飲食人類學(xué)視野下的蛋俗文化
——基于方城地區(qū)的個(gè)案研究

賀 源

(云南大學(xué) 民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，云南 昆明 650091)

雞蛋是禽蛋中的代表性食材，也是中國人最熟悉的食材之一。作為肉、蛋、奶等人體所需蛋白質(zhì)來源的組成部分，雞蛋對人體健康具有重要作用，也因?yàn)槠湫螤睢⑻匦缘榷桓鞯匚幕x予了各種象征意義，在人生禮儀、歲時(shí)節(jié)慶和其他儀式場合具有特定的功能。在相關(guān)研究中，向柏松較早提出蛋俗文化這一概念，意指與蛋類相關(guān)的飲食民俗、信仰活動(dòng)、文化心理等文化事象的集合。向柏松通過古代文獻(xiàn)、民族民俗資料等對雞蛋在中國神話傳說、民俗活動(dòng)中的體現(xiàn)、寓意和變異進(jìn)行研究，強(qiáng)調(diào)雞蛋與生殖崇拜的關(guān)聯(lián)性，與石頭、果實(shí)等物相關(guān)的民俗活動(dòng)是從蛋俗文化變異而來，并分析了蛋俗文化對中華民族文化心理的影響，指出了中國蛋俗文化圈的存在和雞蛋與尚圓心理的關(guān)系[1]。研究者大多從人生禮儀、節(jié)日習(xí)俗、民族文化中的相關(guān)材料著手對蛋俗文化進(jìn)行研究，往往帶有一定的民俗事象梳理和相關(guān)文獻(xiàn)資料匯編的性質(zhì)，生殖崇拜則頻繁被研究者用于對蛋俗文化的解釋[2]-[5]。而周大鳴對湘西邊城“燒蛋”這一神藥兩解的民間醫(yī)療方式進(jìn)行的記錄和分析，則跳脫了從蛋俗文化中分析生殖崇拜因素的研究模式，提供了中國蛋俗文化研究中難得的具體而微的個(gè)案[6]。這一研究的存在，也提醒我們蛋俗文化本身內(nèi)涵豐富，需要借助更多地方性個(gè)案和不同理論的深入探討，來突破以往研究者止步于蛋俗文化與生殖崇拜關(guān)聯(lián)性的思維模式。

通過對前人研究的梳理還可發(fā)現(xiàn)，在蛋俗文化中，食蛋這一行為是諸多習(xí)俗和意義的基礎(chǔ)，而其中涉及到的食材怎么來、怎么吃、何時(shí)吃、誰來吃等問題，研究的是圍繞飲食所產(chǎn)生的食材、器皿、制作、觀念、禮儀、禁忌等文化事象[7]。這些是飲食人類學(xué)研究關(guān)注的問題。借助飲食人類學(xué)的視角，我們可以將蛋俗文化放回其誕生和延續(xù)的文化語境和社會(huì)背景中加以分析，從而得到不同的認(rèn)識(shí)。

河南省方城縣位于河南省西南部，地處北亞熱帶與南暖溫帶、長江流域與淮河流域、南陽盆地與黃淮平原、伏牛山脈與桐柏山脈、華北地臺(tái)與秦嶺地槽五條分界線上，縣轄6個(gè)鎮(zhèn)、9個(gè)鄉(xiāng)(其中1個(gè)民族鄉(xiāng))、2個(gè)辦事處[注]參見方城縣人民政府網(wǎng)站：http：//www.fangcheng.gov.cn/html/fcgk/index.html。，人口約一百余萬，以漢族為主。這里是中原文化和荊楚文化的交接地帶，擁有大量的歷史遺跡和傳說故事，民俗文化保留較為豐富，民間信仰文化對方城人至今仍有不可忽視的影響。作為一個(gè)土生土長的方城人，二十余年的生活經(jīng)歷構(gòu)成了本人的參與觀察，其中雞蛋作為一種食材更與本人的親身體驗(yàn)和記憶有著密不可分的聯(lián)系。同時(shí)，作為一個(gè)以農(nóng)耕為主要生計(jì)、鄉(xiāng)土社會(huì)氛圍濃厚的地區(qū)，親屬關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的分布和聯(lián)結(jié)使得通過訪談獲取更多有關(guān)雞蛋的民俗知識(shí)成為可能。由此，本人以研究者和文化持有者的雙重身份反觀本土文化事象并加以解釋和探討，主位和客位視角切換所構(gòu)成的張力則成為了本研究的動(dòng)力來源。

一、方城地區(qū)時(shí)間節(jié)點(diǎn)中的雞蛋

正如前人研究所指出的，蛋在神話原型中具有生殖象征的意蘊(yùn)，蛋俗文化往往與生殖崇拜關(guān)系密切，且在儀式性活動(dòng)中表現(xiàn)最為明顯。梳理人生禮儀、歲時(shí)節(jié)慶等時(shí)間節(jié)點(diǎn)中的食蛋習(xí)俗是蛋俗文化研究的必要步驟和準(zhǔn)備，也是以往蛋俗文化研究的主要分析對象，故而本研究將方城地區(qū)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上的蛋俗文化事象先行羅列。

