當前白酒食品安全熱點問題和管理體系研究

尹 波，宋 君，林 鋒，沈才洪

（1.西南民族大學管理學院，四川 成都 610041；2.西南民族大學 外國語學院，四川 成都 610041；3.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646600；4.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川 瀘州 646600）

當前物質財富的極大豐富和科學技術的高度發(fā)展，為人民提供了優(yōu)越的生活條件。與此同時，氣候環(huán)境污染和食品安全事件頻發(fā)等問題也擺在了面前。近年來，蘇丹紅、地溝油、僵尸肉、三聚氰胺等觸目驚心的字眼，幾乎讓所有的中國人“談食色變”，成為共同關注的焦點。民以食為天，食以安為先。食品安全事件極大地影響了消費者信心，中國的食品行業(yè)正經(jīng)歷嚴峻的信任危機。

談到白酒行業(yè)的食品安全，往往想起的是塑化劑事件、甜蜜素事件和勾兌門事件等。事實上，釀酒企業(yè)食品安全問題既包括原材料生產(chǎn)階段農(nóng)藥使用和殘留問題，原材料儲存運輸階段的霉變、化學殘留問題，也包括酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中流轉環(huán)境污染（如塑化劑等）和食品添加劑的使用問題，還包括成酒裝瓶包裝物、清洗劑等帶來的安全問題[1]。當前白酒產(chǎn)品存在哪些安全熱點問題，如何檢測和如何管理已成為社會和企業(yè)共同關注的焦點。本文以近年來相關學術文獻為檢索對象，梳理和聚焦白酒食品安全的傳統(tǒng)問題和熱點問題，圍繞白酒食品安全的技術和管理問題，以期構建完整的白酒食品安全管理體系。

1 白酒安全管理體系

近些年來，白酒企業(yè)充分認識到食品安全的重要性。從法規(guī)要求、市場需求和消費者期望等角度，從原糧種植、原輔材料進廠、釀酒儲存、包裝運輸和銷售全價值鏈環(huán)節(jié)，著力加強食品安全管理，但由于安全質量標準、檢測技術手段、生產(chǎn)設施待更新和質量體系欠封閉等原因，白酒食品安全依然存在較大提升空間。程鐵轅等[2]結合我國酒類產(chǎn)品出口扣留事件，研究了酒類產(chǎn)品中添加劑的種類及限量，指出出口酒類產(chǎn)品以日本受阻現(xiàn)象最為嚴重，主要是甜味劑問題。杜艷紅等[3]通過分析現(xiàn)行白酒行業(yè)標準體系構成，從原輔材料、釀造、勾調、包裝及檢測等環(huán)節(jié)剖析了白酒行業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀，提出了深刻的思考。王成葉[4]運用危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）原理對醬香型白酒生產(chǎn)過程中多環(huán)節(jié)危害因素進行分析，確定了關鍵控制點、控制措施、糾偏措施和運行程序及文件記錄管理制度，確保生產(chǎn)過程中各關鍵工序處于受控狀態(tài)，為最終產(chǎn)品質量提供保證。程慶等[5]分析了國酒茅臺質量認證、環(huán)境認證、綠色認證和有機認證等認證體系，提出以綠色供應鏈管理將各認證體系有機整合，針對關鍵節(jié)點制定控制措施，實施有效控制及定期評價改進，提高管理效率。李大和等[6]從白酒企業(yè)生產(chǎn)有關物料控制與管理、加工過程管理、清潔衛(wèi)生、標簽、檢驗、人員素質等方面闡述了白酒企業(yè)安全生產(chǎn)管理的要求和主要措施。

白酒企業(yè)化驗室主要負責原材料進廠理化檢驗以及成品出廠檢驗，對提高企業(yè)產(chǎn)品質量和保證食品安全有直接關系，提升化驗室理化檢驗質量是保證檢驗結果準確的根本，是保證白酒食品安全和提高產(chǎn)品質量的先決條件。白酒生產(chǎn)企業(yè)化驗室建設包括硬件建設和軟件建設兩大部分，其主要內容為：科學合理的化驗室設計，必備現(xiàn)代分析儀器，齊全的化學試劑和高素質的分析化驗人員，完整的管理制度。針對白酒生產(chǎn)企業(yè)化驗室的理化檢驗項目，對化驗室的人員管理、檢驗設備的管理、化驗試劑和標準物質管理等檢驗質量管理提出了建議[7]。提出建立了檢驗室管理體系，規(guī)范檢驗室的工作程序和操作規(guī)程，以確保白酒質量檢測數(shù)據(jù)的科學性、準確性。該體系對檢測設備、儀器、化學藥品、試劑、配制溶液、檢測樣品的管理和使用以及白酒檢驗室原始記錄和分析結果報告等方面均建立了明確可行的制度，使白酒檢驗方法和規(guī)程標準化、統(tǒng)一化、規(guī)范化、科學化?；炇医ㄔO已成為衡量一個企業(yè)生產(chǎn)技術管理水平高低的標準之一[8]。

