洛桑模式對(duì)餐飲實(shí)操教學(xué)的啟示

王相惠

“洛桑模式”在餐飲實(shí)操教學(xué)中的應(yīng)用，是為了讓學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力和自主學(xué)習(xí)能力得到有效提升?！敖巧缪荩褐v解、示范、嘗試、跟蹤”的方法，是以能力為本位的實(shí)操教學(xué)方法。本文主要從“洛桑模式”應(yīng)用于餐飲實(shí)操教學(xué)的必要性入手，對(duì)“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”方法的應(yīng)用措施進(jìn)行探究。

引言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲、酒店行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)得到了各界人士的關(guān)注。餐飲實(shí)操教學(xué)是提升餐飲管理能力的重要實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。對(duì)餐飲實(shí)操教學(xué)體系進(jìn)行優(yōu)化，可以讓學(xué)生在餐飲管理方面的實(shí)踐能力得到提升。瑞士洛桑酒店管理學(xué)院所構(gòu)建的“洛桑模式”，是適用于酒店管理專業(yè)或餐飲管理專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)的一種理想化教學(xué)模式。基于“洛桑模式”的“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”的方法的應(yīng)用，可以為我國(guó)職業(yè)教育的創(chuàng)新提供支持。

一、“洛桑模式”應(yīng)用于餐飲實(shí)操教學(xué)的必要性

實(shí)操教學(xué)是學(xué)校和教師借助一些有目的、有計(jì)劃、有組織的實(shí)踐性教學(xué)活動(dòng)，指導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)、掌握時(shí)間技能和獲取新知識(shí)的教學(xué)形式。在職業(yè)教育領(lǐng)域，實(shí)操教學(xué)是學(xué)校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的有效措施。實(shí)操能力測(cè)試也是學(xué)校和教師對(duì)學(xué)生所學(xué)知識(shí)的掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)分析的有效方式。從我國(guó)現(xiàn)有的餐飲實(shí)操教學(xué)模式來(lái)看，傳統(tǒng)的餐飲實(shí)操教學(xué)模式采用的是連續(xù)性的理論教學(xué)，搭配技能訓(xùn)練課程的模式。教師在實(shí)操教學(xué)中所采取的以教師為中心的教學(xué)方式，往往會(huì)讓學(xué)生難以對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行有效應(yīng)用。

“洛桑模式”是瑞士洛桑酒店管理學(xué)院所建構(gòu)的一種新型人才培養(yǎng)模式。這一教學(xué)模式重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐之間的結(jié)合。在這一模式應(yīng)用于餐飲實(shí)操教學(xué)以后，教師可以借助案例分析，讓學(xué)生通過(guò)模擬分析的方式，對(duì)餐飲方面可能出現(xiàn)的一些問(wèn)題進(jìn)行解決，進(jìn)而讓學(xué)生的業(yè)務(wù)水平得到提升，在“洛桑模式”下的社會(huì)實(shí)踐課程中，學(xué)生可以通過(guò)理論、實(shí)踐相結(jié)合的方式，將課堂上習(xí)得的理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際問(wèn)題的解決過(guò)程中。從“洛桑模式”的應(yīng)用效果來(lái)看，這一模式的應(yīng)用，可以讓學(xué)生在餐飲實(shí)操教學(xué)中積累真正的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

二、“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”方法的應(yīng)用措施

“洛桑模式”的應(yīng)用，要求學(xué)校在餐飲實(shí)操教學(xué)方面不斷對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行優(yōu)化。在對(duì)“洛桑模式”的教學(xué)理念進(jìn)行吸收學(xué)習(xí)后，筆者所在院校采用了以“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”為核心的餐飲實(shí)操教學(xué)模式。為借鑒洛桑模式教學(xué)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“我院”）主要從以下方面入手，對(duì)餐飲實(shí)操教學(xué)進(jìn)行了優(yōu)化。

（一）實(shí)操教學(xué)模式的優(yōu)化

在“洛桑模式”下，實(shí)操教學(xué)中的每一個(gè)教學(xué)步驟都會(huì)對(duì)“實(shí)際運(yùn)作能力”這一思維模式進(jìn)行應(yīng)用。基于“洛桑模式”的餐飲實(shí)操教學(xué)，可以讓學(xué)生在畢業(yè)以后與酒店、餐飲飯店業(yè)等從業(yè)機(jī)構(gòu)之間實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接。為了真正促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的提升，筆者所在單位在構(gòu)建餐飲實(shí)操教學(xué)計(jì)劃的構(gòu)成中，對(duì)有關(guān)部門(mén)提出的“寬基礎(chǔ)、模塊式”的要求進(jìn)行了充分吸收。為了對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行提升，我院在實(shí)踐過(guò)程中也注重對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)。

