溫一壺酒慰平生

于瑞

冬季飲用醬香酒，什么樣的溫度最為適宜，既能暖身又能盡喉舌之暢？

冬季，在飲食上除了要“溫補(bǔ)”，適量的喝點(diǎn)白酒不僅可以有舒筋活絡(luò)、抵御寒氣的功效，更是一件風(fēng)雅之事?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐”，講的就是這種享受。

所有香型中，醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長、工藝最復(fù)雜、也最講究年份的，而且不能添加任何外來物質(zhì)，由于生產(chǎn)周期長，醬酒產(chǎn)量不高，在白酒市場的占比僅在5%左右。

據(jù)現(xiàn)有史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱“枸醬香型白酒”?！妒酚洝の髂弦牧袀鳌分杏涊d，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，于南越王宴間嘗到了鳛部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨(dú)特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻(xiàn)給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移入付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物， 賺得唐蒙鳛部來”。

醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40℃以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，并且需經(jīng)過三年以上的貯存，因此酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激少，有益于健康。

不同的溫度會(huì)影響醬香白酒的香味成分揮發(fā)及在口中的擴(kuò)散速度，太高或太低的溫度都會(huì)影響其香氣和口感。因此在適宜的范圍內(nèi)飲用，才能達(dá)到最佳口感。冬季飲用醬香酒，什么樣的溫度最為適宜，既能暖身又能盡喉舌之暢？

冰鎮(zhèn)飲品是目前一些烈性白酒時(shí)尚的喝法，但是醬香酒不適合冰著喝。醬香酒因?yàn)槭羌兗Z固態(tài)發(fā)酵，釀造好的醬香酒含有高級(jí)不飽和脂肪酸，它們只融于酒精，一旦降溫或者加水降低酒精度會(huì)導(dǎo)致溶解度降低，這些不飽和脂肪酸就會(huì)析出來，導(dǎo)致酒體變渾濁失光。所以加冰塊以后，一方面溫度降低，另一方面融化的冰相當(dāng)于加水降度，醬酒會(huì)失光不透徹，有失美觀。

再有醬香酒是香氣成分最復(fù)雜的蒸餾酒，其之所以吸引人是因?yàn)楦鼜?fù)雜的香氣，加冰塊溶解后，酒的度數(shù)降低，醬香酒的香氣或多或少會(huì)受到影響，協(xié)調(diào)的香氣遭到破冰，所以冰凍后會(huì)降低香味在口中的層次。

醬香酒在堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)，理論上講，要體會(huì)這些物質(zhì)的細(xì)微風(fēng)味，醬香酒應(yīng)當(dāng)有相對(duì)其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。

有媒體認(rèn)為，喝醬香酒在酒體溫度為37℃時(shí)是最香的。但是科學(xué)認(rèn)為人舌的靈敏溫度為15℃～30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21℃～31℃。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。因此醬香酒的最佳飲用溫度與人對(duì)味道的感知也有很大關(guān)系。

醬香酒的酸、甜、苦、辣、醬、枯、糊七種味道的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。

一般甜味在37℃左右時(shí)最能品味出來；

酸味與溫度關(guān)系較小，10℃～40℃范圍內(nèi)味感差異不大；

苦味則隨溫度升高而味感減弱。

高于35℃左右時(shí)大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對(duì)其他風(fēng)味的體會(huì)減小；

15℃～35℃間，由于受體蛋白更活躍使得感受的甜苦枯糊味隨著溫度增加而信號(hào)增加。這符合上段對(duì)溫度與味道關(guān)系的解釋。醬香酒含有很多微量成分，上千種物質(zhì)對(duì)風(fēng)味與口感有相應(yīng)的貢獻(xiàn)。

從上述分析來看，醬香酒的品飲溫度范圍當(dāng)介于21℃～35℃之間。

古人有云：“凡酒以初溫為美，重溫則味減......”，所以在溫醬香酒時(shí)，隨溫隨飲，溫酒時(shí)記住把酒杯也溫到30℃左右，避免酒杯過涼，溫過的酒倒入時(shí)迅速降溫影響口感。endprint