鮮美的深海魚(yú)類(lèi)（三）

詹皓

三文魚(yú)

三文魚(yú)真正的名字叫“鮭科魚(yú)”，分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬。準(zhǔn)確地說(shuō)，三文魚(yú)是鮭鱒魚(yú)，它的英文名是“Salmon”，“三文魚(yú)”是它的英譯。

三文魚(yú)鱗小刺少，肉色橘白相間，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，口感爽滑，含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸，是深受人們喜愛(ài)的魚(yú)類(lèi)，也深受熊的喜愛(ài)。

為什么受熊喜愛(ài)呢？因?yàn)槿聂~(yú)一生都處在一場(chǎng)艱辛的旅程中，它先要在淡水溪中生活1 ～ 5 年，再進(jìn)入海洋生活2 ～ 4年；產(chǎn)卵時(shí)要洄游到內(nèi)陸大河的上游。為了生寶寶，它們要長(zhǎng)途跋涉，從大洋逆流而上，每行進(jìn)一個(gè)階段就要上一個(gè)臺(tái)階，因?yàn)闆](méi)有腳，只能靠身體不停地跳躍上去，而在這些臺(tái)階上，會(huì)有許多即將冬眠、急需補(bǔ)充體能的熊，正流著口水等待著躍起的三文魚(yú)。經(jīng)歷過(guò)層層難關(guān)之后，三文魚(yú)才能抵達(dá)最上游的平靜湖中，進(jìn)行產(chǎn)卵。

產(chǎn)卵后，三文魚(yú)便結(jié)束了它的一生，所以說(shuō)，三文魚(yú)的一生很悲壯。

這些年，吃三文魚(yú)的人多了，對(duì)三文魚(yú)含有寄生蟲(chóng)而不可生食的報(bào)道也日益增多。

香港飲食名家蔡瀾曾指出：“正統(tǒng)的日本鋪?zhàn)樱^對(duì)不會(huì)賣(mài)三文魚(yú)刺身，因?yàn)樗麄兝显缰浪南x(chóng)極多，只能用鹽腌制過(guò)后燒熟來(lái)吃?！?/p>

三文魚(yú)到底能不能生吃呢？這個(gè)問(wèn)題要根據(jù)三文魚(yú)的產(chǎn)地來(lái)回答。三文魚(yú)可分為太平洋和大西洋兩個(gè)產(chǎn)地，前者主要生長(zhǎng)在美國(guó)阿拉斯加和日本北海道，大部分是野生并在河海之間回溯的，因而一般認(rèn)為太平洋三文魚(yú)是淡水河的魚(yú)，含菌與寄生蟲(chóng)較多；而挪威和智利產(chǎn)的大西洋三文魚(yú)一般在深海養(yǎng)殖，不經(jīng)歷“回溯河里”的過(guò)程，因而比較適合做刺身生食。

此外，市面上不乏用便宜的虹鱒魚(yú)來(lái)冒充三文魚(yú)的現(xiàn)象。虹鱒是淡水魚(yú)，做成生魚(yú)片后，色澤也是粉紅鮮嫩，與三文魚(yú)很接近。但是虹鱒魚(yú)畢竟不是三文魚(yú)，我們可以從肉上來(lái)進(jìn)行分辨：生的三文魚(yú)肉色澤鮮明呈橙紅色，脂肪紋路清晰，肉質(zhì)堅(jiān)挺，不含血跡或瘀痕；生的虹鱒魚(yú)肉顏色深紅，脂肪紋路較硬、較密。熟制后的三文魚(yú)肉呈粉紅色，鮮嫩可口，入口香甜；熟制后的虹鱒魚(yú)肉顏色深，入口發(fā)柴，較干澀。

總之，不管你吃到的是不是大西洋里不回溯的三文魚(yú)，我們都不建議直接生吃，最好加熱至63℃以上燙熟后再吃，以免感染寄生蟲(chóng)。而且，適度的加熱不僅不會(huì)使三文魚(yú)中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸被破壞，還更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

鰤?mèng)~

很多人對(duì)鰤?mèng)~并不熟悉，但用它做成的刺身在日本的地位卻超過(guò)金槍魚(yú)。魚(yú)在各地有不同的叫法，如“黃甘魚(yú)”、“青甘魚(yú)”、“平安魚(yú)”、“油甘魚(yú)”等。它的外形為紡錘形，眼部有黑色眼影，身上有一條貫穿頭尾的黃色帶子。

鰤?mèng)~分布在日本海及我國(guó)臺(tái)灣以南海域，是溫水魚(yú)，當(dāng)水溫低于10℃時(shí)它就會(huì)被凍死。

鰤?mèng)~身上含有豐富的不飽和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸），素有“補(bǔ)腦神品”之譽(yù)。

魚(yú)長(zhǎng)到成熟大約需要3 年，養(yǎng)殖的魚(yú)只要1 ～ 2 年即可成熟，但重量不如野生的。

作為一條魚(yú)，它一生中會(huì)有100 種以上的名字，隨著個(gè)頭不斷長(zhǎng)大，名字不斷變化，價(jià)錢(qián)也不斷上漲。它的名字也很怪，比如“小毛魚(yú)”、“牛頭怪”、“長(zhǎng)得快”、“鐵頭”之類(lèi)，長(zhǎng)到成熟時(shí)，才最后確定名字。如果一條魚(yú)長(zhǎng)3 年，那么幾乎平均每10 天就會(huì)有一個(gè)名字。

日本人認(rèn)為魚(yú)是“出世魚(yú)”，有“出人頭地”的意思，是過(guò)年過(guò)節(jié)的吉利魚(yú)。

魚(yú)肉質(zhì)甜美、脂膏豐腴、入口即化，是日料里的頂級(jí)食材。魚(yú)長(zhǎng)到80厘米以上時(shí)就稱(chēng)為“ 魚(yú)”，長(zhǎng)到1 米，就喚作“平政魚(yú)”，長(zhǎng)到2 米以上就被尊為“間八”。在日本， 魚(yú)、平政魚(yú)、間八被認(rèn)為是高級(jí)壽司食材中的前三名，超過(guò)了金槍魚(yú)大脂。金槍魚(yú)大脂之所以沒(méi)有入選，是因?yàn)樗目谖哆^(guò)于濃重，不夠“高雅”。早在100 年以前，占據(jù)刺身尊崇地位的便是白色的魚(yú)肉刺身。

在日本，以富山冰見(jiàn)市沿岸捕獲的“冰見(jiàn)寒”最為高貴，因?yàn)轸~(yú)是一種洄游魚(yú)，每年11 月至12 月間，它經(jīng)過(guò)冰見(jiàn)外海時(shí)，洄游時(shí)間最長(zhǎng)，脂肪和肉質(zhì)較其它寒魚(yú)也更好，加上產(chǎn)量極為有限，全日本都以冰見(jiàn)魚(yú)為上品。

魚(yú)的做法很多，有刺身、壽司、照燒、涮鍋、烤魚(yú)鰓、鹽烤、魚(yú)煮蘿卜等。

我們吃到的魚(yú)基本都是養(yǎng)殖的，肉質(zhì)偏軟，野生的魚(yú)肉質(zhì)較韌，顏色也更紅一些。魚(yú)刺身經(jīng)過(guò)兩三天的熟成之后，口感更佳，其油花均勻，蘸上的醬油都會(huì)滑落而下。endprint