雞蛋的外觀性狀與其質(zhì)量的關(guān)系

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(1.河南海瑞正檢測技術(shù)有限公司 河南 鄭州 450066；2.河南牧院經(jīng)濟學(xué)動物科技學(xué)院,河南 鄭州 450046)

雞蛋是一種普通的食材，幾乎每天每個家庭都在消費，雞蛋的質(zhì)量安全關(guān)系到千家萬戶的利益。在我國雞蛋質(zhì)量安全管理尚不規(guī)范的情況下，雞蛋的質(zhì)量問題頻繁出現(xiàn)。尤其是對于普通消費者來說，沒有條件對所購買的雞蛋進(jìn)行全面地檢測化驗，如何選購雞蛋就成了一個比較普遍的問題。雞蛋的外觀性狀在一定程度上能夠反映其品質(zhì)，對于消費者來說，了解兩者之間的關(guān)系能夠為選擇優(yōu)質(zhì)雞蛋提供科學(xué)的參考依據(jù)。

1 蛋殼性狀與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

1.1 蛋殼顏色

蛋殼的顏色主要受遺傳因素的影響，目前飼養(yǎng)的蛋雞其分類的主要依據(jù)就是蛋殼顏色，飼養(yǎng)量較大的是褐殼蛋雞，其次是粉殼蛋雞，還有一部分白殼蛋雞和綠殼蛋雞。雞群的健康、飼料質(zhì)量、藥物使用和環(huán)境條件也會在一定程度上對蛋殼顏色產(chǎn)生影響[1]。

正常的蛋殼顏色應(yīng)符合本品種(配套系)的要求，應(yīng)均勻一致。蛋殼顏色不一致的問題主要發(fā)生在褐殼蛋雞、綠殼蛋雞和粉殼蛋雞。如褐殼蛋雞正常的蛋殼顏色為均勻一致的棕褐色，如果出現(xiàn)蛋殼顏色深淺不一，有的顏色為淺褐色或灰白色，有的蛋殼表面顏色不一致則說明雞群存在問題。同樣對于綠殼蛋雞正常情況下的蛋殼顏色應(yīng)為綠色，如果蛋殼顏色不一致同樣說明雞群可能存在問題。

造成蛋殼顏色深淺不一的原因是多方面的，常見的問題主要有以下幾方面：

1.1.1 雞群健康狀況不佳 大多數(shù)傳染病都會引起蛋殼顏色的變化，尤其是有呼吸道癥狀的疾病，如溫和型禽流感、新城疫、傳染性支氣管炎、傳染性喉氣管炎等；個別呼吸道癥狀不明顯的傳染病也可能引起蛋殼顏色變淺，如傳染性腦脊髓炎、產(chǎn)蛋下降綜合征等[2]。

1.1.2 飼料質(zhì)量問題 長期喂飼雜粕所占比例偏高的配合飼料會造成產(chǎn)蛋中后期雞群中部分個體所產(chǎn)褐殼蛋的顏色變淺；飼料中B族維生素不足、飼料中霉菌毒素超標(biāo)等也會出現(xiàn)這種問題。

1.1.3 藥物使用問題 主要是一部分抗球蟲藥物如尼卡巴嗪，使用后會使褐殼蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋殼顏色變淺，磺胺類和呋喃類藥物也會產(chǎn)生類似的影響。

1.1.4 其他因素 當(dāng)雞群超過50周齡后，由于部分個體生理機能退化，會出現(xiàn)蛋殼顏色變淺現(xiàn)象；雞群受到較強應(yīng)激之后也會產(chǎn)淺色蛋殼的雞蛋；環(huán)境溫度過高、雞舍內(nèi)氨氣含量偏高也會導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。

1.2 蛋殼質(zhì)地

蛋殼是有碳酸鈣柱狀結(jié)晶體排列在一起形成的，這些碳酸鈣結(jié)晶是在母雞輸卵管的子宮部腺體的分泌物沉積到蛋殼膜上形成的。雞蛋殼的厚度一般在0.25～0.35毫米之間，通常在蛋的鈍端(大頭)蛋殼厚度略低于其他部位；總體看蛋殼的厚度比較均勻，表面光滑[3]。碳酸鈣柱狀結(jié)晶之間的微小空隙就是氣孔，氣孔直徑大小不一致，蛋殼致密度高的則氣孔直徑較小，而且蛋殼的韌性好，不易破裂。蛋殼變薄、厚薄不均勻、粗糙則是質(zhì)地方面的常見問題。

1.2.1 健康因素 母雞子宮部生理機能異常是導(dǎo)致蛋殼質(zhì)地問題的主要根源，如子宮部的炎癥會影響腺體的分泌機能，影響碳酸鈣的正常沉積，造成蛋殼表面粗糙、厚薄不勻。引起子宮部炎癥的因素較多，最主要的是一些傳染病，包括上述引起蛋殼顏色變淺的病毒性傳染病，還有大腸桿菌病等。

