茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

姜紹通，吳潔方，劉國(guó)慶，等

目的：冷卻肉具有安全性高，汁液流失少，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，現(xiàn)已成為我國(guó)消費(fèi)者的主要選擇。但在 4℃左右的生產(chǎn)、銷售的冷卻肉并不能完全控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，再加上貯存過程中顏色變化、滲出物等因素對(duì)冷卻肉的外觀和質(zhì)量的影響，易給消費(fèi)者造成不可接受的影響。因此，如何采用各種天然的保鮮劑進(jìn)一步延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期并保持其良好色澤及外觀，是當(dāng)今冷卻肉發(fā)展中的首要問題。方法：本論文以茶多酚、大蒜素與天然可食性膜為原料，研制成涂膜保鮮劑，進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮技術(shù)研究，并嘗試對(duì)其微生物進(jìn)行預(yù)測(cè)。試驗(yàn)以感官品質(zhì)（感官評(píng)定、色度、蒸煮損失、嫩度）和理化性質(zhì)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化度、過氧化物酶活性）為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選優(yōu)化涂膜保鮮劑的配比組合，并利用最佳涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉進(jìn)行涂膜保鮮，觀察冷卻肉中7種致腐菌（假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、沙門氏菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌）在保鮮前期的生長(zhǎng)情況，預(yù)測(cè)其生長(zhǎng)模型，求出預(yù)測(cè)方程。結(jié)果：（1）0.9%的茶多酚、0.6%大蒜素，丙種膜（5%大豆分離蛋白、0.6%羧甲基纖維素鈉、0.3%單甘酯）對(duì)冷卻肉感官品質(zhì)的影響最好。（2）在0～4℃下，涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉pH值的最佳配比為：0.5%茶多酚、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）、0.4%大蒜素；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉揮發(fā)性鹽基氮的最佳配比為：0.8%大蒜素、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）、0.7%茶多酚；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉脂肪氧化度的最佳配比為：0.7%茶多酚、丙種膜（5%大豆分離蛋白、0.6%羧甲基纖維素鈉、0.3%單甘酯）、0.8%大蒜素；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉過氧化物酶活性的最佳配比為：0.8%大蒜素、0.9%茶多酚、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）。利用涂膜保鮮劑可有效地保持冷卻肉的新鮮度，延長(zhǎng)了冷卻肉的貨架期，在0～4℃條件下貯藏保鮮19 d以上。（3）選擇涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)影響最好的組合配比，然后檢測(cè)冷卻肉中 7種致腐微生物在貯藏前期的菌落數(shù)的變化，再通過簡(jiǎn)單的預(yù)測(cè)模型擬合，確定預(yù)測(cè)微生物的數(shù)量與時(shí)間的關(guān)系為：微生物總數(shù)：y＝4.0116＋0.0999x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9587（P＜0.05）；假單胞菌：y＝4.0116＋0.0999x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9587（P＜0.05）；乳酸菌：y＝2.732＋0.2687x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9933（P＜0.05）；葡萄球菌：y＝4.1097＋0.1945x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9628（P＜0.05）；沙門氏菌：y＝3.5454＋0.2777x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9804（P＜0.05）；酵母菌和霉菌：y＝3.8540＋0.2410x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9847（P＜0.05）；腸桿菌：y＝4.0715＋0.2136x，相關(guān)系數(shù)r＝0.9219（P＜0.05）；其中y代表（微生物）數(shù)量的對(duì)數(shù)，x代表時(shí)間。（4）r為相關(guān)系數(shù)，P＜0.05時(shí)，r＜rmin＝0.8783。結(jié)論：本文將茶多酚和大蒜素兩種天然保鮮劑結(jié)合應(yīng)用到冷卻肉保鮮中，延長(zhǎng)了貨架期，是未來保鮮趨勢(shì)。

來源出版物：食品科學(xué), 2010, 31(10): 313-316

入選年份：2015