超市冷鏈物流的現(xiàn)狀與改進(jìn)策略分析
——以南京審計(jì)大學(xué)教育超市為例

張卞吉，徐文安，陳丹萍，蔡金鵬，季心悅

（南京審計(jì)大學(xué)，南京 211815）

1 引言

在冷鏈物流的發(fā)展下，其與高校教育超市的聯(lián)系也日益緊密。通過(guò)觀察校園中易腐類商品的物流現(xiàn)狀，我們深入了解實(shí)地調(diào)查教育超市并就其問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)，以期達(dá)到幫助超市節(jié)約成本、提高效益的目標(biāo)。

2 冷鏈物流的發(fā)展

伴隨我國(guó)冷鏈物流的高速發(fā)展，其缺陷也日益鮮明。與國(guó)外冷鏈技術(shù)相比，我國(guó)目前的冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備不齊全，原有設(shè)備陳舊，分布和發(fā)展不均衡，無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)提供低溫保障，所以在冷鏈技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用上遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)外。這也是我國(guó)食品物流成本占到總成本70%的原因。而國(guó)外冷鏈技術(shù)的發(fā)展卻已經(jīng)相當(dāng)成熟，在冷藏品運(yùn)輸過(guò)程中大多采用了自動(dòng)溫度檢測(cè)設(shè)備以及自動(dòng)溫控設(shè)備，能實(shí)時(shí)監(jiān)督冷藏箱內(nèi)的溫度變化從而保證運(yùn)輸?shù)奈锲凡粫?huì)發(fā)生質(zhì)變。另一方面，冷鏈物流市場(chǎng)化程度實(shí)質(zhì)上就是第三方占有冷鏈物流的程度，在國(guó)內(nèi)，大部分生鮮冷商品都是通過(guò)生產(chǎn)商自己運(yùn)輸或者銷售商直接運(yùn)輸，很少有第三方物流的加入。而國(guó)外的冷鏈物流市場(chǎng)化程度已經(jīng)深入人心，例如在美國(guó)大多數(shù)易腐物品行業(yè)都將冷鏈物流這一行業(yè)交由一些有實(shí)力的冷鏈物流公司負(fù)責(zé)，這樣市場(chǎng)更加專業(yè)化，同時(shí)也節(jié)省了冷鏈物品流通的成本，有利于促進(jìn)易腐物品的流通保值與安全[1]。

3 高校超市冷鏈物流的現(xiàn)狀

高校超市供應(yīng)鏈構(gòu)成分為三部分，分別為供應(yīng)商、零售超市（教育超市總部）、消費(fèi)者，以下分三部分介紹。

3.1 供應(yīng)商

供應(yīng)商由總務(wù)挑選，奶制品供應(yīng)商選擇大品牌（如蒙牛、伊利等）或網(wǎng)紅品牌（按照學(xué)生喜好選擇），水果供應(yīng)商為大型批發(fā)廠家。配送方式主要為兩種，奶制品等對(duì)溫度有特殊要求的冷鏈商品供應(yīng)商必須配備專業(yè)冷鏈車，由專車上午七點(diǎn)直接配送到學(xué)校，然后直接下柜，確保奶制品的安全；水果等對(duì)溫度無(wú)特殊要求的冷鏈商品為普通貨車由廠家冷鏈車上午七點(diǎn)直接配送到學(xué)校，其中破損部分和前期腐敗部分退回廠家批量更換。超市內(nèi)冷藏列柜、常溫冰箱多為供應(yīng)商租賃外包，供應(yīng)商憑此宣傳、張貼廣告。

3.2 零售超市

3.2.1 關(guān)于超市訂貨與收貨要求

超市由官方渠道根據(jù)四大園需求量分散訂貨。訂貨周期主要為兩種，水果為每日訂貨，種類固定為10種左右，根據(jù)季節(jié)性選擇主打水果，根據(jù)長(zhǎng)期對(duì)學(xué)生消費(fèi)種類的觀察經(jīng)驗(yàn)確定進(jìn)貨量；奶制品為根據(jù)保質(zhì)期靈活訂貨，種類繁多約63種，保質(zhì)期短或受消費(fèi)者偏愛(ài)的商品多每日訂貨，保質(zhì)期長(zhǎng)或不受消費(fèi)者偏愛(ài)得商品多固定周期訂貨。在配送周期上，水果類產(chǎn)品要求天天配送，當(dāng)天售完即止；奶制品等需要冷藏的產(chǎn)品分季節(jié)配送，秋冬約為兩天一次，春夏約為一天一次；配送時(shí)間均在早晨七點(diǎn)左右，既保證了產(chǎn)品的新鮮，又不會(huì)影響同學(xué)的購(gòu)買。

