肝病及視力低下等多種疾病，被譽(yù)為“綠色血液”[6]。

3 家庭芽苗菜栽培技術(shù)要點(diǎn)

3.1 場(chǎng)地選擇

家庭環(huán)境種植，可以在陽(yáng)臺(tái)或空閑房間、客廳以及廚房空地均可，地下室內(nèi)也可種植。北方家庭冬季暖氣房室溫不低于18℃即可栽培。

3.2 栽培設(shè)備

3.2.1 栽培架 為提高空間利用率，可采用帶塑料布外罩的可組裝多層栽培架，依據(jù)家庭空間，選擇合適的尺寸。如果沒(méi)有專(zhuān)用架子，也可放在桌子、凳子等閑置物品上。

3.2.2 育苗盤(pán) 育苗盤(pán)可選擇平底、有孔的塑料盤(pán)，下面帶有接水盤(pán)。也可以用洗菜筐、塑料餐盒、泡沫盒、臉盆、菜盆等平底容器栽培，底部沒(méi)有孔的，人工鉆一些漏水孔。要求播前先將苗盤(pán)涮洗干凈，并用高錳酸鉀或者漂白粉消毒，用清水沖洗干凈后即可播種。

3.2.3 栽培基質(zhì) 按育苗盤(pán)尺寸準(zhǔn)備育苗紙，或在育苗盤(pán)內(nèi)里鋪紙巾或薄布2層，如餐巾紙、白紙、毛巾、紗布、包裝紙等，要求盡量薄一些。

3.3 種子選購(gòu)

選擇有資質(zhì)的芽苗菜專(zhuān)用種子或生產(chǎn)基地提供的當(dāng)年產(chǎn)的新種子，以保證種子純度、凈度和發(fā)芽率。

3.4 種子處理

3.4.1 清選 播前選擇晴天晾曬種子1～2 d，以殺滅病菌，增強(qiáng)種子發(fā)芽力。曬種后剔除蟲(chóng)蛀、破殘、畸形、腐霉、干癟、特小粒以及已經(jīng)發(fā)過(guò)芽的種子，選留粒大飽滿、整齊、清潔的種子。香椿種子要裝入布袋內(nèi)輕輕揉搓，或者直接用手搓，去掉種子的翅膜。

3.4.2 消毒 為減少苗期病害，保證菜苗茁壯成長(zhǎng)，播種前要對(duì)種子進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理。一般從市面買(mǎi)回的種子，先用清水將種子淘洗2遍，再放入50～55℃左右的熱水燙種15 min，以殺滅種子內(nèi)外所帶病毒或病菌。

3.4.3 浸種 將消毒過(guò)的種子先用20～30℃潔凈清水淘洗2～3遍，然后放入超過(guò)種子體積2～3倍的20℃清水中浸泡（25℃的室溫水溫一般為20℃），小白菜、蘿卜、苜蓿、雞毛菜浸種6～8 h，小麥、扁豆、綠豆、黃秋葵浸種8～12 h，松柳、黑豆、爬豆、赤豆、蕎麥、油葵、小油菜浸種12～18 h，蕹菜、豌豆、蠶豆、香椿、花生浸種18～24 h。浸種期間最好每4 h用自來(lái)水淘洗1遍，浸種結(jié)束后再淘洗2～3遍，輕輕揉搓，沖洗種皮表面粘液，撈出種子，瀝去多余水分待用。

3.5 播種與催芽

在黑暗或者微光、高濕環(huán)境中進(jìn)行，北方地區(qū)一般冬季暖氣房溫度穩(wěn)定在25℃左右，能夠滿足發(fā)芽需要的溫度即可。

豌豆、蘿卜、蕎麥等種子發(fā)芽快、出苗需時(shí)較短的種芽菜，浸種后立即播種于育苗盤(pán)，播種后可疊盤(pán)催芽。播種時(shí)將浸好的種子濾干水，密集地撒在育苗盤(pán)內(nèi)打濕的育苗紙上。種子要均勻撒播，攤平，不要疊加，蓋上干凈育苗紙或紗布保濕，再澆水。盤(pán)內(nèi)不積水，3～5 d苗高2 cm左右時(shí)，去掉覆蓋在種子上的育苗紙。疊摞放置的育苗盤(pán)應(yīng)上面蓋空盤(pán)，以便遮光并能保溫、保濕。每摞疊盤(pán)之間距離20～30 mm，以加強(qiáng)通風(fēng)透氣，利于均勻出芽，切忌每摞盤(pán)與每摞盤(pán)緊挨導(dǎo)致空氣不暢通，影響正常生長(zhǎng)。播后每天進(jìn)行倒盤(pán)、澆水1次，調(diào)換苗盤(pán)位置，同時(shí)均勻地噴水，以噴濕后苗盤(pán)內(nèi)不存水為度。當(dāng)幼苗長(zhǎng)至2～3 cm、苗尖頂?shù)缴蠈颖P(pán)底部時(shí)，可將疊摞在一起的苗盤(pán)分別平擺在栽培架上，此后每天澆水，澆水次數(shù)根據(jù)天氣情況和苗齡大小而定。晴天高溫時(shí)每天澆水4～5次，澆足澆透，陰天溫度低時(shí)適當(dāng)減少澆水次數(shù)。綠芽苜蓿等小粒種子也可用干種子直接播種，以保撒播均勻。