以瀘州老窖股份有限公司生產(chǎn)線為依據(jù)，分析白酒生產(chǎn)過程中的關鍵節(jié)點，確定了濃香型白酒生產(chǎn)過程溯源及具體追溯內容?；贐/S的設計模式，以SQL Server為后臺數(shù)據(jù)庫，在Visual Studio 2008的集成開發(fā)環(huán)境下采用ASP.NET技術和C#語言設計了一個白酒質量可追溯管理系統(tǒng)，實現(xiàn)了生產(chǎn)過程內部可追溯[9]。針對現(xiàn)有酒類防偽技術所存在的缺陷，考慮到高檔酒防偽識別的需求，提出了利用射頻識別技術（radio frequency identification，RFID）和全球移動通信系統(tǒng)（global system for mobile，GSM）網(wǎng)絡技術實現(xiàn)的高檔酒防偽識別系統(tǒng)，采用更智能化更低功耗的單片機進行控制，通過特定的讀寫器對防偽識別有源標簽和無源標簽進行讀寫，通過建立的數(shù)據(jù)庫信息系統(tǒng)，完成對產(chǎn)品的防偽識別實時信息的反饋，達到高檔酒防偽識別的目的[10]。

目前，國家正在白酒產(chǎn)品上試點推行食品質量安全的“全程追溯”體系。與此前的產(chǎn)品條碼追溯技術不同，新的食品質量安全追溯體系的核心是可供移動終端隨時掃描的二維碼，以實現(xiàn)食品安全相關信息在生產(chǎn)者和消費者之間雙向、實時公開。五糧液、貴州茅臺集團兩家酒企，已自行開發(fā)了基于質量安全可追溯信息系統(tǒng)，并與工信部食品質量安全追溯體系國家信息平臺對接。消費者下載工信部“食品溯源”APP，掃描食品出售最小包裝上的二維碼，即可查詢到該食品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)廠家、誠信評價、生產(chǎn)許可證、消費者指南信息、質檢報告、配料表等安全相關信息。

2 白酒食品安全管理體系

2.1 外部管控

2.1.1 政府監(jiān)管

長期以來，食品安全監(jiān)管部門一直把白酒作為食品安全監(jiān)督管理工作的重點，不斷加大監(jiān)管力度、加強專項整治，白酒產(chǎn)品質量總體穩(wěn)定可靠。嚴格落實白酒生產(chǎn)企業(yè)主體責任，從源頭保障白酒質量安全。為進一步提升白酒生產(chǎn)企業(yè)質量安全保障能力和白酒質量安全整體水平，各級食品安全監(jiān)管部門要進一步加強白酒質量安全監(jiān)督管理工作，不斷完善長效監(jiān)管機制，督促企業(yè)切實保障白酒質量安全，促進白酒行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。主要措施[11]如下：

（1）強化生產(chǎn)許可。嚴格審核白酒生產(chǎn)企業(yè)資質，達不到許可條件要求的，一律不予許可。企業(yè)的許可和變更，要符合相關產(chǎn)業(yè)政策，必須做到工作文件清晰、程序合法。嚴禁白酒生產(chǎn)許可證的跨省轉移。進一步完善退出機制，對不能持續(xù)滿足許可條件、不能保證產(chǎn)品質量安全和整改后仍達不到要求的企業(yè)，必須依法關停，強制退出。