3.2.2 近保質(zhì)期或易變質(zhì)的產(chǎn)品的解決

水果和奶制品為廠家包退換，在每日收貨上架時(shí)檢查商品有無(wú)破損、腐敗情況，連帶先前腐敗、滯銷商品一同退貨給商家更換。因?yàn)閷W(xué)校場(chǎng)地限制無(wú)法處理更換品，所以由廠家統(tǒng)一解決。水果在運(yùn)輸中的損耗或整體中質(zhì)量問(wèn)題在供應(yīng)商的承損范圍內(nèi)由供應(yīng)商包損，因水果多為當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日銷售，少量變質(zhì)損壞由超市統(tǒng)一處理，少有促銷活動(dòng)；奶制品冷藏列柜由專人檢查、更換近保質(zhì)期商品，在保質(zhì)期到期前一天會(huì)由工作人員集體下架在第二天進(jìn)貨時(shí)交由供應(yīng)商，由廠家承損?；蛘吖?yīng)商會(huì)提出促銷以減少存量，如捆綁銷售、打折銷售等。無(wú)法退換的貨物，采購(gòu)部需向服務(wù)方出具書(shū)面說(shuō)明，由采購(gòu)部與服務(wù)方協(xié)商解決，對(duì)于過(guò)期產(chǎn)品不予退（換）貨，超市按報(bào)損程序執(zhí)行。

3.2.3 陳列規(guī)范及裝袋標(biāo)準(zhǔn)

保鮮或冷凍食品應(yīng)及時(shí)存入冰柜，并擺放整齊、有序。商品補(bǔ)貨先進(jìn)先出，新舊交換。若遇到冰柜故障等問(wèn)題，聯(lián)絡(luò)維修人員并及時(shí)將貨物撤出放入其他地方冷藏或冷凍，確保食品新鮮。常溫?cái)[放的水果則應(yīng)揀去運(yùn)輸途中由于難免碰撞等原因產(chǎn)生的壞果、爛果，確保陳列出架的水果均是新鮮完好的。對(duì)于削皮切塊裝盤(pán)的水果在去皮過(guò)程中操作干凈衛(wèi)生，并應(yīng)及時(shí)用保鮮膜將其封裝，常溫或冷藏保存，確保新鮮、衛(wèi)生。教育超市內(nèi)冷柜由商品供應(yīng)商提供，專人定期檢查維護(hù)。對(duì)于冷藏品、冷凍品、乳制品等易出水的食品，應(yīng)選用其他購(gòu)物袋包裝妥當(dāng)后再放入大的購(gòu)物袋。

3.2.4 超市促銷活動(dòng)及與教育超市總部的交流合作

為了能夠給學(xué)生帶來(lái)便利與優(yōu)惠，學(xué)校采購(gòu)部門(mén)會(huì)主動(dòng)與供應(yīng)商商定要求其在學(xué)校定期或不定期開(kāi)展促銷活動(dòng)（頻率大致為一月一次），與此同時(shí)也促進(jìn)了超市部分滯銷商品銷量的提高。我校作為教育超市在南審的一個(gè)分支，也會(huì)主動(dòng)與其他高校交流（如南理工等），互相了解學(xué)生需求，互相提供進(jìn)貨渠道，互相學(xué)習(xí)采購(gòu)體制，使得學(xué)校采購(gòu)部不斷完善與發(fā)展，進(jìn)一步為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

3.3 消費(fèi)者

為了深入落實(shí)服務(wù)學(xué)生的原則與要求，學(xué)校商品服務(wù)部會(huì)不定期采用問(wèn)卷的形式調(diào)查了解學(xué)生的購(gòu)買需求以及意見(jiàn)，進(jìn)一步完善超市商品供應(yīng)。對(duì)此的討論會(huì)在下一部分具體闡述。