(一)雞蛋與方城人的人生禮儀

新生命的誕生對一個(gè)家庭來說往往是一件重大喜事，標(biāo)志著家庭中各個(gè)人等的角色轉(zhuǎn)變以及血脈的延續(xù)。按照方城地區(qū)的習(xí)俗，男孩出生后十二天，女孩出生后九天，娘家人要去給親家送米、面、雞蛋、紅糖等食材和布料等物，習(xí)稱送米面。其中，布料用于給孩子做衣服，食材則供產(chǎn)婦食用。雞蛋至今仍是方城地區(qū)產(chǎn)婦最常用的營養(yǎng)品之一，通常做成紅糖雞蛋面疙瘩、雞蛋面條等，產(chǎn)婦坐月子期間隨餓隨做。送米面這天，婆家人要張羅待米面客。習(xí)慣上，先要用水煮雞蛋或水煮荷包蛋招待來訪的親戚們，此時(shí)食用雞蛋表示慶賀圓滿之意，中午則要大擺酒席。隨著時(shí)代的發(fā)展和生活條件的改善，送米面中的米面等物逐漸被現(xiàn)金、嬰兒衣服、嬰兒車等替代，但給來送米面的客人吃雞蛋的習(xí)俗則始終保留。

而迎接新生命的雞蛋也同樣出現(xiàn)在生日這天。過生日，方城方言稱為過生兒，當(dāng)?shù)赜袨楹⒆雍屠先怂蜕鷥旱牧?xí)俗。不管大人小孩，生日這天和家人一起早上吃雞蛋、中午吃面條都是一種傳統(tǒng)，前來送生兒的親友也要先吃雞蛋。生日這天吃雞蛋，當(dāng)?shù)厝私凶鼋罏?zāi)，也稱咬咬災(zāi)，意為將壽星的災(zāi)氣分散、消滅。一定程度上，此時(shí)的雞蛋和送米面慶賀新生兒誕生的雞蛋在意義上有呼應(yīng)、互補(bǔ)的性質(zhì)。降生時(shí)的雞蛋是用來慶賀新生兒為家庭帶來的圓滿和幸福，而此后每年這一天的嚼災(zāi)則為其人生祈福、消災(zāi)。

相親，方城地區(qū)常稱為瞅頭兒、相。一般相親都由專門的媒人或男女某一方熟識(shí)的親戚牽線，以男方去女方家相親居多。相親時(shí)，無論是否中意對方，按照禮節(jié)，對方登門后女方母親都會(huì)給男方每人端上一碗荷包蛋食用，以表示尊敬，每碗荷包蛋的數(shù)量須為雙數(shù)。此時(shí)，小伙子通常應(yīng)推辭不吃或吃幾個(gè)之后剩下一兩個(gè)，以表示謙遜、有涵養(yǎng)。若是女方去男方家相親，男方同樣會(huì)奉上荷包蛋饗客。

而一旦婚事定下，婚禮當(dāng)天早上，新娘離開娘家前應(yīng)吃煮雞蛋或荷包蛋，婆家這天則要做雞蛋面疙瘩備用。方城地區(qū)的雞蛋面疙瘩有兩種做法，一種是面疙瘩臨近煮好時(shí)將雞蛋液打散攪入鍋中形成蛋花，另一種則是先在煮開的清水鍋中磕入雞蛋，待荷包蛋成型后再攪入面糊。婚禮上所要用到的雞蛋面疙瘩即為后者，取其完整、圓滿之意。拜完天地，新娘入洞房之后，由婆家已有生育子女的嫂子將這碗雞蛋面疙瘩端進(jìn)去給新娘喝。新娘象征性地喝一些之后，婆家嫂子會(huì)把剩余的雞蛋面疙瘩全部倒在婚床底下，過程中嘴里則須不停說著“雞蛋面疙瘩，小孩一吱哇”[注]該習(xí)俗和祝福語由YJX(女，漢族，56歲，方城二郎廟鄉(xiāng)前史莊人)于2018年3月19日在其家中進(jìn)行訪談時(shí)講解。此外，筆者數(shù)年前在家鄉(xiāng)參加親戚婚禮時(shí)，也曾見到過由新郎親戚家十余歲的男孩完成端雞蛋面疙瘩這一工作的情況，新娘喝了以后還要給其一點(diǎn)喜錢以表謝意，其意義與生育過的嫂子對新娘進(jìn)行的祝福相似。這一祝福語，預(yù)示繁衍子孫。婚禮當(dāng)天，雙方家庭的親朋好友都會(huì)前來慶賀，中午則大擺宴席，叫做吃場兒。方城地區(qū)舊時(shí)的習(xí)俗是，整場宴席最后一道菜是蛋花湯，叫做打散湯，也往往被戲稱為滾蛋湯，意即喝完這道湯，婚禮正式結(jié)束，大家就可以散場了?，F(xiàn)在，這道湯則往往由甜湯替代。

(二)雞蛋與方城人的歲時(shí)節(jié)慶

大年初一作為農(nóng)歷新年的第一天，也是傳統(tǒng)上最為重要的節(jié)日之一。這天早上，一家人要穿新衣、吃煮雞蛋，寓意新年新氣象，新的一年人人做事圓泛，也即圓滿、順利。而從大年初二開始走親戚，雞蛋則是一種大家樂于接受的節(jié)禮。與此同時(shí)，舊時(shí)生活條件差，走親戚時(shí)一路奔波勞碌，進(jìn)門后，親戚往往要先打水給來客洗臉洗手，然后端上白糖荷包蛋，給客人先行充饑，再去張羅做飯。為客人奉上一碗荷包蛋，在很長一段時(shí)期都是方城人重要的待客禮儀。

開春之后，方城縣城周邊一些地區(qū)習(xí)慣上在驚蟄當(dāng)天日出前去野外采摘一種名為藥魚條的植物回家煮雞蛋吃。藥魚條本身有毒，將它的花撒在水里能將水中的魚毒死，因而得名。而方城人認(rèn)為這種有毒的植物只能在驚蟄這一天煮雞蛋吃，且認(rèn)為日出后的藥魚條藥效不好，因此要在日出前采摘，這樣煮出來的雞蛋吃了可以排毒，治療身上疼的毛病。

