試論中日飲食文化的區(qū)別及原因

摘 要：中國(guó)和日本是一衣帶水的鄰邦。自古以來(lái)，在宗教、建筑、文字、文化習(xí)俗上相互影響，但中餐和日本料理卻有很大的區(qū)別且中國(guó)餐館和日本料理店發(fā)展?fàn)顩r也迥然不同。本文主要介紹中日飲食文化中的顯性區(qū)別，并從世界觀、餐桌禮儀、自然環(huán)境、宗教思想、外來(lái)影響等方面探討隱性的原因，旨在引起對(duì)中國(guó)餐桌禮儀的思考和改進(jìn)，加深對(duì)中日飲食文化的區(qū)別的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)中日跨文化的交流與合作。

關(guān)鍵詞：中日；飲食；文化；區(qū)別；原因

作者簡(jiǎn)介：常彥利（1990.12-），女，漢族，河南省濮陽(yáng)縣人，四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院在讀碩士，研究方向：國(guó)際漢語(yǔ)教學(xué)。

[中圖分類(lèi)號(hào)]：G125 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2018）-05--02

我國(guó)對(duì)飲食的重要性概括的最廣為人知的一句話就是“民以食為天”，讓老百姓吃得飽、吃得好，是歷代統(tǒng)治者最關(guān)心的問(wèn)題，因?yàn)椤八d舟還是覆舟”，往往就決定于溫飽問(wèn)題是否解決。而且《中國(guó)民俗史》和《中國(guó)風(fēng)俗通史》兩本權(quán)威巨著都把飲食放在第二章介紹，可見(jiàn)，飲食不僅在老百姓的現(xiàn)實(shí)生活中占有極其重要的地位，在我國(guó)文化傳承中亦舉足輕重。中國(guó)與日本雖同為亞洲東部國(guó)家，從日本派出第一位遣唐使開(kāi)始，中日交流開(kāi)始變得非常密切，日本的服裝、建筑、語(yǔ)言文字都帶有中國(guó)的影子，但日本的飲食文化卻是地地道道的大和民族的傳統(tǒng)見(jiàn)證，和中國(guó)有很大的區(qū)別，其中地理環(huán)境、宗教思想、世界觀、審美觀等發(fā)揮著重大的影響。本文將從用餐環(huán)境、烹飪方法、餐桌禮儀、飲食結(jié)構(gòu)四個(gè)方面逐一論述。

一、用餐環(huán)境

從兩者用餐環(huán)境來(lái)看，中餐和日餐環(huán)境最明顯的一個(gè)區(qū)別就是一熱一冷。中國(guó)餐館的一大特色就是熱鬧。中國(guó)人做事講究排場(chǎng)，餐桌上要熱氣騰騰，請(qǐng)客吃飯以熱菜為主，一種菜盛放在一個(gè)大盤(pán)子里，大家要熱情的相互夾菜，四川地區(qū)特色的九斗碗就是如此?？腿艘o主人敬酒，主人要不停地勸酒以此表示好客。日本料理店卻非常安靜，菜品清淡別致，每個(gè)人都有自己獨(dú)立的餐盤(pán)，一般情況下不須為別人夾菜。

本文認(rèn)為，中餐和日餐環(huán)境的一熱一冷形成的一個(gè)重要原因就在于中國(guó)的合餐制和日本分餐制的區(qū)別。[1]“從原始社會(huì)到魏晉南北朝中國(guó)都實(shí)行分餐制，到魏晉時(shí)期多以分餐為主，南北朝時(shí)期，特別是北朝逐漸有合餐制的萌芽，到了宋代，合餐制基本定型?！焙喜椭埔?yàn)榉现袊?guó)大家庭熱鬧團(tuán)圓、人人平等的心理需求被保留下來(lái)，時(shí)至今日，仍是中國(guó)最廣泛的用餐方式。日本的分餐制也是日本最傳統(tǒng)大眾的用餐方式，因?yàn)槊總€(gè)人只吃自己餐盤(pán)里的定食，所以不需要相互夾菜，且受儒家思想“食不言，寢不語(yǔ)”的影響，用餐時(shí)非常安靜。