（2）加強監(jiān)督檢查。對白酒生產(chǎn)企業(yè)的專項監(jiān)督檢查，對企業(yè)原輔料采儲、生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)記錄、出廠檢驗、銷售記錄等各環(huán)節(jié)全面檢查，監(jiān)督企業(yè)持續(xù)滿足生產(chǎn)許可條件，確保產(chǎn)品符合標準要求。對于重點地區(qū)、重點企業(yè)，要加大日常巡查和監(jiān)督檢查力度，發(fā)現(xiàn)違法問題要堅決依法查處。

（3）開展監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。依法組織開展監(jiān)督抽檢工作，對發(fā)現(xiàn)白酒中甲醇、氰化物等重要安全指標不合格的，要立即責令企業(yè)停產(chǎn)整頓，召回產(chǎn)品，徹查原因，依法處理。要將白酒標簽標識是否符合相關規(guī)定作為監(jiān)督抽檢的重點。按照國家衛(wèi)生計生委通報的風險評估結果，加強對白酒產(chǎn)品中塑化劑的抽樣檢驗，發(fā)現(xiàn)白酒中塑化劑高于風險評估值的，立即責令企業(yè)停產(chǎn)整頓，徹查原因。加大風險監(jiān)測范圍與頻次，及早發(fā)現(xiàn)、處置食品安全問題。

（4）嚴厲打擊違法違規(guī)行為。要始終保持高壓態(tài)勢，依法查處白酒生產(chǎn)銷售中的違法違規(guī)行為。嚴厲打擊未取得食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)加工白酒的行為，嚴厲打擊使用工業(yè)酒精等非食品原料生產(chǎn)加工白酒的行為，嚴厲打擊制售假冒偽劣白酒的黑窩點黑作坊。一旦發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為，要按照相關法律法規(guī)的規(guī)定嚴肅處理；涉嫌犯罪的，要及時移送公安機關，追究刑事責任。

2.1.2 社會監(jiān)督

充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會監(jiān)督、協(xié)調和引導作用，推動行業(yè)協(xié)會等社會團體積極開展維護消費者權益、促進行業(yè)自律、引導市場消費等方面工作，建立健全社會共治工作機制。支持社會組織開展白酒質量安全知識等方面的宣傳教育，開辦白酒質量安全科普類專題欄目等。鼓勵和支持消費者參與白酒質量安全監(jiān)管，暢通投訴渠道，落實有獎舉報，保護舉報人合法權益。加強輿論監(jiān)督，對制售假冒偽劣白酒違法行為公開曝光[12]。

2.2 內部管理

2.2.1 原材料種植的食品安全

白酒的品質從原材料種植到釀造都與當?shù)靥赜械臍夂颉⑺春屯寥赖壬鷳B(tài)環(huán)境緊密聯(lián)系：原材料生產(chǎn)過程中化肥、農(nóng)藥、殺蟲劑等大量使用所帶來的空氣污染、水質污染和土壤硬化等環(huán)境問題；原材料運輸和儲存過程中如磷化氫等防蟲、防潮藥物的使用問題，不僅影響種植地的氣候環(huán)境，而且會進一步影響酒的品質[13]。

目前釀酒企業(yè)對于種植地的控制主要采取自有、“公司+農(nóng)戶”的訂單農(nóng)業(yè)和社會化采購等幾種方式，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)性質和企業(yè)規(guī)模的不同所占比例會有所不同。在“公司+農(nóng)戶”的訂單農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，企業(yè)應對農(nóng)戶承擔的社會責任分為兩類：公平貿(mào)易經(jīng)濟責任和產(chǎn)品技術責任。前者主要是指訂購價格、合同履約率為衡量指標，以保證農(nóng)戶經(jīng)濟利益，調動農(nóng)戶生產(chǎn)積極性為目的的責任。釀酒企業(yè)對農(nóng)戶提供的產(chǎn)品技術責任主要是指企業(yè)為滿足消費者對有機酒、生態(tài)酒的需要，以保證酒品質量或滿足環(huán)境責任的要求，為農(nóng)戶在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)提供的技術指導責任[14]。以茅臺酒生產(chǎn)為例，茅臺集團為保證高質量的有機高粱生產(chǎn)，在與當?shù)馗吡环N植戶的合作中，一方面通過“訂面積、訂產(chǎn)量、訂價格”方式在降低企業(yè)糧食收購風險的同時保證種植戶的經(jīng)濟利益；另一方面通過免費提供良種、農(nóng)膜及生物技術、專項擔保風險金以及酒糟等制造出的有機肥料的免費使用等方式，建立起“綠色供應鏈”，以保證有機高粱從種子、肥料、收購等環(huán)節(jié)的有機可追溯。

