論專業(yè)課教學(xué)與酒店企業(yè)的有效對(duì)接

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)也蓬勃發(fā)展，彼此之間競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，餐飲服務(wù)質(zhì)量的高低將關(guān)系到餐廳的生存和發(fā)展，也是衡量餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵元素。餐廳服務(wù)員的素質(zhì)直接反映了餐飲項(xiàng)目的水平，在餐廳的成敗與否中也起著關(guān)鍵作用。

關(guān)鍵詞：專業(yè)課教學(xué)；酒店企業(yè)；對(duì)接

中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作在宴會(huì)服務(wù)中是一項(xiàng)較艱巨的工作，也是服務(wù)人員感到疑惑最多的地方，同時(shí)也是餐飲學(xué)科教學(xué)中重要的一部分內(nèi)容。下面談?wù)勗谡n堂中如何做好中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的教學(xué)。

一、 宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)

宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)指根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加活動(dòng)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀和面積等情況來制定訂計(jì)方案。

（一） 中餐宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)基本要求

1. 遵循中餐宴會(huì)廳臺(tái)形布局原則

（1） 桌次安排

臺(tái)形布局要遵循“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則，即主桌位于宴會(huì)廳中心位置或上首位置，體現(xiàn)“中心第一”。排列時(shí)，以主桌主人入座后，主人右手邊為2號(hào)桌，左手邊為3號(hào)桌，依此類推排列，體現(xiàn)了“先右后左”。距離主桌較遠(yuǎn)的地位相對(duì)低，距離主桌較近的地位相對(duì)高，體現(xiàn)了“高近低遠(yuǎn)”。

以11桌為例，主桌位于上首的中心位置，體現(xiàn)了“中心第一”；主人坐在正對(duì)門的一側(cè)，主人入座后，他的右手邊為2號(hào)桌，左手邊為3號(hào)桌，體現(xiàn)了“先右后左”的原則；4號(hào)桌相對(duì)于主桌比6號(hào)桌相對(duì)于主桌更近一些，地位也越高，桌號(hào)也越小，體現(xiàn)“高近低遠(yuǎn)”的原則。由此可見中餐宴會(huì)廳臺(tái)形布局的原則是“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”，座次安排也同樣遵循此原則。

（2） 座次安排

宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的客人身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。

臺(tái)面置于廳堂正面，主人位于正對(duì)門的方向，副主人與主人相對(duì)而坐，主人的左右兩側(cè)分別安排主賓和第二賓，副主人的左右兩側(cè)分別安排第三賓、第四賓的座次，主賓、第三賓的右側(cè)為翻譯的座次。有時(shí)，主人的左側(cè)是第三賓、副主人的左側(cè)是第四賓，其他座位是陪同翻譯席。

根據(jù)宴會(huì)主辦單位的要求及宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格等設(shè)置主賓席區(qū)、講臺(tái)或表演臺(tái)。如在主桌后面可用花壇屏風(fēng)、大型盆景、綠色植物或各種形式的美工裝飾布置背景，以突出宴會(huì)的主題；致詞用的講臺(tái)通常放在主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)，方便主人或主賓致詞祝酒；如有演出，應(yīng)設(shè)抬高的表演舞臺(tái)等。

主桌或主賓區(qū)設(shè)有專用的工作臺(tái)，其余各桌依照服務(wù)區(qū)域的劃分酌情設(shè)立工作臺(tái)。宴會(huì)廳的工作臺(tái)一般采用臨時(shí)搭設(shè)的方法，圍桌裙，放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體效果。

可選用條幅、盆景花草、屏風(fēng)等裝飾物品來裝點(diǎn)宴會(huì)廳，并運(yùn)用燈光及與宴會(huì)主題相吻合的色彩和背景音樂來烘托隆重、熱烈的宴會(huì)氣氛。

充分利用各種家具設(shè)計(jì)，與適宜的溫度、濕度、氣味、光線、色調(diào)、背景音樂等進(jìn)行恰到好處的組合，使賓客感受到安靜舒適、美觀雅致、柔和協(xié)調(diào)的藝術(shù)效果與藝術(shù)享受。

（二） 中餐宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)

1. 根據(jù)就餐人數(shù)設(shè)計(jì)適宜的空間

高星級(jí)酒店的宴會(huì)廳多是多功能宴會(huì)廳，根據(jù)就餐客人的人數(shù)采用打開隔板、設(shè)計(jì)屏風(fēng)的方式進(jìn)行合理的空間設(shè)計(jì)。如果人數(shù)多的宴會(huì)使用一個(gè)空間較小的餐廳，客人就會(huì)感到壓抑。如果面積過大，客人就餐會(huì)感到空曠、冷清，甚至無安全感。

2. 宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)風(fēng)格統(tǒng)一

中餐宴會(huì)廳堂所用的家具是中式家具，各種家具應(yīng)力求配套組合，顏色、樣式、格調(diào)一致，以創(chuàng)造特定宴會(huì)所應(yīng)有的氣氛。藝術(shù)品和觀賞品等和宴會(huì)廳的裝潢風(fēng)格統(tǒng)一，不能中西合璧，否則看上去凌亂，數(shù)量要少而精，設(shè)計(jì)要典雅，力爭(zhēng)與宴會(huì)主題相呼應(yīng)。

3. 注意就餐客人的風(fēng)俗習(xí)慣及禁忌

不同的民族，國(guó)家的人對(duì)色彩的喜忌不同，中國(guó)人偏愛紅色，而有的國(guó)家民族則忌諱紅色；東方人看紫色易產(chǎn)生疲倦的感覺，而西方人則認(rèn)為紫色有雍容華貴的美感；穆斯林則偏愛綠色。不同季節(jié)對(duì)于場(chǎng)地布置也有一定的要求，一般來講，人們?cè)诙酒珢叟?，在夏季偏愛冷色?/p>