農(nóng)歷三月初三是一個(gè)對方城人有特別意義的日子，此時(shí)適合出門踏青，活動(dòng)筋骨。而方城地區(qū)也有在這一天早上用新鮮的野生薺菜煮荷包蛋食用的傳統(tǒng)。方城人認(rèn)為薺菜是一種對身體非常好的野菜，食之有熱清熱、有寒驅(qū)寒，而且老少皆宜，熬成茶嬰兒也能飲用。三月初三這天吃薺菜荷包蛋，可以強(qiáng)身補(bǔ)虧，治療頭暈。

端午節(jié)，方城地區(qū)俗稱五月當(dāng)五，也是一年一度的重要節(jié)慶，其準(zhǔn)備應(yīng)節(jié)之物的繁瑣和系統(tǒng)程度僅次于春節(jié)。在五月當(dāng)五這一天，煮雞蛋、咸雞蛋、咸鴨蛋、蒸大蒜等都是必備的應(yīng)節(jié)食物，并有一系列基于地方性醫(yī)藥知識(shí)而來的習(xí)俗，如采集五種果木枝葉泡制香水洗臉洗手、采集唯有端午節(jié)這天無毒的毒草貓貓眼兒做茶葉等與之相配，以強(qiáng)身健體、驅(qū)邪除祟、貴生克死為主要目的。

方城地區(qū)主要作物為小麥，夏季麥?zhǔn)战Y(jié)束，稱為麥罷，進(jìn)入短暫的農(nóng)閑時(shí)節(jié)，在此時(shí)期的農(nóng)歷六月六也是非常重要的日子。方城地區(qū)有在六月六這一天接出嫁第一年的女兒回門和干兒子干閨女拜訪干娘的習(xí)俗。通常，結(jié)婚第一年的媳婦要帶上一筐油條回娘家，娘家當(dāng)天則用雞蛋給婆家回禮，以示尊敬。

(三)時(shí)間節(jié)點(diǎn)與蛋俗文化

通過以上梳理可以看到，在方城的蛋俗文化事象中，雞蛋這一食材在年節(jié)、半年節(jié)等傳統(tǒng)時(shí)間節(jié)律中以及新生、壽辰、婚禮等人生禮儀中，常以生命繁衍和圓滿的象征物這一形象出現(xiàn)，在簡單的食用方式里寄寓了當(dāng)?shù)厝说拿篮米８?，其中體現(xiàn)出相當(dāng)程度的生殖崇拜意味，如在送米面、生日以及新年第一天食用雞蛋等。

但更多時(shí)候，方城人在時(shí)間節(jié)點(diǎn)食用雞蛋是出于對身體健康的重視，體現(xiàn)的是關(guān)于醫(yī)藥、養(yǎng)生的地方性知識(shí)。方城地區(qū)時(shí)間節(jié)點(diǎn)中的蛋俗文化還有一點(diǎn)很有意思，那就是雞蛋用于結(jié)婚生子與生日慶祝，卻不會(huì)用于喪葬等活動(dòng)。雞蛋這一物象在與死亡直接相關(guān)的禮儀中的退隱，在一定程度上反映出其在方城人的生死觀中的位置。不僅如此，方城人常常在時(shí)間節(jié)點(diǎn)以特定的方式食用雞蛋，而從這些非日常食用的藥材與食材一體的植物到在方城地區(qū)地方性知識(shí)體系里兼具食用與藥用功能的雞蛋，我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝嗽跁r(shí)間節(jié)點(diǎn)上所關(guān)注的不僅僅是物候、節(jié)氣的變化，更為重視的是人本身在這些變化時(shí)刻中的健康平安。尤其是在以往物資匱乏的年代，雞蛋作為一種平時(shí)鮮少舍得盡情享用的食物，與肉類等食材一道構(gòu)成了節(jié)慶、生日等時(shí)間節(jié)點(diǎn)上對人本身的供養(yǎng)和慰藉。從這種意義上來說，方城地區(qū)這些時(shí)間節(jié)點(diǎn)上的蛋俗所體現(xiàn)的是一種“以人為本”的思想。而要進(jìn)一步理解方城地區(qū)蛋俗文化的這種樣態(tài)，則需要去日常生活中的蛋俗文化中尋找答案。

二、方城地區(qū)日常生活中的雞蛋

不可否認(rèn)，除了在時(shí)間節(jié)點(diǎn)中出現(xiàn)以外，蛋在方城地區(qū)常作為男性生殖器的隱語，祖輩向?qū)O輩講故事時(shí)也會(huì)講到盤古從蛋中誕生而開辟天地的神話，這些都可以作為蛋俗文化中生殖意蘊(yùn)的體現(xiàn)。但生殖崇拜并非方城地區(qū)蛋俗文化唯一的或主要的內(nèi)涵，也并不能解釋蛋俗文化在該地區(qū)存續(xù)的原因。筆者認(rèn)為，一種傳統(tǒng)文化的存續(xù)與文化持有者的記憶和體驗(yàn)息息相關(guān)，普遍存在的熟悉感和親和性是其得以穩(wěn)固留存的重要因素之一，蛋俗文化也不例外。雞蛋首先是一種食材，是用來吃的。對方城人而言，雞蛋在日常生活中具有非常重要的地位，而且與社會(huì)生活的變遷和當(dāng)?shù)厝说牡胤叫灾R(shí)傳承密切相關(guān)，蛋俗文化是融入到當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ钪械摹?/p>