2.2.2 產(chǎn)品生產(chǎn)的食品安全

中國白酒標準化技術對于指導和規(guī)范生產(chǎn)、有效調節(jié)和監(jiān)管市場、保護消費者權益等意義重大。對酒類企業(yè)甜味劑使用方面對方國禁用的甜味劑應嚴格禁止在產(chǎn)品中添加；某些種類甜味劑對方國不禁用，但規(guī)定不能在酒類產(chǎn)品中使用的，禁止在產(chǎn)品中添加；對方國沒有禁用，但是明確規(guī)定了在酒類產(chǎn)品中的使用限量，若產(chǎn)品中需添加該種類的甜味劑，應嚴格控制在限量范圍之內，同時應在標簽上明確標注；各國的法規(guī)標準均在不斷更新中，應特別關注出口國可用食品添加劑的種類及限量法規(guī)的更新與變化。

2014年國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《白酒產(chǎn)品中塑化劑風險評估結果》指出“白酒中鄰苯二甲酸二己酯（dioctyl phthalate，DEHP）和鄰苯二甲酸二丁酯（dibutyl bhthalate，DBP）的含量分別在5 mg/kg和1 mg/kg以下時，對飲酒者的健康風險處于可接受水平”。白酒企業(yè)必須嚴格執(zhí)行相關食品安全國家標準，采取一切措施，防止白酒產(chǎn)品中塑化劑的污染，包裝材料、容器、加工器具等白酒接觸材料的生產(chǎn)，降低白酒中DEHP和DBP的含量水平。氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）質量濃度約為100 μg/L，低于國際上蒸餾酒的限量標準，生物胺（biogenic amines，Bas）質量濃度低于國際上發(fā)酵酒的標準限量值，因此是安全的[15]。

2.2.3 包裝運輸?shù)氖称钒踩?/p>

目前酒容器使用的材料眾多且質量參差不齊，就瓶身而言，包含玻璃、陶瓷、金屬、不銹鋼以及一些具有行業(yè)和地域特色的包裝材料（如木頭、竹子等）。包裝物生產(chǎn)過程中存在的監(jiān)管不嚴、質量標準不統(tǒng)一以及灌裝清洗劑殘留等問題，將成為影響酒體質量和酒品安全的一個重要安全隱患[13]。

2.2.4 食品安全內部管理體系

國家在白酒生產(chǎn)企業(yè)試點“食品質量安全授權”制度，通過企業(yè)授權質量安全負責人，對原料入廠把關、生產(chǎn)過程控制和出廠產(chǎn)品檢驗質量安全負責。鼓勵企業(yè)通過提升自有檢驗能力或委托檢驗等方式加強對產(chǎn)品質量的控制。鼓勵企業(yè)實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（good agricultural practices，GAP），建立危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，以及建立和完善食品安全事故報告、員工健康管理、培訓教育管理、食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范等制度。探索建立“誰生產(chǎn)誰負責、誰銷售誰負責”的企業(yè)首負責任制和食品質量安全懲罰性賠償機制。白酒企業(yè)加強技術標準體系與質量管理體系、食品安全管理體系、環(huán)境管理體系、職業(yè)健康安全管理體系和測量管理體系等的互相結合，是加強標準化基礎的有效措施，也是促進企業(yè)提升產(chǎn)品質量和檔次，提高市場競爭力的有效手段[16]。

2.3 綜合機制

目前白酒生產(chǎn)仍存在一定的質量安全隱患，如個別地方白酒生產(chǎn)許可管理不嚴，企業(yè)存在超范圍超限量使用食品添加劑。以液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒、白酒中鄰苯二甲酸酯類物質（即塑化劑）污染及制售假冒偽劣白酒等問題。在中國式監(jiān)管體系下，白酒食品安全面臨有限準入與無限責任的局面，過度依賴政府監(jiān)管，使得政府監(jiān)管“管不勝管，防不勝防”[17]。