香椿、蕹菜等種子發(fā)芽較慢較易發(fā)生霉?fàn)€的種芽菜，疊盤(pán)催芽時(shí)間太長(zhǎng)易發(fā)生霉?fàn)€?？蓪⑴莺玫姆N子用棉布包好，放在室內(nèi)溫度較適宜的地方催芽，每天用溫水沖洗2次，2～5 d后待30%的種子露芽時(shí)可放在育苗盤(pán)內(nèi)種植。并將播好種子的育苗盤(pán)擺放在栽培架上，罩上塑料膜外罩。

3.6 選芽

在絕大部分種子露芽時(shí)，用消過(guò)毒的鑷子將爛芽、傷芽、未發(fā)芽的種子清除掉。選芽時(shí)，要嚴(yán)格精選，杜絕芽苗爛根、爛芽等病害現(xiàn)象的發(fā)生。

3.7 出苗后的管理

3.7.1 光照管理 栽培生長(zhǎng)期間要求弱光照射。去掉覆蓋在種子上的育苗紙后，先在空氣相對(duì)濕度較穩(wěn)定的弱光區(qū)鍛煉1 d，然后再根據(jù)各種芽苗菜對(duì)光照的要求采取相應(yīng)措施。一般蘿卜苗、蕎麥苗、苜蓿苗需較強(qiáng)光照，宜安排在光照較好的區(qū)域；香椿、蕹菜苗次之，可安排在中光區(qū)；豌豆苗、赤豆苗適應(yīng)性較廣，宜安排在中光區(qū)或弱光區(qū)[7]?；ㄉ坎苏麄€(gè)栽培過(guò)程都不需要任何光照。若天氣晴好，陽(yáng)光照射強(qiáng)時(shí)，應(yīng)鋪設(shè)遮陽(yáng)網(wǎng)遮光。

3.7.2 水分管理 一般每天噴淋或噴霧3～4次保持濕度。堅(jiān)持“小水勤澆、澆勻、澆足、澆透”原則。生長(zhǎng)前期少澆水，中、后期加大澆水量。小粒種子噴霧式澆，大粒種子噴淋式澆。先澆上層，然后依次澆下層，澆水量以掌握噴淋后苗盤(pán)內(nèi)基質(zhì)濕潤(rùn)、又不大量滴水為度。

3.7.3 溫度與通風(fēng)管理 根據(jù)各種芽苗菜對(duì)溫度的要求不同，家庭栽培可根據(jù)季節(jié)溫度選擇芽苗菜的種類(lèi)，一般室內(nèi)溫度控制在18～28℃，濕度控制在75%～85%。喜溫芽苗菜如蕹菜宜安排在室溫較高盛夏或者冬季有暖氣的季節(jié)，喜涼芽苗菜如豌豆可安排在室溫較低的暖氣來(lái)臨之前或者停暖氣之后的早春或者晚秋季節(jié)。在保證室內(nèi)溫度的前提下，注意每天應(yīng)通風(fēng)1～2次，室內(nèi)溫度較低時(shí)，可縮短通風(fēng)時(shí)間。

3.8 收獲

3.8.1 收割標(biāo)準(zhǔn) 芽苗菜生長(zhǎng)周期短，且以幼嫩的莖葉等為產(chǎn)品，組織柔嫩，易失水萎蔫，必須適時(shí)收獲。采收早，生長(zhǎng)周期過(guò)短，則產(chǎn)量下降；采收晚，生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)因莖部纖維化影響品質(zhì)。一般以莖端柔嫩未纖維化、子葉平展、真葉未長(zhǎng)出之前采收為宜。具體因品種、栽培條件不同有所差異。如扁豆適合食芽，3～4 cm即可收割，苜蓿、小白菜、雞毛菜3～5 cm收割，蘿卜等6～8 cm收割，綠豆、蕹菜、香椿8～10 cm收割，小麥、黑豆、爬豆、小油菜10 cm左右收割，豌豆、松柳、赤豆、蕎麥、黃秋葵10～12 cm收割，花生12～15 cm收割，蠶豆15～18 cm收割。