4 學(xué)生對(duì)高校冷鏈物流的觀點(diǎn)

通過(guò)對(duì)各個(gè)南京高校冷鏈物流的問(wèn)卷與實(shí)地調(diào)查分析，我們發(fā)現(xiàn)，學(xué)校的教育超市是大部分學(xué)生買冷制品的第一選擇，相比于校外的超市，學(xué)生認(rèn)為學(xué)校教育超市的冷制品種類一般，雖能滿足基本的需求，但有超過(guò)70%的學(xué)生認(rèn)為教育超市的冷制品價(jià)格相對(duì)偏高。在購(gòu)買時(shí)，學(xué)生考慮最多的是商品的新鮮程度和保質(zhì)日期，其次才考慮價(jià)格和品牌。

被問(wèn)及冷鏈物流時(shí)，大多數(shù)學(xué)生覺(jué)得最大的優(yōu)勢(shì)是提高食品的保鮮能力，提高運(yùn)輸效率和便利性，為食品的安全輸送提供了技術(shù)和環(huán)境保證。他們認(rèn)為物流運(yùn)輸過(guò)程的保鮮技術(shù)有待提高，果蔬的新鮮度有改善空間，期待品種增多且價(jià)格降低。學(xué)生在一些冷制品的促銷方面比較關(guān)注，打折降價(jià)，買一送一，限時(shí)特價(jià)的方式會(huì)更吸引他們。

5 對(duì)高校冷鏈物流的問(wèn)題分析與改進(jìn)措施

首先，部分變質(zhì)及近過(guò)期產(chǎn)品處理存在浪費(fèi)問(wèn)題，增加了成本。我們通過(guò)實(shí)地調(diào)查和咨詢了解到大部分冷藏奶制品是有過(guò)期退貨保障的，但是仍有部分水果類產(chǎn)品的變質(zhì)后處理的問(wèn)題并不能得到很好解決，仍存在損失漏洞。其次，冰柜消耗大，造成冷鏈儲(chǔ)存過(guò)程中支出較大。就南審教育超市來(lái)看，高校超市對(duì)于冷鏈產(chǎn)品的儲(chǔ)存方式單一，主要為冷藏展示柜和普通冰柜，因此儲(chǔ)存上的花費(fèi)也就在冰柜的消耗上。而超市冰柜由于需要展示便于消費(fèi)者拿取，所以多為沒(méi)有閉合的開(kāi)放式冰柜，這就造成了更多的能源消耗。然后，超市理貨員對(duì)消費(fèi)者需求的預(yù)期偏差可能會(huì)增加不必要的損耗。由于消費(fèi)者消費(fèi)的不確定性和主觀性，超市理貨員在對(duì)學(xué)生消費(fèi)情況進(jìn)行預(yù)期時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)偏差，如果過(guò)高預(yù)測(cè)了消費(fèi)者的購(gòu)買力，增加了購(gòu)貨量，使得購(gòu)貨量超過(guò)了學(xué)生需求，且由于此類冷鏈產(chǎn)品保質(zhì)期較短且較難保存，則會(huì)帶來(lái)不必要的浪費(fèi)與損失。最后，銷售方式過(guò)于單一。根據(jù)我們了解到的情況，大多超市對(duì)冷鏈產(chǎn)品的銷售促銷手段主要為捆綁銷售和降價(jià)銷售，而學(xué)生可能對(duì)這些銷售方式習(xí)以為常，提不起興趣，從而難以達(dá)到預(yù)期的銷售效果[2]。

就目前而言，高校超市的冷鏈物流較為成熟完善，但仍存在諸多問(wèn)題。我們主要需要從超市銷售方式及存儲(chǔ)方式、進(jìn)貨方式與周期、浪費(fèi)處理與防范來(lái)了解研究并解決以上問(wèn)題來(lái)爭(zhēng)取降低超市，冷鏈物流方面的成本，提高超市盈利并同時(shí)進(jìn)一步給在校大學(xué)生帶來(lái)實(shí)惠與便利。