4. 注意環(huán)境點(diǎn)綴

客人用餐餐臺(tái)上的鮮花布置，以及客廳，客人出入口等處的布置擺放。切忌使用假花裝點(diǎn)。

二、 菜單設(shè)計(jì)

菜單是餐廳與賓客之間溝通的橋梁，菜單標(biāo)志著餐廳經(jīng)營(yíng)特色的服務(wù)水準(zhǔn)。一份設(shè)計(jì)獨(dú)特、裝幀精美、烘托主題的菜單是餐廳的門面，無疑能起到廣告宣傳的作用。它可以顯示餐廳的格調(diào)、烘托就餐的氣氛，使賓客在品嘗美食的同時(shí)，欣賞猶如藝術(shù)品的菜單。設(shè)計(jì)精美的菜單可以起到傳播飲食文化和引導(dǎo)美食時(shí)尚的作用。菜單設(shè)計(jì)要求創(chuàng)意獨(dú)特，體現(xiàn)主題，表現(xiàn)形式力求新穎。中餐宴會(huì)菜單是根據(jù)宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、來賓的國(guó)籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)和宴請(qǐng)單位或個(gè)人的要求特別編排的，規(guī)格一般為12 cm×21 cm。要求在弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的同時(shí)，使客人滿意。一般要求菜肴取名根據(jù)原料的特征、諧音和寓意來進(jìn)行，如婚宴以突出婚禮吉祥和祝愿美滿的主題，壽宴圍繞“壽”字做文章，突出表現(xiàn)敬老愛幼，家庭和睦，享受天倫之樂的宴飲主題。

（一） 菜單上包括的內(nèi)容

1. 菜品的名稱和價(jià)格

2. 菜品介紹

（1） 主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料

（2） 菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法

（3） 菜品的份額

3. 告示性信息

（1） 餐廳的名字

（2） 餐廳的特色風(fēng)味

（3） 餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)

（4） 餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間

（5） 餐廳加收的費(fèi)用

4. 機(jī)構(gòu)性信息：有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。

（二） 主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)一般是在賓客預(yù)訂宴席時(shí)根據(jù)客人要求確定其內(nèi)容。確定菜品需要考慮賓客的宴請(qǐng)對(duì)象和宴請(qǐng)意圖，菜單列出后需得到賓客確認(rèn)。例如，將傳統(tǒng)文化元素運(yùn)用到菜單設(shè)計(jì)中，體現(xiàn)出較強(qiáng)的藝術(shù)性、人文性和時(shí)代性。在中餐主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，通過文化元素的融合與應(yīng)用，讓菜單本身與文化精神有效結(jié)合，增強(qiáng)了菜單形象與精神的傳達(dá)。將文化元素進(jìn)行重組和結(jié)合、實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)文化元素的創(chuàng)新和改良等幾種方式來實(shí)現(xiàn)，從而達(dá)到最完美的菜單設(shè)計(jì)。

三、 主題宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)

宴會(huì)主題設(shè)計(jì)主要通過宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)來體現(xiàn)，餐臺(tái)設(shè)計(jì)體現(xiàn)了宴會(huì)服務(wù)人員的服務(wù)技巧、創(chuàng)新能力及文化底蘊(yùn)。餐臺(tái)設(shè)計(jì)總體來說一定要具有一定的文化性、藝術(shù)性和觀賞性，體現(xiàn)宴會(huì)主題。中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。要注意如下幾點(diǎn)：

（一） 餐酒具、裝飾物品、餐巾花等充分烘托出主題應(yīng)有的文化和氛圍，具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感。餐臺(tái)裝飾設(shè)計(jì)與布置有創(chuàng)新，餐臺(tái)整體設(shè)計(jì)有一定的文化性、藝術(shù)性、觀賞性、整體性和實(shí)用性。有創(chuàng)意、有特色。

（二） 一個(gè)宴會(huì)通常只有一個(gè)主題，突出一種文化特色。要求主題個(gè)性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。個(gè)性越突出，就越有優(yōu)勢(shì)。

（三） 客人對(duì)主題宴會(huì)的要求高于一般宴會(huì)。在宴會(huì)上，人們品味佳肴、或敘親情友情，或談公事或私事，它是一種交際溝通的手段，人們希望圍繞宴會(huì)主題，彼此增加了解、加深印象、達(dá)到一定宴飲目的。

（四） 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是將宴會(huì)活動(dòng)過程中所涉及的各種審美因素進(jìn)行有機(jī)組合，達(dá)到一種協(xié)調(diào)一致、和諧的美感要求。

（五） 宴會(huì)主題的本質(zhì)是文化。在確定主題后，宴會(huì)設(shè)計(jì)者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計(jì)方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)。主題宴會(huì)對(duì)服務(wù)人員的素質(zhì)有更高的要求。服務(wù)人員除了具備常規(guī)的服務(wù)技能外，還要有一定的文學(xué)、歷史、美學(xué)、社會(huì)科學(xué)等知識(shí)，這就要求服務(wù)人員要把握時(shí)代信息，不斷鉆研，養(yǎng)成終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣。

總之，中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作是一項(xiàng)較復(fù)雜的工作，需要服務(wù)人員不斷地進(jìn)行探究。

作者簡(jiǎn)介：張莉，遼寧省大連市，大連市女子中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校。endprint