二、烹調(diào)方法

從兩者食物的主要烹調(diào)方法來(lái)看，中餐主流烹調(diào)方法是用火且多用油，而日餐主要依賴(lài)水。中餐的烹飪非常講究火候合適與否，變換使用大火、小火，煎、炸、炒、熗、燴、燉都離不開(kāi)油；因?yàn)橹袊?guó)國(guó)土面積廣闊，很多食材經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期運(yùn)輸不再那么新鮮，所以要加入很多調(diào)味料來(lái)掩蓋不新鮮的味道，而且中國(guó)物產(chǎn)豐富，菜肴制作不吝惜用料。一個(gè)廚師手下會(huì)有很多幫手，制作過(guò)程繁復(fù)，菜肴講究色、香、味俱全，我國(guó)著名紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》也清楚地體現(xiàn)了這些特點(diǎn)。

日本食物的制作離不開(kāi)水，主要采用蒸、燉、煮等方式，要烹飪的蔬菜要提前拿出來(lái)出汁，用蔬菜汁再去煮、蒸等等，非常注重水的利用，對(duì)其他調(diào)料也是如此，省油、省火、省水，都是日餐制作的理念。[2]“因?yàn)樗麄冋J(rèn)為火是破壞樹(shù)木森林的元兇，應(yīng)該避免使用，提倡用生食來(lái)訓(xùn)練自己與生俱來(lái)的味覺(jué)。”而且因?yàn)槿丝诒姸?，?guó)土面積狹小，地處環(huán)太平洋地震帶，日本人天生有一種危機(jī)感，更加注重保護(hù)自然環(huán)境，習(xí)慣保持事物的自然形態(tài)，這個(gè)理念體現(xiàn)在食物中就是保持它們的“原汁原味”，甚至很多食物是生食的。日餐更注重食物的“形”和“色”，這是餐桌禮儀的一部分，和日本的審美觀有很大關(guān)系，而且很多精美的菜肴只需一人完成。

日本三星米其林幸村大師是這樣總結(jié)中餐和日餐區(qū)別的：“中餐是在做加法，日餐是在做減法?！敝胁鸵轮亓?，日餐簡(jiǎn)單的那么自然，這點(diǎn)從中餐大師廚房的瓶瓶罐罐和日餐巨匠廚房的簡(jiǎn)單陳設(shè)也可以看出。所以，本文認(rèn)為這個(gè)區(qū)別也是受中國(guó)遵奉儒家思想，而日本受“道”家思想影響而形成的。儒家是“入世”，有很多規(guī)矩給人遵守，體現(xiàn)在烹飪上就是加入各種調(diào)味料，來(lái)迎合人的口味；而“道”是任其自然，保持其原有的東西，是不受束縛。

三、餐桌禮儀

從中國(guó)和日本的餐桌禮儀來(lái)看，中國(guó)的飲食文化和禮儀像大多數(shù)中餐制作靠火一樣，熱鬧、熱情才是合乎常規(guī)的。 中國(guó)的飲酒習(xí)俗讓很多外國(guó)人望而生畏。大多數(shù)中國(guó)人招待客人用白酒，酒精度非常高，不是敬酒而是“勸酒”或“灌酒”，沒(méi)有這些行為，現(xiàn)場(chǎng)氣氛不夠熱鬧，如果客人沒(méi)喝醉顯得主人提供的酒少，待客不周。所以中國(guó)人的餐桌上（特別是男賓客），客人是在喝酒而不是吃飯。餐桌上主人要為客人夾菜，晚輩要給長(zhǎng)輩夾菜，這是中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗，但隨著健康衛(wèi)生狀況的發(fā)展，現(xiàn)在越來(lái)越多的使用公筷為別人夾菜。中國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)崇尚歐美文化，但卻學(xué)的走了樣，導(dǎo)致餐桌上過(guò)于隨意，缺乏儀式感。中國(guó)古代的部分餐桌禮儀是值得我們重新學(xué)習(xí)的。

