畜禽屠宰與肉品安全知識(shí)200問(屠宰技術(shù)篇)

“民以食為天，食以安為先”。生豬肉是如何檢查？如何保障安全？檢疫檢驗(yàn)如何把關(guān)？私宰肉、問題肉如何舉報(bào)？

對(duì)于以上這些問題，我們將通過“畜禽屠宰與肉品安全知識(shí)200問”，對(duì)畜禽屠宰有關(guān)政策法規(guī)、肉品質(zhì)量安全知識(shí)等進(jìn)行宣傳展示，讓大家了解關(guān)于日常肉品檢驗(yàn)檢疫的相關(guān)知識(shí)，讓大家知道我們的整個(gè)監(jiān)管過程究竟是怎樣的，從而對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)更加放心，對(duì)我省的肉品安全更有信心。

44.生豬屠宰企業(yè)布局設(shè)置有哪些基本要求？

答：根據(jù)《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必須單獨(dú)設(shè)置生豬與廢棄物的出入口，產(chǎn)品和人員出入口需另設(shè)，且產(chǎn)品與生豬、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個(gè)通道。生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開。

45.清潔區(qū)和非清潔區(qū)有何區(qū)別？

答：根據(jù)《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），清潔區(qū)是指胴體加工、修整，心、肝、肺加工，暫存發(fā)貨間，分級(jí)、計(jì)量、分割加工和包裝等場(chǎng)所。非清潔區(qū)是指待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和腸、胃、頭、蹄、尾加工處理的場(chǎng)所。

46.屠宰流水線上掛豬間距應(yīng)為多少？

答：吊軌離地面的距離有何要求？答：根據(jù)《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），在放血線路上設(shè)置懸掛輸送機(jī)，其線速度應(yīng)按每分鐘刺殺頭數(shù)和掛豬間距的乘積來計(jì)算，且應(yīng)考慮掛空系數(shù)。掛豬間距取0.80m。懸掛輸送機(jī)軌道面距地面的高度不應(yīng)小于 3.50m。

47.屠宰與分割車間每頭豬的設(shè)計(jì)生產(chǎn)用水量是多少？

答：根據(jù)《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503017-2009），屠宰與分割車間的給水應(yīng)根據(jù)工藝及設(shè)備要求保證有足夠的水量、水壓。屠宰與分割車間每頭豬的生產(chǎn)用水量按（0.40～0.60）m3計(jì)算。

48.進(jìn)入屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的動(dòng)物需要符合哪些條件？

答：入場(chǎng)動(dòng)物所附《動(dòng)物檢疫合格證明》真實(shí)有效、證物相符、畜禽標(biāo)識(shí)符合要求、臨床檢查健康。

49.生豬屠宰需要遵循哪些基本工藝流程？

答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第十三條規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定的操作規(guī)程和技術(shù)要求屠宰生豬，實(shí)施淋浴、致昏、放血、脫毛或者剝皮、開膛凈腔（整理副產(chǎn)品）、劈半、整修等基本工藝流程。

50.生豬在宰前需要停食靜養(yǎng)多久方能屠宰？

答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第十三條規(guī)定，生豬宰前停食靜養(yǎng)不少于12小時(shí)。

51.生豬屠宰致昏的方式有哪些？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008）， 可采用電致昏或二氧化碳（CO2）麻醉法致昏。

52.電致昏的方式有幾種？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），電致昏的方式有三種：人工麻電、自動(dòng)麻電和三點(diǎn)式低壓高頻麻電。

53.三點(diǎn)式低壓高頻麻電法對(duì)生豬哪些部位進(jìn)行麻電？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），采用麻電設(shè)備對(duì)豬的兩邊頭部、心臟進(jìn)行麻電。

54.二氧化碳麻醉法對(duì)二氧化碳濃度和麻醉時(shí)間有何要求？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），麻醉室內(nèi)氣體組成為：二氧化碳（CO2）65%-75%，空氣25%-35%，時(shí)間設(shè)定為15s。

55.屠宰生豬時(shí)，放血和瀝血各有什么時(shí)間要求？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），從致昏至刺殺放血，不應(yīng)超過30s，瀝血時(shí)間不宜少于5min。

56.屠宰生豬時(shí)，放血刀消毒熱水要求水溫是多少度？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008）， 放血刀應(yīng)經(jīng)不低于 82℃熱水消毒后輪換使用。

57.浸燙脫毛對(duì)浸燙池水溫和燙毛時(shí)間有何要求？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），浸燙池調(diào)整水溫至58℃-63℃，燙毛時(shí)間為3-6min。

58.從放血到摘取內(nèi)臟，以及屠宰全過程有何時(shí)間限制？

答：根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2008），從放血到摘取內(nèi)臟，不應(yīng)超過30min。全部屠宰過程應(yīng)不超過 45min。

59.對(duì)運(yùn)輸生豬產(chǎn)品的運(yùn)載工具有什么要求？

答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第二十二條規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用運(yùn)載工具，并符合保證產(chǎn)品運(yùn)輸需要的溫度等特殊要求。生豬和生豬產(chǎn)品應(yīng)使用不同的運(yùn)載工具運(yùn)輸；運(yùn)送片豬肉，應(yīng)使用防塵或者設(shè)有吊掛設(shè)施的專用車輛，不得敞運(yùn)。

60.生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)未能及時(shí)銷售或者及時(shí)出廠（場(chǎng)）的生豬產(chǎn)品如何保存？

答：《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十六條規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)未能及時(shí)銷售或者及時(shí)出廠（場(chǎng)）的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)采取冷凍或者冷藏等必要措施予以儲(chǔ)存。