1.2.2 飼料因素 飼料中鈣、非植酸磷含量不足，兩者比例不恰當(dāng)，維生素D3不足都是影響蛋殼碳酸鈣正常沉積的重要因素。飼料中鎂、氟含量偏高也會影響蛋殼的質(zhì)地。包括鐮刀菌屬在內(nèi)的多屬霉菌均可產(chǎn)生各種單端孢霉毒素，蛋雞采食被該類毒素污染的飼料后幾天時間內(nèi)，就會出現(xiàn)蛋殼變薄。

此外，環(huán)境溫度偏高、雞群受到應(yīng)激、母雞肥胖、飼料中添加磺胺類藥物等也會使蛋殼變薄。

1.3 蛋殼形狀

正常的雞蛋為卵圓形，能夠區(qū)分鈍端和銳端，形狀的異常主要表現(xiàn)為雞蛋過圓或過長，雞蛋中間部位隆起、雞蛋一端帶尾巴或雞蛋殼有較多皺褶等[3-4]。子宮部肌肉層的異常蠕動是造成蛋殼形狀異常的主要因素。

1.3.1 健康因素 多種疾病都會導(dǎo)致輸卵管子宮部出現(xiàn)炎癥，當(dāng)雞蛋形成過程中到達(dá)子宮部的時候，尤其是當(dāng)?shù)暗谋砻嬗胁糠痔妓徕}沉積的時候就會對炎癥部位的腺體產(chǎn)生刺激，引起子宮部肌肉層不同程度的收縮，這種收縮就形成了蛋殼表面的皺褶或蛋殼表面碳酸鈣的異常沉積。當(dāng)引起輸卵管嚴(yán)重炎癥的疾病(如溫和型禽流感等)處于恢復(fù)期的時候所產(chǎn)雞蛋有較大比例的形狀異常。

1.3.2 其他因素 雞群出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)的時候可能會出現(xiàn)輸卵管的異常蠕動，導(dǎo)致蛋殼形狀異常；一些個體的輸卵管發(fā)育過程中在峽部或子宮部出現(xiàn)異常也會造成這些雞只所產(chǎn)的雞蛋形狀異常。

1.4 蛋殼表面污物

蛋殼表面沾附的污物主要是糞便，這種蛋殼被污染的雞蛋容易變質(zhì)，也影響其外觀質(zhì)量。造成蛋殼表面糞便污染的主要原因是腸道炎癥引起的拉??；另外，飼料中麥類原料使用過多，其中的非淀粉多糖會造成糞便發(fā)黏。稀糞和黏糞會滯留在泄殖腔或沾附在肛門周圍的羽毛上，當(dāng)?shù)爱a(chǎn)出的時候這些糞便就會沾在蛋殼表面。

2 蛋白性狀與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

2.1 蛋白的黏稠度

蛋白黏稠度常用哈氏單位表示，正常情況下雞蛋的哈氏單位不應(yīng)低于70。蛋白的黏稠度是衡量雞蛋質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，黏稠度小(即哈氏單位低)常常代表雞蛋的質(zhì)量不佳。

2.1.1 健康因素 一些疾病會引起蛋白變稀，如傳染性支氣管炎，產(chǎn)蛋下降綜合征等，一旦感染這種疾病，就會出現(xiàn)蛋白水樣變化。

2.1.2 產(chǎn)蛋率 一是遺傳因素的影響，如不同品種(配套系)所產(chǎn)雞蛋的蛋白黏稠度有差異，產(chǎn)蛋率較低的柴雞所產(chǎn)蛋的蛋白黏稠度高于高產(chǎn)配套系雞群所產(chǎn)雞蛋。

2.1.3 飼養(yǎng)方式 采用放養(yǎng)方式的雞群所產(chǎn)雞蛋的蛋白黏稠度大于籠養(yǎng)方式的雞群。

2.1.4 飼料原料的組成 未經(jīng)深度加工(高溫、有機溶劑浸提等)的飼料原料有助于改善蛋白黏稠度。這種情況能夠體現(xiàn)在放養(yǎng)方式中，雞群能夠采食一定量的青綠飼料、草籽、新鮮蟲子等，有利于提高蛋白黏稠度。

2.2 蛋白的顏色

正常情況下蛋白應(yīng)是清亮透明的，在個別情況下打開雞蛋會發(fā)現(xiàn)蛋白顏色發(fā)綠或淺紅色，也有蛋白顏色發(fā)黃。這種顏色的蛋白常常是偶然出現(xiàn)的，很難判定其確切原因，多數(shù)認(rèn)為與健康、飼料原料有關(guān)，也有人認(rèn)為是雞蛋變質(zhì)造成的。

2.3 肉斑

蛋白中存在的灰白色斑塊，其大小與綠豆和玉米粒差不多，它是輸卵管膨大部的部分黏膜上皮組織脫落，隨蛋黃一起被該部位分泌出來的蛋白包圍而形成的。這種情況與雞的品種有關(guān)，也與雞的周齡和健康有關(guān)。