日本多數(shù)人用餐前要雙手合十表示很欣賞、期待這頓飯，用餐后要表示感謝別人準(zhǔn)備的美味的飯菜；這是一種禮貌的行為，同時(shí)也反映出日本人對(duì)大自然賜予食物的感恩之心。日本人一般不會(huì)為別人夾菜，不管是家里人還是客人，都是自己吃自己的；飲酒在日本也是重要的禮儀，他們主要喝米酒，第一杯酒要等客人到齊，一起說(shuō)“干杯”才會(huì)繼續(xù)，而且主要是敬酒，說(shuō)了干杯也不會(huì)要求對(duì)方把杯中的酒喝光。日本的餐桌禮儀和文化像日本料理主流的制作方法靠水一樣，雅致而讓人產(chǎn)生敬畏感。

本文認(rèn)為，正是這種儀式感的差別導(dǎo)致同在國(guó)外的中餐館和日本料理店的發(fā)展?fàn)顩r大相徑庭。導(dǎo)致中餐在國(guó)外通常被看做普通飯館，大家隨意的進(jìn)去高聲喧嘩，很多外國(guó)人說(shuō)：“我喜歡吃中餐，因?yàn)樵谀抢锟梢猿闊煛⒋舐曊f(shuō)話”。而日本料理相對(duì)比較高雅，客人進(jìn)去彬彬有禮。所以，大家常說(shuō)“中餐”而日本的是“料理”， “餐”和“料理”還是有區(qū)別在里面的。

四、飲食結(jié)構(gòu)

從中日飲食結(jié)構(gòu)來(lái)看，中國(guó)北方主要種植小麥，以面食為主，口味偏咸；南方氣候溫暖潮濕，盛產(chǎn)水稻，所以以米飯為主，口味偏甜，四川、重慶、湖南等地區(qū)偏溫?zé)岢睗穸彩忱?。中?guó)信奉宗教的人數(shù)相對(duì)比較少，很少忌諱不吃哪些東西。所以，[3]中國(guó)有“八大菜系”：山東菜、四川菜、廣東菜、福建菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、湖南菜；家常亦可入席的麻婆豆腐、“全羊席”、“全鴨席”、受外國(guó)影響的粵菜中的貓、蛇、鼠等等，天上、地下、水里、土中，幾乎想不到中餐不用來(lái)烹飪的食材，各種食材加上各種調(diào)料，構(gòu)成了中國(guó)形形色色的飲食結(jié)構(gòu)。中國(guó)豐富的食材和調(diào)味品養(yǎng)育了十三億中華兒女，但不平衡的膳食也引起人體諸多健康問(wèn)題，這也是我們要改進(jìn)的一個(gè)重要方面。

日本主食也是米飯，但因?yàn)閲?guó)土面積狹小，多山地丘陵，并且注重保護(hù)自然環(huán)境，因而畜牧業(yè)不夠發(fā)達(dá)，所以，吃牛羊肉比較少；但日本四面環(huán)海，漁產(chǎn)豐富，他們喜歡以魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等海鮮品為烹飪主料，或熱吃，或冷吃，或生吃，或熟吃。魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品含有豐富的動(dòng)物類(lèi)蛋白質(zhì)、氨基酸，降低了心血管、很多癌癥的發(fā)病率，這也是日本平均壽命在世界領(lǐng)先的一個(gè)重要原因。而且他們的食物是根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整的，從餐桌上就可以看出季節(jié)的改變，連餐具也是如此。

總體來(lái)說(shuō)，中餐和日餐禮儀也有很多相似之處，例如，座位次序一般是按照輩分大小、地位高低來(lái)安排；用餐工具同為筷子等；但更多的是不同，中日餐桌文化和禮儀的區(qū)別就像水和火的差異一樣，給人兩種完全不同的感覺(jué)。隨著時(shí)間的推移，中餐和日餐的區(qū)別和優(yōu)缺點(diǎn)越來(lái)越明顯，我們要及時(shí)總結(jié)不同，從用餐環(huán)境、烹調(diào)方法、餐桌禮儀、飲食結(jié)構(gòu)等方面來(lái)改進(jìn)中餐，這不僅是為了讓人們吃好，更重要的是關(guān)乎到中華美食的發(fā)展、傳承，是我們每一個(gè)人的責(zé)任。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉容.中國(guó)古代用餐方式的衍變[J].文化學(xué)刊 ，2014（4）：151-153.

[2]王晉茶.談日本的飲食文化[J].黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，28（3）：159.

[3]程裕禎.中國(guó)文化要略[M].北京：外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社，2013：361.endprint