(一)從稀罕到普通：雞蛋的獲得和制作

在方城地區(qū)，番茄雞蛋臊子的撈面條、韭菜雞蛋餡兒的餃子是很多人共同的飲食偏好，夏天吃番茄雞蛋撈面條早已成為當(dāng)?shù)匾环N節(jié)令性的飲食習(xí)慣。而在過去經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)的年代，雞蛋卻并非人人隨時(shí)可以吃到或者舍得盡情食用的食材。直到今天，有時(shí)候人們評判一家人的生活水平，還會(huì)用“連個(gè)雞蛋毛兒都沒有”一類的言語。

在方城地區(qū)，農(nóng)業(yè)是主要生計(jì)，而家庭養(yǎng)殖牲畜、禽類是主要的副業(yè)，雞則是當(dāng)?shù)厝酥饕B(yǎng)殖的家禽之一。方城人對家養(yǎng)動(dòng)物的稱呼體現(xiàn)出人與動(dòng)物的親近感，例如貓都叫貓妮兒，狗都叫狗娃兒，而雞則被稱為雞娃兒、雞子。以前農(nóng)村幾乎家家戶戶都養(yǎng)雞，成群的雞在房前屋后走動(dòng)覓食是當(dāng)時(shí)農(nóng)村常見的景象。當(dāng)?shù)厝艘话阍诿磕贽r(nóng)歷二月開始孵化小雞，然后便會(huì)有小販用簍子走街串巷售賣雞娃兒。買來的小雞用一種方言名叫沙拉秧的野草和麩子等喂養(yǎng)，稍大之后則可以用剩飯剩菜等作為飼料。雞為人們提供肉食和雞蛋，而它們清晨打鳴、黃昏臥下的習(xí)性也為人們提供時(shí)刻參照。筆者的父母都是教師，20世紀(jì)90年代在博望鎮(zhèn)的學(xué)校里，他們每年也都會(huì)像很多同事一樣從小販?zhǔn)种匈徣胍慌‰u娃兒飼養(yǎng)。毛茸茸的小雞是孩子們新奇的玩伴，采割沙拉秧的野草制作飼料給小雞喂食，是很多生于方城周邊村鎮(zhèn)的八零后孩子們共同的童年記憶。成群的小雞娃兒可以用大紙箱飼養(yǎng)，有時(shí)也可在花壇等場地內(nèi)暫時(shí)散養(yǎng)。雞稍大會(huì)有專門的雞籠或雞圈，農(nóng)村地區(qū)也會(huì)在自家院子里放養(yǎng)。

在生活條件不好的年代，方城地區(qū)的雞在節(jié)慶、生日、待客等重要時(shí)刻之外主要用于宰殺后供一家人改善生活。當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣是，對于當(dāng)年的小雞中若是公雞，長大后即行食用或出售，而母雞則一般在下一年的蛋后才宰殺食用或拿到市場上賣掉以貼補(bǔ)家用。雞蛋主要是給家中的小孩、老人、孕婦、產(chǎn)婦、病人等食用。當(dāng)家里有孩子的時(shí)候，雞蛋基本是孩子的專屬，父母長輩很少舍得吃。而此時(shí)，雞蛋便是舐犢之情的載體，父母也常常會(huì)有“見天吃倆雞蛋，就夠一天的營養(yǎng)了”一類的叮囑，潛移默化中向下一代傳遞出雞蛋這一食材在身體健康中的重要性。雞蛋在方城地區(qū)的烹飪方式很多，可以簡單地帶殼水煮，也可以去殼后用油煎制或者用水煮制作成荷包蛋，也可加蔥花或者蒜苗炒食，或者用面粉、韭菜花、水、鹽等攤煎餅或者做菜盒吃，也可以做成臊子配面條吃，或打散混入面疙瘩中煮食。給孩子吃時(shí)，最特別的烹飪方法是將雞蛋打散在碗中后加入微量的水，輔以白糖，或香油、食鹽、蔥花等，上籠蒸熟后以湯匙舀食，稱之為雞蛋糕。其成品松軟嫩滑，味美而易于消化吸收，是方城地區(qū)很多八零后、九零后童年記憶里的美味之一。雞蛋糕之名影響之深，以至于在西式烘焙糕點(diǎn)傳入和普及之后的很長一段時(shí)間，方城地區(qū)的人都將各式西式蛋糕籠統(tǒng)地稱為雞蛋糕，即便那些糕點(diǎn)中可能并不含雞蛋。

也正因?yàn)殡u蛋的稀罕，在物資匱乏的年代，當(dāng)家里來了稀罕客時(shí)，主人家往往會(huì)端上一碗白糖荷包蛋給客人食用，以示敬重。而那時(shí)待客的餐桌上，用雞蛋做成的菜肴也是必不可少的。客，在方城地區(qū)除了客人這一共通含義以外，還有一個(gè)含義是特指女婿。通過一碗熱騰騰的荷包蛋，丈母娘家表現(xiàn)出對自家客的重視和疼愛，實(shí)質(zhì)上也是借助這碗荷包蛋實(shí)現(xiàn)一種情感的傳遞，暗示其對自家女兒也應(yīng)尊重。直到今天，方城的一些村莊還保留著這樣的習(xí)慣?？腿说皆L，奉餐共食，此時(shí)的荷包蛋以及待客菜肴中的雞蛋便擔(dān)起聚合社會(huì)關(guān)系的功能。正因其稀罕以及所包含的敬意，這碗荷包蛋對方城人而言是非常隆重的禮遇。

