黃花菜加工技術(shù)

羅明

黃花菜別名萱草，又叫金針菜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微生素，我國(guó)南北方都有栽種。黃花菜采收后要立即進(jìn)行蒸燙、脫水、干燥。如果黃花菜因?yàn)樘鞖庠驔](méi)有及時(shí)烘干，會(huì)造成品質(zhì)下降，甚至發(fā)生霉變，帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，對(duì)黃花菜進(jìn)行干制和選擇合理的干制工藝及烘干設(shè)備，對(duì)黃花菜生產(chǎn)具有重要的意義。

一、加工工藝

1.工藝流程：采摘→蒸制→烘干→檢驗(yàn)→計(jì)量包裝

2.操作要點(diǎn)：①采摘：選擇花蕾在裂嘴前1～2小時(shí)采摘，這時(shí)的黃花菜產(chǎn)量高、質(zhì)量好。②蒸制：蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序，采收的花蕾應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制，蒸制時(shí)間為8分鐘左右，即達(dá)到五成熟為準(zhǔn)，顏色由黃轉(zhuǎn)綠，花柄開(kāi)始發(fā)軟，手搓花蕾有輕微的“嗦嗦”聲即可。③烘干：將蒸制后的花蕾均勻地?cái)傇诤姹P(pán)上或烘網(wǎng)上進(jìn)行烘干，烘干溫度為50～70℃，水分14%即可。④檢驗(yàn)：對(duì)烘干后的黃花菜要進(jìn)行挑選分級(jí)，除去雜物。⑤計(jì)量包裝：檢驗(yàn)后用包裝袋進(jìn)行計(jì)量包裝。

二、加工設(shè)備

（一）蒸制裝置：蒸制裝置主要由蒸箱、鍋和灶組成，鍋放在爐灶上，蒸箱在鍋上，蒸箱有側(cè)門(mén)用以放攤料的網(wǎng)盤(pán)。工作時(shí)鍋里先加水，待水燒開(kāi)后，將攤好料的網(wǎng)盤(pán)逐層放入蒸箱內(nèi)，關(guān)嚴(yán)側(cè)門(mén)進(jìn)行蒸制。蒸制后打開(kāi)側(cè)門(mén)，取出物料送入烘干機(jī)內(nèi)烘干。

（二）烘干設(shè)備：黃花菜的烘干設(shè)備主要有烘房、箱式烘干機(jī)、帶式烘干機(jī)和隧道式烘干裝置等。

1.烘房。烘房主要由磚、水泥建造，投資少，一次烘干量大。但存在著烘干不均勻、溫度不易控制、熱效率低、能耗高、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題。

2.箱式烘干機(jī)。熱源由熱風(fēng)爐提供，物料分層裝入盛料盒內(nèi)，熱風(fēng)可以通過(guò)換向閥從正反兩個(gè)方向穿過(guò)物料，減少了烘干的不均勻性。

3.帶式穿流烘干機(jī)。該設(shè)備由上料機(jī)、烘干室、攤料網(wǎng)帶運(yùn)行機(jī)構(gòu)和風(fēng)機(jī)等組成。熱源可配熱風(fēng)爐或用蒸汽換熱器。該機(jī)工作連續(xù)，干燥強(qiáng)度大，自動(dòng)化程度高，烘干均勻，干燥品質(zhì)好，在脫水蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)中應(yīng)用廣泛，但價(jià)格較高，一次性投資大。

4.隧道式烘干裝置。隧道式烘干裝置由烘干隧道、熱源、烘干小車(chē)和風(fēng)機(jī)等組成。隧道為烘干主體，大多為磚結(jié)構(gòu)，也有少數(shù)為金屬結(jié)構(gòu)，熱源為熱風(fēng)爐，也可以由蒸汽換熱。烘干時(shí)將裝上料的料盤(pán)放在小車(chē)擱架上，隨小車(chē)由隧道的一端進(jìn)入，從另一端出來(lái)，在移動(dòng)的過(guò)程中物料得以干燥。該裝置具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、干燥均勻、半自動(dòng)化操作、投資小、處理量大的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于蔬菜脫水、農(nóng)產(chǎn)品加工、中草藥材及土特產(chǎn)品的烘干作業(yè)。endprint