3.8.2 多茬收獲 豌豆、蠶豆、松柳、小麥割完1次，根部還可再長(zhǎng)出新苗，一播兩收，甚至三收。第1次采收，從根部以上2～3 cm處整齊剪割，收獲苗菜產(chǎn)品，留1個(gè)腋芽或1個(gè)分枝，撿出爛豆，以利于二茬芽苗的整齊萌發(fā)。采收完畢后清盤(pán)，重新消毒，以備進(jìn)行下一輪種植。

能否一播多收取決于種子中的養(yǎng)分。如果第1茬后種子仍很硬實(shí)，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)夠，可以進(jìn)行第2、第3茬收割。一般第1茬占產(chǎn)量的50%、第2茬占30%、第3茬占20%。第2茬及以后的生長(zhǎng)期一定要注意通風(fēng)好，掌握澆水量，以免爛根發(fā)霉，只有保持莖葉相對(duì)干爽才可進(jìn)行2、3茬栽培。不宜向割后的莖芽切口噴水，否則容易爛苗。每天早中晚噴水，每次不能過(guò)多，積水容易導(dǎo)致種子爛根，保持濕潤(rùn)即可。

4 栽培過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)

4.1 密度

播種不宜過(guò)密，種子均勻平鋪在苗盤(pán)上，杜絕種子在苗盤(pán)內(nèi)發(fā)生堆積現(xiàn)象。如果播種太密，種子在發(fā)芽生長(zhǎng)過(guò)程中呼吸釋放的熱量不易散失，容易發(fā)生爛芽、爛根等病害現(xiàn)象，且芽苗生長(zhǎng)細(xì)弱，品質(zhì)差。

4.2 光照

忌強(qiáng)光，管理以弱光為宜。前期不要見(jiàn)強(qiáng)光，芽苗長(zhǎng)到2～3 cm時(shí)逐步增加光照。對(duì)于光照較強(qiáng)的場(chǎng)所，需遮陽(yáng)，防止強(qiáng)光影響。否則，芽苗菜易產(chǎn)生辣味和苦味，且纖維含量高，口感差。有的芽苗菜如蕹菜苗、蘿卜芽等，需在采收前移至光照較強(qiáng)的環(huán)境進(jìn)行“綠化”，促進(jìn)芽苗生長(zhǎng)，“綠化”時(shí)間為1～2 d。

4.3 水分

水分在芽苗菜生產(chǎn)過(guò)程中除滿足發(fā)芽、促進(jìn)幼苗生長(zhǎng)外，還能起到排污、帶走過(guò)量氧氣和調(diào)節(jié)溫度的作用。播種前應(yīng)進(jìn)行浸種處理，浸種時(shí)間以吸水量達(dá)到最大吸水量的50%～70%為宜，浸種時(shí)間切勿過(guò)久，否則氧氣不足，種子進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳和乙醇等會(huì)使種子中毒，出現(xiàn)爛種、爛芽現(xiàn)象。同時(shí)，種子發(fā)芽以后，水分過(guò)多或浸泡于水中，會(huì)導(dǎo)致缺氧而影響生長(zhǎng)。

4.4 溫度

溫度影響種子發(fā)芽的速度，還影響芽菜的生長(zhǎng)速度。溫度過(guò)低，生長(zhǎng)速度慢，產(chǎn)量低；溫度過(guò)高，發(fā)芽受阻，或生長(zhǎng)過(guò)快，纖維多，品質(zhì)差。一般16℃以上均可滿足。

4.5 氧氣

種子萌發(fā)，特別是開(kāi)始萌發(fā)時(shí)，呼吸作用顯著增加，因而需要大量氧氣。如果氧氣不足，正常呼吸作用受到影響，胚不能生長(zhǎng)而妨礙發(fā)芽，而且缺氧呼吸時(shí)會(huì)放出乙醇和有機(jī)酸，嚴(yán)重?fù)p害幼苗。但氧氣也不可過(guò)多，否則呼吸加快，新陳代謝旺盛，芽苗細(xì)弱，纖維化嚴(yán)重，品質(zhì)差。所以，芽菜生長(zhǎng)期間，應(yīng)適當(dāng)降低周?chē)諝庵械难鯕夂?，減少呼吸消耗，可使胚軸粗壯，纖維化輕，質(zhì)脆鮮嫩。

5 芽苗菜的口感和食用方法

芽苗菜脆嫩爽滑、清香可口、風(fēng)味獨(dú)特，可增進(jìn)食欲、幫助消化。芽苗菜的食用方法主要有涼拌、爆炒、涮鍋、包餡、做湯、蘸醬、榨汁等。

參考文獻(xiàn)：

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