當(dāng)家里的雞蛋積攢到一定數(shù)量或者夏天氣溫高時(shí)，為了防止雞蛋變質(zhì)，方城人會(huì)用從山地挖來的未曾生長過植物的生紅土調(diào)成泥漿將清水洗過的雞蛋包裹，在鹽中滾一下，然后碼放入陶罐中腌制保存，食用時(shí)洗凈煮熟即可。除了咸雞蛋，還會(huì)請專人用石灰、草木灰等制作變蛋，食用時(shí)則調(diào)成涼菜。兩種方法都可以大大延長雞蛋的保存時(shí)間，并且能夠增加雞蛋的風(fēng)味，而炒雞蛋、煮咸雞蛋、涼拌變蛋等是20世紀(jì)八九十年代方城人待客時(shí)的常用菜品，也是當(dāng)時(shí)人們平時(shí)輕易不舍得吃的佳肴。

積攢下來的雞蛋也可以拿去市場售賣以貼補(bǔ)家用，至今方城的博望鎮(zhèn)等地仍保留有主要用以出售禽蛋和活禽的露水市。清晨，周邊村落的中老年婦女們便用籃筐帶著積攢的雞蛋去市場上的特定區(qū)域蹲坐售賣，過程中無需吆喝，有需要的顧客自然會(huì)熟門熟路地前來詢問，通常上午十點(diǎn)左右即可賣完回家，故名露水市。在這樣的小型集市上，除了自家積攢的雞蛋之外，也可見到鴨蛋、鵝蛋等蛋類和柴雞、扁嘴(方城方言，即鴨子)等本地家養(yǎng)的活禽。露水市一年四季都有，逢集的日子人數(shù)更多，但冬季時(shí)露水市的賣者較少，因?yàn)槎灸鸽u下蛋少。

和雞與雞蛋的稀罕相伴的就是偷雞賊的長期存在，那時(shí)農(nóng)村常有一夜之間家中的雞全部被賊翻墻偷走的事情發(fā)生，偷雞賊的特殊抓雞技巧往往令遭賊人家渾然無覺。20世紀(jì)90年代中期開始，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活條件的逐漸改善，由于養(yǎng)雞容易污染家居環(huán)境，農(nóng)村地區(qū)一家一戶養(yǎng)雞的大量減少，集中、大量飼養(yǎng)并向市場供應(yīng)雞肉和雞蛋的養(yǎng)雞場則日漸增多，在許多村鎮(zhèn)的公路邊都可以見到，偷雞賊也隨之消失了。

當(dāng)溫飽不再需要作為方城人的追求之后，物質(zhì)的豐富和生活條件的改善將曾經(jīng)稀罕的雞蛋變成了方城人日常飲食中可以天天吃到的基本食材之一，平時(shí)市場上的雞蛋供應(yīng)非常充足，完全可以做到現(xiàn)吃現(xiàn)買，也不再去計(jì)較雞蛋給誰吃的問題。而腌咸雞蛋、做變蛋的習(xí)慣則延續(xù)下來，炒雞蛋、煮咸雞蛋、涼拌變蛋等作為普通菜品日常食用，基本退出了方城人待客的菜單。曾經(jīng)視若珍寶的雞蛋從稀罕到普通，反映出方城地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活條件的提高，但雞蛋仍然承載著中老年人的記憶和情感，這種世代相續(xù)的情感連接則成為蛋俗文化保存和延續(xù)的原因之一。

(二)從大禮到標(biāo)配：禮物交換中的雞蛋

禮物交換一直是人類學(xué)的經(jīng)典話題，涉及物的流動(dòng)、社會(huì)整合、等級秩序等內(nèi)容。而在方城這一鄉(xiāng)土氛圍濃郁的地區(qū)，禮物的變遷能反映出當(dāng)?shù)厝藢μ厥獾奈锏膽B(tài)度和經(jīng)濟(jì)生活的變遷。其中，雞蛋這一食材作為禮物的交換，則在其食用功能之外具有了聯(lián)絡(luò)感情、聚合親屬關(guān)系等功能。

方城地區(qū)一年一度的大規(guī)模走親訪友一般從大年初二開始，除前一年家有喪事者之外，家家戶戶都要進(jìn)行傳統(tǒng)性的走親戚活動(dòng)。走親戚時(shí)，禮物自然是必備的。20世紀(jì)80年代到90年代初，方城地區(qū)送禮常見的就是一盒被稱為馃子的點(diǎn)心和一包自家買來散裝白糖后分裝成袋的白糖，而閨女、兒子等回來看父母長輩時(shí)則往往會(huì)去市場稱一些散裝雞蛋帶上，供父母食用補(bǔ)養(yǎng)，以示孝敬。20世紀(jì)90年代中期，方城地區(qū)開始流行送成箱的方便面以及成箱的飲料、糕點(diǎn)、蘋果等。這一時(shí)段，市場上也開始出現(xiàn)成箱的雞蛋，因其美觀大方，且價(jià)值不菲，屬于大禮，一般只給父母長輩和血緣最近的親戚。從五六年前開始，送成箱的雞蛋成為方城地區(qū)的節(jié)禮主流，走親戚時(shí)一般即以一箱雞蛋搭配一箱上好的牛奶或涼茶飲料等即屬像樣的節(jié)禮，返鄉(xiāng)者們往往還要附帶上一些從工作地、學(xué)習(xí)地帶回家鄉(xiāng)的特產(chǎn)。