基于繁重的執(zhí)法負荷與稀缺的公共執(zhí)法資源，白酒食品安全迫切需要創(chuàng)新治理形式。聲譽機制的要義在于信息高效流動，白酒產(chǎn)品聲譽機制充分慮及企業(yè)的長期收入流，借助消費者的“用腳投票”，深入作用于企業(yè)利益結構的核心部分，因而能夠有效提升白酒產(chǎn)品食品安全，阻嚇企業(yè)放棄潛在的不法行為，分擔監(jiān)管機構的執(zhí)法負荷，是一種頗有效率的社會執(zhí)法。目前白酒行業(yè)與公眾之間的信息鴻溝使得消費者很難自發(fā)形成強有力的聲譽機制。因此，白酒核心企業(yè)應該構建白酒食品安全生產(chǎn)、檢驗和可追溯機制，及時全程地披露傳播相關白酒食品安全信息，為消費者啟動聲譽獎罰提供可靠信息基礎[18]。白酒企業(yè)的食品安全文化和管理體系成為白酒企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢。

3 瀘州老窖食品安全管理

3.1 食品安全文化

瀘州老窖秉承“天地同釀、人間共生”企業(yè)哲學，提升中國白酒天人合一、道法自然、以人為本的文化內涵，堅守質量生命線，持續(xù)不斷地加大力度、不斷提升質量和安全水平。倡導“喝好一點，喝少一點”的健康消費習慣和飲酒理念，全心全意釀造安全健康白酒。2008年三聚氰胺事件爆發(fā)后，瀘州老窖率先做出了食品安全的莊重承諾“以過硬的質量體系為保證，讓消費者喝到健康安全的白酒?！?/p>

3.2 有機種植

國窖1573釀造堅持選用川南獨有的有機糯紅高粱。在釀酒原糧的生產(chǎn)過程中，堅決不使用任何化肥、農(nóng)藥和殺蟲劑，杜絕一切污染。主動接受落戶瀘州的國家酒檢中心、國家固態(tài)釀造工程中心、國家包材檢驗中心的監(jiān)督和檢驗，打造從農(nóng)田到餐桌的射頻識別（radiofrequencyidentification，RFID）質量可追溯體系，使國窖1573生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都讓消費者看得見。

3.3 安全生產(chǎn)

瀘州老窖在包裝材料、運輸管線、封壇儲存等生產(chǎn)流程中，采用“泥窖發(fā)酵、陶罐儲存、宣紙封口”的古法技藝，結合現(xiàn)代不銹鋼灌裝生產(chǎn)線，避免了酒體同塑料制品的接觸，從根本上有效防止了塑化劑的污染。產(chǎn)品在投放市場前，都由國家酒檢中心按照國家最新標準對產(chǎn)品進行包括塑化劑在內的多個指標的檢驗，以確保產(chǎn)品質量安全得以有效控制。2012年白酒塑化劑事件爆發(fā)，瀘州老窖公司第一時間發(fā)布一份由國家酒類及加工食品監(jiān)督檢驗中心出具的報告，報告顯示公司產(chǎn)品中未檢測出各類塑化劑。

3.4 綠色經(jīng)濟

瀘州老窖將保護水源、土壤、氣候、微生物、生態(tài)鏈等自然環(huán)境作為企業(yè)發(fā)展的先決條件。堅持發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，構建涵蓋原糧生產(chǎn)、有機釀造、廢物循環(huán)利用的有機生態(tài)鏈，努力實現(xiàn)零污染、低排放，以實際行動推動生態(tài)文明建設。

3.5 科學研究

瀘州老窖聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、國家酒類及加工食品質量監(jiān)督檢驗中心，在瀘州成立了“酒類質量安全聯(lián)合研究基地”。通過產(chǎn)學研測各環(huán)節(jié)的通力合作，進行了白酒真實性鑒定、白酒潛在風險及控制措施等分析檢測技術、食品安全控制等方面的科學研究，為產(chǎn)品質量提升和食品安全管理奠定了新的基礎。

4 結束語

食品安全是白酒產(chǎn)業(yè)的生命線。通過文獻綜述和科技情報檢索，梳理白酒食品安全的傳統(tǒng)和熱點問題。在此基礎上，分析了白酒食品安全的政府管控和社會監(jiān)督等外部監(jiān)管機制，種植階段、產(chǎn)品生產(chǎn)階段和包裝運輸階段的食品安全控制和食品安全內部管理體系，以及內外機制交互形成的口碑效應。最后以瀘州老窖為例，對白酒企業(yè)食品安全控制、科研和食品安全文化等進行了詳細闡述。

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