墨魚入饌益婦人

◎袁秀芬

每年春暖花開時，在海洋深處過冬的烏賊成群結(jié)隊地向近海游來。因烏賊常以墨魚、墨斗魚相稱，故有很多人以為它是一種魚類，其實烏賊與魚無緣，它屬于軟體動物類，有大眼和腕足、下部有一條銀色腺，腺內(nèi)貯有黑液，遇敵時便噴出液汁，其濃如墨，所以又被稱為墨魚。它的背部有石灰質(zhì)的巨骨一塊，此骨可以入藥，俗名烏賊骨、海螵蛸。根據(jù)科學家的研究，烏賊骨是由磷酸鹽、碳酸鹽、堿質(zhì)、膠質(zhì)等混合而成的。烏賊骨入藥可用于崩漏下血、創(chuàng)傷止血，男子遺精、女子赤白帶下，胃及十二指腸潰瘍、泛酸水，瘡瘍、潰瘍久不愈合等。

中醫(yī)藥學認為，烏賊性平，味甘、咸，歸肝、脾、腎經(jīng)，主治女子漏下赤白，經(jīng)少血閉，陰蝕腫痛，寒熱癥瘕；還能收斂、止血、澀精、止帶、制酸止痛、除濕斂瘡，尤擅治療潰瘍病，胃酸過多，吐血衄血，崩漏帶下，遺精滑精，外傷出血，瘡多膿液等?！侗静萸笳妗分杏涊d，烏賊可入肝補血，入腎滋水強志。入肝者，是指其補血的作用；入腎，是有滋陰之功。由于其有良好的補血作用，因此常食烏賊對婦女血虛性月經(jīng)失調(diào)，如月經(jīng)過多或月經(jīng)提前等，還有止血調(diào)經(jīng)及調(diào)節(jié)經(jīng)量的作用，對婦女帶下清稀、腰疼、尿頻等也有好處。

烏賊的墨液也含有多種有益的成分。其中包含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖等有機化合物。除了提供營養(yǎng)，有助于促進胃液的分泌之外，還是食療佳品。國外研究人員從烏賊墨汁中提取出一種抗癌物質(zhì)，它是一種由糖、蛋白質(zhì)、類脂等組成的復(fù)合糖。他們在30只老鼠上接種癌細胞，再給其中15只服用這種復(fù)合糖，結(jié)果沒服用這種物質(zhì)的老鼠全部死亡，而服用復(fù)合糖的老鼠中有9只治愈，其余的也都延長了壽命。烏賊入藥始載于東漢末年時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》。梁代《名醫(yī)別錄》云：烏賊益人；明代《本草綱目》謂其益氣強志，《醫(yī)林纂要》言其“作膾食，大能養(yǎng)血滋陰，明目去熱”；清代《隨息居飲食譜》稱其“滋肝腎，補血脈，理奇經(jīng)，愈崩淋、利胎產(chǎn)、調(diào)經(jīng)帶、療疝瘕，最益婦人”；《本草求真》記載更詳，烏賊魚肉按書上言其味酸平，又言其味珍美，食則動風與氣，其治能益腎強志，還能通婦人月經(jīng)，可知其性屬陰，故能利肝入血，入腎滋水強志，可使月事以時而下也。

烏賊肉中無刺，味感鮮脆爽口。據(jù)分析，每100克烏賊肉（鮮品）中含蛋白質(zhì)13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，熱量67.7千焦，鈣14毫克，鐵0.6毫克，維生素B10.01毫克，維生素B20.06毫克，尼克酸1毫克，而且有較高的藥用價值，烏賊骨殼含碳酸鈣、殼白質(zhì)、黏液質(zhì)及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等，烏賊魚中的墨汁含有一種粘多糖。女子一生，不論孕、經(jīng)、產(chǎn)、哺乳各期食用皆宜，其有養(yǎng)血、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳之功效。

下面介紹幾款烏賊食療藥膳方及制作。

豆瓣墨魚

原料：鮮墨魚1條（約500克），麻油、香油、豆瓣、濕淀粉、熟豬肉各50克，醋40克，醬油25克，蔥花、料酒各15克，熟菜油1000克（實耗150克）。

制作：1.墨魚清理干凈，順剖為兩半，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔除脊骨，在魚身兩側(cè)直刀下，平刀劃六七道刀紋，其深度入肉三分之二處，然后用食鹽、料酒抹遍全身，蔥白切成7厘米的段，再切成絲，漂入水中，香油豆瓣切細。

2.炒鍋置火上，放水熟菜油，燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用勺舀油淋入刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋邊放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。

3.炒鍋留油50克，加豬油50克，投入蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，放入肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，烹入醋，放入麻油，快速起鍋，將鍋汁淋在盤中烏賊魚上，撒上蔥絲即可供食。

特點：色澤紅亮，皮酥肉嫩、酸甜適口。

烏賊燉雞

原料：土雞1只（用雞約500克），烏賊250克，黃酒1茶匙，鹽1茶匙，姜3片，蔥2條。

制作：1.用清水發(fā)制烏賊，浸泡半小時，撈出洗凈，然后放入沸水中煮5分鐘。由于烏賊大小不同，所以浸發(fā)以無硬心為宜，但去除內(nèi)臟前要先摘除墨囊并要將眼球翻出，再用清水將魚體內(nèi)外的污物及墨汁洗凈。

2.雞洗凈切塊，烏賊切成塊，砂鍋內(nèi)一次性盛足夠量的清水，將雞塊、烏賊放入，黃酒、姜、蔥一起放入。大火燒開后，用勺撇去浮沫，盡量撇干凈，再用文火燉3個小時左右。最后加鹽調(diào)味，佐餐食用。

特點：色澤嫩白，味醇清鮮。婦人食用能補益氣血，哺乳期食用還有增加乳汁的功效。

燴烏魚蛋

原料：烏魚蛋100克，雞湯300克，香菜末2克，胡椒粉0.5克，姜汁6克，醬油、醋、精鹽各1克，黃酒5克，味精3克，濕淀粉、雞油各少許。

制作：1.烏魚蛋用溫水洗凈，剝?nèi)ブ?，放入涼水鍋中，用旺火燒開后，端鍋離水浸泡6小時，然后取出。把烏魚蛋一片一片揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒。如此反復(fù)五六次，以去其咸腥味，煮好的烏魚蛋，如果當時不用，必須用清水浸泡，每天換一次水。

2.炒鍋置武火上，加雞湯、烏魚蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽和味精，燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的濕淀粉，攪拌均勻，再放醋和胡椒粉，淋雞油，倒入湯碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

特點：烏魚蛋呈乳白色，質(zhì)地軟嫩，味道清鮮，湯色清靚，微帶酸辣味?？裳a腎氣、益精血。冬食能除寒，夏吃能散熱，既美味又養(yǎng)生。