一般來說，方城人臘月二十前后就要開始準(zhǔn)備節(jié)禮，以免臨近春節(jié)時(shí)價(jià)格上漲。其中，雞蛋是最重要的一項(xiàng)，方城人稱為封雞蛋，也即前往批發(fā)雞蛋的店鋪現(xiàn)場挑選、封裝。成箱的雞蛋分為三層和四層兩種，前者價(jià)錢便宜但已經(jīng)不受歡迎。而即便是四層一箱的雞蛋，整箱重量過輕也會(huì)因雞蛋太小而被嫌棄。所以，封雞蛋一般由家庭主婦親自進(jìn)行，挑選大小均勻、外表鮮凈者逐一擺放入蛋托，最后封箱。2018年2月12日，農(nóng)歷臘月二十七，方城縣博望鎮(zhèn)的幾家超市雞蛋脫銷，原本最低六十多元即可買到的一箱雞蛋漲到八十五元仍供不應(yīng)求。而正月初一，方城城區(qū)及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)前往煉真宮進(jìn)香祈求一年平安的日子，筆者在路邊的店鋪詢問，則被告知，須在店鋪內(nèi)購買其他節(jié)禮才可以搭配買其雞蛋，價(jià)錢為八十元一箱。按照雞蛋一箱八十元計(jì)算，品牌牛奶約一百二十元，合計(jì)須二百元左右是送于近親戚的禮品，關(guān)系稍遠(yuǎn)的雞蛋搭配涼茶合計(jì)約一百四十元左右。如此，走完所有親戚，單節(jié)禮一項(xiàng)便需兩千元左右，而這樣的節(jié)禮花費(fèi)在幾年前還是多數(shù)家庭難以承受的。

與過年走親戚花費(fèi)增高的情況相伴的是交通工具的發(fā)展，很多人家都有了私家車，走親戚不再像過去那般清早出發(fā)、中午才到某一家?，F(xiàn)在，很多人走親戚都是裝一車禮物，一個(gè)上午即可走數(shù)家親戚。在人們感嘆年味越來越淡的同時(shí)，走親戚也不再像以往那樣不易，再加上智能手機(jī)和電腦的普及，親戚間的交流不再局限于過年這段時(shí)間，一些年輕人則越來越覺得走親戚太累、太麻煩。但盡管有了這些變化，春節(jié)期間走親戚仍屬必要的禮節(jié)。今年春節(jié)，筆者同一位當(dāng)初中教師的表哥談起相關(guān)現(xiàn)象，他笑稱現(xiàn)在過年走親戚就是大家換換雞蛋。這個(gè)“換換雞蛋”恰恰反映出雞蛋在方城地區(qū)節(jié)禮中的地位變化。

方城地區(qū)的節(jié)禮以食物、飲料為主，其中有一類被稱為轉(zhuǎn)鄉(xiāng)禮，也即在不同親戚間流動(dòng)的同一份禮物。此類禮物的特點(diǎn)往往在于其常見、不稀罕。早年間，雞蛋并非節(jié)禮必備之物，僅僅是逢年過節(jié)給父母老人的特別附帶。這時(shí)作為禮物的雞蛋是作為收禮者的食物儲(chǔ)備供其食用的，因此并不注重包裝外觀，往往是用麥秸或報(bào)紙襯底后裝在提籃中攜帶，到達(dá)目的地后則取出另行存放。當(dāng)雞蛋在20世紀(jì)90年代中后期作為大禮出現(xiàn)時(shí)，開始重視其外包裝，其包裝紙盒分為白色紙箱和紅色紙箱，人們一般認(rèn)為白箱較為干凈美觀。這樣的一箱雞蛋當(dāng)時(shí)價(jià)格不菲，通常是給父母長輩的。但也正因?yàn)閮r(jià)格不菲，此時(shí)的雞蛋多少具有了轉(zhuǎn)鄉(xiāng)禮的性質(zhì)，會(huì)被轉(zhuǎn)贈(zèng)給其他親屬。而當(dāng)現(xiàn)在雞蛋成為節(jié)禮必備之物時(shí)，雞蛋則真正成為轉(zhuǎn)鄉(xiāng)禮之一。一般而言，每家每戶準(zhǔn)備節(jié)禮時(shí)，雞蛋箱數(shù)總要比實(shí)際要走的親戚數(shù)量少一些，以利用轉(zhuǎn)鄉(xiāng)雞蛋節(jié)省自家的禮物開支。但走完親戚后，家里基本都還會(huì)多出幾箱雞蛋，吃不完的還要在天熱變質(zhì)前腌制成咸雞蛋或制作成變蛋。盡管如此，雞蛋在方城人的心目中依然有著不同于一般禮品的分量。一方面，一年到頭，很多親戚只有這段時(shí)間才能見上一面，盡管雞蛋、牛奶等早已不是稀罕的東西，但通過禮物的交換，聯(lián)絡(luò)了親戚間的情感，鞏固了由血緣、地緣、業(yè)緣等建立起的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)也交流了彼此的家長里短和各類其他信息，比如誰家的孩子還沒對象，需不需要幫忙介紹等。隨著外出務(wù)工人員的返鄉(xiāng)，很多相親活動(dòng)都被安排在過年期間，給媒人帶上一箱雞蛋也是必備的謝禮。另一方面，盡管雞蛋已經(jīng)成為節(jié)禮標(biāo)配和轉(zhuǎn)鄉(xiāng)禮，但如果哪家走親戚或者答謝媒人時(shí)該拿厚禮的卻沒搬一箱雞蛋，則會(huì)被對方在背后抱怨“沒吃過他家雞蛋”，意即感覺被輕視了。而假如收禮者掂量出一箱雞蛋過輕，或者打開后發(fā)現(xiàn)雞蛋大小不一，也會(huì)感到不滿。可知相對于牛奶、飲料而言，雞蛋受到的重視程度明顯不同。事實(shí)上，這種成箱的雞蛋價(jià)錢相差無幾，但其質(zhì)量卻最能反映出送禮者的認(rèn)真程度，這也正是為何愛面子的家庭主婦們都要親自去挑選和封裝雞蛋的原因。

(三)營養(yǎng)和補(bǔ)虧：雞蛋與地方性知識(shí)

