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    短時腌制的咸菜或更危險

    2018-01-30 04:50:56國家高級公共營養(yǎng)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士王艷麗
    家庭醫(yī)藥 2018年20期
    關(guān)鍵詞:涼拌菜蒜薹咸菜

    ⊙國家高級公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士 王艷麗

    很多長輩喜歡將蒜薹、白蘿卜腌著吃。做法很簡單,就是將新鮮的蒜薹、白蘿卜切段,撒上鹽,腌上半天,直接吃,沒有發(fā)酵過程。如果量多,也會連續(xù)吃上三四天。長輩說,咸菜中有鹽,放上幾天也不會壞。那么,這種短時腌制的咸菜與完整發(fā)酵的咸菜相比,哪種更安全?

    不建議經(jīng)常食用短時腌制的咸菜

    這種將新鮮蔬菜切段,撒上鹽、澆點香油的咸菜,如果涼拌即食,屬于涼拌菜。如果連續(xù)吃上3~4天,就有點類似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加點鹽,腌制幾天,等入了味,有脆脆的口感時,再食用。

    這種咸菜不建議經(jīng)常食用。因為,如果作為涼拌菜,一次吃不完,細菌會繁殖,下次再吃時,因為不能加熱,會有安全風(fēng)險;如果連續(xù)腌制3~4天,因為沒有充分發(fā)酵,亞硝酸鹽的含量可能會升高。

    完整發(fā)酵3周的咸菜一般更安全

    蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,硝酸鹽是無毒的,如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,就具有一定的毒性和潛在致癌性,亞硝酸鹽在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物。但是,在正常情況下,蔬菜本身所含的亞硝酸鹽劑量遠不會對人體產(chǎn)生危害。

    蔬菜的發(fā)酵過程也是細菌生長的過程,是否額外產(chǎn)生亞硝酸鹽,與細菌是否具有硝酸還原酶有關(guān)。需要完整發(fā)酵的蔬菜,理論上要接入一些“好細菌”,“好細菌”沒有硝酸還原酶,不會額外產(chǎn)生亞硝酸鹽。但在發(fā)酵過程中,不可避免地會引入一些雜菌(“壞細菌”),把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過,一般發(fā)酵3周后,亞硝酸鹽含量經(jīng)上升后會下降到安全范圍。短時腌制的咸菜因為是暴露在空氣中進行短時發(fā)酵,引入的“壞細菌”會更多,亞硝酸鹽含量會在無形中增加。

    所以,從安全角度來說,吃短時腌制的咸菜,可能危險系數(shù)更高。

    咸菜含鹽多不利于控制血壓

    從健康角度講,短時腌制和完整發(fā)酵的咸菜都添加了較多食鹽,不利于血壓的控制。而且,蔬菜在腌制過程中水溶性維生素C流失較多。

    不過,腌制的咸菜也有一定的優(yōu)點,比如,鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃腌制的咸菜,應(yīng)該適量食用。

    此外,經(jīng)完整發(fā)酵的咸菜,可以選擇低溫冷藏保存。

    怎樣吃腌制的咸菜,既能避免攝入過多的食鹽,又能獲取較多的維生素?可以參考下面兩種方法:

    1.做涼拌菜時,現(xiàn)吃現(xiàn)做。洗凈蔬菜,吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等,可以起到抑制細菌繁殖的作用。整體原則:現(xiàn)做現(xiàn)吃,吃多少做多少;剩余的要倒掉。

    2.用腌制的咸菜代替食鹽來做菜。比如,涼拌木耳菜時,直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調(diào)味品;炒牛肉條時,可以直接加腌制好的蘿卜條、蒜薹,既作配菜,也作鹽。

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