一般而言，餐飲實(shí)操教學(xué)主要由餐飲服務(wù)技能實(shí)操教學(xué)和餐飲管理實(shí)操教學(xué)兩部分組成。以餐飲管理類課程實(shí)操教學(xué)為例，在以“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”為核心的實(shí)操教學(xué)模式的應(yīng)用過(guò)程中，針對(duì)餐飲管理類課程時(shí)間中的“排隊(duì)管理”問(wèn)題，教師可以用示范、講解相結(jié)合的方式，讓學(xué)生了解分批次為客人供應(yīng)餐飲的方式。也可以通過(guò)利用角色扮演的方式，制造一些餐飲管理中的常見(jiàn)難題，對(duì)學(xué)生的應(yīng)變能力進(jìn)行培養(yǎng)。為了讓學(xué)生在實(shí)操教學(xué)中構(gòu)建良好的等待環(huán)境，教師也可讓學(xué)生嘗試同構(gòu)創(chuàng)新手段，減少顧客感覺(jué)中的等待時(shí)間。讓服務(wù)的學(xué)生為客人做期待度和滿意度的問(wèn)卷調(diào)查，可以被看作是“跟蹤”方法的一種表現(xiàn)。

（二）提升教學(xué)師資力量

在以“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”為核心的實(shí)操教學(xué)模式應(yīng)用于餐飲實(shí)操教學(xué)以后，學(xué)校也需要對(duì)教師質(zhì)量進(jìn)行關(guān)注。為了對(duì)教學(xué)師資力量進(jìn)行提升，可以要求教師深入到酒店、餐飲企業(yè)中進(jìn)行體驗(yàn)和實(shí)踐，以便讓教師對(duì)相關(guān)行業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行了解。例如，在主體餐廳策劃方面的實(shí)操教學(xué)中，教師可以深入到一些主題餐飲、酒店企業(yè)中，對(duì)這些企業(yè)單位的個(gè)性定位和文化營(yíng)造等問(wèn)題進(jìn)行了解，進(jìn)而以某一主題飯店為例，指導(dǎo)學(xué)生完成主題餐廳策劃方案書(shū)。在實(shí)操教學(xué)中，教師也需要對(duì)不同學(xué)生所提出的不同方案進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。從學(xué)生未來(lái)在酒店、餐飲行業(yè)的發(fā)展來(lái)看，教師也需要在“洛桑模式”應(yīng)用于實(shí)操教學(xué)以后，提升學(xué)生的團(tuán)結(jié)意識(shí)和奉獻(xiàn)精神，進(jìn)而讓學(xué)生的職業(yè)道德修養(yǎng)得到提升。

（三）豐富教學(xué)資源

“洛桑模式”在我國(guó)中職、高職院校得到應(yīng)用以后，學(xué)校也需要通過(guò)對(duì)教學(xué)設(shè)備和教學(xué)資源進(jìn)行不斷豐富的方式，為學(xué)生提供有效的實(shí)操教學(xué)環(huán)境。為學(xué)生尋求更多的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，是對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行強(qiáng)化的一種有效措施，一些學(xué)校所采取的構(gòu)建校外實(shí)操基地的措施，也是對(duì)實(shí)操教學(xué)進(jìn)行優(yōu)化的有效措施。

三、結(jié)語(yǔ)

對(duì)“洛桑模式”中蘊(yùn)含的先進(jìn)教學(xué)理念和教學(xué)方式進(jìn)行吸收借鑒，可以讓學(xué)生的實(shí)踐能力得到有效提升。在基于洛桑模式的“角色扮演：講解、示范、嘗試、跟蹤”的方法的應(yīng)用過(guò)程中，提升學(xué)生的團(tuán)結(jié)意識(shí)和奉獻(xiàn)精神，可以讓學(xué)生的職業(yè)道德修養(yǎng)得到提升。

（作者單位：揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院）endprint