正因?yàn)殡u與雞蛋對方城人的生活有著重要的意義與一種親近的關(guān)系，與雞蛋有關(guān)的知識(shí)也在代代相傳中融入了方城人的地方性知識(shí)系統(tǒng)。這種地方性知識(shí)在方城地區(qū)的傳承者往往以女性為主，即便孩子在外地求學(xué)或工作，每逢節(jié)日，她們?nèi)詴?huì)提前提醒孩子節(jié)日當(dāng)天應(yīng)當(dāng)吃何種食物應(yīng)節(jié)，或者在子女身體不適時(shí)提供小偏方和飲食調(diào)理的方法。通過對子女的關(guān)懷，女性使這些知識(shí)融入下一代的記憶里，滲入其日常生活和生命歷程中。同時(shí)，中老年女性也往往成為當(dāng)?shù)毓?jié)慶和禮儀中指點(diǎn)和實(shí)踐相關(guān)習(xí)俗的主力。

作為一種日常生活中的重要食材，方城人通常按照對產(chǎn)蛋雞的分類把雞蛋分為柴雞蛋和洋雞蛋。二者的區(qū)別包括了大小、顏色等，一般認(rèn)為柴雞蛋相對較小，但是其蛋黃所占比例相對更大且顏色更鮮艷。不過這種地方分類也存在一定的含混性。方城人認(rèn)為，如果是家養(yǎng)的洋雞，不吃飼料，那么它所產(chǎn)的雞蛋即與柴雞蛋無異。也就是說，柴雞和洋雞、柴雞蛋和洋雞蛋的分類，飼養(yǎng)方式和飼料種類是關(guān)鍵因素。盡管其營養(yǎng)價(jià)值所差無幾，但在方城人的意識(shí)里仍普遍認(rèn)為柴雞蛋優(yōu)于洋雞蛋，因?yàn)檠箅u是飼料催大的，營養(yǎng)與口感不如柴雞好。究其本質(zhì)，也與方城人在漫長的歷史時(shí)期中浸淫于農(nóng)耕文明而對鄉(xiāng)土的本能親近和懷戀有所關(guān)聯(lián)，這種區(qū)分一定程度上也與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)有所契合。從口味上區(qū)分，有甜雞蛋和咸雞蛋之分，前者指一般的水煮雞蛋，后者則指腌制過的雞蛋。方城方言的甜并非單純特指甜味，在更多的時(shí)候泛指味道淡，與咸構(gòu)成一組形容食物味道濃淡的標(biāo)準(zhǔn)。

作為重要的蛋白質(zhì)來源，雞蛋被方城人當(dāng)作補(bǔ)充營養(yǎng)的食材，認(rèn)為吃雞蛋可以補(bǔ)虧、補(bǔ)氣。方城地區(qū)的母親常會(huì)告訴自己的孩子，每天吃兩個(gè)雞蛋便能保證一天的營養(yǎng)。尤其是在孩子考試的時(shí)候，早上母親一定會(huì)煮兩個(gè)雞蛋給孩子吃，在保證營養(yǎng)的同時(shí)也取其考雙百分的寓意。雖然單憑雞蛋并不能給人提供全面的營養(yǎng)，但從這種認(rèn)知?jiǎng)t可看到方城人對雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的信賴。在方城地區(qū)，雞蛋食用方法有水煮、油煎、炒制、腌制、蒸制、打湯、做餡兒、做臊子、攪面疙瘩等，更在藥食同源的傳統(tǒng)觀念中與方城人關(guān)于醫(yī)藥和養(yǎng)生的地方性知識(shí)密切相關(guān)。例如，將生雞蛋打散在碗中，用開水沖散成湯，再點(diǎn)一滴香油，稱為雞蛋茶，飲之可清熱敗火；用一種方城方言稱作蛤蟆皮棵的田間草藥配上雞蛋做菜炒食，可以用來治療咳嗽；孵化過程中胎死蛋中的毛蛋，方城人稱為渣滓蛋，因其不曾進(jìn)食而被認(rèn)為是非常潔凈的，以水煮熟去毛后油煎，用鹽、五香粉、辣椒粉等調(diào)味，即是一種滋補(bǔ)美味，可用于治療畏寒、頭暈等癥，現(xiàn)在則是街頭巷尾常見的一種小吃。

同時(shí)，方城地區(qū)也有一些關(guān)于雞蛋的飲食忌諱。例如，殺母雞后若取出了未成形的雞蛋，方城方言稱之為雞蛋茬兒，也叫模糊蛋，是不能給小孩吃的，認(rèn)為小孩吃了會(huì)變模糊，有損其智力。此類習(xí)慣所具有的禁忌性質(zhì)說明在方城地區(qū)民間文化的象征系統(tǒng)中，雞蛋被賦予了一些特殊的意義。象征意義的賦予與實(shí)際功能的結(jié)合，則進(jìn)一步使得雞蛋這一食材在方城人的食譜上具有一種超然的地位。

三、方城地區(qū)蛋俗文化的深層結(jié)構(gòu)

在梳理了食材的獲得與制作、何時(shí)吃、誰來吃等有關(guān)“器”的問題之后，為何吃則成為從飲食人類學(xué)角度探討蛋俗文化更深層次的關(guān)于“道”的問題。