3 蛋黃性狀與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

3.1 蛋黃的顏色

正常情況下雞蛋黃的顏色應(yīng)是黃色，但是有淺黃色乃至灰黃色，也有的顏色為黃紅色甚至橘紅色。衡量蛋黃顏色的指標(biāo)通常用羅氏色度，一般要求不低于9。影響蛋黃顏色的因素主要有以下幾個方面：

3.1.1 飼料成分 蛋黃中的黃色是類胡蘿卜素，當(dāng)類胡蘿卜素含量高的時候蛋黃的顏色就深、含量少的時候則淺[5]。類胡蘿卜素來自于飼料，青綠飼料、黃玉米、蝦蟹粉、黃色或紅色植物的花、果實中含有較多的類胡蘿卜素，當(dāng)雞群采食這類飼料較多的時候所產(chǎn)蛋的蛋黃顏色就較深，呈現(xiàn)為黃紅色。如果雞群采食的飼料中類胡蘿卜素含量低則蛋黃顏色淺，呈淺黃色甚至灰黃色。一些食用色素添加到飼料中能夠使蛋黃顏色變深。

3.1.2 飼養(yǎng)方式 放養(yǎng)雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色通常比籠養(yǎng)雞群所產(chǎn)蛋的顏色深，這主要與雞群所采食的飼料差異有關(guān)，也與放養(yǎng)雞產(chǎn)蛋率偏低有關(guān)。

3.1.3 健康因素 當(dāng)雞群感染疾病如球蟲病、隱孢子蟲病、腸炎傳染性支氣管炎引起營養(yǎng)吸收障礙，等均會影響色素沉積，造成蛋黃顏色變淺。

3.2 蛋黃的黏稠度

放養(yǎng)、健康但產(chǎn)蛋率偏低的雞群所產(chǎn)蛋的蛋黃黏稠度較高；隨著雞蛋存放時間的延長蛋黃黏稠度會下降；能夠感染卵泡的病原體所造成的疾病也會造成蛋黃變稀。

3.3 血斑與死亡胚胎

有的雞蛋在打開后會發(fā)現(xiàn)在蛋黃膜上附著有綠豆樣大小的暗紅色斑塊，即為血斑。血斑是卵巢上成熟的卵泡在排卵時，卵泡膜上的血管末端滲出的血滴沾附在蛋黃膜上并一同進(jìn)入輸卵管，然后被包上蛋白、殼膜和蛋殼后形成的。造成血斑的原因有遺傳因素，也有疾病和管理因素。

有的雞蛋在打開后會發(fā)現(xiàn)在蛋黃表面胚珠的位置有一個暗褐色的斑塊，這常常是受精后的雞蛋保存期間溫度偏高造成的，也可能是孵化7天左右照蛋撿出的早期死胚蛋。

3.4 蛋黃粘殼

有時候打開雞蛋會發(fā)現(xiàn)蛋黃與蛋殼(內(nèi)殼膜)粘在一起，粘連的位置顏色較深，這是雞蛋存放時間過長引起的，這樣的雞蛋已經(jīng)在粘連位置出現(xiàn)變質(zhì)問題[6]。

4 氣室與雞蛋質(zhì)量的關(guān)系

氣室是在雞蛋產(chǎn)出后幾個小時內(nèi)在蛋的鈍端形成的小腔體，腔體內(nèi)只有空氣。氣室處于蛋的內(nèi)殼膜和外殼膜之間，其作用主要是為發(fā)育中的胚胎提供氧氣。

4.1 氣室的大小

剛產(chǎn)出的雞蛋沒有氣室，大約于產(chǎn)出后20分鐘開始出現(xiàn)氣室，隨著在外環(huán)境中停留時間的延長氣室也會逐漸擴大。尤其是在溫度高、濕度低的環(huán)境中，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)快，氣室增大的速度也快。因此，根據(jù)氣室大小可以初步推斷雞蛋的新鮮度。一般來說，氣室最大直徑不應(yīng)超過2厘米，在光線較弱的地方用照蛋燈或手機燈光對準(zhǔn)雞蛋鈍端就能夠看清氣室大小。

4.2 氣室的位置

正常情況下氣室位于雞蛋鈍端的頂部，然而有時候使用照蛋燈觀察時會發(fā)現(xiàn)個別雞蛋的氣室偏向一側(cè)，有的位置會發(fā)生移動。這種情況多數(shù)與雞蛋平放貯存時間長或受到震動有關(guān)，個別與雞蛋變質(zhì)有關(guān)。

外觀性狀正常的雞蛋其安全性才可能較高，如果出現(xiàn)異常則說明雞群在健康或飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、管理、雞蛋存放等方面有問題。尤其是當(dāng)雞群發(fā)生疾病導(dǎo)致的雞蛋外觀性狀異常，蛋殼表面或蛋內(nèi)有可能存在病原體，而且雞群有病的情況下使用的藥物也可能在蛋內(nèi)殘留，這些對消費者都是有害的。因此，選購雞蛋時要多注意觀察雞蛋的外觀性狀是否正常。

參考文獻(xiàn)：

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