對方城人來說，吃是一個(gè)重要的概念。吃不僅僅指進(jìn)食食物，也指為了治療疾病的服藥行為，但方城方言中的“喝藥”就是指服毒自殺。同時(shí)，逢年過節(jié)收受禮物也是吃，學(xué)生考試取得成績也叫吃了多少分，對別人的某些言語或行為在意則叫吃心兒或吃味兒。民以食為天，食物不僅僅是人生存的必備要素，也是文化存續(xù)的重要基礎(chǔ)，從食物及其相關(guān)的活動(dòng)、秩序、禁忌等事象中可以管窺文化之道。也正因此，專門研究人類社會(huì)中吃什么、怎么吃等問題的飲食人類學(xué)才對食物如此關(guān)注。而對吃什么、怎么吃、為什么吃這些問題，尤其是在一些特殊場合或時(shí)間食用特定食物的緣由，方城人的回答往往是興。興在當(dāng)?shù)厝说挠^念中，意味著適合這么做、應(yīng)當(dāng)這么做且我們向來如此，是關(guān)于傳承的一種地方性概念。而為什么興，方城人自有其評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)——好。好是方城人的另一個(gè)重要概念，它不僅代表著善的、有所助益的、有所發(fā)展的積極意義，還有正確的、有利的時(shí)間點(diǎn)的意思，方城方言中的好兒即指婚喪嫁娶、喬遷開業(yè)的良辰吉日，并進(jìn)一步用以指代訂親、結(jié)婚等人生大事。

興吃雞蛋，是因?yàn)殡u蛋對人好，從根本上講在于其營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。方城人非常重視養(yǎng)生，在傳統(tǒng)藥食同源觀念的影響下，積累和傳承了大量運(yùn)用常見的草藥、食材來調(diào)理身體、治療疾病的知識(shí)。養(yǎng)生是對人類生命的重視，不僅體現(xiàn)在對養(yǎng)育下一代和生命延續(xù)的重視上，更體現(xiàn)在對自身和他人的身體健康的重視上，蛋俗文化正是其中的一種表現(xiàn)形式。不管是送米面時(shí)迎接新生兒時(shí)的雞蛋、過生兒時(shí)用以嚼災(zāi)的雞蛋、婚禮上用以祈求子孫繁衍的雞蛋，還是大年初一、驚蟄、三月三、五月當(dāng)五等節(jié)慶配合特殊食材食用的雞蛋，或者是平時(shí)為了調(diào)理身體而制作的膳食，作為一種在當(dāng)?shù)厥匙V上地位特殊的食材，雞蛋都與生命、新生、健康直接關(guān)聯(lián)，而與死亡無涉。事實(shí)上，當(dāng)我們將方城地區(qū)蛋俗放在其文化背景中看時(shí)即可發(fā)現(xiàn)，與之相關(guān)的習(xí)俗都包含有一種以生克死的象征思維：疾病是對人身體健康和生命的威脅，時(shí)間轉(zhuǎn)換的節(jié)點(diǎn)也會(huì)因天氣原因、自然災(zāi)害或其他因素而對人產(chǎn)生實(shí)際的或象征意義上的威脅，而雞蛋則是一種可以孕育新生命的存在，又是對人的健康大有裨益的食材，因此進(jìn)一步具有了象征性的力量。所以，方城地區(qū)的蛋俗文化實(shí)際上是在當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上，由生命與死亡、健康與疾病、吉與兇的對立和對雞蛋食用和藥用價(jià)值的認(rèn)知而在趨吉避兇的思維模式下逐步構(gòu)建而成，同時(shí)又在鄉(xiāng)土社會(huì)環(huán)境中延續(xù)保存的一種飲食文化。

同時(shí)，無論是以一碗荷包蛋饗客，還是新年節(jié)禮中的雞蛋交換，遵照禮節(jié)、表達(dá)敬重都是蛋俗文化在處理人際關(guān)系中所依循的主要原則以及這種文化得以延續(xù)的保障因素。在貴生的文化心理促發(fā)下，雞蛋在其對人體健康的實(shí)際益處的基礎(chǔ)上，從一種物質(zhì)性的好進(jìn)一步延伸出精神性、象征性的好，吃雞蛋也從身體健康、慶賀新生、表達(dá)尊敬、聯(lián)絡(luò)感情等實(shí)際功能進(jìn)一步延伸出向往圓滿、吉祥平安的象征功能和文化寓意，而結(jié)婚生子、兒孫繞膝、親人團(tuán)聚、身體康泰正是方城人所期盼的圓滿人生。

總體來看，雞蛋作為一種中國人最熟悉的食材之一，與其相關(guān)聯(lián)的習(xí)俗之中包含著人們最基本的追求和最美好的祈盼。通過對方城地區(qū)蛋俗文化的研究，我們可以看到其形成和延續(xù)的動(dòng)力何在，其意義賦予的緣由和意義的構(gòu)成為何。由此我們也可以認(rèn)識(shí)到，雞蛋被賦予的意義并非以往蛋俗文化研究所關(guān)注和強(qiáng)調(diào)的生殖崇拜所能完全解釋的，蛋俗文化中包含了生殖崇拜的因素，但并不局限于此；蛋俗文化在儀式性的活動(dòng)和時(shí)間節(jié)點(diǎn)中表現(xiàn)突出，但更與人們的日常生活密不可分，日常生活中所包含的地方性知識(shí)和文化心理是其得以存續(xù)的土壤；而探究怎么吃、何時(shí)吃、誰來吃、為何吃等問題，則是從飲食人類學(xué)角度對蛋俗文化進(jìn)行再認(rèn)識(shí)和深入討論的可行路徑。與此同時(shí)，我們也應(yīng)注意到，蛋俗文化與地方性知識(shí)的關(guān)聯(lián)性使其必然存在地方性的解釋和特點(diǎn)，故而其表現(xiàn)形式和文化解釋必然因具體地域、文化氛圍、生計(jì)方式等差異的存在而呈現(xiàn)多樣化的面貌，中國蛋俗文化研究也因此具有了進(jìn)一步深入和拓展的可能。